一种藏茶的制备工艺制造技术

本发明专利技术公开了一种藏茶的制备工艺。该工艺包括以下步骤：(1)采集原料茶，并对原料茶进行前处理；(2)将经步骤(1)处理后的茶叶，于70～75℃下，保温50～60h；(3)加热并搅拌经步骤(2)处理后的茶叶，直至其水分含量为20～25％，然后在70～75℃下，保温40～50h，直至水分含量为8～9％为止；(4)于常温下自然转化步骤(3)处理所得茶叶5～6天后，然后将茶叶烘干至水分含量小于7％，即为藏茶成品。本发明专利技术制备得到的藏茶滋味醇和回甘、汤色红浓、香气陈香浓郁、无酸馊气及霉味。

Process for preparing tea

The invention discloses a process for preparing tea. The process comprises the following steps: (1) acquisition of raw materials and raw materials of tea, tea before treatment; (2) the step (1) after the treatment of tea, from 70 to 75 DEG C, holding 50 ~ 60H; (3) heating and stirring by step (2) after the treatment of tea, until the moisture content is 20 ~ 25%, then 70 to 75 DEG C, holding for 40 ~ 50h, until the moisture content is 8 ~ 9% so far; (4) at room temperature under natural transformation steps (3) from 5 to 6 days after tea, then tea drying to a moisture content of less than 7%, which is the collection of finished products. The prepared tea taste mellow and sweet, fragrant aroma, full-bodied red soup thick, no acid gas and musty rancid.

【技术实现步骤摘要】
一种藏茶的制备工艺
本专利技术属于茶叶生产
，具体涉及一种藏茶的制备工艺。
技术介绍
藏茶，原产于雅安，由于具有“消食、祛腻、降脂、减肥”等功效，因适合少数民族地区“多肉食、少果蔬”的膳食结构，而成为少数民族同胞不可一日或缺的生命之茶。近年来，由于藏茶亦适合“三高”人群的健康需求，其内、外销市场不断扩展，年销售量亦是逐年增大。藏茶的基本风味品质和保健功效，主要是通过“渥堆发酵”工序，导致以茶多酚为主的生化成分发生一系列的氧化聚合及水解反应而形成的。其品质特点具有干茶色泽黑褐、汤色橙黄或红浓、香气陈香浓郁、滋味醇和回甘的独特风格，以及富含茶色素、茶多糖等功能性成分特点。然而，传统的自然“渥堆发酵”是采用堆砌于硬化地面进行扎堆，或者置于木制的池中，通过自然缓慢升温使其成分逐渐转化形成藏茶的风味品质。这种传统的生产方式，导致茶叶成分转化的时间长达30-40天，生产效率极低；同时为了避免温度过高(75℃以上)产生茶叶腐烂变质，一般在5天左右还要进行人工翻堆作业，劳动强度大；在其生产过程中，大量的霉菌、细菌、放线菌等不断生长繁殖，不仅导致茶汤浑浊、变酸变馊，而且存在这些微生物代谢产生的各种毒素，目前在茶叶中已检测出黄曲霉毒素B1、黄曲霉毒素M1、赭曲霉毒素A等，存在着巨大的安全隐患。为此，卫生部在2017年9月17日正式颁布实施《食品中真菌毒素限量》标准(GB2761-2017)，微生物毒素问题已严重影响着藏茶产业的健康发展。
技术实现思路
针对现有技术中的上述不足，本专利技术提供一种藏茶的制备工艺，可有效解决藏茶现有渥堆发酵过程发酵时间长，劳动强度大、生产效率低，以及在发酵过程中产生大量的有害病菌和毒素的问题。一种藏茶的制备工艺，包括以下步骤：(1)预处理：采集原料茶，并对原料茶进行前处理；(2)高温高湿转化：将经步骤(1)处理后的茶叶置于容器内，关闭容器盖，在70～75℃条件下，保温50～60h，至茶叶颜色变为棕褐色；(3)高温中湿转化：打开容器盖，待步骤(2)处理后的茶叶含水量降至20～25％时，盖上容器盖，控制温度为70～75℃，保温40-50h，再次打开容器盖，继续加热使茶叶含水量降至8～9％；(4)常温低湿转化：于常温下，将步骤(3)所得茶叶摊放5～6天；(5)干燥：将步骤(4)所得物进行干燥，使其水分含量低于7％，制得藏茶。进一步地，当步骤(1)中原料茶为绿茶时，其前处理具体过程为：(1)以绿茶毛茶作为原料茶；(2)向绿茶毛茶中喷洒占其重量30～35％、温度为40～60℃的热水，搅拌均匀，发水20～30h；(3)将发水后的茶叶置于0.4～0.6MPa的蒸汽中，灭菌5～10min。进一步地，步骤(1)中原料茶为茶鲜叶时，其前处理具体过程为：(1)采摘一芽三、四叶茶树新梢；(2)于180～200℃的滚筒式杀青机中，杀青7～8min，使其含水量降至55～60％；(3)将杀青后的茶叶置于桶式揉捻机中揉捻40～60min；(4)采用茶叶瓶炒机或热风烘干机干燥茶叶，使其含水量为35～40％为止；(5)于0.4～0.6MPa下，将步骤(4)处理后的茶叶蒸汽灭菌5～10min。本专利技术的有益效果为：1、在“发酵”过程中，通过蒸汽灭菌和后续的高温抑菌，特别是在水分15％以上时，采取了70℃以上的高温条件，使微生物在整个生产过程中无法生长繁殖，不仅有效避免了产生有毒的代谢产物，引起的藏茶饮用安全性问题，而且避免了品质出现酸馊及风霉气味。2、由于茶叶中成分变化条件不同，故在不同阶段需要采用不同的技术参数。其中，高温高湿主要促进茶叶成分的水解反应，如叶绿素、蛋白质、果胶等水解；高温中湿主要促进茶叶成分的氧化与聚合反应，如茶多酚的氧化形成茶色素，儿茶素与氨基酸的聚合形成茶叶的香气成分等。如果一直采用高温高湿，势必会导致氨基酸的大量脱氨，导致出现滋味的酸化，以及茶多酚的过度氧化，导致茶汤发暗和滋味淡薄等品质弊病。经过两段处理，不仅促进了藏茶黑褐的干茶色泽及红浓的汤色，而且降低了滋味的苦涩，表现出醇和回甘的基本品质。由此，步骤(2)和步骤(3)连续的保温保湿处理，不仅大大缩短了茶叶成分转化的时间，而且改善了茶滋味，提高了生产效率，大大降低了工人的劳动强度。3、通过常温低湿的储放，由于含水量低于10％，不仅避免了该工序的微生物污染，而且使具备苦味的咖啡碱、涩味的茶多酚、鲜味的氨基酸、甜味的可溶性糖及酸味的有机酸等滋味成分更加协调，进一步改善了藏茶品质。具体实施方式下面对本专利技术的具体实施方式进行描述，以便于本
的技术人员理解本专利技术，但应该清楚，本专利技术不限于具体实施方式的范围，对本
的普通技术人员来讲，只要各种变化在所附的权利要求限定和确定的本专利技术的精神和范围内，这些变化是显而易见的，一切利用本专利技术构思的专利技术创造均在保护之列。实施例1一种藏茶的制备工艺，包括以下步骤：(1)选取原料茶：选取符合国家茶叶卫生标准的绿茶毛茶1000kg，作为原料茶；(2)发水：向绿茶毛茶中喷洒300kg、温度为55℃的热水，搅拌均匀，发水24h；(3)蒸汽灭菌：将发水后的茶叶置于0.5MPa的蒸汽中，灭菌10min；(4)高温高湿转化：将灭菌后的茶叶置于带有搅拌功能的保温容器中，于70℃，保温60h，待茶叶叶色变为棕褐色，茶汤变为橙黄色为止；(5)高温中湿转化：打开容器盖，开动搅拌功能，待水分降至20％时，盖上容器盖，然后于70℃保温40h，待茶叶色泽变为黑褐色，汤色变为红浓色时，打开容器盖，继续加温，直至茶叶中水分含量将至8％；(6)常温低湿转化：将步骤(5)处理所得茶叶置于茶叶摊凉槽中，使其自然转化5～6天；(7)干燥：然后对步骤(6)处理所得茶叶进行炒制或烘干，使其含水量小于7％，即得藏茶成品。实施例2一种藏茶的制备工艺，包括以下步骤：(1)选取原料茶：采摘符合藏茶要求的一芽、三四叶茶树新梢1000kg，作为原料茶；(2)杀青：将原料茶置于滚筒式杀青机中，于200℃下，杀青8min，在杀青过程中需保持不产生红梗红叶，去除茶叶青草气，并使其含水量降至55～60％，便于后续揉捻；(3)揉捻：将杀青后的茶叶置于桶式揉捻机中，揉捻60min，直至茶叶基本呈条形，茶汁部分外溢为止；(4)毛火干燥：用茶叶瓶炒机或热风烘干机对揉捻后的茶叶进行热处理，使其含水量降至35％；(5)蒸汽杀菌：将干燥后的茶叶，置于0.5MPa下，蒸汽灭菌10min；(6)高温高湿转化：将灭菌后的茶叶置于带有搅拌功能的保温容器中，于70℃，保温60h，待茶叶叶色变为棕褐色，茶汤变为橙黄色为止；(7)高温中湿转化：打开容器盖，开动搅拌功能，待水分降至25％时，盖上容器盖，然后于70℃保温40h，待茶叶色泽变为黑褐色，汤色变为红浓色时，打开容器盖，继续加温，直至茶叶中水分含量将至8％；(8)常温低湿转化：将步骤(7)处理所得茶叶置于茶叶摊凉槽中，使其自然转化5～6天；(9)干燥：然后对步骤(8)处理所得茶叶进行炒制或烘干，使其含水量小于7％，即得藏茶成品。对比例采用自然渥堆发酵方式制备藏茶。检测采用绿茶作为原料茶，分别采用对比例和实施例1所述方法进行藏茶的制备，并对两种工艺生产得到的成品藏茶进行检测其结果分别见表1、2、3、4。表1两种工艺藏茶成品茶感官审评由表1可知，本发本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种藏茶的制备工艺，其特征在于，包括以下步骤：(1)预处理：采集原料茶，并对原料茶进行前处理；(2)高温高湿转化：将经步骤(1)处理后的茶叶置于容器内，关闭容器盖，在70～75℃条件下，保温50～60h，至茶叶颜色变为棕褐色；(3)高温中湿转化：打开容器盖，待步骤(2)处理后的茶叶含水量降至20～25％时，盖上容器盖，控制温度为70～75℃，保温40‑50h，再次打开容器盖，继续加热使茶叶含水量降至8～9％；(4)常温低湿转化：于常温下，将步骤(3)所得茶叶摊放5～6天；(5)干燥：将步骤(4)所得物进行干燥，使其水分含量低于7％，制得藏茶成品。

【技术特征摘要】
1.一种藏茶的制备工艺，其特征在于，包括以下步骤：(1)预处理：采集原料茶，并对原料茶进行前处理；(2)高温高湿转化：将经步骤(1)处理后的茶叶置于容器内，关闭容器盖，在70～75℃条件下，保温50～60h，至茶叶颜色变为棕褐色；(3)高温中湿转化：打开容器盖，待步骤(2)处理后的茶叶含水量降至20～25％时，盖上容器盖，控制温度为70～75℃，保温40-50h，再次打开容器盖，继续加热使茶叶含水量降至8～9％；(4)常温低湿转化：于常温下，将步骤(3)所得茶叶摊放5～6天；(5)干燥：将步骤(4)所得物进行干燥，使其水分含量低于7％，制得藏茶成品。2.根据权利要求1所述的藏茶的制备工艺，其特征在于，当步骤(1)中所述原料茶为绿茶时，其前处理...

【专利技术属性】
技术研发人员：何春雷，谈峰，杜晓，李品武，陈盛相，许靖逸，伍淑玉，
申请(专利权)人：四川农业大学，
类型：发明
国别省市：四川,51