一种环保节能黑蒜生产工艺制造技术

本发明专利技术公开了一种环保节能黑蒜生产工艺，包括如下步骤：1)甄选白蒜；2)浸泡、晾干；3)装瓶、密封；4)发酵；5)包装。所述生产工艺保证90天的充足发酵，所得黑蒜口感酸甜软糯无刺激，发酵过程实现零添加，升华了白蒜的营养，去除了白蒜的辛辣，生产成本低，经济效益好。

A kind of environmental protection and energy saving black garlic production process

The invention discloses an environmental protection and energy saving black garlic production process, including the following steps: 1) selecting white garlic; 2) immersing and drying; 3) bottling and sealing; 4) fermenting; 5) packing. The production process guarantees adequate fermentation for 90 days. The black garlic tastes sour, sweet, soft and glutinous without stimulation. The fermentation process realizes zero adding, subliming the nutrition of white garlic, removing the spicy and spicy garlic, low production cost and good economic returns.

【技术实现步骤摘要】
一种环保节能黑蒜生产工艺
本专利技术属于调味品生产
，具体涉及一种环保节能黑蒜生产工艺。
技术介绍
大蒜是烹调美味佳肴过程中的调味品，也是上好的营养品，更是极佳的绿色天然药品。黑蒜（blackgarlic），又名发酵黑蒜，是用新鲜生蒜，带皮在发酵箱里发酵60~90天后制成的食品，能够保留生大蒜原有成份，并且黑蒜中的微量元素含量较高，味道酸甜，无蒜味。黑蒜超高的营养价值以及“甜、软、糯”的口感正逐渐被人们认识和认可，正逐步走向百姓生活。食后无蒜臭，具有抗氧化、抗酸化的功效，对糖尿病、高血压、高血脂、癌等疾病亦有疗效。黑蒜又名黑大蒜、发酵黑蒜、黑蒜头，是用新鲜的生蒜，带皮放在高温高湿的发酵箱里发酵60~90天，让其自然发酵制成的食品，它在保留生大蒜原有成份，对增强人体免疫力、恢复人体疲劳，保持人体健康起到巨大积极作用，而且味道酸甜，食后无蒜味，不上火，是速效性的保健食品。黑蒜具有极高的营养价值，检验机构检测报告显示：鲜大蒜每100g含水分63.8g、糖7.2g、蛋白质5.2g、脂肪10.2g、钙10mg、磷12.5mg、铁1.3mg、维生素B10.29mg、维生素B20，尼克酸0.8mg、维生素C7mg，此外还含有镁及其他微量元素等，这些都是人体不可缺少的营养成。而黑蒜每100g含水分43.6g、钙13mg、镁52mg、铁2.1mg、钠36mg、钾930mg、锌1.4mg维生素B610.726mg、维生素B20.126mg、烟酸10.048mg等，由此可以看出，黑蒜比大蒜的水分、脂肪等有显著的降低，微量元素有显著提高，而蛋白质、糖分、维生素等则至少为大蒜的2倍以上，因此，黑蒜具有丰富的人体必需同时可以提高机能的营养成分。对于黑蒜的生产工艺，目前国内主要存在如下专利文献：公开号为CN103892220B的中国专利公开了一种黑蒜的生产工艺，按以下步骤进行：a、原料处理：大蒜分选、去皮、去杆；b、分级挑选：将大蒜运输到装盘车间，在装盘时再一次细致的分级挑选一遍；c、原料装盘：把品质良好的大蒜装到发酵盘里，进行发酵；d、发酵：黑蒜发酵周期为18-22天，分为七个阶段。把发酵好的黑蒜装入内袋中，封口，传递到外包装车间。传递到仓库。本专利技术的优点是：本专利技术的发酵方法整体用时为20天左右，解决黑蒜发酵时间长，而发酵时间较短的黑蒜发酵方法需采用特定发酵装置，或者存在营养成分含量偏低最大限度的保存并增加大蒜的生理活性，并使其口感良好，无刺激性的辛辣味的黑蒜的生产工艺。然而，该专利所提供的生产工艺，发酵时间段，影响黑蒜口感和营养成分。
技术实现思路
为解决上述存在的问题，本专利技术的目的在于提供一种环保节能黑蒜生产工艺，所述生产工艺保证90天的充足发酵，所得黑蒜口感酸甜软糯无刺激，发酵过程实现零添加，升华了白蒜的营养，去除了白蒜的辛辣，生产成本低，经济效益好。为达到上述目的，本专利技术的技术方案是：一种环保节能黑蒜生产工艺，所述生产工艺包括如下步骤：1)甄选白蒜采用完整、饱满、未剥皮、不长霉点的白蒜，去除苔基、根须和茎秆，清洗并沥干；2)浸泡、晾干将步骤1)甄选处理后的白蒜放置于清水中浸泡，水温40~50℃，浸泡时间60~90分钟，捞出，晾干；3)装瓶、密封将步骤2)晾干后的白蒜装瓶，按照每100ml容积装1~2头白蒜为标准装瓶，装好后密封；4)发酵将装有白蒜并密封完好的瓶体送入发酵箱进行发酵，发酵周期为90天：发酵前10天，发酵箱内温度为25~35℃，湿度为70~80%，蒜体内酵素激活，酸酶分解；第20~第40天，发酵箱内温度为30~45℃，湿度为80~90%，采用中温发酵，激活蒜体内多种氨基酸；第50~第90天，发酵箱内温度为50~60℃，湿度为60~70%，蒜体成熟，分解多种微量元素，得黑蒜；5)包装取出发酵完成的黑蒜包装、入库。进一步，所述白蒜个重4.5~5.5g，直径为5.5~6.5cm。优选地，步骤3)中所用瓶为玻璃瓶或陶瓷瓶。优选地，步骤3)所用瓶外壁包覆有锡纸层。优选地，步骤3)中白蒜在瓶体内层叠设置，位于最上层的白蒜距瓶口3~5cm。优选地，所述步骤3)中采用装盘，每盘装一层白蒜。优选地，所述步骤4)发酵完成后的黑蒜送入微波杀菌箱进行微波杀菌处理，杀菌温度60~70℃，杀菌时间5~10分钟。优选地，所述白蒜为太仓白蒜。优选地，所得黑蒜内氨基酸含量为普通白蒜氨基酸含量的2.5倍。本专利技术具有如下优点：所述生产工艺保证90天的充足发酵，所得黑蒜口感酸甜软糯无刺激，发酵过程实现零添加，升华了白蒜的营养，去除了白蒜的辛辣，生产成本低，经济效益好；黑蒜吃到口中就像果冻一样柔软，且食后没有吃过生大蒜后所持有的气味，同时也不会对肠胃产生不良刺激。味道酸甜，美味可口，也可以当做点心或甜品来吃。通过食品分析结果证明，黑蒜比普通的大蒜作为美味的氨基酸含量增加了2.5倍。具体实施方式下面通过具体实施例对本专利技术做进一步的说明，但实施例并不限制本专利技术的保护范围。本专利技术所提供的一种环保节能黑蒜生产工艺，所述生产工艺包括如下步骤：1)甄选白蒜采用完整、饱满、未剥皮、不长霉点的白蒜，去除苔基、根须和茎秆，清洗并沥干；2)浸泡、晾干将步骤1)甄选处理后的白蒜放置于清水中浸泡，水温40~50℃，浸泡时间60~90分钟，捞出，晾干；3)装瓶、密封将步骤2)晾干后的白蒜装瓶，按照每100ml容积装1~2头白蒜为标准装瓶，装好后密封；4)发酵将装有白蒜并密封完好的瓶体送入发酵箱进行发酵，发酵周期为90天：发酵前10天，发酵箱内温度为25~35℃，湿度为70~80%，蒜体内酵素激活，酸酶分解；第20~第40天，发酵箱内温度为30~45℃，湿度为80~90%，采用中温发酵，激活蒜体内多种氨基酸；第50~第90天，发酵箱内温度为50~60℃，湿度为60~70%，蒜体成熟，分解多种微量元素，得黑蒜；5)包装取出发酵完成的黑蒜包装、入库。进一步，所述白蒜个重4.5~5.5g，直径为5.5~6.5cm。优选地，步骤3)中所用瓶为玻璃瓶或陶瓷瓶。优选地，步骤3)所用瓶外壁包覆有锡纸层。优选地，步骤3)中白蒜在瓶体内层叠设置，位于最上层的白蒜距瓶口3~5cm。优选地，所述步骤3)中采用装盘，每盘装一层白蒜。优选地，所述步骤4)发酵完成后的黑蒜送入微波杀菌箱进行微波杀菌处理，杀菌温度60~70℃，杀菌时间5~10分钟。优选地，所述白蒜为太仓白蒜。优选地，所得黑蒜内氨基酸含量为普通白蒜氨基酸含量的2.5倍。本专利技术所提供的一种环保节能黑蒜生产工艺，保证90天的充足发酵，所得黑蒜口感酸甜软糯无刺激，发酵过程实现零添加，升华了白蒜的营养，去除了白蒜的辛辣，生产成本低，经济效益好；黑蒜吃到口中就像果冻一样柔软，且食后没有吃过生大蒜后所持有的气味，同时也不会对肠胃产生不良刺激。味道酸甜，美味可口，也可以当做点心或甜品来吃。通过食品分析结果证明，黑蒜比普通的大蒜作为美味的氨基酸含量增加了2.5倍。需要说明的是，以上实施例仅用以说明本专利技术的技术方案而非限制。尽管参照较佳实施例对本专利技术进行了详细说明，本领域的普通技术人员应当理解，可以对专利技术的技术方案进行修改或者等同替换，而不脱离本专利技术技术方案的范围，其均应涵盖在本专利技术的权利要求范围中。本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种环保节能黑蒜生产工艺，其特征在于，所述生产工艺包括如下步骤：1)甄选白蒜采用完整、饱满、未剥皮、不长霉点的白蒜，去除苔基、根须和茎秆，清洗并沥干；2)浸泡、晾干将步骤1)甄选处理后的白蒜放置于清水中浸泡，水温40~50℃，浸泡时间60~90分钟，捞出，晾干；3)装瓶、密封将步骤2)晾干后的白蒜装瓶，按照每100ml容积装1~2头白蒜为标准装瓶，装好后密封；4)发酵将装有白蒜并密封完好的瓶体送入发酵箱进行发酵，发酵周期为90天：发酵前10天，发酵箱内温度为25~35℃，湿度为70~80%，蒜体内酵素激活，酸酶分解；第20~第40天，发酵箱内温度为30~45℃，湿度为80~90%，采用中温发酵，激活蒜体内多种氨基酸；第50~第90天，发酵箱内温度为50~60℃，湿度为60~70%，蒜体成熟，分解多种微量元素，得黑蒜；5)包装取出发酵完成的黑蒜包装、入库。

【技术特征摘要】
1.一种环保节能黑蒜生产工艺，其特征在于，所述生产工艺包括如下步骤：1)甄选白蒜采用完整、饱满、未剥皮、不长霉点的白蒜，去除苔基、根须和茎秆，清洗并沥干；2)浸泡、晾干将步骤1)甄选处理后的白蒜放置于清水中浸泡，水温40~50℃，浸泡时间60~90分钟，捞出，晾干；3)装瓶、密封将步骤2)晾干后的白蒜装瓶，按照每100ml容积装1~2头白蒜为标准装瓶，装好后密封；4)发酵将装有白蒜并密封完好的瓶体送入发酵箱进行发酵，发酵周期为90天：发酵前10天，发酵箱内温度为25~35℃，湿度为70~80%，蒜体内酵素激活，酸酶分解；第20~第40天，发酵箱内温度为30~45℃，湿度为80~90%，采用中温发酵，激活蒜体内多种氨基酸；第50~第90天，发酵箱内温度为50~60℃，湿度为60~70%，蒜体成熟，分解多种微量元素，得黑蒜；5)包装取出发酵完成的黑蒜包装、入库。2.根据权利要求1所述的环保节能黑蒜生产工艺，其特征在...

【专利技术属性】
技术研发人员：单丽婷，
申请(专利权)人：太仓市林港农场专业合作社，
类型：发明
国别省市：江苏,32