一种营养风味大蒜腌制方法技术

本发明专利技术涉及食品腌制技术领域，具体涉及一种营养风味大蒜腌制方法。本发明专利技术所述的一种营养风味大蒜腌制方法，本发明专利技术的营养风味大蒜腌制方法简单，成本低，所得的大蒜腌制品安全健康、营养丰富、食用方便，不含有害添加成分，避免亚硝酸铵的产生，口感丰富，具有纯天然的发酵香味，玛咖酵素及发酵剂在发酵过程中含有多种活性蛋白小肽能，玛咖酵素还能缓解体力疲劳，提高免疫力，而且发酵剂在除了能抑制亚硝胺类化合物的产生，还有助于促进消化。

A method of pickling of nutritious flavor garlic

The invention relates to the technical field of food pickling, in particular to a nourishing flavor garlic pickling method. Pickling method of garlic flavor nutrition of the invention, the invention of the garlic flavor nutrition method is simple, low cost, the garlic pickled products safety and health, nutrition, convenience food, does not contain harmful ingredients, avoid ammonium nitrite production, taste rich, with pure natural fermentation flavor. Maca enzyme and fermentation agent in the fermentation process contains a variety of active peptides, Maca enzymes also relieve physical fatigue, enhance immunity, and the fermentation agent in addition inhibited nitrosamine compounds, also helps to promote the digestion.

【技术实现步骤摘要】
一种营养风味大蒜腌制方法
本专利技术涉及大蒜加工
，特别涉及一种营养风味大蒜腌制方法。
技术介绍
大蒜为百合科葱属植物的鳞茎，味辛辣、有浓烈的蒜味，是重要的香辛料蔬菜作物。大蒜多方面的药理作用源于它含有丰富的化学成分。其主要成分包括糖类、氨基酸类、脂质类、维生素、无机盐、微量元素、含硫化合物等。目前认为大蒜中主要的生物活性物质是大蒜所特有的含硫化合物。此外，大蒜中的多糖、蛋白、维生素C、维生素B、维生素A以及硒、锗等稀有金属元素等也具有明显的药理学活性。而大蒜具有药理作用的主要原因在于，大蒜中的蒜氨酸在蒜氨酸酶的作用下，被催化分解为大蒜素。大蒜素虽然具有较为浓烈的辣味及臭味，但其对多种细菌、病毒及肿瘤等均有不同程度抑杀作用。由于大蒜具有很多有益于人体健康的功效，受到了广大消费者的喜爱，各种各样的大蒜加工产品应运而生，然而大蒜的腌制品有腌咸蒜、糖醋蒜、除臭蒜，还有以大蒜为配料的各种副食品等等。传统的蒜腌制品生产工艺大致为，蒜去皮，加入调味辅料，如盐、酸等进行腌制，这种传统的腌制方法采用高盐、高酸的方法处理，虽然可以抑制蒜酶的活性，但是并不能完全杀灭蒜酶，食用时仍产生强烈的蒜味；而本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种营养风味大蒜腌制方法，其特征在于，包括以下方法步骤：（1）选用无虫害、无霉变、整齐肥大的白皮新鲜带绿梗的蒜头，去根须、外老皮，蒜梗留1‑2cm，洗净沥干备用；（2）制备调味料和发酵剂，其中所述的调味料包括以下重量份的原料：燕麦粉60‑80份、蓝莓15‑25份、魔芋精粉8‑15份、猴头菇粉5‑10份、生姜粉1‑2份、红辣椒粉1‑2份、桂花3‑5份、紫苏籽油3‑8份、乙基麦芽酚3‑4份、纯净水10‑16份；所述的发酵剂包括以下重量份的原料：甘草粉5‑10份、玉米肽5‑10份、小麦低聚肽5‑10份、玛咖酵素5‑10份、铜草花水溶液5‑10份、黑枸杞5‑10份、蜂蜜3‑5份、乳酸锌0.5‑0.8份...

【技术特征摘要】
1.一种营养风味大蒜腌制方法，其特征在于，包括以下方法步骤：（1）选用无虫害、无霉变、整齐肥大的白皮新鲜带绿梗的蒜头，去根须、外老皮，蒜梗留1-2cm，洗净沥干备用；（2）制备调味料和发酵剂，其中所述的调味料包括以下重量份的原料：燕麦粉60-80份、蓝莓15-25份、魔芋精粉8-15份、猴头菇粉5-10份、生姜粉1-2份、红辣椒粉1-2份、桂花3-5份、紫苏籽油3-8份、乙基麦芽酚3-4份、纯净水10-16份；所述的发酵剂包括以下重量份的原料：甘草粉5-10份、玉米肽5-10份、小麦低聚肽5-10份、玛咖酵素5-10份、铜草花水溶液5-10份、黑枸杞5-10份、蜂蜜3-5份、乳酸锌0.5-0.8份、异抗坏血酸钠0.2-0.3份、寡糖1-2份、活性干酵母0.2-0.8份；（3）将步骤（1）中所述的蒜头加入搅拌罐内压严实紧凑密封好后，转动搅拌器进行真空离心搅拌3-5min，离心搅拌速率为500-600rpm，再缓慢加入步骤（2）所述的调味料，再次转动搅拌器进行真空离心搅拌，真空度为300-400mmHg，得到调味处理的蒜头，其中蒜头和调味料的重量比为50-60:8-12；（4）将调味处理后的蒜头送入发酵罐中，导入步骤（2）所述的发酵剂，然后密封发酵罐并将其放置在离心机上离心转动3-5min，离心转动的速率为550-650rpm，再放置在5-20℃温度进行发酵3-5天得到大蒜发酵混合物，其中调味处理的蒜头和发酵剂的重量比为60-70:15-25；（5）将密封发酵得到的蒜头发酵混合物装入包装罐中，然后真空封口后，投入超声波设备中进行杀菌消毒，制得营养风味大蒜腌制品。2.根据权利要求1所述的一种营养风味大蒜腌制方法，其特征在于，所述步骤（2）中调味料制备方法包括以下步骤：将蓝莓洗净后与燕麦粉、魔芋精粉、猴头菇粉、生姜粉、红辣椒粉一同放入离心搅拌桶内，以冰水为载体对蓝莓、燕麦粉、魔芋精粉、猴头菇粉、生姜粉、红辣椒粉进行水力充分破碎后再加入...

【专利技术属性】
技术研发人员：单丽婷，
申请(专利权)人：太仓市林港农场专业合作社，
类型：发明
国别省市：江苏,32