一种复合乳酸菌接种发酵泡菜的方法技术

本发明专利技术提供一种复合乳酸菌接种发酵泡菜的方法，包括如下步骤：(1)从自然发酵泡菜中筛选出使菌液pH值维持在3.1‑3.3的乳酸菌菌株、亚硝酸钠降解率在94％‑96％的乳酸菌菌株和抑制大肠杆菌和金黄色葡萄球菌的乳酸菌p51和p52；(2)取步骤(1)中筛选出的乳酸菌p51和p52,制取p51菌种培养液和p52菌种培养液，将所述p51菌种培养液和p52菌种培养液离心分离，清除培养基，分别制得p51菌悬液和p52菌悬液；(3)将所述p51菌悬液和p52菌悬液按0.5‑1.5:1的比例加入泡菜坛中，用食盐水封坛，在室温下发酵3‑4天，制得泡菜。使用本发明专利技术方法制备泡菜，能够缩短泡菜发酵成熟的周期；亚硝酸盐含量远远低于国标(GB15198)规定的20mg/kg；能够有效地降低杂菌污染，提高泡菜的安全性。

A method of inoculation of fermented pickle with a compound lactic acid bacteria

The present invention provides a method of compound lactic acid bacteria fermentation of pickled cabbage, which comprises the following steps: (1) to the screening of bacteria pH from natural fermentation of pickled cabbage in maintaining value in lactic acid bacteria, 3.1 3.3 sodium nitrite degradation rate in 96% of the 94% strains of lactic acid bacteria and inhibition of Escherichia coli and Staphylococcus aureus the lactic acid bacteria p51 and p52; (2) take steps (1) in the screening of lactic acid bacteria p51 and p52, the preparation of p51 strain culture medium and p52 culture fluid, the p51 culture liquid centrifugal separation liquid and p52 scavenging bacteria culture medium, were prepared p51 suspension and p52 bacterial suspension; (3) the p51 suspension and p52 suspension with pickled cabbage altar according to the proportion of 0.5 1.5:1, with salt water seal altar, 4 days of fermentation 3 prepared pickled cabbage at room temperature. The pickles prepared by the method can shorten the fermentation and ripening period of pickles, and the content of nitrite is much lower than that stipulated in national standard (GB15198) 20mg/kg, which can effectively reduce contamination of mixed bacteria and improve the safety of pickles.

【技术实现步骤摘要】
一种复合乳酸菌接种发酵泡菜的方法
本专利技术涉及生物及食品
，更具体地，涉及一种复合乳酸菌接种发酵泡菜的方法。
技术介绍
泡菜，是中国的传统发酵食品之一，广受消费者喜爱，常用来作为佐餐小菜或者开胃菜。许多蔬菜都可以用来制作泡菜，如白菜、萝卜、甘蓝、胡萝卜、豇豆、黄瓜等等。发酵成熟的泡菜具有独特的风味，爽脆的口感，含有丰富的营养物质如维他命、矿物质和膳食纤维等。近年来的研究表明，泡菜具有许多生物活性功能，包括预防便秘和结肠癌，降低血清胆固醇，提高血纤蛋白溶解系统的活性和抗氧化作用，改善免疫功能。然而，泡菜生产方法长久以来没有发生实质上的改变，商业生产的泡菜仍然主要依靠自然发酵。但是，自然发酵需要较长的发酵周期，并且容易被环境因素所影响，使得产品品质不一，还容易被杂菌污染，不易大规模生产。亚硝酸盐的累积也是泡菜中普遍存在的问题，尤其是发酵不完全的泡菜。专利申请号为200910212643.1的中国专利技术专利公布了一种纯种发酵盐生蔬菜生产泡菜的方法，该专利技术的优点在于减少杂菌污染，避免腐烂变质，可减少盐生蔬菜的盐分和苦味，但是并未说明对亚硝酸盐的抑制有明显的结果。而专利申请号为201510585106.7的中国专利技术专利公布了一种低亚硝酸盐发酵泡菜及其制备方法，该专利技术的优点在于亚硝酸盐含量低，但该专利技术需要将泡菜封坛发酵一个月，发酵周期较长。所以解决泡菜生产过程中发酵时间长、易被杂菌污染和亚硝酸盐含量高的问题就显得尤为重要。
技术实现思路
本专利技术旨在解决泡菜自然发酵发酵周期长，亚硝酸盐含量高以及易被杂菌污染等问题，提供一种复合乳酸菌接种发酵泡菜的方法。本专利技术的目的是通过实施如下技术方案来实现的。一种复合乳酸菌接种发酵泡菜的方法，具体包括以下步骤：S1.从自然发酵泡菜中筛选乳酸菌p51和p52：分离纯化乳酸菌，采集自然发酵泡菜汁液加入MRS肉汤培养基中，在厌氧条件下于37℃富集培养24h，将富集培养所得菌液用无菌水梯度稀释10-5-10-7倍后涂布在含溴甲酚紫的MRS固体培养基平板上，并在37℃进行厌氧培养24h，挑取所述MRS固体培养基平板上使培养基颜色变黄的单菌落，在MRS固体培养基平板上采用平板划线法将乳酸菌分离纯化，得到若干单菌落，分别取各单菌落中的菌株进行鉴定，将鉴定确定为乳酸菌的菌株保存备用；筛选目标乳酸菌，将保存的乳酸菌的菌株活化后用0.85％无菌生理盐水洗菌两次，制备成菌悬液，所述菌悬液按照2％的接种量接入白萝卜汁发酵培养基中置于25℃下厌氧培养，定期取样测定发酵72h过程中的pH值，筛选出乳酸菌发酵液pH值在发酵72小时后维持在3.1-3.3的乳酸菌菌株；将所述菌液pH值维持在3.1-3.3的乳酸菌菌株按照2％的接种量接种于Na2NO2培养基中，置于37℃下厌氧培养，定期取样测定发酵120h过程中的亚硝酸钠含量，监测发酵120h亚硝酸钠的降解率，筛选出亚硝酸钠降解率在94％-96％的乳酸菌菌株；挑取所述菌液pH值维持在3.1-3.3的乳酸菌菌株和亚硝酸钠降解率在94％-96％的乳酸菌菌株进行抑菌实验，筛选出抑制大肠杆菌和金黄色葡萄球菌的菌株，得到两株不同的乳酸菌菌株，即目标乳酸菌p51和p52的菌株；S2.制备菌悬液:取步骤S1中筛选出的乳酸菌p51和p52,制取p51菌种培养液和p52菌种培养液，将p51菌种培养液和p52菌种培养液分别在转速为4000-6000r/min，温度为4-10℃的条件下离心分离10-20min，清除培养基，分别制得p51菌悬液和p52菌悬液；S3.制备泡菜：泡菜坛中加入蔬菜和调料液，将所述p51菌悬液和p52菌悬液按0.5-1.5:1的比例加入泡菜坛中，用食盐水封坛，在室温下发酵3-4天，制得泡菜。本专利技术有以下有益效果：本专利技术提供了一种制备优良泡菜的新方法，该方法采用从泡菜中筛选的乳酸菌接种发酵制备泡菜；并提供一种从自然发酵泡菜中筛选具有优良发酵性能的乳酸菌的方法；使用本专利技术的方法制备泡菜，能够缩短泡菜发酵成熟的周期；几乎不含亚硝酸盐，远远低于国标(GB15198)规定的20mg/kg；能够有效地抑制有害微生物，降低杂菌污染，提高泡菜的安全性。附图说明图1是自然发酵(sf)和实施例1接种发酵(p51+p52)泡菜卤水的pH变化图；图2是自然发酵与实施例1接种发酵泡菜总酸含量的变化图；图3是自然发酵与实施例1接种发酵泡菜亚硝酸盐含量的变化图；图4是自然发酵与实施例1接种发酵泡菜卤水中菌落总数的变化图。具体实施方式下面结合附图和实施例，对本专利技术的具体实施方式作进一步详细描述。以下实施例用于说明本专利技术，但不用来限制本专利技术的范围。本专利技术提供一种复合乳酸菌接种发酵泡菜的方法，具体地，包括如下步骤：S1.从自然发酵泡菜中筛选乳酸菌p51和p52：分离纯化乳酸菌，采集自然发酵泡菜汁液加入MRS肉汤培养基中，在厌氧条件下于37℃富集培养24h，将富集培养所得菌液用无菌水梯度稀释10-5-10-7倍后涂布在含溴甲酚紫的MRS固体培养基平板上，并在37℃进行厌氧培养24h，挑取所述MRS固体培养基平板上使培养基颜色变黄的单菌落，在MRS固体培养基平板上采用平板划线法将乳酸菌分离纯化，得到若干单菌落，分别取各单菌落中的菌株进行鉴定，将鉴定确定为乳酸菌的菌株保存备用；筛选目标乳酸菌，将保存的乳酸菌的菌株活化后用0.85％无菌生理盐水洗菌两次，制备成菌悬液，所述菌悬液按照2％的接种量接入白萝卜汁发酵培养基中置于25℃下厌氧培养，定期取样测定发酵72h过程中的pH值，筛选出乳酸菌发酵液pH值在发酵72小时后维持在3.1-3.3的乳酸菌菌株；将所述菌液pH值维持在3.1-3.3的乳酸菌菌株按照2％的接种量接种于Na2NO2培养基中，置于37℃下厌氧培养，定期取样测定发酵120h过程中的亚硝酸钠含量，监测发酵120h亚硝酸钠的降解率，筛选出亚硝酸钠降解率在94％-96％的乳酸菌菌株；挑取所述菌液pH值维持在3.1-3.3的乳酸菌菌株和亚硝酸钠降解率在94％-96％的乳酸菌菌株进行抑菌实验，筛选出抑制大肠杆菌和金黄色葡萄球菌的菌株，得到两株不同的乳酸菌菌株，即目标乳酸菌p51和p52的菌株；S2.制备菌悬液：取步骤S1中筛选出的乳酸菌p51和p52,制取p51菌种培养液和p52菌种培养液，将p51菌种培养液和p52菌种培养液分别在转速为4000-6000r/min，温度为4-10℃的条件下离心分离10-20min，清除培养基，分别制得p51菌悬液和p52菌悬液；S3.制备泡菜：泡菜坛中加入蔬菜和调料液，将所述p51菌悬液和p52菌悬液按0.5-1.5:1的比例加入泡菜坛中，用食盐水封坛，在室温下发酵3-4天，制得泡菜。具体地，所述步骤S2具体包括：取步骤S1中筛选出的乳酸菌p51和p52，接种于MRS琼脂培养基上，于36-38℃恒温下培养22-26h；挑取单菌落接种于MRS液体培养基中，于36-38℃恒温下培养16-20h，分别得到p51菌种培养液和p52菌种培养液。具体地，所述步骤S2清除培养基的方法具体包括：用0.85％-0.9％无菌生理盐水洗菌1-3次。具体地，所述步骤S3加入蔬菜和调料液具体包括：所述步骤S3中调料液具体包括以下组分及质量份用量：以冷开水为1000份，大蒜40-50份本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种复合乳酸菌接种发酵泡菜的方法，其特征在于，包括如下步骤：S1.从自然发酵泡菜中筛选乳酸菌p51和p52：分离纯化乳酸菌，采集自然发酵泡菜汁液加入MRS肉汤培养基中，在厌氧条件下于37℃富集培养24h，将富集培养所得菌液用无菌水梯度稀释10

【技术特征摘要】
1.一种复合乳酸菌接种发酵泡菜的方法，其特征在于，包括如下步骤：S1.从自然发酵泡菜中筛选乳酸菌p51和p52：分离纯化乳酸菌，采集自然发酵泡菜汁液加入MRS肉汤培养基中，在厌氧条件下于37℃富集培养24h，将富集培养所得菌液用无菌水梯度稀释10-5-10-7倍后涂布在含溴甲酚紫的MRS固体培养基平板上，并在37℃进行厌氧培养24h，挑取所述MRS固体培养基平板上使培养基颜色变黄的单菌落，在MRS固体培养基平板上采用平板划线法将乳酸菌分离纯化，得到若干单菌落，分别取各单菌落中的菌株进行鉴定，将鉴定确定为乳酸菌的菌株保存备用；筛选目标乳酸菌，将保存的乳酸菌的菌株活化后用0.85％无菌生理盐水洗菌两次，制备成菌悬液，所述菌悬液按照2％的接种量接入白萝卜汁发酵培养基中置于25℃下厌氧培养，定期取样测定发酵72h过程中的pH值，筛选出乳酸菌发酵液pH值在发酵72小时后维持在3.1-3.3的乳酸菌菌株；将所述菌液pH值维持在3.1-3.3的乳酸菌菌株按照2％的接种量接种于Na2NO2培养基中，置于37℃下厌氧培养，定期取样测定发酵120h过程中的亚硝酸钠含量，监测发酵120h亚硝酸钠的降解率，筛选出亚硝酸钠降解率在94％-96％的乳酸菌菌株；挑取所述菌液pH值维持在3.1-3.3的乳酸菌菌株和亚硝酸钠降解率在94％-96％的乳酸菌菌株进行抑菌实验，筛选出抑制大肠杆菌和金黄色葡萄球菌的菌株，得到两株不同的乳酸菌菌株，即目标乳酸菌p51和p52的菌株；S2.制备菌悬液：取步骤S1中筛选出的乳酸菌p51和p52,制取p51菌种培养液和p52菌种培养液，将p51菌种培养液和p52菌种...

【专利技术属性】
技术研发人员：冯武，刘雪，徐晓云，潘思轶，陈加平，
申请(专利权)人：华中农业大学，
类型：发明
国别省市：湖北,42