一种含有活性乳酸菌的泡菜快速制备方法技术

本发明专利技术提供一种含有活性乳酸菌的泡菜快速制备方法，包括制备乳酸菌液、制备泡菜发酵液、制备调味发酵液、预处理与制备成品。本发明专利技术先按照传统泡菜生产方式单独制备出泡菜发酵液，再将其调味处理后形成调味发酵液；然后将新鲜蔬菜经过渗透脱水和保脆处理成半成品，用调味发酵液对半成品进行腌制，通过真空处理加速调味发酵液渗入蔬菜中，从而制成可口的泡菜成品。采用本发明专利技术的方法制备出的泡菜含盐量低、生产时间短、含钙量与乳酸菌量高，有助于食用者身体健康，且提高了泡菜加工的自动化程度。

【技术实现步骤摘要】

本专利技术涉及食品
，具体涉及ー种含有活性乳酸菌的泡菜快速制备方法。
技术介绍
泡菜是ー种营养丰富、风味良好、方便食用的蔬菜加工品。很多蔬菜都可以制成泡菜，如卷心菜、大白菜、红萝卜、白萝卜、大蒜、黄瓜、洋葱、豇豆等。泡菜含有丰富的维生素和钙、磷等无机物，既能为人体提供充足的营养，还能增进食欲、帮助消化。泡菜不仅能保持新鲜蔬菜原有的色泽，在ロ感上比新鮮蔬菜更爽脆，风味独特，别具一格。深受消费者喜爱。另夕卜，泡菜中的乳酸菌不仅有利于肠道健康，还能够主动攻击有害细菌，并防止这些细菌的繁殖，增强人体的免疫力。泡菜的制备方法很多，多数采用泡菜坛，将原料放入泡菜坛中用盐水进行泡制发酵而成。但这种传统的泡菜制备方法存在以下缺点: 1、生产周期长，泡菜一般需要泡制3-10天才能食用； 2、泡菜是在泡菜坛中进行发酵，操作不方便，也不利于生产自动化； 3、泡菜产品含盐量高，而且发酵过程中还容易产生亚硝酸盐，不利于人们的身体健庚； 4、在食用方式上主要作为佐餐的菜肴，不适合休闲食用； 5、泡菜坛泡制出来的泡菜中虽然含有一定的乳酸菌，但其量较少；而且再将其加工成袋装即食产品时，由于需要杀菌本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种含有活性乳酸菌的泡菜快速制备方法，其特征在于：包括如下步骤：（1）制备乳酸菌液：将乳酸菌进行逐级扩大培养，制备成含活性乳酸菌的数量大于108个／ml的乳酸菌液；（2）制备泡菜发酵液：以新鲜蔬菜为原料，洗净后置于泡菜坛中，再加上（1）中制备的乳酸菌液、盐水与香辛料进行混合发酵处理后，得泡菜发酵液；（3）制备调味发酵液：取（2）中的泡菜发酵液，按每100kg泡菜发酵液加入食盐0.5?2kg、食糖5?20?kg、乳酸0.2?1?kg、钙盐0.5?2?kg、香辛料浸出液1?5kg搅拌混合，配制成调味发酵液；（4）预处理：将新鲜蔬菜洗净、切分，置于真空罐中，按照质量比为1：1?10加入渗透液，进行渗...

【技术特征摘要】

【专利技术属性】
技术研发人员：王中凤，吴环，张敏，张洁，杨红，汤飞，彭韵如，
申请(专利权)人：合肥学院，
类型：发明
国别省市：