降低青梅酒有机酸的方法技术

本发明专利技术公开了降低青梅酒有机酸的方法，包括以下步骤：1)将青梅去核，破碎，加入果胶酶和纤维素酶，在15～18℃下酶解6～10h，过滤，得到青梅汁；2)将青梅汁中加入其重量0.01～0.1％的木糖醇，以5～10℃/30min的降温速度降至1～2℃，在降温过程中对青梅汁进行搅拌，搅拌速度为1000～2000r/min，降温结束后，停止搅拌，保温静置1～2h，过滤，取滤液备用；3)调节滤液的糖度至16～20°Bx，接种酵母菌，发酵，得到原酒；4)将原酒澄清，陈酿，即为青梅酒。本发明专利技术能有效降低青梅酒中的酒石酸和苹果酸含量，制得的青梅酒酒体柔和，口感醇厚，香气和谐。

Method for reducing organic acids of plum wine

The invention discloses a method for reducing organic acids of plum wine, which comprises the following steps: 1) the plum to go nuclear, crushing, adding pectinase and cellulase, at 15 to 18 DEG C for enzymatic hydrolysis of 6 ~ 10h, filtering, get the greengage juice; 2) will add the weight of greengage juice xylitol 0.01 ~ 0.1%, to 5 to the cooling rate at 10 for /30min to 1 to 2 DEG C, in the cooling process of greengage juice stirring, the stirring speed is 1000 ~ 2000r/min, after cooling, stop stirring, holding 1 ~ 2H, filtration, the filtrate for standby; 3) adjust the filtrate sugar degree to 16 to 20 DEG Bx inoculation, yeast, fermentation, 4) will get the original wine; wine clarification, aging, namely plum wine. The invention can effectively reduce the tartaric acid and malic acid in green plum fruit wine, plum wine made of soft, mellow taste, aroma harmony.

【技术实现步骤摘要】
降低青梅酒有机酸的方法
本专利技术属于酿酒
，具体涉及一种降低青梅酒有机酸的方法。
技术介绍
青梅又称梅果、酸梅，生长于夏湿冬干、温暖湿润的亚热带地区，原产于中国，迄今已有3000多年的栽培历史。目前我国青梅栽培面积超过100万亩，主要分布在广东、广西、福建、江苏及浙江等地。青梅果肉香气醇厚，酸中带甜，具有药食两用的特点。青梅中含有丰富的有机酸，主要包括柠檬酸、苹果酸、单宁酸、苦叶酸、琥珀酸、酒石酸等，是典型的碱性食品，能有效的调节人体内酸碱平衡。此外，青梅中还含有白藜芦醇、萜类、甾醇及氨基酸等具有良好药理活性的营养物质，极具营养价值。青梅果肉含可溶性固形物7.0％，总酸含量大于4.35％。在果酒酿造过程中酸度调整是至关重要的，适量的有机酸能使酒醇厚爽口，平衡酒中的苦味，并且还能抑制细菌活动；有机酸含量过高，则会造成酒味酸涩、酒体粗糙、难以入口，往往还会出现酒液失光、浑浊的现象。一般用来发酵果酒的原料具有较高的酸度，需要进行降酸。目前果汁、果酒产品中所采用的降酸方法有生物降酸、物理降酸和化学降酸三种。生物降酸使用微生物对果酸进行分解，操作繁琐，条件苛刻，受到较大限制。物理降酸使用阴离子交换树脂对果酸进行吸附，不仅耗时，还不可避免地吸附果酒的香气，导致损失量大，影响青梅酒的风味。化学降酸主要是添加化学试剂降低果酒中的酒石酸含量，使用量超出一定范围会影响果酒的口感、色泽及香气，带入的金属离子还容易造成酒体的不稳定，对果酒的品质的负面影响很大。
技术实现思路
本专利技术要解决的技术问题是提供一种降低青梅酒有机酸的方法，该工艺能有效降低青梅的酸度，制得的青梅酒酒体柔和，口感醇厚，香气和谐。本专利技术提供的技术方案是降低青梅酒有机酸的方法，包括以下步骤：1)将青梅去核，破碎，加入果胶酶和纤维素酶酶解，在15～18℃下酶解6～10h，过滤，得到青梅汁；2)将青梅汁中加入其重量0.01～0.1％的木糖醇，以5～10℃/30min的降温速度降至1～2℃，在降温过程中对青梅汁进行搅拌，搅拌速度为1000～2000r/min；降温结束后，停止搅拌，保温静置1～2h，过滤，取滤液备用；3)调节滤液的糖度至16～20°Bx，接种酵母菌，发酵，得到原酒；4)将原酒澄清，陈酿，即为青梅酒。步骤1)中，果胶酶的用量为青梅重量的0.02～0.05％；纤维素酶的用量为青梅重量的0.04～0.06％。最优选，果胶酶的用量为青梅重量的0.04％；纤维素酶的用量为青梅重量的0.05％。步骤3)中，酵母菌的添加量为滤液重量的8～12％，发酵温度为20～25℃，发酵时间为6～8天。步骤4)中，陈酿时间为3～6个月。步骤2)中，将青梅汁以较快的降温速度进行降温处理，可以降低苹果酸在青梅汁中的溶解度，降温速度越快，苹果酸的粘度增大，伴随着高速搅拌，促进苹果酸分子的碰撞，从而促进局部晶核的形成，由于溶液中苹果酸浓度较低，晶核很快就会继续溶解。此时，青梅汁中添加的木糖醇会在高速搅拌中，迅速吸附在瞬间形成的苹果酸晶核的扭折点处，进而在极少量木糖醇的添加情况下，就能起到促进苹果酸在晶面集结，从而导致晶体长大而析出，而避免了苹果酸晶核的再次溶解。不仅如此，木糖醇与苹果酸晶体有一定程度的晶格相似性，可进入苹果酸晶体内部形成晶体的一部分，从而促进晶体迅速长大，沉淀。在降温过程中，酒石酸结晶析出。与现有技术相比，本专利技术具有以下优势：1)本专利技术采用冷却+机械搅拌+添加木糖醇的方法，有效解决了苹果酸难以物理方法除去的难题，木糖醇的添加量极少，且在发酵过程中被酵母菌降解，不给酒体带来化学物质残留，也不会带来酒体口感的丧失。2)本专利技术既能除去酒石酸，还能除去给味觉带来苦涩刺舌感的苹果酸，既能保持酒体的非生物稳定，还能不影响果酒的口味问题，制成的青梅酒酒体金黄，澄清透亮，具有浓郁悦人青梅果香和酒香，滋味柔和纯正，醇厚丰满，回味悠长，且体系稳定，可长期存放，符合国家标准。具体实施方式以下具体实施例对本专利技术作进一步阐述，但不作为对本专利技术的限定。实施例11)将新鲜青梅去核，破碎，加入青梅重量0.02％的果胶酶和青梅重量0.04％的纤维素酶，在15℃下酶解6h，过滤，得到青梅汁；2)将青梅汁中加入其重量0.01％的木糖醇，以5℃/30min的降温速度降至1℃，在降温过程中对青梅汁进行搅拌，搅拌速度为1000r/min；降温结束后，停止搅拌，保温静置1h，过滤，取滤液备用；测定滤液中滴定酸(以酒石酸计)为5.4g/L；3)向滤液中加糖调节糖度至16°Bx，接种滤液重量的8％的酵母菌，在20℃下发酵6天，得到原酒；4)将原酒加入硅藻土进行澄清，静置5天，取澄清液在室温条件下陈酿3个月，杀菌，即为青梅酒。制得的青梅酒酒体柔和，口感醇厚，香气和谐。实施例21)将新鲜青梅去核，破碎，加入青梅重量0.05％的果胶酶和青梅重量0.06％的纤维素酶，在18℃下酶解10h，过滤，得到青梅汁；2)将青梅汁中加入其重量0.1％的木糖醇，以10℃/30min的降温速度降至2℃，在降温过程中对青梅汁进行搅拌，搅拌速度为2000r/min；降温结束后，停止搅拌，保温静置2h，过滤，取滤液备用；测定滤液中滴定酸(以酒石酸计)为5.6g/L；3)向滤液中加糖调节糖度至20°Bx，接种滤液重量的12％的酵母菌，在25℃下发酵8天，得到原酒；4)将原酒加入硅藻土进行澄清，静置8天，取澄清液在室温条件下陈酿6个月，杀菌，即为青梅酒。制得的青梅酒酒体柔和，口感醇厚，香气和谐。实施例31)将新鲜青梅去核，破碎，加入青梅重量0.04％的果胶酶和青梅重量0.05％的纤维素酶，在16℃下酶解8h，过滤，得到青梅汁；2)将青梅汁中加入其重量0.05％的木糖醇，以8℃/30min的降温速度降至1.5℃，在降温过程中对青梅汁进行搅拌，搅拌速度为1800r/min；降温结束后，停止搅拌，保温静置1.5h，过滤，取滤液备用；测定滤液中滴定酸(以酒石酸计)为5.0g/L；3)向滤液中加糖调节糖度至18°Bx，接种滤液重量的10％的酵母菌，在22℃下发酵7天，得到原酒；4)将原酒加入硅藻土进行澄清，静置6天，取澄清液在室温条件下陈酿5个月，杀菌，即为青梅酒。制得的青梅酒酒体柔和，口感醇厚，香气和谐。实施例41)将新鲜青梅去核，破碎，加入青梅重量0.05％的果胶酶和青梅重量0.04％的纤维素酶，在15℃下酶解10h，过滤，得到青梅汁；2)将青梅汁中加入其重量0.1％的木糖醇，以5℃/30min的降温速度降至2℃，在降温过程中对青梅汁进行搅拌，搅拌速度为1000r/min；降温结束后，停止搅拌，保温静置2h，过滤，取滤液备用；测定滤液中滴定酸(以酒石酸计)为5.3g/L；3)向滤液中加糖调节糖度至16°Bx，接种滤液重量的12％的酵母菌，在20℃下发酵8天，得到原酒；4)将原酒加入硅藻土进行澄清，静置5天，取澄清液在室温条件下陈酿6个月，杀菌，即为青梅酒。制得的青梅酒酒体柔和，口感醇厚，香气和谐。对比例11)将新鲜青梅去核，破碎，加入青梅重量0.05％的果胶酶和青梅重量0.04％的纤维素酶，在15℃下酶解10h，过滤，得到青梅汁；2)将青梅汁以5℃/30min的降温速度降至2℃，降温结束后，保温静置2h，过滤，取滤液备用；测定滤液中滴定酸(以本文档来自技高网...

【技术保护点】
降低青梅酒有机酸的方法，其特征在于：包括以下步骤：1)将青梅去核，破碎，加入果胶酶和纤维素酶，在15～18℃下酶解6～10h，过滤，得到青梅汁；2)将青梅汁中加入其重量0.01～0.1％的木糖醇，以5～10℃/30min的降温速度降至1～2℃，在降温过程中对青梅汁进行搅拌，搅拌速度为1000～2000r/min，降温结束后，停止搅拌，保温静置1～2h，过滤，取滤液备用；3)调节滤液的糖度至16～20°Bx，接种酵母菌，发酵，得到原酒；4)将原酒澄清，陈酿，即为青梅酒。

【技术特征摘要】
1.降低青梅酒有机酸的方法，其特征在于：包括以下步骤：1)将青梅去核，破碎，加入果胶酶和纤维素酶，在15～18℃下酶解6～10h，过滤，得到青梅汁；2)将青梅汁中加入其重量0.01～0.1％的木糖醇，以5～10℃/30min的降温速度降至1～2℃，在降温过程中对青梅汁进行搅拌，搅拌速度为1000～2000r/min，降温结束后，停止搅拌，保温静置1～2h，过滤，取滤液备用；3)调节滤液的糖度至16～20°Bx，接种酵母菌，发酵，得到原酒；4)将原酒澄清，陈酿，即为青梅酒。2.根据权利要求1...

【专利技术属性】
技术研发人员：王海东，
申请(专利权)人：广西运亨酒业有限公司，
类型：发明
国别省市：广西,45