一种复合白兰地及酿造工艺制造技术

本发明专利技术涉及酿酒技术领域，尤其涉及一种复合白兰地及酿造工艺；包括以下步骤：桑葚处理、苹果处理、猕猴桃处理、发酵、第一次蒸馏、第二次蒸馏、陈酿、勾兑调配；本发明专利技术酿造的复合白兰地，通过一定的原料比例、特殊的发酵和陈酿工艺，使得酿造的复合白兰地外观澄清透明、晶亮，无悬浮物、无沉淀，香气浓郁、果香、酒香混合适当，风味醇和、甘冽、丰满、绵柔。

A compound brandy and its brewing technology

The present invention relates to the technical field of wine, in particular to a composite of brandy and brewing technology of mulberry; comprises the following steps: processing, processing, processing and fermentation of apple fruit, the first distillation, the second distillation, aging and blending; the invention of the brandy brewing composite, through fermentation and aging process of a certain proportion of raw materials, special that makes the appearance of brandy brewing composite transparent, shiny, no suspension, no precipitation, rich aroma, aroma, flavor and bouquet mixing appropriate, alcohol, plump, soft, sweet.

【技术实现步骤摘要】
一种复合白兰地及酿造工艺
本专利技术涉及酿酒
，尤其涉及一种复合白兰地及酿造工艺。
技术介绍
白兰地是英文“brandy”的音译，按照国际惯例，白兰地指的就是葡萄白兰地，是以葡萄为原料经过发酵、蒸馏、贮藏、陈酿而成。目前广义地指一切由水果做成的蒸馏酒，如果以其它水果原料酿成的白兰地。我国白兰地产品结构单一，整体品牌弱，因而抑制了技术的发展，导致行业产业壮大缓慢；行业规模达不到一定程度，则行业强制性监管力度弱，容易导致企业自我提升、技术发展不及时，产品发展因而也较慢。此外，为了保证白兰地的口感，白兰地在出厂前至少需要2-3年以上以上的陈酿，老熟期的长短直接决定了酒类产品的市场占有率和生产厂家的经济效益，因此缩短白兰地的陈酿周期对于酒类产品的市场占有率和生产厂家的经济效益具有及其中药的价值。
技术实现思路
本专利技术为解决上述技术问题，提供了一种复合白兰地酿造工艺。具体是通过以下技术方案来实现的：一种复合白兰，是桑葚、苹果、猕猴桃混合酿造而成，包括以下步骤：1)桑葚处理：新鲜桑葚，去除烂果后清洗干净，-10～-20℃冷冻3-4h，将冷冻桑葚加入等质量的溶液1中，冰上进行超声破碎，得浆液1，加入糖化酶，40-45℃糖化40-60min，得桑葚糖化液，其中每份浆液1加入70-75u的糖化酶；2)苹果处理：苹果洗净、匀浆，加入等质量的清水，得苹果浆液，2-6℃放置备用；3)猕猴桃处理：将猕猴桃去皮，加入3-6倍清水，冰上超声处理20-30min，得猕猴桃浆液，2-6℃放置备用；4)发酵：将桑葚糖化液、苹果浆液、猕猴桃浆液按照质量比8-8.5:20-22:15-16.3混合，40-45℃煎煮10-30min，得料1，调节料1pH和糖度，接种0.2-0.34％料1质量的发酵剂，发酵，得发酵料；5)第一次蒸馏：将发酵料过滤，滤渣包裹于纱布中并浸泡于滤液中，滤液中加入1.0-1.2％发酵料质量的铜屑，70-80℃加热30-40min，80-85℃蒸馏5-7h，得第一次蒸馏液；6)第二次蒸馏：将第一次蒸馏液进行第二次蒸馏，所得的第二次蒸馏液为第一次蒸馏液的0.37-0.43倍；7)陈酿；8)勾兑调配：将陈酿液进行过滤、勾兑、调配，灭菌，封装既得。进一步，所述的溶液1，包括以下质量份原料，香菇30-35份、麦芽20-21.5份、绿茶4-7份。进一步，所述的溶液1，包括以下制备步骤：1)将绿茶用40-45倍50-55℃的清水浸泡5-10min，得绿茶浸泡液；2)将香菇粉碎，加入绿茶浸泡液中，搅拌2-3h，过滤，加入2-3倍滤液体积的乙醇，静置2-3h，真空抽滤，取沉淀，沉淀用4-8倍沉淀质量的3-5％的盐酸溶液溶解，得香菇提取液；3)麦芽粉碎，加入3-5倍乙醇超声提取20-30min，过滤，滤液减压回流回收乙醇，得固体1，固体1与香菇提取液混合，50-55℃搅拌20-30min，加入3-5％香菇提取液体积的氢氧化钠，过滤，去滤液既得，其中，所述的氢氧化钠溶液浓度为0.2-0.5mol/L。进一步，所述的调节料1pH和糖度，是将pH调节到3.30-3.45，糖度调节到18-21.5Brix。进一步，所述的发酵剂，是将RA17冻干粉、CY3079冻干粉、柠檬汁按照质量比0.3-0.35:0.4-0.5:1-2混合而成，其中所述的柠檬汁，为新鲜柠檬于30-35℃的热水中浸泡5-7min，压榨，汁液中加入3-5倍汁液体积的3-5％的碳酸氢钠溶液混合而成。进一步，所述的发酵，是在18-22℃有氧发酵48-56h，每4-5h搅拌一次，随后通过630-660nm的红外光照射20-22min，22-25h无氧发酵8-10天。进一步，所述的陈酿，是将第二次蒸馏液分装于5-8L橡木桶中，橡木桶置于40-45℃、相对湿度为65-70％环境下放置3-5天，10-15℃、相对湿度为40-45％环境下放置1-2天，重复该操作30-40次；向每个橡木桶中放入2.5-3.4ml的溶液2，并采用1.52-1.60MeV的电子束处理12-15h，暂停2-3天，重复该操作8-12次；最后将橡木桶放置于22-25℃环境中静置5-7个月既得。进一步，所述的溶液2，为白芨、红薯按质量比2.5-3:0.8-1.0混合粉碎，加入6-7倍清水煎煮3-6h，过滤，滤液中加入2-3％的活性炭静置4-6h，过滤，滤液加入10-12.4％的珍珠粉混合既得。本专利技术的有益效果：本专利技术酿造的复合白兰地，通过将桑葚进行冷冻后和特制的溶液1进行混合匀浆，得到的匀浆再经过糖化，生成更多的可发酵的糖类。通过将桑葚糖化液、苹果浆液、猕猴桃浆液按照一定的质量比混合，接种发酵剂进行分段发酵，将发酵料的固体和液体分开，并将固体用纱布包括后放入滤液中一起蒸馏，从而形成了更多的酸类、酯类物质，总酸含量高达0.258g/L，总酯高达2.49g/L。在二次蒸馏过后，将白兰地分装，在高低温环境中不断交换陈酿，可促使醛类、酯类等物质挥发；而冷冻等低温处理在增加酒体稳定性的同时，可除去酒中引发浑浊或沉淀的物质，改善酒类品质，随后加入特制的溶液2，并附加电子束处理，加速了氧化还原、缔合、水解等反应的进行，使得白兰地从橡木中浸提出单宁、多酚类物质等，这些物质增加了白兰地的口感，改善了白兰地品质，缩短了陈酿时间，其单宁的含量最高可达622mg/L，总酚可高达568mg/L。综上所述，使得酿造的复合白兰地外观澄清透明、晶亮，无悬浮物、无沉淀，香气浓郁、果香、酒香混合适当，风味醇和、甘冽、丰满、绵柔。具体实施方式下面对本专利技术的具体实施方式作进一步详细的说明，但本专利技术并不局限于这些实施方式，任何在本实施例基本精神上的改进或代替，仍属于本专利技术权利要求所要求保护的范围。实施例1一种复合白兰，是桑葚、苹果、猕猴桃混合酿造而成，包括以下步骤：1)桑葚处理：新鲜桑葚，去除烂果后清洗干净，-10℃冷冻3h，将冷冻桑葚加入等质量的溶液1中，冰上进行超声破碎，得浆液1，加入糖化酶，40℃糖化40min，得桑葚糖化液，其中每份浆液1加入70u的糖化酶；2)苹果处理：苹果洗净、匀浆，加入等质量的清水，得苹果浆液，2℃放置备用；3)猕猴桃处理：将猕猴桃去皮，加入3倍清水，冰上超声处理20min，得猕猴桃浆液，2℃放置备用；4)发酵：将桑葚糖化液、苹果浆液、猕猴桃浆液按照质量比8:20:15混合，40℃煎煮10min，得料1，调节料1pH和糖度，接种0.2％料1质量的发酵剂，发酵，得发酵料；5)第一次蒸馏：将发酵料过滤，滤渣包裹于纱布中并浸泡于滤液中，滤液中加入1.0％发酵料质量的铜屑，70℃加热30min，80-85℃蒸馏5h，得第一次蒸馏液；6)第二次蒸馏：将第一次蒸馏液进行第二次蒸馏，所得的第二次蒸馏液为第一次蒸馏液的0.37倍；7)陈酿；8)勾兑调配：将陈酿液进行过滤、勾兑、调配，灭菌，封装既得。所述的溶液1，包括以下质量份原料，香菇30g、麦芽20g、绿茶4g。所述的溶液1，包括以下制备步骤：1)将绿茶用40倍50℃的清水浸泡5min，得绿茶浸泡液；2)将香菇粉碎，加入绿茶浸泡液中，搅拌2h，过滤，加入2倍滤液体积的乙醇，静置2h，真空抽滤，取沉淀，沉淀用4倍沉淀质量的3％的盐酸溶液溶解，得香菇提取液；3)麦芽粉碎，加入3倍乙醇超声提本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种复合白兰，其特征在于，是桑葚、苹果、猕猴桃混合酿造而成，包括以下步骤：1)桑葚处理：新鲜桑葚，去除烂果后清洗干净，‑10～‑20℃冷冻3‑4h，将冷冻桑葚加入等质量的溶液1中，冰上进行超声破碎，得浆液1，加入糖化酶，40‑45℃糖化40‑60min，得桑葚糖化液，其中每份浆液1加入70‑75u的糖化酶；2)苹果处理：苹果洗净、匀浆，加入等质量的清水，得苹果浆液，2‑6℃放置备用；3)猕猴桃处理：将猕猴桃去皮，加入3‑6倍清水，冰上超声处理20‑30min，得猕猴桃浆液，2‑6℃放置备用；4)发酵：将桑葚糖化液、苹果浆液、猕猴桃浆液按照质量比8‑8.5:20‑22:15‑16.3混合，40‑45℃煎煮10‑30min，得料1，调节料1pH和糖度，接种0.2‑0.34％料1质量的发酵剂，发酵，得发酵料；5)第一次蒸馏：将发酵料过滤，滤渣包裹于纱布中并浸泡于滤液中，滤液中加入1.0‑1.2％发酵料质量的铜屑，70‑80℃加热30‑40min，80‑85℃蒸馏5‑7h，得第一次蒸馏液；6)第二次蒸馏：将第一次蒸馏液进行第二次蒸馏，所得的第二次蒸馏液为第一次蒸馏液的0.37‑0.43倍；7)陈酿；8)勾兑调配：将陈酿液进行过滤、勾兑、调配，灭菌，封装既得。...

【技术特征摘要】
1.一种复合白兰，其特征在于，是桑葚、苹果、猕猴桃混合酿造而成，包括以下步骤：1)桑葚处理：新鲜桑葚，去除烂果后清洗干净，-10～-20℃冷冻3-4h，将冷冻桑葚加入等质量的溶液1中，冰上进行超声破碎，得浆液1，加入糖化酶，40-45℃糖化40-60min，得桑葚糖化液，其中每份浆液1加入70-75u的糖化酶；2)苹果处理：苹果洗净、匀浆，加入等质量的清水，得苹果浆液，2-6℃放置备用；3)猕猴桃处理：将猕猴桃去皮，加入3-6倍清水，冰上超声处理20-30min，得猕猴桃浆液，2-6℃放置备用；4)发酵：将桑葚糖化液、苹果浆液、猕猴桃浆液按照质量比8-8.5:20-22:15-16.3混合，40-45℃煎煮10-30min，得料1，调节料1pH和糖度，接种0.2-0.34％料1质量的发酵剂，发酵，得发酵料；5)第一次蒸馏：将发酵料过滤，滤渣包裹于纱布中并浸泡于滤液中，滤液中加入1.0-1.2％发酵料质量的铜屑，70-80℃加热30-40min，80-85℃蒸馏5-7h，得第一次蒸馏液；6)第二次蒸馏：将第一次蒸馏液进行第二次蒸馏，所得的第二次蒸馏液为第一次蒸馏液的0.37-0.43倍；7)陈酿；8)勾兑调配：将陈酿液进行过滤、勾兑、调配，灭菌，封装既得。2.如权利要求1所述的复合白兰，其特征在于，所述的溶液1，包括以下质量份原料，香菇30-35份、麦芽20-21.5份、绿茶4-7份。3.如权利要求2所述的复合白兰，其特征在于，所述的溶液1，包括以下制备步骤：1)将绿茶用40-45倍50-55℃的清水浸泡5-10min，得绿茶浸泡液；2)将香菇粉碎，加入绿茶浸泡液中，搅拌2-3h，过滤，加入2-3倍滤液体积的乙醇，静置2-3h，真空抽滤，取沉淀，沉淀用4-8倍沉淀质量的3-5％的盐酸溶液溶解，得香菇提取液；3)麦芽粉碎，加入3-...

【专利技术属性】
技术研发人员：鄢文松，封家德，
申请(专利权)人：贵州文松发酵食品有限公司，
类型：发明
国别省市：贵州,52