一种麻辣味烧烤酱及其制备方法技术

本发明专利技术公开了一种麻辣味烧烤酱，不添加任何香料香精和防腐剂，熏烤风味浓郁、主体风味突出，保质期长，嫩化作用强，特别是熏烤酱的科学复配，提高了烧烤食品的口感、风味和功能特性(抑菌性、抗氧化性、药理性)，收集了食材在烧烤状态下的综合风味物质，使得烧烤酱具有浓郁、诱人的特色烧烤风味，解决了食材在烧烤前无烧烤风味的问题；同时，基础酱和复合酶的科学复配，降低了食材及辅料的胆固醇含量且产生了新的功能性物质胆甾‑4烯‑3酮，杜绝了因胆固醇在烧烤高温或燃烧下产生致癌物的可能，提高了食品安全性，制得的烧烤食品肉质鲜嫩、味道鲜美、烧烤风味浓、胆固醇含量低、食品安全性强，为制备特色烧烤风味的烧烤食品探索了一条新的捷径。

A kind of hot spicy barbecue sauce and its preparation method

The invention discloses a spicy barbecue sauce, do not add any spices, flavors and preservatives, smoked flavor, the main flavor, long shelf life, tenderization, especially BBQ sauce scientific compounding improved taste, flavor and functional properties of barbecue food (antibacterial, antioxidant, pharmacological), collected in the state food flavor barbecue material, which has the characteristics of barbecue sauce barbecue flavor, attractive, to solve the food without barbecue flavor before grilling the problem; at the same time, the basic sauce and compound enzyme science complex reduced cholesterol content, ingredients and excipients and produce function new material of cholesteric 4 ene 3 ketone, prevents cholesterol may produce carcinogens in high temperature combustion or barbecue, improve food safety, prepared barbecue food fresh meat, The taste is delicious, the barbecue flavor is strong, the cholesterol content is low, and the food safety is strong. It has explored a new shortcut for preparing the barbecue food with special barbecue flavor.

【技术实现步骤摘要】
一种麻辣味烧烤酱及其制备方法
本专利技术涉及烧烤酱，具体涉及一种麻辣味烧烤酱及其制备方法。
技术介绍
烧烤从最初的路边摊，到现在星级酒店登堂入室，越来越受大众喜爱。当前的烧烤由新疆烤羊肉串演变而来，最初的烤羊肉串只撒些辣椒粉和孜然粉调味，随着社会的发展及用于烤制的菜品种类日益多样化，单一的口味已不能满足现代人口味的需要。西方的烹调倾向于科学，发展为营养学上的考虑；中国的烹调倾向于艺术，表现为对味道的讲究。中国烹调，不仅吃食物更重要的是“吃味道”。虽然许多天然动、植物材料单独加工时已有一定的香和味，但仍不能满足人们的口福之欲。不管什么食物，恰当加入适量调味料烹调，总是更加令人垂涎欲滴。烧烤作为烹调的技法之一，根据其制作特点，一般采用腌渍、粘撒和跟碟这三种调味方法。腌渍调味在烧烤前进行，所用调料称腌渍料；跟碟调味在烤熟后进行，所用调料一般称之为蘸料；粘撒调味一般是在烧烤食物即将成熟时进行，所用调料称为撒料。在使用这三种调味方法的同时，根据原料本身的不同性质及所要达到的食物风味要求，把四种调味手段运用其中。三种调味方式按制作需要，可以灵活搭配或单独应用。如中式烧烤，除形状较大且厚的原料需腌渍调味外，形状小且薄的原料和素菜一般不需要腌渍调味，而是在烤制过程中直接调味，撒上撒料，并不时刷上香油或色拉油。味型往往是根据人们的不同口味喜好而有所变化，可调成麻辣味、五香味或在香辣的基础上，调出微辣、中辣和重辣等。而韩式烧烤，它的制作特点却是原料需要事先腌渍调味。腌渍时，一般还加入一些水果和洋葱，使成菜有香而不腻的感觉。烤制时不再调味，只是在食用时用蘸料来补味。配制烧烤调味料首先需要确定所要配制的烧烤料的风味特点，要确定烧烤料的风味特点，则必须明确该烧烤料用于什么样的食物及使用方法。在处理调味品与主配料关系时，应以原料鲜美本味为中心，无味者，使其有味；有味者，使其更美；味淡者使其浓厚；味浓者使其淡薄；味美者使其突出；味异者使其消除。再根据原有材料的香味强度，并考虑加工过程产生香味的因素，在成本范围内确定出相应的使用量。其次是确定香辛料组分的香味平衡。香辛料在食物中具有提香、赋香、抑制腥膻异味、矫正不良气味和赋予味觉、辣味等机能。一般来说，主体香味越淡，需加的香辛料越少，并依据其香味强度、浓淡程度对主体香味进行修饰。如要配制肉类烧烤的调味料，它的风味特点是要祛除肉的腥味，保持肉本身的鲜香和美味，再配以姜、蒜、辣等香辛味，同时增加味的厚度。在此基础上，尽可能地拓展味的宽度，如适度增加甜感或特殊风味等，根据使用对象即肉的种类选择不同的美拉德产物，将美味进一步升华。还要根据是烤前用还是烤后用在原料上做出调整，如在烤前用，则不必在味道的整体配合及其宽度上下功夫，只着重于加味及消除肉腥即可；如果是烤后用，则必须顾及味的整体效果。它的调味调香方法就是在盐、糖、味精等基础调味料组合的平台上，通过旨味料(酵母精、水解蛋白等)、香辛料、肉类热反应香精之间的互相配合，既去除肉类腥膻，又产生出逼真的肉香醇厚丰满的味感，再辅以好的头香，实现烧烤食物“色、香、味”三位一体的完美结合，构成产品独特的感观风味。烧烤酱是新兴的烧烤调味料之一，相对于粉状的烧烤调味料因为增加了炒制工艺在同样种类和用量的条件下其风味物质更丰富、呈味功能更突出、综合风味性更协调、渗透作用更强、原料利用率更高、使用更方便，可作为腌渍料、蘸料和刷料使用，适用于各种调味方式和方法，倍受消费者青睐，具有广阔的发展前景。目前，已经公开的相关烧烤酱的专利文献较多：中国专利CN106579307A公开了一种烧烤酱料，按重量份比由以下原料制成：牛肉酱8-12份，排骨酱8-12份，蒜蓉酱8-12份，豆豉酱6-8份，孜然粉6-8份，陈皮粉4-6份，椒盐4-6份，香菇粉4-7份，纯净水5-10份，腰果粉3-5份，植物油4-6份，肉桂粉3-5份，青皮3-5份，山楂粉3-5份，沙姜粉3-5份，葡萄糖1-3份，芝麻粉1-3粉和黑胡椒1-3份。该专利技术中的烧烤酱料采用了丰富的肉酱料和调配料进行搭配，能够为烤制的食物提供较好的口味，不仅使得烧烤人员更加自信，也增加享用者对食物的兴趣。中国专利CN103181543B公开了一种烧烤酱及其制备方法。该烧烤酱的原料包括以下重量份含量的组份：清水40-50重量份、酵母抽提物10-20重量份、蔗糖3-10重量份、食盐5-13重量份、味精0.5-5重量份、麦芽糊精4-10重量份、孜然3-15重量份、蒜精0.1-2重量份、八角0.1-1重量份、辣椒8-16重量份、辣椒油1-3重量份、肉味香精0.01-0.05重量份、孜然精油0.01-0.1重量份、山梨酸钾0.01-0.1重量份。该专利技术的烧烤酱不仅具有特殊的烧烤风味，口感醇厚丰富，回味绵长，可直接添加，而且减少了使用各种调味料混合调配的时间，降低了烧烤的劳动强度，使用方便。中国专利CN106490586A公开了一种风味营养烧烤酱的制备方法。该烧烤酱由包括如下原料制备得到：花椒，蒜末，白芝麻，姜粒，盐，芹菜籽粉、花生粉、合欢皮粉、核桃粉、红辣椒粉，洋葱粉，胡萝卜粉，番茄酱、麦芽糊精、变性淀粉、葡萄糖，豆豉油，酱油，孜然精油，鸡粉，羊粉，黄酒克，白酒克，鱼露克，牛粉，牛油，味素，海鲜粉，孜然粉，水。该专利技术制得的烧烤酱天然感强、口味浓厚，味道鲜美，能有效刺激人的食欲。中国专利CN106387847A公开了一种烤肉专用烧烤酱，其中所述的烤肉专用烧烤酱包括以下质量比例组分：白开水35份、生姜5-8份、番茄2-5份、小茴香2-5份、薄荷1-2份、蜂蜜1-2份、醋1-2份、食盐1-2份、酱油1-2份及水果汁2-5份。该专利技术的烧烤酱打破了传统烧烤酱配制方式，其口味新颖独特，肉质外焦里嫩，在烧烤中刷本专利技术的烧烤酱可有效促进烤肉的营养释放，保证其肉质的含水量，防止有毒物质的积累，同时添加中草药来增加烧烤酱的保健功效，抵抗有毒物质对人体的入侵，防止上火。中国专利CN106262717A公开了一种烧烤酱，由以下组分及重量份配比制成：一种烧烤酱，其特征在于，其原料包括以下组分及重量份：纯净水50-60份、酵母抽提物10-20份、食盐5-10份、味精0.5-5份、淀粉10-20份，柠檬酸3-5份、孜然2-5份、蒜精0.5-2份、八角0.1-1份、碎洋葱5-10份、姜末3-6份、辣椒油1-3份、肉味香精0.05-0.08份、芥末粉1-3份。该专利技术提供一种烧烤酱，该烧烤酱风味独特，营养丰富，使用方便且安全。上述公开的烧烤酱(调味料)大多研究的是烧烤制品的风味、营养和口感的问题，但是，烧烤食品的风味一部分来源于烧烤调味料，另外一部分主要来自于烧烤工艺，食材在烤制过程产生了复杂的物理、化学变化，产生了大量的风味和呈味物质，其中，熏烤味是烧烤的特色风味之一，也是各类消费人群的最爱，深受国内外消费者的青睐。传统上采用熏烤的主要目的是延长水产制品的保质期，现在除了用于保藏之外，更多的是对熏烤制品诱人风味的追求。但也不能忽视了烧烤食品的安全隐患，一方面由于燃烧产物与食品直接接触，而导致烟尘中的苯并芘直接污染食品。研究表明：对木材燃烧时所产生的高温裂解产物进行了分析，发现在所有的燃烧温度下均可产生苯并芘。另外，由于烘烤温度高，食品中的脂肪、胆固醇等成分，可本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种麻辣味烧烤酱，主要由以下重量份数的原料制备：纯净水12‑18份，基础酱12‑18份，番茄酱12‑16份，辣椒酱10‑18份，白砂糖10‑18份，花椒8‑12份，熏烤酱6‑10份，洋葱5‑9份，味精2‑6份，孜然2‑6份，米椒2.5‑5份，食盐2.5‑4.5份，复合酶2‑6份，麦芽糊精2‑4份；所述基础酱是将动物肉经相应的动物油脂油炸后冷却、切块，与适量蜂蜜、白酒、调味料混合，密封贮存，然后经胆固醇降解菌发酵、过滤、浓缩而制得；所述熏烤酱是以动物肉、调料粉、红糖、枣树皮、枣木、植物油为主要原料，经低温分段动态干馏、减压浓缩而制得。

【技术特征摘要】
1.一种麻辣味烧烤酱，主要由以下重量份数的原料制备：纯净水12-18份，基础酱12-18份，番茄酱12-16份，辣椒酱10-18份，白砂糖10-18份，花椒8-12份，熏烤酱6-10份，洋葱5-9份，味精2-6份，孜然2-6份，米椒2.5-5份，食盐2.5-4.5份，复合酶2-6份，麦芽糊精2-4份；所述基础酱是将动物肉经相应的动物油脂油炸后冷却、切块，与适量蜂蜜、白酒、调味料混合，密封贮存，然后经胆固醇降解菌发酵、过滤、浓缩而制得；所述熏烤酱是以动物肉、调料粉、红糖、枣树皮、枣木、植物油为主要原料，经低温分段动态干馏、减压浓缩而制得。2.如权利要求1所述的麻辣味烧烤酱，其特征在于，所述基础酱的制备方法，包括如下步骤：取4cm×4cm×1cm的动物肉块，清洗，置45-65％的蜂蜜溶液中腌渍3-5min，取出、沥干，放入温度160-180℃的动物油脂中油炸3-5min，取出、沥干，冷却至室温，分切成2cm×2cm的小块，加入小块油炸动物肉质量2-4％的蜂蜜，1-3％的调味料，0.1-0.3％的50-60度白酒，100-200％的无菌水，均匀混合，密封贮存4-6个月，过滤，调节滤液pH值为4-6，向滤液中加入其质量1.5-3.5％的胆固醇降解菌粉剂，搅拌均匀，首先于温度28-32℃、搅拌转速160-180r/min条件发酵2-4d，然后于温度35-40℃、静置发酵44-52h，除菌过滤，滤液减压浓缩至固形物含量为55-65％即得基础酱；所述调味料是由以下质量比的原料组成：酵母抽提物25％、豆豉酱20％、花椒20％、大蒜11％、生姜8％、八角茴香5％、米椒5％、豆蔻2％、雪梨汁2、柠檬汁2％，准确称取上述原料，均匀混合、破碎即得调味料。3.如权利要求2所述的麻辣味烧烤酱，其特征在于，所述胆固醇降解菌粉剂是由红曲霉CGMCCNo.4618粉剂和植物乳杆菌CCTCCNO.M2014568粉剂按质量比8-12:1-3均匀混合，活菌含量为7×1011-9×1011cfu/g。4.如权利要求1所述的麻辣味烧烤酱，其特征在于，所述熏烤酱的制备方法，包括如下步骤：1)选择无病虫害、无发霉、无污染、无腐烂的枣树皮、枣木，分别用水清洗、沥干、破碎，将枣树皮粒和枣木粒按照质量比1:0.10-0.15混合均匀，在0.2-0.4％的碳酸氢钠溶液中浸泡30-50min，取出，置杀菌釜中于0.08-0.12MPa蒸汽压力下保持15-25min，冷却至室温，然后继续于0.11-0.15MPa蒸汽压力下保持20-40min，得混合料A；2)将动物肉绞碎，与调料粉、红糖、植物油按照质量比70-90:8-10:2-6:0.2-0.6混合，搅拌均匀，密封，静置1-2h，得混合料B；所述调料粉以由以下质量比的原料组成：孜然12％、红葱12％、大蒜11％、花椒10％、山葵10％、罗望子9％、生姜8％、陈皮4％、草果4％、八角茴...

【专利技术属性】
技术研发人员：王占河，杨正苍，张瑞华，马学云，刘立方，袁鹏，周世平，
申请(专利权)人：宁夏红山河食品股份有限公司，
类型：发明
国别省市：宁夏,64