一种火腿酱的加工方法技术

本发明专利技术公开了一种火腿酱的加工方法，以金华火腿的上方部分为主要原料，辅以黄豆酱和京式甜酱，采用真空冷冻干燥技术、超微粉碎技术制备微米级原粉，采用超声水提技术、低温浓缩技术将火腿的火瞳、火爪、滴油部分熬制成火腿浓汤，经复合调制制成具有浓郁火腿发酵风味的新型酱料。产品融合浓郁的酱香和独特的火腿风味,具有较高的感官品质和营养价值，工艺成熟、技术稳定，适于工业化生产，同时提升产品附加产值，延长产业链，实现传统美食现代化提升。

A processing method of ham sauce

The invention discloses a method for processing a ham sauce, with the upper part of Jinhua ham as the main raw material, supplemented with soy sauce and Beijing style sauce, by vacuum freeze drying, superfine grinding technology for preparation of micron powder, using ultrasonic extraction technology, low concentration of ham fire pupil, Firepaw, some drops of oil made boil ham soup, made new sauce with rich flavor of ham fermentation by compound modulation. Product integration of rich flavor and unique flavor of ham, the sensory quality and has high nutritional value, mature technology, stable technology, suitable for industrial production, and enhance the added value of products, extend the industrial chain, to achieve the modernization of traditional delicacy improvement.

【技术实现步骤摘要】
一种火腿酱的加工方法
本专利技术属于食品加工
，具体涉及一种火腿酱的加工方法。
技术介绍
金华火腿是我国著名的传统特产，其采用金华两头乌猪的后腿精制而成。金华火腿皮色黄亮，形似竹叶，肉色红润，香气浓郁，营养丰富，鲜美可口，是馈赠珍品，佐食佳肴，亦是滋补良品。金华火腿以其色、香、味、形四绝而享誉海内外，其中更因独特的风味千百年来深受消费者的喜爱。金华火腿性温，味甘、咸；同时具有健脾开胃，生津益血，滋肾填精等功效，因而中医上认为其可以用来治疗虚劳怔忡、脾虚少食、久泻久痢、腰腿酸软等症状。在江南一带，金华火腿常用来煨汤作为产妇或病后开胃增食的食品；由于火腿还具有加速创口愈合的功能，现在大多用作外科手术后的辅助食品。由于其独特的功效与特有的品质，金华火腿也常用作佳节馈赠、探病慰问时的礼品。
技术实现思路
针对现有技术存在的问题，本专利技术提供一种火腿酱的加工方法，选取低盐火腿的上方部位，经真空冷冻干燥以及超微粉碎工艺制成微米级原粉，综合运用超声水提、蒸发浓缩工艺处理火腿的火瞳、火爪、滴油部分制得的高纯度火腿高汤，再复配黄豆酱和京式甜酱,制成一款全新的高端火腿风味酱料。产品融合浓郁的酱香和独本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种火腿酱的加工方法，其特征在于，包括以下工艺步骤：1)冷冻干燥取用火腿的上方部位75‑80g，切成边长3‑4mm的立方体小颗粒，经过‑40℃预冻处理后，将火腿小颗粒移至真空冷冻干燥机内，制得火腿冻干颗粒A，其含水量低于5wt％，结构疏松，复水性强。2)超微粉碎取用26％‑30％火腿冻干颗粒A进行预粉碎，再进行20‑25min超微粉碎，成品用200目网筛过滤，除去软团聚小分子，得到火腿超微细粉B。3)超声浸提取用火腿的火瞳、火爪、滴油部分40‑50g，切丁后经超声水提处理，制得火腿提取液。4)蒸发浓缩将获得的火腿提取液进行低温蒸发浓缩，制备固形物含量为40wt％‑45wt％的火腿浓汤C。5)炒...

【技术特征摘要】
1.一种火腿酱的加工方法，其特征在于，包括以下工艺步骤：1)冷冻干燥取用火腿的上方部位75-80g，切成边长3-4mm的立方体小颗粒，经过-40℃预冻处理后，将火腿小颗粒移至真空冷冻干燥机内，制得火腿冻干颗粒A，其含水量低于5wt％，结构疏松，复水性强。2)超微粉碎取用26％-30％火腿冻干颗粒A进行预粉碎，再进行20-25min超微粉碎，成品用200目网筛过滤，除去软团聚小分子，得到火腿超微细粉B。3)超声浸提取用火腿的火瞳、火爪、滴油部分40-50g，切丁后经超声水提处理，制得火腿提取液。4)蒸发浓缩将获得的火腿提取液进行低温蒸发浓缩，制备固形物含量为40wt％-45wt％的火腿浓汤C。5)炒制夹层锅预热，倒入15-20g植物油加热至油温70-80℃；加入55-60g黄豆酱与80-90g京式甜酱进行翻炒，时间2-3分钟；倒入火腿浓汤C煮沸；加入...

【专利技术属性】
技术研发人员：陈跃文，刘飞建，叶星甜，韦剑玲，谈国凤，陈杰，
申请(专利权)人：浙江工商大学，
类型：发明
国别省市：浙江,33