一种泡椒风味的牛肉干的制作方法技术

本发明专利技术公开了一种泡椒风味的牛肉干的制作方法，包括以下步骤：1)、将牛肉煮8～12分钟；关火放置10～15分钟；2)、加料后煮10～15分钟，关火放置10～15分钟；3)、将冷却后的牛肉块与小米椒、泡椒母水等物料混合厌氧乳酸发酵18～36小时；4)、在240℃～280℃下油炸20～30秒；5)、加入小米椒，混匀，滚揉后用炭火烘干烤熟，灭菌即得。本发明专利技术的泡椒风味的牛肉干的制作方法，先将牛肉经过原味煮、关火静置、加料煮，关火静置，使得牛肉变得松软，易入味，然后进行泡椒风味发酵，再通过油炸锁住泡椒风味，而且使得口感酥香，加入小米椒后炭火烘烤，增加牛肉干的香气，各步骤环环相扣，相辅相成，所得味美香浓，增强食欲。

A method of making pickled flavor dried beef

The invention discloses a preparation method of pickled flavor of dried beef, which comprises the following steps: 1), beef and cook for 8 to 12 minutes; turn off the fire place 10 to 15 minutes; 2), after feeding for 10 ~ 15 minutes, turn off the heat for 10 to 15 minutes; 3), beef cooling after millet pepper, pickled and parent materials such as water mixed anaerobic fermentation of lactic acid from 18 to 36 hours; 4), in 240 to 280 Deg. C fried 20 ~ 30 seconds; 5), adding millet pepper mix, knead after drying with charcoal grilled, sterilization to obtain. The invention provides a method for preparing pickle flavor of dried beef, beef flavor, after first boiled off Huojing, feeding off the boil, Huojing, the beef becomes soft, easy tasty, and then pickled flavor fermented, then fried pickled flavor and taste of the lock, crisp, millet pepper after adding charcoal baking. The increase of dried beef aroma, each step is linked together, complement each other, the delicious and fragrant, enhance appetite.

【技术实现步骤摘要】
一种泡椒风味的牛肉干的制作方法
本专利技术涉及肉制品加工领域，具体为一种泡椒风味的牛肉干的制作方法。
技术介绍
牛肉是中国人的第二大肉类食品，仅次于猪肉，牛肉蛋白质含量高，而脂肪含量低，所以味道鲜美，受人喜爱，享有“肉中骄子”的美称。牛肉味甘、性平、入脾、健胃。中医认为：牛肉有补中益气、滋养脾胃、强健筋骨、化痰息风、止渴止涎的功效。筋骨酸软含有丰富的肌氨酸、维生素B6、维生素B12、丙氨酸、肉毒碱、蛋白质、亚油酸、锌、镁、钾、铁、钙等营养成份，这些营养成份，具有增强免疫力和促进新陈代谢的功能，特别是对体力恢复和增强体质有明显疗效。牛肉含有丰富的蛋白质，氨基酸组成比猪肉更接近人体需要，能提高机体抗病能力，对生长发育及手术后、病后调养的人在补充失血和修复组织等方面特别适宜。我国牛肉产品的产量大，城乡市场的消费量也日益增加，但其工业化程度和商品化程度较低，增加牛肉食品的生产和消费，提高牛肉品质，改善人民生活质量乃是行业发展的战略重点。牛肉干是我国传统肉制品，因其营养丰富、风味独特、耐贮存、食用方便而深受广大消费者的青睐。但长期以来，缺少口感的泡椒风味的牛肉干。
技术实现思路
本专利技术要解决的技术问题是针对现有技术中牛肉干的口味单一，缺少口感好的泡椒风味的牛肉干的缺陷，提供一种泡椒风味的牛肉干的制作方法。为了解决上述技术问题，本专利技术提供了如下的技术方案：一种泡椒风味的牛肉干的制作方法，包括以下步骤：1)、将牛肉清水漂洗后切块后在90℃～100℃的水中煮8～12分钟；关火放置10～15分钟；2)、向锅中加入盐、砂糖和料酒在90℃～100℃的水中煮10～15分钟，关火放置10～15分钟，捞出沥干；3)、将冷却后的牛肉块、小米椒、泡椒母水、生姜片和食盐混合厌氧乳酸发酵18～36小时；4)、将发酵好的牛肉块在240℃～280℃下油炸20～30秒；由于在高温下，快速油炸，牛肉片表面会快速形成表壳，使得牛肉片内部的水分不会继续大量流失，所以最终制成的牛肉干不会太干，也容易咀嚼。油炸时间不能过长，过长牛肉片容易失去大量水分变干，甚至烧焦；油炸时间不能太短，太短不能充分形成保护水分流失的外壳；5)、将牛肉切成肉糜后加入肉糜重量的3～5％的步骤3)所得的小米椒，混匀，在真空滚揉机中滚揉3～5小时，用炭火烘干烤熟，灭菌即得。进一步的，所述步骤1)的水中每100g牛肉加入生姜3～5份、葱段2～4、八角0.3-0.5份和桂皮0.6-0.8份；优选的，所述步骤1)中将牛肉切成长1～2cm3的小块。进一步的，所述步骤2)的水中每100g牛肉加入盐1～3g、砂糖1～2g和料酒2～4g。进一步的，所述步骤3)中泡椒母水的制备方法为：取小米椒40～60份洗净去蒂，在开水中煮制2～3分钟，捞出后放入坛子内，坛内凉白开400-600份、冰糖5～8份、食盐10～15份、花椒5～8份、米酒15～20份，密闭腌制3～5天，即得泡椒母水。进一步的，所述步骤5)中炭火烘烤的时间为6～8小时。本专利技术的泡椒风味的牛肉干的制作方法，先将牛肉经过原味煮、关火静置、加料煮，关火静置，使得牛肉变得松软，易入味，然后进行泡椒风味发酵，再通过油炸锁住泡椒风味，而且使得口感酥香，加入小米椒后炭火烘烤，增加牛肉干的香气，各步骤环环相扣，相辅相成，所得味美香浓，增强食欲。具体实施方式以下对本专利技术的优选实施例进行说明，应当理解，此处所描述的优选实施例仅用于说明和解释本专利技术，并不用于限定本专利技术。实施例1一种泡椒风味的牛肉干的制作方法，包括以下步骤：1)、将牛肉清水漂洗后切块后在90℃～100℃的水中煮8分钟；关火放置10分钟；2)、向锅中加入盐、砂糖和料酒在90℃～100℃的水中煮15分钟，关火放置15分钟，捞出沥干；3)、将冷却后的牛肉块、小米椒、泡椒母水、生姜片和食盐混合厌氧乳酸发酵36小时；泡椒母水的制备方法为：取小米椒40份洗净去蒂，在开水中煮制2～3分钟，捞出后放入坛子内，坛内凉白开400份、冰糖5份、食盐10份、花椒5份、米酒15份，密闭腌制5天，即得泡椒母水；4)、将发酵好的牛肉块在240℃下油炸30秒；5)、将牛肉切成肉糜后加入肉糜重量的3％的步骤3)所得的小米椒，混匀，在真空滚揉机中滚揉3～5小时，用炭火烤6小时，灭菌即得。实施例2一种泡椒风味的牛肉干的制作方法，包括以下步骤：1)、将牛肉清水漂洗后切块后在90℃～100℃的水中煮12分钟；关火放置15分钟；2)、向锅中加入盐、砂糖和料酒在90℃～100℃的水中煮10分钟，关火放置10分钟，捞出沥干；3)、将冷却后的牛肉块、小米椒、泡椒母水、生姜片和食盐混合厌氧乳酸发酵18小时；泡椒母水的制备方法为：取小米椒60份洗净去蒂，在开水中煮制2～3分钟，捞出后放入坛子内，坛内凉白开600份、冰糖8份、食盐15份、花椒8份、米酒20份，密闭腌制3天，即得泡椒母水；4)、将发酵好的牛肉块在280℃下油炸20秒；5)、将牛肉切成肉糜后加入肉糜重量的5％的步骤3)所得的小米椒，混匀，在真空滚揉机中滚揉3～5小时，用炭火烘干烘烤的时间为8小时，灭菌即得。实施例3一种泡椒风味的牛肉干的制作方法，包括以下步骤：1)、将牛肉清水漂洗后切块后在90℃～100℃的水中煮10分钟，每100g牛肉加入盐2g、砂糖1g和料酒4g；关火放置12分钟；2)、向锅中加入盐、砂糖和料酒在90℃～100℃的水中煮12分钟，关火放置15分钟，捞出沥干；3)、将冷却后的牛肉块、小米椒、泡椒母水、生姜片和食盐混合厌氧乳酸发酵24小时；泡椒母水的制备方法为：取小米椒50份洗净去蒂，在开水中煮制2～3分钟，捞出后放入坛子内，坛内凉白开500份、冰糖6份、食盐12份、花椒6份、米酒18份，密闭腌制4天，即得泡椒母水；4)、将发酵好的牛肉块在260℃下油炸24秒；5)、将牛肉切成肉糜后加入肉糜重量的4％的步骤3)所得的小米椒，混匀，在真空滚揉机中滚揉4小时，用炭火烘烤的7小时，灭菌即得。最后应说明的是：以上所述仅为本专利技术的优选实施例而已，并不用于限制本专利技术，尽管参照前述实施例对本专利技术进行了详细的说明，对于本领域的技术人员来说，其依然可以对前述各实施例所记载的技术方案进行修改，或者对其中部分技术特征进行等同替换。凡在本专利技术的精神和原则之内，所作的任何修改、等同替换、改进等，均应包含在本专利技术的保护范围之内。本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种泡椒风味的牛肉干的制作方法，其特征在于，包括以下步骤：1)、将牛肉清水漂洗后切块后在90℃～100℃的水中煮8～12分钟；关火放置10～15分钟；2)、向锅中加入盐、砂糖和料酒在90℃～100℃的水中煮10～15分钟，关火放置10～15分钟，捞出沥干；3)、将冷却后的牛肉块、小米椒、泡椒母水、生姜片和食盐混合厌氧乳酸发酵18～36小时；4)、将发酵好的牛肉块在240℃～280℃下油炸20～30秒；5)、将牛肉切成肉糜后加入肉糜重量的3～5％的步骤3)所得的小米椒，混匀，在真空滚揉机中滚揉3～5小时，用炭火烘干烤熟，灭菌即得。

【技术特征摘要】
1.一种泡椒风味的牛肉干的制作方法，其特征在于，包括以下步骤：1)、将牛肉清水漂洗后切块后在90℃～100℃的水中煮8～12分钟；关火放置10～15分钟；2)、向锅中加入盐、砂糖和料酒在90℃～100℃的水中煮10～15分钟，关火放置10～15分钟，捞出沥干；3)、将冷却后的牛肉块、小米椒、泡椒母水、生姜片和食盐混合厌氧乳酸发酵18～36小时；4)、将发酵好的牛肉块在240℃～280℃下油炸20～30秒；5)、将牛肉切成肉糜后加入肉糜重量的3～5％的步骤3)所得的小米椒，混匀，在真空滚揉机中滚揉3～5小时，用炭火烘干烤熟，灭菌即得。2.如权利要求1所述的种泡椒风味的牛肉干的制作方法，其特征在于，所述步骤1)的水中每100g牛肉加入生姜3～5份、葱段2～4、八角0.3-0....

【专利技术属性】
技术研发人员：胡先智，
申请(专利权)人：合肥先智商贸有限责任公司，
类型：发明
国别省市：安徽,34