一种生鲜肉保水工艺制造技术

本发明专利技术公开了一种生鲜肉保水工艺，保水剂为壳聚糖40～60份、蔗糖酯40～50份、卵磷脂35～45份、甲壳素18～25份、氯化钙60～80份、苹果酸钠80～100份、柠檬酸10～40份、食用胶10～20份、茶多酚4～8份、生姜精油8～12份和水600～800份。将保鲜剂按20～24％比例将保鲜剂配置成保鲜液，超声分散1～2小时，然后放入生鲜肉在超声下浸渍5min；然后，然后冷风干燥沥水15～20min，在生鲜肉表面形成一层均匀透明的保护膜，然后将生鲜肉转移至0℃下进行预冷至品温达到0～4℃，包装后储藏。安全、无毒、无害，持水能力强，通过超声波下浸渍后预冷，在生鲜肉表面形成保护膜，能最大限度的保持肉质营养成分和鲜嫩的口感。

Water retaining process for fresh meat

The invention discloses a fresh water holding process, water retaining agent was chitosan 40 - 60, 40 - 50, sucrose ester lecithin 35 - 45, 18 to 25 portions of chitin and calcium chloride 60 ~ 80, 80 ~ 100 sodium malic acid, citric acid, 10 to 40 portions of food glue 10 - 20, 4 - 8, tea polyphenols 8 ginger essential oil - 12 and 600 to 800 parts of water. The fresh-keeping agent in 20 ~ 24% the proportion of the antistaling agent configured as preservative, ultrasonically dispersed for 1 to 2 hours, and then placed in fresh meat under ultrasonic impregnation 5min; then, then cold drying Lishui 15 ~ 20min, form a uniform layer of transparent protective film on the surface of raw meat, pre breeding cold temperature is up to 0 to 4 DEG C and then transferred to fresh meat under 0 DEG C, after packing storage. It is safe, non-toxic, harmless and has strong water holding capacity. After ultrasonic dipping, the protective film is formed on the surface of fresh meat, which can maximize meat nutrition and fresh taste.

【技术实现步骤摘要】
一种生鲜肉保水工艺
本专利技术涉及肉食品加工领域，具体为一种生鲜肉保水工艺。
技术介绍
肉是人类所需蛋白质的主要来源，也是人们必需的主要副食品之一。持水力即保水力，是指肉在加工过程中，对其本身的水分及外加水分的保持能力。持水力是衡量肉制品品质的一个重要指标，从畜禽屠宰到烹调加工前这段时间，肉的持水力差、易严重失水，而导致加工的产品口感粗糙、切面不光滑、食用后不易消化，因此肉在加工中通常添加一定的保水剂以改善产品组织结构、增加持水力，提高产品质量和经济价值。保水剂是指在食品加工过程中，加入后可以提高产品的稳定性，保持食品内部持水性，改善食品的形态、风味、色泽等的一类物质。目前，市场上应用较广泛的肉制品用保水剂以磷酸盐类物质为主，磷酸盐作为食品保水剂使用效果十分显著，应用范围也较广。然而，随着磷酸盐保水剂的广泛应用，其暴露的问题也越来越多：国家规定成品磷含量不得超过5％，生产厂家为了达到高出品率，经常过量添加，无形中增加了食品安全风险，且使用过量会使食品产生令人不愉快的涩味，导致食品风味恶化、品质裂变；并且长期磷摄入过量会严重影响人机体钙磷平衡，影响骨骼发展。
技术实现思路
本专利技术要解决的技术问题是克服现有的效果好的保水剂以磷酸盐类物质为主，但是磷酸盐在使用过程中的添加量要复合食品安全标准的缺陷，提供一种不采用磷酸盐的生鲜肉保水工艺。为了解决上述技术问题，本专利技术提供了如下的技术方案：一种生鲜肉保水工艺，采用的保水剂含有以下重量份数的各组分：壳聚糖40～60份、蔗糖酯40～50份、卵磷脂35～45份、甲壳素18～25份、氯化钙60～80份、苹果酸钠80～100份、柠檬酸10～40份、食用胶10～20份、茶多酚4～8份、生姜精油8～12份和水600～800份。优选的，一种生鲜肉保水工艺，采用的保水剂含有以下重量份数的各组分：壳聚糖52份、蔗糖酯46份、卵磷脂40份、甲壳素20份、氯化钙68份、苹果酸钠90份、柠檬酸28份、食用胶16份、茶多酚6份、生姜精油10份和水720份。进一步的，所述的食用胶为黄原胶、卡拉胶和刺槐豆胶的任意一种或几种。进一步的，所述的食用胶由黄原胶、卡拉胶和刺槐豆胶按照质量比为2：3:4组成。进一步的，将保鲜剂按20～24％比例将保鲜剂配置成保鲜液，超声分散1～2小时，然后放入生鲜肉在超声下浸渍5min；然后冷风干燥沥水15～20min，在生鲜肉表面形成一层均匀透明的保护膜，然后将生鲜肉转移至0℃下进行预冷至品温达到0～4℃，包装后储藏。优选的，超声分散的频率为90～100kHz，温度为18～20℃，超声下浸渍时的超声分频率为30～40kHz。本专利技术的生鲜肉保水工艺，结合生鲜肉的特点通过采用蔗糖酯、卵磷脂、甲壳素和茶多酚等特殊保鲜物质，安全、无毒、无害，持水能力强，通过超声波下浸渍后预冷，在生鲜肉表面形成保护膜，能最大限度的保持肉质营养成分和鲜嫩的口感，工艺简单，操作方便，成本低，适合大规模工业化生产。具体实施方式以下对本专利技术的优选实施例进行说明，应当理解，此处所描述的优选实施例仅用于说明和解释本专利技术，并不用于限定本专利技术。实施例1将壳聚糖40份、蔗糖酯40份、卵磷脂35份、甲壳素18份、氯化钙60份、苹果酸钠80份、柠檬酸10份、食用胶10份、茶多酚4份、生姜精油8份和水600份配置成保水剂；按20％比例将保鲜剂配置成保鲜液，在90kHz，温度为18～20℃，超声分散2小时，然后放入生鲜肉在30kHz下超声浸渍5min；然后冷风干燥沥水15min，在生鲜肉表面形成一层均匀透明的保护膜，然后将生鲜肉转移至0℃下进行预冷至品温达到0～4℃，包装后储藏。实施例2将壳聚糖60份、蔗糖酯50份、卵磷脂45份、甲壳素25份、氯化钙80份、苹果酸钠100份、柠檬酸40份、食用胶20份、茶多酚8份、生姜精油12份和水800份配置成保水剂，将保鲜剂按24％比例将保鲜剂配置成保鲜液，在100kHz，温度为18～20℃，超声分散1小时，然后放入生鲜肉在40kHz下超声浸渍5min；然后冷风干燥沥水20min，在生鲜肉表面形成一层均匀透明的保护膜，然后将生鲜肉转移至0℃下进行预冷至品温达到0～4℃，包装后储藏。所述的食用胶为黄原胶、卡拉胶和刺槐豆胶按照质量比为1：1：1进行混合而成。实施例3将壳聚糖88份、海藻糖36份、卵磷脂42份、甘露醇22份、氯化钙240份、DL-柠檬酸钠130份、柠檬酸20份、食用胶16份、茶多酚10份、玉米油30份和水1100份配置成保水剂；按照保鲜剂按20～24％比例将保鲜剂配置成保鲜液，在95kHz，温度为18～20℃，超声分散1.5小时，然后放入生鲜肉在35kHz下超声浸渍5min；然后冷风干燥沥水18min，在生鲜肉表面形成一层均匀透明的保护膜，然后将生鲜肉转移至0℃下进行预冷至品温达到0～4℃，包装后储藏。所述的食用胶由黄原胶、卡拉胶和刺槐豆胶按照质量比为2：3:4组成。最后应说明的是：以上所述仅为本专利技术的优选实施例而已，并不用于限制本专利技术，尽管参照前述实施例对本专利技术进行了详细的说明，对于本领域的技术人员来说，其依然可以对前述各实施例所记载的技术方案进行修改，或者对其中部分技术特征进行等同替换。凡在本专利技术的精神和原则之内，所作的任何修改、等同替换、改进等，均应包含在本专利技术的保护范围之内。本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种生鲜肉保水工艺，其特征在于，采用的保水剂含有以下重量份数的各组分：壳聚糖40～60份、蔗糖酯40～50份、卵磷脂35～45份、甲壳素18～25份、氯化钙60～80份、苹果酸钠80～100份、柠檬酸10～40份、食用胶10～20份、茶多酚4～8份、生姜精油8～12份和水600～800份。

【技术特征摘要】
1.一种生鲜肉保水工艺，其特征在于，采用的保水剂含有以下重量份数的各组分：壳聚糖40～60份、蔗糖酯40～50份、卵磷脂35～45份、甲壳素18～25份、氯化钙60～80份、苹果酸钠80～100份、柠檬酸10～40份、食用胶10～20份、茶多酚4～8份、生姜精油8～12份和水600～800份。2.如权利要求1所述的生鲜肉保水工艺，其特征在于，采用的保水剂含有以下重量份数的各组分：壳聚糖52份、蔗糖酯46份、卵磷脂40份、甲壳素20份、氯化钙68份、苹果酸钠90份、柠檬酸28份、食用胶16份、茶多酚6份、生姜精油10份和水720份。3.如权利要求1所述的生鲜肉保水工艺，其特征在于，所述的食用胶为黄...

【专利技术属性】
技术研发人员：胡先智，
申请(专利权)人：合肥先智商贸有限责任公司，
类型：发明
国别省市：安徽,34