一种无硫酥脆荸荠脆片及其加工方法技术

本发明专利技术公开了一种无硫酥脆荸荠脆片及其加工方法，该加工方法包括：(1)预处理：将荸荠依次进行挑选，去皮，切片，清洗；(2)浸渍调味：将预处理后的荸荠在浸渍液中浸渍；(3)真空冷冻干燥：将浸渍调味后的荸荠进行真空冷冻干燥，获得荸荠脆片；(4)调味：对所述荸荠脆片进行调味。本发明专利技术的荸荠脆片色泽天然、结构状态良好、速溶性和快速复水性好，并且荸荠的营养价值保持完好。

A sulfur free water chestnut crisp chip and processing method thereof

The invention discloses a sulfur free water chestnut crisp chip and processing method thereof, including the processing methods: (1) pretreatment: water chestnut were selected, peeled, sliced, cleaning; (2) dipping seasoning: the processed water chestnut impregnated in the impregnation solution; (3) the vacuum freeze drying. Dipping seasoning water chestnut vacuum freeze drying, obtain water chestnut crisp; (4): the seasoning flavoring water chestnut chips. The invention of the water chestnut chips natural color and luster, good conditions, instant and rapid rehydration, nutritional value and water chestnut intact.

【技术实现步骤摘要】
一种无硫酥脆荸荠脆片及其加工方法
本专利技术属于食品加工
，更具体地，涉及一种无硫酥脆荸荠脆片及其加工方法。
技术介绍
荸荠(Eleocharisdulcis)为莎草科荸荠属浅水性宿根草本，英文名waterchestnut，以球茎作蔬菜食用，古称凫茈，俗称马蹄，又称地栗，因其形如马蹄，又像栗子而得名。荸荠原产印度和我国南部，现我国主要分布于江苏、安徽、浙江、广西、广东、福建等地的水泽区域。比起每年冬、春季上市，皮色紫黑，肉质洁白，味甜多汁，清脆可口，自古有“地下雪梨”之美誉。据测定，荸荠球茎约含碳水化合物21％，蛋白质1.5％。荸荠可生食、熟食，也能速冻、罐藏等，具有抗菌、排毒、防癌等多种功效。真空冷冻干燥，也称“冻干”，其工作原理为：先将经过预处理的新鲜物料或湿物料的温度降到共晶点以下，使物料内部的水分冻结成固态的冰，然后适当抽取干燥仓内的空气使其达到一定的真空度，对加热板进行加热以达到适当的温度，使冰升华为水蒸气，利用真空系统的补水器或者制冷系统的水气凝结器将水蒸气冷凝，从而获得干制品的技术。干燥过程是物料内部水分的物理状态的变化及其移动的过程，由于这种变化和移动是发生在低温低压下，因此，真空冷冻干燥的基本原理就是低温低压下传热传质的机理。现在，荸荠相关加工食品是人们很喜欢的一类休闲食品，但是荸荠加工过程中存在容易发生非酶褐变和营养成分高温易破坏的问题；并且为了防止荸荠变色，往往会使用一些含硫护色液，因此导致荸荠食品加工中含有二氧化硫残留，造成进一步的安全隐患。
技术实现思路
本专利技术的目的是克服现有技术的缺陷，提供一种荸荠脆片的加工方法，避免在荸荠加工过程中发生非酶褐变、营养成分破坏和引入二氧化硫的问题。为了实现上述目的，本专利技术的一方面提供一种无硫酥脆荸荠脆片的加工方法，该加工方法包括：(1)预处理：将荸荠依次进行挑选，去皮，切片，清洗；(2)浸渍调味：将预处理后的荸荠在浸渍液中浸渍；(3)真空冷冻干燥：将浸渍调味后的荸荠进行真空冷冻干燥，获得荸荠脆片；(4)调味：对所述荸荠脆片进行调味。本专利技术的另一方面提供一种所述的无硫酥脆荸荠脆片的加工方法制备的荸荠脆片。本专利技术的技术方案具有如下优点：(1)色泽天然，真空冷冻干燥是在低温低压下进行，生产的荸荠脆片最大程度的保留了荸荠的色泽，由于其在真空状态下进行，有效的避免了加工过程中的热敏反应和氧化作用；(2)结构状态良好，冻干的荸荠脆片是荸荠中的水分在真空低温条件下由固态直接升华为气态，中间无对形态结构有影响的其他操作，能尽可能的保持荸荠原有的结构。(3)速溶性和快速复水性，经过真空冷冻干燥的荸荠脆片，具有良好的复水性能，冻干产品保持了原有荸荠所特有的体积形态，同时对于多孔结构有很好的推动作用；食用时荸荠脆片能迅速吸水，具有良好的复水性，对荸荠脆片的口感具有很大的促进作用；(4)营养价值保持完好，真空干燥、真空微波干燥虽然对营养物质都有很好的保留作用，但通过研究发现，真空冷冻荸荠脆片对荸荠营养物质的保留最为完好，对蛋白质，脂溶性维生素几乎没有影响。本专利技术的其它特征和优点将在随后具体实施方式部分予以详细说明。具体实施方式下面将更详细地描述本专利技术的优选实施方式。虽然以下描述了本专利技术的优选实施方式，然而应该理解，可以以各种形式实现本专利技术而不应被这里阐述的实施方式所限制。相反，提供这些实施方式是为了使本专利技术更加透彻和完整，并且能够将本专利技术的范围完整地传达给本领域的技术人员。本专利技术的一方面提供一种无硫酥脆荸荠脆片的加工方法，该加工方法包括：(1)预处理：将荸荠依次进行挑选，去皮，切片，清洗；(2)浸渍调味：将预处理后的荸荠在浸渍液中浸渍；(3)真空冷冻干燥：将浸渍调味后的荸荠进行真空冷冻干燥，获得荸荠脆片；(4)调味：对所述荸荠脆片进行调味。本专利技术采用真空冷冻干燥的低温脱水方式最大限度的保留了荸荠的营养及药用价值，避免了传统工艺中荸荠脆片颜色变化较大、营养流失严重、多孔性结构较差的缺陷。本专利技术的荸荠脆片产品具有颜色保持完好、附加值高，口感酥脆等特点，为荸荠脆片的加工提供了一条切实可行的新途径。本专利技术采用真空冷冻干燥，由于其低温低压的环境，对荸荠脆片的护色效果远远超过护色液护色，避免了加工过程中的硫污染。根据本专利技术，优选地，以浸渍液的重量计，其中，所述浸渍液包括：麦芽糊精0.5-10wt％、白糖0.5-10wt％、食用盐0.01-2wt％、糖稀0.5-10wt％、泡打粉0.01-2wt％、其余为水。根据本专利技术，优选地，所述步骤(2)中，浸渍时间为10-20min，浸渍温度控制在90-100℃，所述浸渍液的用量为每100g新鲜荸荠所用浸渍液300-800ml。根据本专利技术，优选地，所述真空冷冻干燥的预冻速率为1-5℃/min，单位面积装料量0.5-3kg/m2。根据本专利技术，优选地，所述真空冷冻干燥的条件包括：真空度为0-100Pa，干燥时间为18-32h，被干燥的物料的最终温度不超过68℃；加热干燥时真空系统设备内加热板的温度变化依次为：开始时加热板温度为18℃-22℃；经15-25min，加热板温度升为80℃-105℃，恒温5-8h；再经20-40min，加热板温度降为58℃-82℃，再恒温3.6-4.5h；再经过24-42min，加热板温度升为80℃-105℃，恒温3.6-4.5h；经过24-42min，加热板温度降为58℃-82℃，恒温2.6-3.5h；经过24-42min，加热板温度降为48-68℃，恒温2.6-3.5h结束。根据本专利技术，优选地，经过所述真空冷冻干燥后获得的荸荠脆片的含水量为5％以下。根据本专利技术，优选地，所述调味为如下三种调味方式中任意一种；调味方式一，将荸荠脆片与第一调味料拌匀，置于烤箱中烘烤1～3min，烤箱温度为100-110℃；其中，所述第一调味料的配置方法为将棕榈油和调味粉混合均匀，以荸荠脆片的重量计，所述棕榈油的用量为1-10wt％，所述调味粉的用量为1-10wt％，所述调味粉为番茄味调味粉、香辣牛肉味调味粉、椒盐味调味粉、香辣鸡翅味调味粉、香辣虾味调味粉或香辣蟹味调味粉；调味方式二，在荸荠脆片表面依次喷涂热棕榈油和第二调味料，以荸荠脆片的重量计，所述热棕榈油为1-10wt％，所述第二调味料为1-10wt％，所述热棕榈油的油温为50-60℃；以质量份数计，所述第二调味料包括食用盐0.5-1.5份、味精1-2份、核苷酸二钠I+G0.02-0.08份、酵母提取物0.5-1.5份、水解植物蛋白0.5-1份、酱油粉0.1-0.5份、特丁基对苯二酚0.0005-0.0015份、辣椒粉0.5-1.5份和香辛料粉0.1-0.3份；调味方式三，在荸荠脆片表面依次喷涂热棕榈油和第三调味料，以荸荠脆片的重量计，所述热棕榈油为1-10wt％，所述第三调味料为1-10wt％，所述热棕榈油的油温为50-60℃，所述第三调味料为番茄味调味粉、香辣牛肉味调味粉、椒盐味调味粉、香辣鸡翅味调味粉、香辣虾味调味粉或香辣蟹味调味粉。作为优选方案，采用HM-600气动式无气喷涂机进行喷涂。根据本专利技术，优选地，所述喷涂为雾化喷涂。根据本专利技术，优选地，还包括：(5)分类包装：将调味后的荸荠脆片进行挑选分类包装。作为优选方案，先用干净的铝箔袋每袋20g装入产品，进行封口本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种无硫酥脆荸荠脆片的加工方法，其特征在于，该加工方法包括：(1)预处理：将荸荠依次进行挑选，去皮，切片，清洗；(2)浸渍调味：将预处理后的荸荠在浸渍液中浸渍；(3)真空冷冻干燥：将浸渍调味后的荸荠进行真空冷冻干燥，获得荸荠脆片；(4)调味：对所述荸荠脆片进行调味。

【技术特征摘要】
1.一种无硫酥脆荸荠脆片的加工方法，其特征在于，该加工方法包括：(1)预处理：将荸荠依次进行挑选，去皮，切片，清洗；(2)浸渍调味：将预处理后的荸荠在浸渍液中浸渍；(3)真空冷冻干燥：将浸渍调味后的荸荠进行真空冷冻干燥，获得荸荠脆片；(4)调味：对所述荸荠脆片进行调味。2.根据权利要求1所述的无硫酥脆荸荠脆片的加工方法，以浸渍液的重量计，其中，所述浸渍液包括：麦芽糊精0.5-10wt％、白糖0.5-10wt％、食用盐0.01-2wt％、糖稀0.5-10wt％、泡打粉0.01-2wt％、其余为水。3.根据权利要求1所述的无硫酥脆荸荠脆片的加工方法，其中，所述步骤(2)中，浸渍时间为10-20min，浸渍温度控制在90-100℃，所述浸渍液的用量为每100g新鲜荸荠所用浸渍液300-800ml。4.根据权利要求1所述的无硫酥脆荸荠脆片的加工方法，其中，所述真空冷冻干燥的预冻速率为1-5℃/min，单位面积装料量0.5-3kg/m2。5.根据权利要求1所述的无硫酥脆荸荠脆片的加工方法，其中，所述真空冷冻干燥的条件包括：真空度为0-100Pa，干燥时间为18-32h，被干燥的物料的最终温度不超过68℃；加热干燥时真空系统设备内加热板的温度变化依次为：开始时加热板温度为18℃-22℃；经15-25min，加热板温度升为80℃-105℃，恒温5-8h；再经20-40min，加热板温度降为58℃-82℃，再恒温3.6-4.5h；再经过24-42min，加热板温度升为80℃-105℃，恒温3.6-4.5h；经过24-42min，加热板温度降为58℃-82℃，恒温2.6-3.5h；经过24-42min，加热板温度降为48-68℃，恒温2.6-3.5h结束。6.根据权利要求1所述的无硫酥脆荸荠脆片的加工方法，其中，...

【专利技术属性】
技术研发人员：丁文平，刘增强，庄坤，朱文昌，袁道骥，
申请(专利权)人：武汉轻工大学，
类型：发明
国别省市：湖北,42