一种茶干及营养保鲜茶干的制作方法技术

本发明专利技术公开了一种茶干及营养保鲜茶干的制作方法，属于食品加工领域。本发明专利技术的一种茶干的制作方法，包括选料、浸泡、制浆、点浆、成型、压制、卤煮、包装和杀菌工序，所述茶干经卤煮后进行干燥处理，然后置于冷却房内于‑4～7℃进行急冷处理，茶干急冷处理的时间为8～10min。采用本发明专利技术的技术方案可有效延长茶干产品的保鲜期，并减少茶干内营养物质的流失，保证了所得茶干的口感与品质。

A fresh and nutritional quality of dried bean curd production method

The invention discloses a dried bean curd and nutrition fresh dried bean curd production method, belonging to the field of food processing. A method of making tea of the invention, including material selection, soaking, pulping, pulp, molding, pressing, bittern, packing and sterilizing, the dried bean curd by bittern after drying, and then placed in the cooling room to 4 to 7 DEG C quenching treatment, cold treatment time Ganji tea 8 ~ 10min. The preservation period of the technical scheme of the invention can effectively prolong the quality of products, and reduce the loss of nutrients in the tea taste and quality, ensure the quality of.

【技术实现步骤摘要】
一种茶干及营养保鲜茶干的制作方法
本专利技术属于食品加工
，更具体地说，涉及一种茶干及营养保鲜茶干的制作方法。
技术介绍
大豆含有丰富而全面的营养素，它集人体必须的高蛋白、氨基酸及多种微量元素为一体。用大豆制成的食品是高血压、糖尿病、肥胖症等患者健身强体的最佳食品。目前，利用大豆可以加工制成多种食用方便的豆制品，豆制品的蛋白质含量普遍高于鸡肉、瘦肉等，是一种营养丰富的食品，在市场上颇受欢迎。其中茶干是以大豆为原料，对制成的豆腐进行进一步加工得到的产物，其营养价值高，味美而且即食，从而得到了广大消费者的青睐。现有茶干制作工艺流程一般包括：大豆清洗-机械粉碎-煮浆-滤浆-点脑-包布-压制-切块-成型-调味-真空包装-杀菌等工序，由于不同生产厂家所采用的具体生产工艺各异，因此导致茶干的口感也各有不同，但由于茶干中的营养物质丰富，水分适宜，有利于微生物的生长和繁殖，因此采用现有生产工艺所得产品的保质期相对较短。目前，市场上茶干的保鲜期和货架期仅仅为半个月至1个月左右，即使是添加有防腐剂，并进行后续灭菌压缩处理的产品，其保质期通常也不超过5个月，难以长时间储藏，不利于长途运输。因此，如何延长茶干产品的保质期，是大部分茶干生产厂家共同面对的技术难题。经检索，关于延长茶干产品保鲜期的专利申请已有相关公开。如，中国专利申请号为：201210286089.3，申请日为2012年8月13日，专利技术创造名称：一种营养茶干的制备方法，该申请案中包括茶干的制备工艺包括如下步骤：(1)选择新鲜大豆，在特定的浸泡液中浸泡8-13h；(2)加水磨浆，浆汁的粒度在3μm以下，过滤；(3)两次煮浆后点浆，凝固成型，压榨；(4)以Na2CO3溶液漂洗，处理温度85-95℃，处理时间3-6min；(5)卤制，离心脱水，烘干，冷却，包装，灭菌。采用该申请案的制备工艺，在一定程度上可防止产品包装后微生物的生长，有利于提高茶干的货架寿命。又如，中国专利201410582835.2公开了一种卤制豆干的生产方法，其包括以下步骤：选择合适的大豆，并对大豆进行清算和浸泡；将浸泡后的大豆进行研磨、过滤、加热、点浆、成型、压榨、切片、油炸、烧煮加调味品、冷却和包装。该申请案通过浸泡、研磨使大豆中蛋白质随水溶解出来，从而提高对大豆原料的利用率，同时通过油炸使豆干内部水分减少，从而延长了豆干的保存时间。采用上述两申请案的制备工艺在一定程度上均能够延长豆干的货架寿命，但其效果仍有待进一步提高。此外，采用现有生产工艺得到的茶干产品相对于原有大豆原料，其蛋白含量及营养价值均得到明显流失。因此，如何在保证茶干口感及营养价值的基础上延长其保质期是茶干生产企业关心的主要问题。
技术实现思路
1.专利技术要解决的技术问题本专利技术的目的之一在于克服采用现有工艺生产所得茶干的营养价值流失较多，其口感及品质有待进一步提高的不足，提供了一种茶干的制作方法。采用本专利技术的制作工艺可以有效防止豆干内营养物质及水分的流失，保证其口感及品质。本专利技术的目的之二在于克服采用现有茶干生产工艺所得茶干产品的货架期和保鲜期相对较短的不足，提供了一种营养保鲜茶干的制作方法。采用本专利技术的技术方案可有效延长茶干产品的保鲜期，并减少茶干内营养物质的流失，保证了所得茶干的口感与品质。2.技术方案为达到上述目的，本专利技术提供的技术方案为：本专利技术的一种茶干的制作方法，包括选料、浸泡、制浆、点浆、成型、压制、卤煮、包装和杀菌工序，其具体加工过程为：(1)选料：选泽颗粒饱满、无虫蚀、无杂质的大豆并进行清洗，以去除大豆表皮柱状细胞中粘附的各种细菌；(2)浸泡：将清洗后的大豆原料置于浸泡池中浸泡5～24h，其中大豆与浸泡用水的质量比例为1：(2.5～3)，且控制浸泡水的温度为5～35℃，pH值为6.3～6.5；(3)制浆：浸泡后的大豆经研磨粉碎、浆渣分离、煮浆和熟浆再滤四道工序制备得到熟浆；(4)卤水点浆：将制浆得到的熟浆冷却至90～93℃时，加入石膏进行卤水点浆；(5)成型、压制：点浆后的豆浆经静置后凝固形成豆脑，将凝固形成的豆脑进行破碎，然后经包布上箱后进行第一次压制处理，第一次压制处理的压力为400～450Pa，压制时间为5～7min；将第一次压制处理得到的坯料进行包制后再进行压榨和脱水处理，第二次压制的压力为0.6Mpa，压制时间为40～50min；(6)卤煮：将得到的茶干坯加入到卤煮池中进行卤制处理，得到酱干；(7)包装、杀菌：所得酱干经干燥处理后进行真空密封包装，然后进行杀菌处理。更进一步的，所述步骤(2)中，春秋季控制浸泡水的温度为12～18℃，浸泡时间为10～15h；夏季控制浸泡水的温度为17～25℃，浸泡时间为5～10h；冬季控制浸泡水的温度为5～15℃，浸泡时间为12～24h；且浸泡水的硬度为50以下，Fe含量为0.3ppm以下。更进一步的，所述制浆工序的具体操作如下：1)研磨粉碎：对浸泡后的大豆置于磨浆机中进行研磨，研磨过程中水豆的比例控制在(6.5～7.5)∶1之间，研磨时间控制在1～3s，且磨浆机砂轮磨片的直径为380～580毫米，转速控制在960～1450转/分钟之间，磨盘的间隙为8-12忽米，经研磨所得磨糊的粗细度控制在3～5μm；2)浆渣分离：对研磨后的大豆进行三次浆渣分离操作，分离机的转速控制在每分钟1700-1800转，豆渣搅拌器的转速控制在每分钟210-230转；3)煮浆：将经浆渣分离后得到的豆浆从30-35℃加热煮烧至112-115℃，煮浆压力为0.5～0.6Mpa，煮浆时间为8～12分钟；4)熟浆再滤：对煮浆后的熟浆进行二次过滤处理，以除去豆浆中存在的豆渣纤维物质。更进一步的，所述卤煮工序的具体操作为：将新卤与辅料一起添加到卤煮池中熬制50～60min，然后按照新卤与老卤的质量比为1：(5.5～6.5)加入老卤继续熬制25～35min，随后加入经压制、煮洗后的茶干，煮开后浸泡3.5～4.5h，即得卤制后的酱干；其中新卤的制备工艺为：将大豆酱与常温水按照质量比为1：(3～4)进行混合稀释，搅拌均匀后加热至98～100℃熬制40～60min，然后经压滤处理即得新卤卤料。本专利技术的一种营养保鲜茶干的制作方法，采用上述茶干的制作工艺，其中，所述茶干经卤煮后进行干燥处理，然后置于冷却房内于-4～7℃进行急冷处理，茶干急冷处理的时间为8～10min。更进一步的，所述的冷却房包括冷却房本体，冷却房本体的顶部内壁沿其长度方向设有间隔分布的冷却风机，各冷却风机的两侧面均设有出风口，其底面均设有吸风口，且吸风口的两侧安装有第一导风板，第一导风板向外延伸形成喇叭形导风口；所述冷却房本体的顶部拐角处安装有沿冷却房本体长度方向延伸的第二导风板，且第二导风板向上凸出形成弧形结构。更进一步的，所述冷却房本体内沿其长度方向设有输送网带，冷却风机位于输送网带的上方，且输送网带的上料端和下料端均向外延伸至冷却房外部。更进一步的，所述的第一导风板包括依次相连的水平导风板、倾斜导风板和竖直导风板，其中，竖直导风板安装于冷却风机的底面两侧，倾斜导风板与竖直导风板之间的夹角为130-135°，且水平导风板与冷却房本体侧壁之间的距离为0.1-0.15m，其与输送网带表面之间的距离为0.4-0.5m。更进一步的，所述茶干卤煮之后急本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种茶干的制作方法，包括选料、浸泡、制浆、点浆、成型、压制、卤煮、包装和杀菌工序，其特征在于，其具体加工过程为：(1)选料：选泽颗粒饱满、无虫蚀、无杂质的大豆并进行清洗，以去除大豆表皮柱状细胞中粘附的各种细菌；(2)浸泡：将清洗后的大豆原料置于浸泡池中浸泡5～24h，其中大豆与浸泡用水的质量比例为1：(2.5～3)，且控制浸泡水的温度为5～35℃，pH值为6.3～6.5；(3)制浆：浸泡后的大豆经研磨粉碎、浆渣分离、煮浆和熟浆再滤四道工序制备得到熟浆；(4)卤水点浆：将制浆得到的熟浆冷却至90～93℃时，加入石膏进行卤水点浆；(5)成型、压制：点浆后的豆浆经静置后凝固形成豆脑，将凝固形成的豆脑进行破碎，然后经包布上箱后进行第一次压制处理，第一次压制处理的压力为400～450Pa，压制时间为5～7min；将第一次压制处理得到的坯料进行包制后再进行第二次压制处理即得到茶干坯，第二次压制的压力为0.6Mpa，压制时间为40～50min；(6)卤煮：将得到的茶干坯加入到卤煮池中进行卤制处理，得到酱干；(7)包装、杀菌：所得酱干经干燥处理后进行真空密封包装，然后进行杀菌处理。

【技术特征摘要】
1.一种茶干的制作方法，包括选料、浸泡、制浆、点浆、成型、压制、卤煮、包装和杀菌工序，其特征在于，其具体加工过程为：(1)选料：选泽颗粒饱满、无虫蚀、无杂质的大豆并进行清洗，以去除大豆表皮柱状细胞中粘附的各种细菌；(2)浸泡：将清洗后的大豆原料置于浸泡池中浸泡5～24h，其中大豆与浸泡用水的质量比例为1：(2.5～3)，且控制浸泡水的温度为5～35℃，pH值为6.3～6.5；(3)制浆：浸泡后的大豆经研磨粉碎、浆渣分离、煮浆和熟浆再滤四道工序制备得到熟浆；(4)卤水点浆：将制浆得到的熟浆冷却至90～93℃时，加入石膏进行卤水点浆；(5)成型、压制：点浆后的豆浆经静置后凝固形成豆脑，将凝固形成的豆脑进行破碎，然后经包布上箱后进行第一次压制处理，第一次压制处理的压力为400～450Pa，压制时间为5～7min；将第一次压制处理得到的坯料进行包制后再进行第二次压制处理即得到茶干坯，第二次压制的压力为0.6Mpa，压制时间为40～50min；(6)卤煮：将得到的茶干坯加入到卤煮池中进行卤制处理，得到酱干；(7)包装、杀菌：所得酱干经干燥处理后进行真空密封包装，然后进行杀菌处理。2.根据权利要求1所述的一种茶干的制作方法，其特征在于：所述步骤(2)中，春秋季控制浸泡水的温度为12～18℃，浸泡时间为10～15h；夏季控制浸泡水的温度为17～25℃，浸泡时间为5～10h；冬季控制浸泡水的温度为5～15℃，浸泡时间为12～24h；且浸泡水的硬度为50以下，Fe含量为0.3ppm以下。3.根据权利要求1或2所述的一种茶干的制作方法，其特征在于，所述制浆工序的具体操作如下：1)研磨粉碎：对浸泡后的大豆置于磨浆机中进行研磨，研磨过程中水豆的比例控制在(6.5～7.5)∶1之间，研磨时间控制在1～3s，且磨浆机砂轮磨片的直径为380～580毫米，转速控制在960～1450转/分钟之间，磨盘的间隙为8-12忽米，经研磨所得磨糊的粗细度控制在3～5μm；2)浆渣分离：对研磨后的大豆进行三次浆渣分离操作，分离机的转速控制在每分钟1700-1800转，豆渣搅拌器的转速控制在每分钟210-230转；3)煮浆：将经浆渣分离后得到的豆浆从30-35℃加热煮烧至112-115℃，煮浆压力为0.5～0.6Mpa，煮浆时间为8～12分钟；4)熟浆再滤：对煮浆后的熟浆进行二次过滤处理，以除去豆浆中存在的豆渣纤维物质。4.根据权利要求3所述的一种茶干的制作方法，其特征在于，所述卤煮工序的具体操作为：将新卤与辅料一起添加到卤煮池中熬制50～60min，然后按照新卤与老卤的质量比为1：(5.5～6.5)加入老卤继续熬制25～35min，随后加入经压制、煮洗后的茶干，煮开后浸泡3.5～4.5h，即得卤制后的酱干；其中新卤的制备工艺为：将大豆酱与常温水按照质量比为1：(3～4)进行混合稀释，搅拌均匀后加热至98～100℃熬制40～60min，然后经压滤处理...

【专利技术属性】
技术研发人员：麻志刚，何德金，韩玉保，丁国华，
申请(专利权)人：金菜地食品股份有限公司，
类型：发明
国别省市：安徽,34