一种酱卤嫩豆干用酱料发酵工艺及发酵系统技术方案

本发明专利技术公开了一种酱卤嫩豆干用酱料发酵工艺及发酵系统，通过采用高压蒸煮配合接种前表层淀粉糊化处理，能够利用大豆蒸煮余热使得面粉杀菌处理并将其中的淀粉进行糊化进而规避由高温蒸煮工艺导致的弊端，同时还在原料不变的条件下实现，步骤简单且无需对原材料作出特殊改变。添加酸性蛋白酶后，添加的酸性蛋白酶促进了原料中蛋白质的水解，其水解产物氨基酸类物质可为乳酸菌等微生物的生长提供氮源合能量促进其生长，进而促进酱料中酸类物质的生成，在酱料发酵过程中酸醇酯等物质之间通过一系列复杂的反应相互转化，使得发酵结束时酱料中酸醇酯类等风味物质的含量明显提高，进而有效提高酱料的风味和品质。有效提高酱料的风味和品质。有效提高酱料的风味和品质。

【技术实现步骤摘要】
一种酱卤嫩豆干用酱料发酵工艺及发酵系统


[0001]本专利技术涉及酱料发酵
，尤其涉及一种酱卤嫩豆干用酱料发酵工艺及发酵系统。

技术介绍

[0002]酱卤嫩豆干用酱料一般采用传统工艺，自然发酵、生产周期长，生产效率低，能源消耗较大，但保持了大豆酱特有的风味和香气。现在工业化生产酱卤嫩豆干用酱料采用单一菌种进行制曲，缩短了生产周期，提高了产品品质，但单一菌种制曲，导致原料利用率降低，使生产出的酱品风味和口感不如传统发酵的酱，酱的颜色较深。
[0003]经检索CN111053195A公开了一种基于前发酵紫红曲霉为优势共生菌系的大豆酱及制作方法，通过对大豆120℃气蒸，利用紫红曲霉TYQ017、米曲霉3.042、雅致放射毛霉、黑曲霉、青霉、枯草芽孢杆菌、马克斯克鲁维酵母组合成的复合菌种进行三段式发酵，促进了游离氨基酸的产生，提高了天冬氨酸、谷氨酸、苏氨酸含量，结合枯草芽孢杆菌，促进优势菌生长的同时抑制病原菌产生，最后，马克斯克鲁维酵母的介入提升了豆酱的醇香风味。该技术由于采用高温气蒸，经120℃气蒸的大豆熟料存在含水量和淀粉糊化度低，在本文档来自技高网...

【技术保护点】

【技术特征摘要】
1.一种酱卤嫩豆干用酱料发酵工艺，其特征在于：东北大豆依次经高压蒸煮处理、利用豆温预热完成表层淀粉糊化、接种红曲霉与米曲霉制成成曲、成曲掺杂酸性蛋白酶发酵，制得大豆酱料。2.根据权利要求1所述的一种酱卤嫩豆干用酱料发酵工艺，其特征在于：所述高压蒸煮处理：将筛选后的东北大豆进行清洗，润水量为70％，水温70～85℃，润水40min，使水均匀全部吸入豆肉内，以110～125℃在高压条件下蒸煮30min，排气出锅。3.根据权利要求2所述的一种酱卤嫩豆干用酱料发酵工艺，其特征在于：所述表层淀粉糊化步骤如下：向锅内加入东北大豆质量0.08～0.11倍的无菌水，并在锅内东北大豆温度降至60～80℃后，对东北大豆拌合面粉进行表层淀粉糊化处理，豆面比(5～6)：(4～5)。4.根据权利要求3所述的一种酱卤嫩豆干用酱料发酵工艺，其特征在于：所述成曲步骤：经表层糊化处理的东北大豆冷却至30～40℃后，倒入至拌合机内和曲粉一同混合均匀，其中曲粉为红曲霉与米曲霉混合接种，米曲霉接种量为0.05％、红曲霉接种量为1.5％，后经拌合机将拌合完成后的混合料，装盘送入调温曲室培养，按试验处理调温、透气和供氧，30～45℃堆积培养至10～12h翻曲一次，继续堆积培养6～8h后进行第二次翻曲，平铺培养40～48h。5.根据权利要求4所述的一种酱卤嫩豆干用酱料发酵工艺，其特征在于：所述成曲发酵步骤：将经过成曲与盐水(含盐量90％)以1.0∶0.9的比例混合制成发酵醅，并掺杂成曲重量的0.05～0.15％的酸性蛋白酶一同发酵，30～45℃恒温发酵20～30d。6.一种酱卤嫩豆干用酱料发酵的发酵系统，其特征在于，包括带有液料出口、主动供气口的发酵罐体(10)，还包括位于发酵罐体(10)内部且相对发酵罐体(10)上下运动的滤篦(20)，滤篦(20)上固定安装有驱动杆(21)，发酵罐体(10)的顶部安装有驱动设备(22)，发酵罐体(10)的侧部设置有排渣口(23)，驱动设备(22)带动驱动杆(21)上行至滤篦(20)上的酱渣由排渣口(23)排出，驱动杆(21)包括固定部(211)和活动部(212)，活动部(212)相对固定部(211)转动布设，发酵罐体(10)的顶部固定安装有驱动电机(213)，驱动电机(213)输出端通过传动机构带动活动部(212)转动，滤篦(20)上设置有周向等间距分布有多个倾斜方向一致的推送板(22)。7.根据权利要求6所述的发酵系统，其特征在于：所述滤篦(20)为中间高外围低结构，滤篦(20)包括固定圈一(210)和固定圈二(24)，固定圈一(...

【专利技术属性】
技术研发人员：麻志刚，韩玉保，何德金，
申请(专利权)人：金菜地食品股份有限公司，
类型：发明
国别省市：