一种降低米香型白酒中苦味的工艺方法技术

本发明专利技术公开了一种降低米香型白酒中苦味的工艺方法，本发明专利技术中对酿酒原料大米进行蒸煮‑挤压膨化处理，一方面缩短了前期蒸煮时间，膨化后物料有利于接种酒曲，更易被α‑淀粉酶和糖化酶水解糖化，原料的利用率大大提高，缩短发酵周期，提高出酒率；另一方面大米原料在挤压膨化过程中产生大量芳香易挥发成分，加上发酵料中添加软水进行发酵，降低水中存留碳酸盐及硫酸盐，降低米香型白酒的苦涩味，呈香物质含量增加从而提高酒体的香气，使酒体整体风味提高。

A process for reducing bitter in flavor liquor

The invention discloses a process for reducing the bitter flavor liquor in the cooking of puffing extrusion on the raw rice wine of the invention, a shortened pre cooking time, extrusion material is conducive to more easily inoculated yeast alpha amylase and saccharifying enzyme hydrolysis, the utilization rate of raw materials is greatly improved, shorten the fermentation period, increase the yield of wine; on the other hand, rice raw materials in the extrusion process to produce a large number of volatile aromatic components and fermentation adding soft water for fermentation, reduce water retention of carbonate and sulfate reducing, flavor liquor bitter taste, aroma components increased wine aroma. The flavor of wine increased.

【技术实现步骤摘要】
一种降低米香型白酒中苦味的工艺方法
本专利技术涉及白酒酿造领域，具体而言，涉及一种降低米香型白酒中苦味的工艺方法。
技术介绍
米香型白酒是以大米为原料，经传统半固态发酵、蒸馏、陈酿、勾兑而成的，未添加食用酒精及非白酒发酵产生的呈香呈味物质，具有以乳酸乙酯、苯乙醇为主体复合香的白酒，是蒸馏酒的一种，属于发酵食品。米香型白酒历史悠久，口感独特，又具有丰富的营养价值和保健功效，深受广大群众所喜爱。随着生物技术的发展和应用，出现了不同的新工艺和产品，使米香型白酒得到一定程度的发展。然而，由于米香型白酒苦味比较突出，随着时代的发展，消费者更倾向于没有苦味或低苦味的白酒，这给该行业带来了巨大的挑战，研究如何降低其苦味成为摆在相关企业面前最重要的课题。
技术实现思路
针对现有技术的不足，本专利技术提供了一种降低米香型白酒中苦味的工艺方法，降低酒体苦味，同时提高出酒率。本专利技术是通过以下技术方案实现的：一种降低米香型白酒中苦味的工艺方法，包括以下具体工艺步骤：（1）浸泡：将大米放置65-75℃的水中浸泡，浸泡后控制大米水分38-40%，浸泡时间在6-10小时，浸透为止，达到手捻即碎；（2）蒸煮：使用蒸饭机对大米进行蒸煮，蒸煮压力为0.09-0.15MPa，打开淋水阀进行淋水控制，淋水温度控制在60-70℃，蒸煮时间为1-3小时，蒸煮结束后，冷却备用；（3）挤压膨化处理：将蒸熟后的米饭置于烘箱中，于45-55℃温度下干燥至含水量在16-28%，之后在密闭容器中放置10-25小时，使水分均匀分布，然后进行挤压膨化处理；（4）糖化：将挤压膨化处理原料置于糖化锅内冷却到25-30℃，按照米饭质量的0.84-1.0%称取酒曲，拌匀后进行糖化，温度30-35℃；（5）发酵：糖化处理后，向罐内加入1-2倍于原料大米质量的软水，在28-32℃下进行恒温密封发酵，发酵5-8天，注意加水后5天内的温度控制，不能超过35℃；（6）蒸馏：发酵结束后将发酵液进行蒸馏，进行蒸馏操作，并分三段摘酒，去掉头酒、尾酒，只留中段酒。其中，所述步骤（3）挤压膨化工艺参数如下：膨化温度在155-185℃，螺旋直径为60mm，主轴转速为300-500r/min。其中，所述步骤（4）酒曲含根霉菌和酵母。其中，所述步骤（4）糖化时间夏天24-28小时，冬天30-36小时。本专利技术有益效果如下：本专利技术中对酿酒原料大米进行蒸煮-挤压膨化处理，一方面挤压膨化提供的机械能、热能充分作用于原料，使得淀粉糊化、蛋白质变性，缩短前期蒸煮时间，膨化后物料有利于接种酒曲，更易被α-淀粉酶和糖化酶水解糖化，原料的利用率大大提高，缩短发酵周期，提高出酒率；另一方面大米原料在挤压膨化过程中由于高温高压作用，产生大量芳香易挥发成分，加上发酵料中添加软水进行发酵，降低水中存留碳酸盐及硫酸盐，降低米香型白酒的苦涩味，呈香物质含量增加从而提高酒体的香气，使酒体整体风味提高。具体实施方式一种降低米香型白酒中苦味的工艺方法，包括以下具体工艺步骤：（1）浸泡：将大米放置75℃的水中浸泡，浸泡后控制大米水分38-40%，浸泡时间在6小时，浸透为止，达到手捻即碎；（2）蒸煮：使用蒸饭机对大米进行蒸煮，蒸煮压力为0.12MPa，打开淋水阀进行淋水控制，淋水温度控制在60℃，蒸煮时间为2小时，蒸煮结束后，冷却备用；（3）挤压膨化处理：将蒸熟后的米饭置于烘箱中，于50℃温度下干燥至含水量在23%，之后在密闭容器中放置10小时，使水分均匀分布，然后进行挤压膨化处理；（4）糖化：将挤压膨化处理原料置于糖化锅内冷却到28℃，按照米饭质量的0.9%称取酒曲，拌匀后进行糖化，温度32℃，糖化时间夏天25小时，冬天34小时；（5）发酵：糖化处理后，向罐内加入2倍于原料大米质量的软水，在30℃下进行恒温密封发酵，发酵6天，注意加水后5天内的温度控制，不能超过35℃；（6）蒸馏：发酵结束后将发酵液进行蒸馏，进行蒸馏操作，并分三段摘酒，去掉头酒、尾酒，只留中段酒。其中，所述步骤（3）挤压膨化工艺参数如下：膨化温度在165℃，螺旋直径为60mm，主轴转速为300r/min。其中，所述步骤（4）酒曲含根霉菌和酵母。本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种降低米香型白酒中苦味的工艺方法，其特征在于，包括以下具体工艺步骤：（1）浸泡：将大米放置65‑75℃的水中浸泡，浸泡后控制大米水分38‑40%，浸泡时间在6‑10小时，浸透为止，达到手捻即碎；（2）蒸煮：使用蒸饭机对大米进行蒸煮，蒸煮压力为0.09‑0.15MPa，打开淋水阀进行淋水控制，淋水温度控制在60‑70℃，蒸煮时间为1‑3小时，蒸煮结束后，冷却备用；（3）挤压膨化处理：将蒸熟后的米饭置于烘箱中，于45‑55℃温度下干燥至含水量在16‑28%，之后在密闭容器中放置10‑25小时，使水分均匀分布，然后进行挤压膨化处理；（4）糖化：将挤压膨化处理原料置于糖化锅内冷却到25‑30℃，按照米饭质量的0.84‑1.0%称取酒曲，拌匀后进行糖化，温度30‑35℃；（5）发酵：糖化处理后，向罐内加入1‑2倍于原料大米质量的软水，在28‑32℃下进行恒温密封发酵，发酵5‑8天，注意加水后5天内的温度控制，不能超过35℃；（6）蒸馏：发酵结束后将发酵液进行蒸馏，进行蒸馏操作，并分三段摘酒，去掉头酒、尾酒，只留中段酒。

【技术特征摘要】
1.一种降低米香型白酒中苦味的工艺方法，其特征在于，包括以下具体工艺步骤：（1）浸泡：将大米放置65-75℃的水中浸泡，浸泡后控制大米水分38-40%，浸泡时间在6-10小时，浸透为止，达到手捻即碎；（2）蒸煮：使用蒸饭机对大米进行蒸煮，蒸煮压力为0.09-0.15MPa，打开淋水阀进行淋水控制，淋水温度控制在60-70℃，蒸煮时间为1-3小时，蒸煮结束后，冷却备用；（3）挤压膨化处理：将蒸熟后的米饭置于烘箱中，于45-55℃温度下干燥至含水量在16-28%，之后在密闭容器中放置10-25小时，使水分均匀分布，然后进行挤压膨化处理；（4）糖化：将挤压膨化处理原料置于糖化锅内冷却到25-30℃，按照米饭质量的0.84-1.0%称取酒曲，拌匀后进行糖化，温度30-35℃；...

【专利技术属性】
技术研发人员：杨荣芳，张茗，马秀丰，
申请(专利权)人：安徽乐天酿酒有限公司，
类型：发明
国别省市：安徽,34