【技术实现步骤摘要】
： 本专利技术公开了一种米香型白酒的生产方法，属于酿酒
。
技术介绍
： 米香型白酒以桂林三花酒、全州湘山酒、广东长乐烧等为代表。其特点是米香纯 正、清雅，入口绵甜，落口爽净，回味怡畅。 米香型白酒的一般制作方法为：以大米为原料、小曲为糖化发酵剂，前期米饭与小 曲拌匀后固态培菌糖化，后期加水转缸半液态发酵，成熟醪液态蒸馏而成小曲酒，属于半固 态、半液态发酵法白酒。 这种米香型白酒的制作方法存在的主要问题有： -、是由于前期采用固态培菌糖化，手工操作，劳动强度大，且生产过程受气候、环 境等自然因素的影响较大，导致质量不稳； 二、是小曲制作虽然采用接种（曲）培养，但其制造过程是开放式的，受自然环境 因素的影响，其小曲中除含有大量根霉、酵母等酿酒有益微生物外，同时也夹带着对酿酒有 害的微生物，最终影响酒的质量； 三、是与大曲酒比较，酯香物质含量低，一般为大曲酒的1/4-1/2,致使米香型酒在 白酒市场长期处于低档酒行列，其发展受到限制； 四、是目前在小曲酒生产中使用适量活性干酵母（ADY)，虽然可部分净化发酵体...
【技术保护点】
一种液态发酵生产米香型白酒的方法，其特征在于，所述方法包括：原料粉碎、液化糊化、培菌糖化、发酵和蒸馏步骤，所述培菌糖化步骤如下：糊化液冷却至38‑42℃，加糖化酶50‑55U/g原料，保持38‑42℃，30‑35min后冷却至28‑32℃即得大米糊化液培养基，加入小曲粉或根霉曲、0.5‑2％乳酸菌培养液、1～5％的酵母菌培养液，28‑32℃微耗氧状态下培菌糖化22‑26h，期间每2‑3h搅拌通风一次，每次3‑4min。
【技术特征摘要】
1. 一种液态发酵生产米香型白酒的方法，其特征在于，所述方法包括：原料粉碎、液化 糊化、培菌糖化、发酵和蒸馏步骤，所述培菌糖化步骤如下： 糊化液冷却至38-42°C，加糖化酶50-55U/g原料，保持38-42°C，30-35min后冷却至 28-32°C即得大米糊化液培养基，加入小曲粉或根霉曲、0. 5-2%乳酸菌培养液、1?5%的 酵母菌培养液，28-32°C微耗氧状态下培菌糖化22-26h，期间每2-3h搅拌通风一次，每次 3_4min〇2. 如权利要求1所述的一种液态发酵生产米香型白酒的方法，其特征在于：所述小曲 粉为桂林酒曲丸。3. 如权利要求1或2所述的一种液态发酵生产米香型白酒的方法，其特征在于：所述 小曲粉添加量为原料量的0. 5-1 %。4. 如权利要求1所述的一种液态发酵生产米香型白酒的方法，其特征在于：所述根霉 曲为Q303根霉曲，所述根霉曲为添加量为原料量的0. 3-0. 5%。5. 如权利要求1所述的一种液态发酵生产米香型白酒的方法，其特征在于：所述酵母 菌为 CGMCC No. 5636。6. 如权利要求1、2、4、5任意一项所述的一种液态发酵生产米香型白酒的方法，其特 征在于：所述液化糊化具体为：原料粉碎后用2. 8-3. 5倍的水打浆，每克大米粉加耐高温 a -淀粉酶3-4U，搅匀，在搅拌状态下加热至85-90°C，在此温度下维持lh，继续加热，在 0. lMPa、121°C下糊化60min，即得大米糊化液。7. 如权利要求1、2、4、5所述的一种液态发酵生产米香型白酒的方法，其特征在于：所 述发酵步骤为：培菌糖化后进入厌氧发酵阶段，维持发酵温度28?35°C，发酵周期3?5 天，发酵醪残糖下降至1. 〇g/l〇〇mL以下，酒精度11?13%，发酵结束。8. 如权利要求1、2、4、5所述的一种液态发酵生产米香型白酒的方法，其特征在于：所 述蒸馏步骤为：将发酵所得的发酵醪加适量水稀释，再加入前次蒸馏的酒尾，加热蒸馏，酒 头、基酒、酒尾单独接取。9. 如权利要求1所述的一种液态发酵生产米香型白酒的方法，其特征在于：所述发酵 步骤如下： (1) 原料粉碎 优质籼米3. 4kg，粉碎，其中通过20目筛孔者占60 %以上； (2) 液化糊化 粉碎后的米粉加水10...
【专利技术属性】
技术研发人员：肖冬光，唐取来，郭学武，杜丽平，张翠英，陈叶福，
申请(专利权)人：天津科技大学，
类型：发明
国别省市：天津;12
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