本发明专利技术公布了一种液态发酵生产米香型白酒的方法，属于酿酒技术领域。所述方法包括：原料粉碎、液化糊化、培菌糖化、发酵和蒸馏步骤，培菌糖化步骤如下：将糊化液冷却后加糖化酶，再加入小曲粉或根霉曲、以及乳酸菌培养液和酵母菌培养液，微耗氧状态下培菌糖化。该方法采用粉粮蒸煮液化后再液态培菌糖化从而实现小曲白酒生产机械化，改善了固态培菌糖化过程受气候、环境等因素影响导致质量不稳的缺陷；同时纯种培养的高产酯适量低产高级醇的酿酒酵母、乳酸菌和部分商品酶制剂与传统糖化发酵剂协同糖化发酵，部分净化发酵体系，补充传统糖化发酵剂的不足，大幅度增加米香型白酒中酯香物质的含量，同时控制高级醇的含量，显著提高米香型白酒的质量。
【技术实现步骤摘要】
： 本专利技术公开了一种米香型白酒的生产方法，属于酿酒
。
技术介绍
： 米香型白酒以桂林三花酒、全州湘山酒、广东长乐烧等为代表。其特点是米香纯 正、清雅，入口绵甜，落口爽净，回味怡畅。 米香型白酒的一般制作方法为：以大米为原料、小曲为糖化发酵剂，前期米饭与小 曲拌匀后固态培菌糖化，后期加水转缸半液态发酵，成熟醪液态蒸馏而成小曲酒，属于半固 态、半液态发酵法白酒。 这种米香型白酒的制作方法存在的主要问题有： -、是由于前期采用固态培菌糖化，手工操作，劳动强度大，且生产过程受气候、环 境等自然因素的影响较大，导致质量不稳； 二、是小曲制作虽然采用接种（曲）培养，但其制造过程是开放式的，受自然环境 因素的影响，其小曲中除含有大量根霉、酵母等酿酒有益微生物外，同时也夹带着对酿酒有 害的微生物，最终影响酒的质量； 三、是与大曲酒比较，酯香物质含量低，一般为大曲酒的1/4-1/2,致使米香型酒在 白酒市场长期处于低档酒行列，其发展受到限制； 四、是目前在小曲酒生产中使用适量活性干酵母（ADY)，虽然可部分净化发酵体 系，有利于提高原料出酒率和稳定酒质，但普通酿酒酵母在生长代谢过程中会产生较多的 高级醇，致使成品小曲酒中高级含量过高，一般达总香味成分的50%左右，饮后不易消化吸 收，后劲大，且有致醉性即上头。 专利技术人提交申请号为201210080040. 2的专利技术专利公开了一株含有Lg-ATFl基因 的酿酒酵母工程菌。该菌株是选用强启动子PGK1将啤酒酵母中特有的编码醇乙酰基转移 酶的Lg-ATFl基因在酿酒酵母中过表达，得到含有Lg-ATFl基因的酿酒酵母工程菌，保藏号 为CGMCCNo. 5636。该菌在其它发酵性能不受影响的情况下，转化子菌株与亲本菌株相比： 模拟半固态发酵后，乙酸乙酯含量提高1. 6倍，乙酸异戊酯的含量提高到26. 6mg/L ;筛选得 到的工程菌对发酵设备及条件没有特殊要求，一般酒厂的设备和条件均可使用，因而有广 泛的应用前景，能为酒厂的工业化生产带来显著经济效益。 为了改善传统米香型白酒制作过程中存在的问题，本专利技术将提供一种新型液态发 酵法生产米香型白酒的方法，一方面采用粉粮蒸煮液化后再液态培菌糖化；另一方面在酿 造过程中采用纯种培养的高产酯适量低产高级醇的酿酒酵母、乳酸菌和部分商品酶制剂与 传统糖化发酵剂（小曲或根霉曲）协同糖化发酵。
技术实现思路
： 为了实现上述目的，本专利技术所采用一种液态发酵法生产米香型白酒的方法，所述 方法包括：原料粉碎、液化糊化、培菌糖化、发酵和蒸馏步骤，所述培菌糖化步骤如下： 糊化液冷却至38-42°C，加糖化酶50-55U/g原料，保持38-42°C，30-35min后冷却 至28-32°C即得大米糊化液培养基。补适量水至干固物含量24?28g/100mL，加入原料量 0. 5-1 %的小曲粉或0. 3-0. 5%的根霉曲、0. 5-2%乳酸菌培养液、1?5%的酵母菌培养液， 28-32°C微耗氧状态下培菌糖化22-26h。 培菌糖化期间每2-3h搅拌通风一次，每次3-4min。 所述小曲粉为桂林酒曲丸或其他小曲； 所述根霉曲为Q303根霉曲或其他根霉曲； 所述桂林酒曲丸或Q303根霉曲均为市售产品； 所述乳酸菌为嗜酸乳杆菌CICC 6005或其他； 所述酵母菌为CGMCC No. 5636 所述的原料为大米或籼米； 所述的液化糊化步骤为：原料粉碎后用2. 8-3. 5倍的水打浆，每克大米粉加耐高 温a-淀粉酶3-4U，搅匀，在搅拌状态下加热至85-90°C，在此温度下维持lh。继续加热，在 0. lMPa、121°C下糊化60min，即得大米糊化液。 所述发酵步骤为：培菌糖化后进入厌氧发酵阶段，维持发酵温度28?35°C，发酵 周期3?5天，发酵醪残糖下降至1. 0g/100mL以下，酒精度11?13% (V)，发酵结束。 所述蒸馏步骤为：将发酵所得的发酵醪加适量水稀释，再加入前次蒸馏的酒尾，力口 热蒸馏，酒头、基酒、酒尾单独接取，酒尾的大部分掺入下次蒸馏，少部分用于勾兑成品酒。 有益效果： 1、本专利技术采用粉粮蒸煮液化后再液态培菌糖化从而大大减轻劳动强度，全面实现 小曲白酒生产机械化操作，改善了固态培菌糖化生产过程受气候、环境等自然因素的影响 较大，导致质量不稳的缺陷； 2、本专利技术在酿造过程中采用纯种培养的高产酯适量低产高级醇的酿酒酵母、乳酸 菌和部分商品酶制剂与传统糖化发酵剂（小曲或根霉曲）协同糖化发酵，部分净化发酵体 系，补充传统糖化发酵剂的不足，大幅度增加米香型白酒中酯香物质的含量，同时控制高级 醇的含量，从而显著提高米香型白酒的质量。其中酯香型物质的含量3.0-5. Og/L，超过固态 法大曲优质酒水平（按GB/T10781. 1-2006,浓香型高度优质酒总酯含量标准为> 2. 0g/L)， 与传统方法酿制的小曲酒比较酯醇比由小于1. 〇提高至1. 5以上，克服了添加活性干酵母 造成高级醇含量过高的问题，使白酒质量显著提高； 3、本专利技术方法所酿造的白酒无色或微黄，清亮透明，无悬浮物；香气自然，米香纯 正；酒体醇和、甘洌净爽；具有小曲白酒的典型风格；酒精含量55. 0-60. 0% (V)，总酸（以 乙酸计）〇? 10-0. 30g/L，乙酸乙酯彡2. 0g/L，0 -苯乙醇20-50mg/L，固形物彡0? 5g/L，卫生 要求按GB 2757执行。 【附图说明】： 图1液态发酵生产米香型白酒生产工艺 【具体实施方式】： 实施例1 :酵母菌培养液的制备 (1)大米糖化液培养基的制备 ①糊化液化：大米粉碎后用4倍的水打浆，每克大米粉加耐高温a _淀粉酶4U，开 动搅拌搅匀。在搅拌状态下，加温至90°C，在此温度下保温液化15min，封罐，继续加热至表 压0. 15MPa，保压25分钟，自然冷却至表压为零，开罐冷却至60°C左右。 ②糖化：每克原料加糖化酶120U，搅拌15min，然后保温60°C糖化2. 5h，期间每半 小时搅动一次，淀粉糖化率应在60%左右。 ③培养基配制：糖化液用水稀释至13Bx，调pH至5. 0,配制好的培养基再加温至 100°C，杀菌lOmin后冷却备用。 (2) -级种子培养 一般用250ml三角瓶，12Bx麦芽汁或米曲汁培养基，pH5. 0,装液量30%，经灭菌后 备用。 在无菌条件下，自高产酯适量低产高级酿酒酵母（EY8)斜面试管接种两环，摇匀 后于32°C培养36h左右。培养期间每8h左右摇动一次。 (3)二级种子培养 大米糖化液培养基，浓度13Bx，pH5. 0,装液量25%，接种量为8%。32°C培养16h 即得酵母菌培养液，培养期间每3h摇动一次。细胞数达1. 8亿/ml，出芽15%以上，无死细 胞，无杂菌，即得酿酒酵母菌培养液。 实施例2 :乳酸菌培养液的制备 (1) 一级种子培养 从嗜酸乳杆菌（CICC 6005)斜面菌种接种于装有50mL MRS液体培养基的250mL 三角瓶，37 °C静止培养3本文档来自技高网...
【技术保护点】
一种液态发酵生产米香型白酒的方法，其特征在于，所述方法包括：原料粉碎、液化糊化、培菌糖化、发酵和蒸馏步骤，所述培菌糖化步骤如下：糊化液冷却至38‑42℃，加糖化酶50‑55U/g原料，保持38‑42℃，30‑35min后冷却至28‑32℃即得大米糊化液培养基，加入小曲粉或根霉曲、0.5‑2％乳酸菌培养液、1～5％的酵母菌培养液，28‑32℃微耗氧状态下培菌糖化22‑26h，期间每2‑3h搅拌通风一次，每次3‑4min。
【技术特征摘要】
1. 一种液态发酵生产米香型白酒的方法，其特征在于，所述方法包括：原料粉碎、液化 糊化、培菌糖化、发酵和蒸馏步骤，所述培菌糖化步骤如下： 糊化液冷却至38-42°C，加糖化酶50-55U/g原料，保持38-42°C，30-35min后冷却至 28-32°C即得大米糊化液培养基，加入小曲粉或根霉曲、0. 5-2%乳酸菌培养液、1?5%的 酵母菌培养液，28-32°C微耗氧状态下培菌糖化22-26h，期间每2-3h搅拌通风一次，每次 3_4min〇2. 如权利要求1所述的一种液态发酵生产米香型白酒的方法，其特征在于：所述小曲 粉为桂林酒曲丸。3. 如权利要求1或2所述的一种液态发酵生产米香型白酒的方法，其特征在于：所述 小曲粉添加量为原料量的0. 5-1 %。4. 如权利要求1所述的一种液态发酵生产米香型白酒的方法，其特征在于：所述根霉 曲为Q303根霉曲，所述根霉曲为添加量为原料量的0. 3-0. 5%。5. 如权利要求1所述的一种液态发酵生产米香型白酒的方法，其特征在于：所述酵母 菌为 CGMCC No. 5636。6. 如权利要求1、2、4、5任意一项所述的一种液态发酵生产米香型白酒的方法，其特 征在于：所述液化糊化具体为：原料粉碎后用2. 8-3. 5倍的水打浆，每克大米粉加耐高温 a -淀粉酶3-4U，搅匀，在搅拌状态下加热至85-90°C，在此温度下维持lh，继续加热，在 0. lMPa、121°C下糊化60min，即得大米糊化液。7. 如权利要求1、2、4、5所述的一种液态发酵生产米香型白酒的方法，其特征在于：所 述发酵步骤为：培菌糖化后进入厌氧发酵阶段，维持发酵温度28?35°C，发酵周期3?5 天，发酵醪残糖下降至1. 〇g/l〇〇mL以下，酒精度11?13%，发酵结束。8. 如权利要求1、2、4、5所述的一种液态发酵生产米香型白酒的方法，其特征在于：所 述蒸馏步骤为：将发酵所得的发酵醪加适量水稀释，再加入前次蒸馏的酒尾，加热蒸馏，酒 头、基酒、酒尾单独接取。9. 如权利要求1所述的一种液态发酵生产米香型白酒的方法，其特征在于：所述发酵 步骤如下： (1) 原料粉碎 优质籼米3. 4kg，粉碎，其中通过20目筛孔者占60 %以上； (2) 液化糊化 粉碎后的米粉加水10...
【专利技术属性】
技术研发人员：肖冬光，唐取来，郭学武，杜丽平，张翠英，陈叶福，
申请(专利权)人：天津科技大学，
类型：发明
国别省市：天津;12
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