一种增香型荔枝酒的加工方法技术

本发明专利技术公开了一种增香型荔枝酒的加工方法，其包括如下步骤：(1)榨汁；(2)酶解；(3)调配；(4)发酵；(5)澄清与陈酿。本发明专利技术在发酵用菌采用Lalvin EC1118酵母菌、Lalvin 71B酵母菌、Lalvin KD酵母菌菌种混合发酵，并在荔枝果浆中添加原花青素和花青素和复合酶制剂，Lalvin EC1118酵母菌、Lalvin 71B酵母菌、Lalvin KD酵母菌还分别进行降酒石酸和降柠檬酸驯化筛选；本发明专利技术制成的荔枝酒中呈香物质含量高，杂醇油含量适宜，有机酸含量低，无苦味，荔枝酒风味好。

Processing method of litchi wine with increasing flavor

The invention discloses a method for processing increase flavor of litchi wine, which comprises the following steps: (1) (2) juice; enzymatic hydrolysis; (3) deployment; (4) fermentation; (5) clarification and aging. The invention adopts the Lalvin EC1118 Lalvin 71B yeast, yeast, yeast KD Lalvin fermentation strains used in the fermentation, and adding anthocyanins and procyanidins and compound enzymes in litchi fruit pulp, Lalvin EC1118, Lalvin yeast 71B yeast, Lalvin KD yeasts were also reduced and tartaric acid reduction of citric acid acclimation screening; the invention made in Litchi wine aroma components of high content of fusel oil is suitable, the organic acid content is low, no bitter taste, good flavor of litchi wine.

【技术实现步骤摘要】
一种增香型荔枝酒的加工方法
本专利技术涉及食品
，具体涉及一种增香型荔枝酒的加工方法。
技术介绍
荔枝是我国南方著名的特色水果，色香味俱佳，被誉为“岭南果王”。其果汁营养丰富，含糖量高。将新鲜的荔枝果浆发酵制成的荔枝酒，酒精度低，酒色柔顺，且带有荔枝果香。荔枝酒富含多种氨基酸和维生素，营养价值高，基本保存荔枝中的多种天然营养成分。荔枝酒以其独特的风味广受消费者喜爱。经研究，荔枝酒含有多种呈香物质，其中的乙醛、乙酸乙酯、正丙醇、异丁醇、正丁醇、异戊醇、乳酸乙酯、2-新醇、糠醛、苯乙醇等均具有一定的苦味，且其阈值极低，其在荔枝果酒中的含量超过阈值则荔枝酒就会呈现一定的苦味，同时杂醇油含量过高还会影响荔枝酒的香味。经研究，荔枝酒中主要苦味物质主要有杂醇油和糠醛；荔枝酒中的呈酸物质主要有柠檬酸、苹果酸、酒石酸，其中，苹果酸可被酵母菌发酵，而柠檬酸和酒石酸不被酵母菌发酵，其在发酵过程中稳定存在于果酒中，柠檬酸和酒石酸的含量过高会给荔枝果酒带来酸味的口感。上述研究为酿造低酸、底苦、香味浓郁的荔枝酒提供了丰富的理论依据。
技术实现思路
本专利技术克服了上述荔枝酒的制备工艺中的技术问题，提供一种在荔枝酒加工工艺中，通过控制杂醇油的产生和降解酒石酸和柠檬酸，降低荔枝果酒的酸度，去除苦味，增加荔枝酒的香味的荔枝酒加工方法。为解决上述问题，本专利技术采取如下技术方案：一种增香型荔枝酒的加工方法包括以下步骤：(1)榨汁：将新鲜采摘、成熟的荔枝去皮、去核后进行榨汁成荔枝果浆；(2)酶解：在35～45℃下向荔枝果浆中添加质量百分含量为0.5～1.5％的果胶酶，酶解2～3h；(3)调配：将酶解后的荔枝果浆的可溶固形物含量调至20～30％；(4)发酵：将调配后的荔枝果浆在70～100℃条件下水浴加热灭菌10～30min后，将温度降至35～40℃后加入荔枝果浆质量的0.1～0.5％的混合发酵菌种进行恒温发酵至发酵液中的酒精度为12°时停止发酵得到发酵酒；(5)澄清与陈酿：将步骤(4)得到的发酵酒换罐并将温度降至5℃进行沉降及陈酿；其中，所述的混合发酵菌种由LalvinEC1118、Lalvin71B、LalvinKD菌种混合制成。其中，所述步骤(1)得到的荔枝果浆中还添加花青素和原花青素；以荔枝果浆为基准，所述花青素添加量为0.1～0.5g/L，所述原花青素的添加量0.1～0.5g/L。其中，所述的步骤(4)中，在发酵前，还向调配后的荔枝果浆添加由酸性蛋白酶、糖化酶组成的复合酶制剂，以荔枝果浆为基准，所述的复合酶制剂的添加量为0.1～0.5mg/L。优选的，所述的混合发酵菌种由有效菌种数量比为1：1～5:1～5的LalvinEC1118、Lalvin71B和LalvinKD菌种混合制成。其中，所述的混合发酵菌种在发酵前，还分别进行如下的降酒石酸和降柠檬酸驯化筛选处理：(1)降酒石酸驯化处理：将LalvinEC1118、Lalvin71B、LalvinKD菌株分别置于培养基中培养，并监测培养基中酒石酸的含量，当培养基中酒石酸的含量低于1mg/mL时结束第一期培养，并将培养时间记为T1；第一期培养结束后进行第二期培养，挑选出第一期培养结束后的菌株并置于相同配方的培养中培养，并重复第一期培养过程，当培养基中酒石酸的的含量低于1mg/mL时结束第二期培养，并将培养时间记为T2；如此重复进行n期培养，当Tn＝1/2T1时，完成驯化过程，分别得到用于降酒石酸的LalvinEC1118I型菌株、Lalvin71BI型菌株、LalvinKDI型菌株；所述培养基的的配方为：酒石酸的质量浓度为2～6mg/mL、葡萄糖质量百分含量为0.2％、酵母膏质量百分含量为2％、蛋白胨质量百分含量为0.5％、其余为麦汁；(2)降柠檬酸驯化处理：将LalvinEC1118、Lalvin71B、LalvinKD菌株分别置于培养基中培养，并监测培养基中柠檬酸的含量，当培养基中柠檬酸的含量低于1mg/mL时结束第一期培养，并将培养时间记为T1；第一期培养结束后进行第二期培养，挑选出第一期培养结束后的菌株并置于相同配方的培养中培养，并重复第一期培养过程，当培养基中柠檬酸的含量低于1mg/mL时结束第二期培养，并将培养时间记为T2；如此重复进行n期培养，当Tn＝1/2T1时，完成驯化过程，分别得到用于降柠檬酸的LalvinEC1118II型菌株、Lalvin71BII型菌株、LalvinKDII型菌株；所述培养基的的配方为：柠檬酸的质量浓度为2～6mg/mL、葡萄糖质量百分含量为0.2％、酵母膏质量百分含量为2％、蛋白胨质量百分含量为0.5％、其余为麦汁；将LalvinEC1118I型菌株和LalvinEC1118II型菌株、Lalvin71BI型菌株和Lalvin71BII型菌株、LalvinKDI型菌株和LalvinKDII型菌株均按照活菌数数量比为1：1～5混合，得到所述EC1118、Lalvin71B、LalvinKD菌种。其中，所述的步骤(3)中，所述的荔枝果浆的可溶固形物含量的调节采用木糖醇、半乳糖、木糖、麦芽糖、蜜二糖、松二糖、海藻糖和棉子糖中的一种或多种调节。本专利技术中采用的酵母菌LalvinEC1118和酵母菌Lalvin71B购于日照隆保商贸有限公司，酵母菌LalvinKD采购于法国的LAFFORT公司，本专利技术不涉及微生物菌种保藏。本专利技术与现有技术相比较具有以下有益效果：(1)本专利技术采用LalvinEC1118、Lalvin71B和LalvinKD三种酵母菌种复合进行发酵制备荔枝酒，在菌种的发酵下，其发酵制成的荔枝酒中呈香物质含量高，果酒香味浓郁，口感爽口；(2)荔枝酒中的有机酸主要有柠檬酸、苹果酸和酒石酸，苹果酸在酵母菌的发酵下可有效降解，而柠檬酸和酒石酸发酵过程中的含量相对稳定，本专利技术将LalvinEC1118、Lalvin71B和LalvinKD酵母菌种分别进行降解酒石酸驯化和降解柠檬酸驯化后，将得到的降酒石酸的LalvinEC1118、Lalvin71B和LalvinKD酵母菌种和降柠檬酸的LalvinEC1118、Lalvin71B和LalvinKD酵母菌混合后发酵制备荔枝果酒，可有效的降低荔枝酒中的酒石酸和柠檬酸，从而降低荔枝果酒中的酸度；(4)本专利技术还添加花青素和原花青素，其有效抑制荔枝酒中多酚氧化酶和过氧化物酶的活性，防止荔枝酒的氧化变质，有效抑制褐色物质的产生，荔枝酒色泽好，苦味低，同时降低酶活后，可有效的减少正丙醇、异丁醇、正丁醇等杂醇油产生，荔枝酒中杂醇油的含量适宜，有效避免杂醇油给果酒带来不良的口感，同时适宜的杂醇油含量提高了荔枝酒的香味和口感；花青素和原花青素具有清除体内自由基等作用，提高荔枝酒的保健价值；(5)本专利技术在荔枝果酒中还添加有酸性蛋白酶和糖化酶，其可将荔枝果浆中的蛋白质和多糖酶解成氨基酸和低分子糖，为酵母菌的生长繁殖提供丰富的营养物质，酵母菌生长繁殖快，抑制产酸菌等杂菌的繁殖，减少发酵副产物的产生。(6)本专利技术采用木糖醇、半乳糖、木糖、麦芽糖、蜜二糖、松二糖、海藻糖和棉子糖调荔枝果浆的可溶固形物含量，木糖醇、半乳糖、木糖、麦芽糖、蜜二糖、松二糖、海藻糖和棉子糖可作为酵母菌的发酵底物进一步生成醇类和酯类化合物，提高荔枝果酒本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种增香型荔枝酒的加工方法，其特征在于，包括以下步骤：(1)榨汁：将新鲜采摘、成熟的荔枝去皮、去核后进行榨汁成荔枝果浆；(2)酶解：在35～45℃下向荔枝果浆中添加质量百分含量为0.5～1.5％的果胶酶，酶解2～3h；(3)调配：将酶解后的荔枝果浆的可溶固形物含量调至20～30％；(4)发酵：将调配后的荔枝果浆在70～100℃条件下水浴加热灭菌10～30min后，将温度降至35～40℃后加入荔枝果浆质量的0.1～0.5％的混合发酵菌种进行恒温发酵至发酵液中的酒精度为12°时停止发酵得到发酵酒；(5)澄清与陈酿：将步骤(4)得到的发酵酒换罐并将温度降至5℃进行沉降及陈酿；所述的混合发酵菌种由Lalvin EC1118、Lalvin 71B、Lalvin KD菌种混合制成。

【技术特征摘要】
1.一种增香型荔枝酒的加工方法，其特征在于，包括以下步骤：(1)榨汁：将新鲜采摘、成熟的荔枝去皮、去核后进行榨汁成荔枝果浆；(2)酶解：在35～45℃下向荔枝果浆中添加质量百分含量为0.5～1.5％的果胶酶，酶解2～3h；(3)调配：将酶解后的荔枝果浆的可溶固形物含量调至20～30％；(4)发酵：将调配后的荔枝果浆在70～100℃条件下水浴加热灭菌10～30min后，将温度降至35～40℃后加入荔枝果浆质量的0.1～0.5％的混合发酵菌种进行恒温发酵至发酵液中的酒精度为12°时停止发酵得到发酵酒；(5)澄清与陈酿：将步骤(4)得到的发酵酒换罐并将温度降至5℃进行沉降及陈酿；所述的混合发酵菌种由LalvinEC1118、Lalvin71B、LalvinKD菌种混合制成。2.根据权利要求1所述的一种增香型荔枝酒的加工方法，其特征在于，所述步骤(1)得到的荔枝果浆中还添加花青素和原花青素；以荔枝果浆为基准，所述花青素添加量为0.1～0.5g/L，所述原花青素的添加量0.1～0.5g/L。3.根据权利要求1所述的一种增香型荔枝酒的加工方法，其特征在于，所述的步骤(4)中，在发酵前，还向调配后的荔枝果浆添加由酸性蛋白酶、糖化酶组成的复合酶制剂，以荔枝果浆为基准，所述的复合酶制剂的添加量为0.1～0.5mg/L。4.根据权利要求1所述的一种增香型荔枝酒的加工方法，其特征在于，所述的混合发酵菌种由活菌数数量比为1：1～5:1～5的LalvinEC1118、Lalvin71B和LalvinKD菌种混合制成。5.根据权利要求1或4所述的一种增香型荔枝酒的加工方法，其特征在于，所述的混合发酵菌种在发酵前，还分别进行如下的降酒石酸和降柠檬酸驯化筛选处理：(1)降酒石酸驯化处理：将LalvinEC1118、Lalvin71B、LalvinKD菌株分别置于培养基中培养，并监测培养基中酒石酸的含量，当培养基中酒石酸的含量低于1mg/mL时结束第一期培养，并将培养时间记为T1；第一期培养结束后进行第二期培养...

【专利技术属性】
技术研发人员：刘国明，李杰民，吴翠琼，零东宁，卫萍，李丽，李昌宝，孙健，
申请(专利权)人：广西壮族自治区农业科学院农产品加工研究所，
类型：发明
国别省市：广西,45