一种火腿的制备方法技术

本发明专利技术属于腌制食品加工技术领域，特别涉及一种火腿的制备方法；包括以下步骤：预处理、腌制、清洗、发酵、贮藏；本发明专利技术方法科学合理，制备的火腿含盐量低，口感醇和，香气浓郁，即符合目前人们对火腿产品的需求，同时，亚硝酸盐等有害物质含量控制在国家标准范围内，保障了消费者的食用安全。

Preparation method of ham

The invention belongs to the field of pickled food processing technology, particularly relates to a preparation method of ham; comprises the following steps: pretreatment, pickling, washing, fermentation and storage; the method is scientific and reasonable, the preparation of ham, low salt, mellow taste, rich aroma, which accord with the current needs of people at the same time. The ham products, the content of harmful substances such as nitrite in control within the scope of national standards, ensuring the safety of consumers.

【技术实现步骤摘要】
一种火腿的制备方法
本专利技术属于腌制食品加工
，特别涉及一种火腿的制备方法。
技术介绍
火腿，是腌制或熏制的动物的腿(如牛腿、羊腿、猪腿、鸡腿)，是经过盐渍、烟熏、发酵和干燥处理的腌制动物后腿，一般用猪后腿或是以猪、牛肉的肉泥，添加淀粉与食品添加剂，压制成成的“三明治火腿”，又名“火肉”、“兰熏”；随着我国经济的不断发展，人们的消费能力、消费观念也随之发生变化；人们不仅关注肉制品的安全，同时也对肉制品的营养、健康、口感、风味方面要求越来越高，火腿作为一种常温肉制品，结构致密，口感脆嫩，香气自然醇香，营养丰富，深受人们喜爱。目前在火腿的加工方面有相关的研究报道，如CN201510070134.5，《一种火腿的制备方法》，公开了火腿的制备方法，包括如下步骤：选料、去污、腌制配料、腌制、熏烟、清洗、晾晒、窖藏发酵、库存。有效地提高了火腿的色、香、味；对火腿进行烟熏，使得火腿具有独特的腊香味；控制腌制和窖藏发酵的时间、湿度、温度，使火腿不易变质变味且易于保存，火腿属于腌制食品类，肉质的关键在于对火腿的发酵，传统的发酵采用食盐、亚硝酸盐进行腌制，或者通过烟熏，窖藏等方式进行处理，这些方法会使得火腿的亚硝酸盐含量超标，或3，4-苯并芘、甲醛等致癌物质含量超标，严重危害人们的健康，因此火腿制备中，发酵是关键，决定着火腿的肉质、有害物质含量、保存时间等，因此，对传统的火腿制备方法进行科学的改进，以提高火腿的肉质、降低有害物质的含量，延长保存时间，提高火腿成品率是目前研究的重点，在满足人们对腌制食品的需求以外，还能保证人们的食用安全，同时，也为腌制食品加工领域提供一种新思路。
技术实现思路
本专利技术为解决上述技术问题，提供了一种火腿的制备方法。具体是通过以下技术方案来实现的：一种火腿的制备方法，包括以下步骤：(1)预处理：选取腿心丰满、皮质新鲜、瘦肉鲜红，肥肉洁白的猪后腿，去毛洗净后，冷藏，测量猪腿的温度和PH值；(2)腌制：用食盐涂抹在猪腿表面，分为四次涂抹，每次涂抹后将猪腿重叠堆放，猪腿之间用竹条隔开，第一次涂抹用盐量占盐总量的20％，堆放2d，第二次涂抹用盐量占盐总量的60％，堆放3d，第三次涂抹用盐量占盐总量的15％，堆放5d，第四次涂抹用盐量占盐总量的5％，堆放15d；(3)清洗：经腌制好的猪腿放入清水中清洗，清除猪腿表面的盐分和油垢，使猪腿表面显露红色，然后吊挂于通风处3～4d；(4)发酵：将步骤(3)的猪腿挂于室内，将油膜剂均匀涂抹在猪腿表面，发酵半年；所述的油膜剂，是将生猪油、食盐、面粉按1∶0.05～0.08∶0.3～0.5的质量比混合，搅拌调和成糊状；(5)贮藏：将发酵后的猪腿表面的菌落和油垢擦去，将麻油涂抹在表面，悬挂放置即可。所述的冷藏，其温度为6～10℃。腌制前，测量猪腿的表面温度为10～15℃，PH为4～5，再进行腌制。所述的盐总量为猪腿总重量的9～10％。每次抹盐后，将猪腿上下调换，每次抹盐后，将底部的盐水倒掉。所述的清洗步骤中，在吊挂期间，避免阳光照射猪腿。所述的油膜剂，每只猪腿的用量为猪腿重量的15～20％。所述的麻油，每只猪腿的用量为猪腿重量的8～12％。综上所述，本专利技术的有益效果在于：本专利技术方法科学合理，制备的火腿含盐量低，口感醇和，香气浓郁，即符合目前人们对火腿产品的需求，同时，亚硝酸盐等有害物质含量控制在国家标准范围内，保障了消费者的食用安全。本专利技术在预处理步骤时，将猪腿进行冷藏，有效的降低了猪腿表面的温度和PH值，使得在腌制时，更能有效的吸收食盐，提高食盐的利用率，减少食盐的含量，最大的限度的降低亚硝酸盐的含量，保证了火腿食用安全。本专利技术在腌制阶段，通过分开涂抹食盐，保证了腌制的完全，提高了食盐的利用率，减少了食盐的含量，保证了火腿的食用安全性。本专利技术在传统火腿的制备基础上，进行科学合理的改进，其中，在发酵阶段采用了油膜技术进行发酵，具有以下技术效果：1、通过油膜剂的涂抹，有效的在猪腿表面覆盖一层油膜，避免了蚊虫的叮咬，减少病原虫卵在表面滋生，保证了食用安全；2、涂抹油膜剂后，使得猪腿与空气隔绝，有效的进行发酵，不受条件的限制，避免了传统发酵通过调节发酵温度、湿度等条件进行发酵的做法，本专利技术更加环保高效，涂抹油膜剂后，使得制备的火腿不受温度、湿度等条件的影响，长时间处于发酵状态，使得发酵更加完全彻底，口感更佳醇和，香气更加浓郁；3、涂抹油膜剂后，能使得火腿表面处于湿润状态，避免了传统火腿发酵后表面的腐食酪螨和赤颈椰虫甲等在火腿表面啃食的一些洞穴，最后要切割掉这些洞穴以保证外形美观的做法，造成了不必要的浪费，同时，切割后露出肉质部分，极大的降低了保存时间，本专利技术能使得火腿外形美观，颜色诱人，减少浪费，有效的提高产值3～5％。4、在油膜剂的配方中添加了面粉，在发酵过程中，在火腿表面发酵长出绿色/绿灰色的菌落，通过微生物的作用，使得制备的火腿香气浓郁，极大的降低了有害物质的含量。具体实施方式下面对本专利技术的具体实施方式作进一步详细的说明，但本专利技术并不局限于这些实施方式，任何在本实施例基本精神上的改进或代替，仍属于本专利技术权利要求所要求保护的范围。实施例1一种火腿的制备方法，包括以下步骤：(1)预处理：选取腿心丰满、皮质新鲜、瘦肉鲜红，肥肉洁白的猪后腿，去毛洗净后，在6℃下冷藏，测量猪腿的温度和PH值；(2)腌制：测量猪腿的表面温度为10℃，PH为4，用食盐涂抹在猪腿表面进行腌制，用盐总量为猪腿重量的9％，分为四次涂抹，每次涂抹后将猪腿重叠堆放，猪腿之间用竹条隔开，第一次涂抹用盐量占盐总量的20％，堆放2d，第二次涂抹用盐量占盐总量的60％，堆放3d，第三次涂抹用盐量占盐总量的15％，堆放5d，第四次涂抹用盐量占盐总量的5％，堆放15d，每次抹盐后，将猪腿上下调换，每次抹盐后，将底部的盐水倒掉；(3)清洗：经腌制好的猪腿放入清水中清洗，清除猪腿表面的盐分和油垢，使猪腿表面显露红色，然后吊挂于通风处3～4d，期间避免阳光照射猪腿；(4)发酵：将步骤(3)的猪腿挂于室内，将油膜剂均匀涂抹在猪腿表面，发酵半年，其中，每只猪腿的油膜剂用量为猪腿重量的15％；所述的油膜剂，是将生猪油、食盐、面粉按1∶0.05∶0.3的质量比混合，搅拌调和成糊状；(5)贮藏：将发酵后的猪腿表面的菌落和油垢擦去，将麻油涂抹在表面，悬挂放置即可，其中，每只猪腿的麻油用量为猪腿重量的8％。实施例2一种火腿的制备方法，包括以下步骤：(1)预处理：选取腿心丰满、皮质新鲜、瘦肉鲜红，肥肉洁白的猪后腿，去毛洗净后，在10℃下冷藏，测量猪腿的温度和PH值；(2)腌制：测量猪腿的表面温度为15℃，PH为5，用食盐涂抹在猪腿表面进行腌制，用盐总量为猪腿重量的10％，分为四次涂抹，每次涂抹后将猪腿重叠堆放，猪腿之间用竹条隔开，第一次涂抹用盐量占盐总量的20％，堆放2d，第二次涂抹用盐量占盐总量的60％，堆放3d，第三次涂抹用盐量占盐总量的15％，堆放5d，第四次涂抹用盐量占盐总量的5％，堆放15d，每次抹盐后，将猪腿上下调换，每次抹盐后，将底部的盐水倒掉；(3)清洗：经腌制好的猪腿放入清水中清洗，清除猪腿表面的盐分和油垢，使猪腿表面显露红色，然后吊挂于通风处3～4d，期间避免阳光照射猪腿；(4)发酵：将步骤(3)的猪腿挂于室本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种火腿的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：(1)预处理：选取腿心丰满、皮质新鲜、瘦肉鲜红，肥肉洁白的猪后腿，去毛洗净后，冷藏，测量猪腿的温度和PH值；(2)腌制：用食盐涂抹在猪腿表面，分为四次涂抹，每次涂抹后将猪腿重叠堆放，猪腿之间用竹条隔开，第一次涂抹用盐量占盐总量的20％，堆放2d，第二次涂抹用盐量占盐总量的60％，堆放3d，第三次涂抹用盐量占盐总量的15％，堆放5d，第四次涂抹用盐量占盐总量的5％，堆放15d；(3)清洗：经腌制好的猪腿放入清水中清洗，清除猪腿表面的盐分和油垢，使猪腿表面显露红色，然后吊挂于通风处3～4d；(4)发酵：将步骤(3)的猪腿挂于室内，将油膜剂均匀涂抹在猪腿表面，发酵半年；所述的油膜剂，是将生猪油、食盐、面粉按1∶0.05～0.08∶0.3～0.5的质量比混合，搅拌调和成糊状；(5)贮藏：将发酵后的猪腿表面的菌落和油垢擦去，将麻油涂抹在表面，悬挂放置即可。

【技术特征摘要】
1.一种火腿的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：(1)预处理：选取腿心丰满、皮质新鲜、瘦肉鲜红，肥肉洁白的猪后腿，去毛洗净后，冷藏，测量猪腿的温度和PH值；(2)腌制：用食盐涂抹在猪腿表面，分为四次涂抹，每次涂抹后将猪腿重叠堆放，猪腿之间用竹条隔开，第一次涂抹用盐量占盐总量的20％，堆放2d，第二次涂抹用盐量占盐总量的60％，堆放3d，第三次涂抹用盐量占盐总量的15％，堆放5d，第四次涂抹用盐量占盐总量的5％，堆放15d；(3)清洗：经腌制好的猪腿放入清水中清洗，清除猪腿表面的盐分和油垢，使猪腿表面显露红色，然后吊挂于通风处3～4d；(4)发酵：将步骤(3)的猪腿挂于室内，将油膜剂均匀涂抹在猪腿表面，发酵半年；所述的油膜剂，是将生猪油、食盐、面粉按1∶0.05～0.08∶0.3～0.5的质量比混合，搅拌调和成糊状；(5)贮藏：将发酵后的猪腿...

【专利技术属性】
技术研发人员：杨清丹，吴泽春，吴泽兰，杨昌芬，吴思仪，余正颜，陈兴波，
申请(专利权)人：贵州杨老奶食品有限公司，
类型：发明
国别省市：贵州,52