一种风干腊肉制备方法技术

本发明专利技术提供了一种风干腊肉制备方法，包括切制生肉块、腌制发酵、熏制处理和真空包装，且于腌制发酵前先进行高温预处理，于熏制处理后进行风干处理；所述高温预处理为：将铁锅/铁板加热至150‑300℃，将生肉块置于铁锅/铁板表面进行烙烫处理；所述风干处理为：将经腌制发酵处理过的肉块置于干燥阴凉环境中风干。采用本发明专利技术制备的风干腊肉，保质期长达18个月，即使经放两个夏季的三伏天，也不会变质，且不会出现哈喇味。采用本发明专利技术制备的风干腊肉，既保留了腊肉的原有风味，又具有独特的豆豉甘香味，且表层肉质筋道，里层肉质饱满，特别适于炒着吃，经烹饪后油而不腻，口感极佳。

A method for the preparation of dried Bacon

The present invention provides a method for preparing dried meat, including cutting meat, salted, smoked raw fermentation processing and vacuum packaging, and pickling before fermentation in high temperature pretreatment, smoked processing after drying; the high temperature pretreatment: iron / iron plus heat to 150 300 C, raw meat in the iron / iron surface by scalding treatment; the dry treatment: pickled meat fermentation treatment in a dry and cool dry environment. The dried meat prepared by the invention, the shelf life of up to 18 months, even after the two dog days of summer, it will not degenerate, and no abnormal taste. The dried meat prepared by the invention not only retains the original flavor of the meat, also has a unique flavor and sweet fermented black bean, surface layer fleshy pliable, fleshy, especially suitable for fried food, after cooking oil but not greasy, taste good.

【技术实现步骤摘要】
一种风干腊肉制备方法
本专利技术涉及腊肉的制作方法，具体是一种风干腊肉制备方法。
技术介绍
腊肉是云贵川地区常见的腌熏制食品，优质腊肉具有肉质不变，香味持久，久放不坏等特点，尤其是经柏枝熏制的风干腊肉，夏季蚊蝇不爬，经三伏天而不变质，是一种别具一格的地方风味食品。生产腊肉，通常都要经过选料-修整-配料-腌制-晾晒→烘烤-包装等过程。CN101380117B公开了一种腊肉的制作方法，包括制原料肉坯、备香料、真空滚揉、腌制发酵、熏烤和真空包装，在原料肉坯中加入酒曲发酵；用于熏烤的柏树烟雾首先通过陶瓷、紫砂吸附，用湿布层过滤，再对腌制好的肉坯进行熏烤。所述的酒曲加入原料肉坯后，在真空滚揉设备中进行充分预混合处理，再加入香料用低温滚揉技术于4-10℃下滚揉搅拌混合1-2小时后码堆腌制发酵。码堆腌制发酵时的温度为15-25℃，肉坯的中心温度控制在28℃以下。所述的码堆腌制发酵时间为4-8天，将肉坯的PH值发酵至5.0-5.3。熏烤时肉坯采用草纸包裹，先在75-90℃下烤3.5-4小时，再在55-65℃下烤50-60小时，同时用经过吸附过滤处理的柏树烟雾熏烤30-35小时。所述的草纸选用毛竹为原本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种风干腊肉制备方法，包括切制生肉块、腌制发酵、熏制处理和真空包装，其特征在于：于腌制发酵前先进行高温预处理，于熏制处理后进行风干处理；所述高温预处理为：将铁锅/铁板加热至150‑300℃，将生肉块置于铁锅/铁板表面进行烙烫处理；所述风干处理为：将经腌制发酵处理过的肉块置于干燥阴凉环境中风干。

【技术特征摘要】
1.一种风干腊肉制备方法，包括切制生肉块、腌制发酵、熏制处理和真空包装，其特征在于：于腌制发酵前先进行高温预处理，于熏制处理后进行风干处理；所述高温预处理为：将铁锅/铁板加热至150-300℃，将生肉块置于铁锅/铁板表面进行烙烫处理；所述风干处理为：将经腌制发酵处理过的肉块置于干燥阴凉环境中风干。2.根据权利要求1所述的风干腊肉制备方法，其特征在于：生肉块表面均需进行烙烫处理，且烙烫处理时间为1-5分钟。3.根据权利要求1所述的风干腊肉制备方法，其特征在于：生肉块肥肉区域，烙烫处理时间为1-3分钟；生肉块瘦肉区域，烙烫处理时间为2-3分钟；生肉块皮质区域，烙烫处理时间为3-5分钟。4.根据权利要求1、2或3所述的风干腊肉制备方法，其特征在于：烙烫处理过程中需要均匀来回移动生肉块。5.根据权利要求4所述的风干腊肉制备方法，其特征在于：所述风干处理过程中，环境温度为20-30℃，空气湿度为5-25％。6.根据权利要求5所述的风干腊肉制备方法，其特征在于：所述风干处理时间为20-60天。7.根据权利要求1所述的风干腊肉制备方法，其特征在于：依次包括切制生肉块、高温预处理、腌...

【专利技术属性】
技术研发人员：吴泽春，杨清丹，吴思仪，余正颜，吴红丽，吴泽兰，陈兴波，孔维新，刘海波，
申请(专利权)人：贵州杨老奶食品有限公司，
类型：发明
国别省市：贵州,52