酱油制曲的方法及酱油的制备方法技术

本发明专利技术提供了一种酱油制曲的方法及酱油的制备方法。其中，酱油制曲的方法包括：将原料与米曲霉混合，得到混合物；以及将混合物置于30～100％RH的湿度条件下培养制曲，得到酱油曲。本发明专利技术在现有的制曲过程的基础上，增加了控制制曲过程的湿度条件，使得米曲霉处于最佳的代谢环境，从而利于产生各种酶类，提高酶活性，提升原料利用率。

【技术实现步骤摘要】
酱油制曲的方法及酱油的制备方法
本专利技术涉及酱油生产领域，具体而言，涉及一种酱油制曲的方法及酱油的制备方法。
技术介绍
酱油生产中，制曲是制造高质量酱油的关键环节，也是决定原料利用率的关键环节。传统的酱油生产在制曲环节中，将处理过的蛋白原料(主要是豆粕或大豆)及淀粉原料(主要是小麦、麦粉、麸皮等)混合后置于曲房内，主要控制不同阶段制曲的温度进行制曲，但这种制曲方法的原料利用率相对较低，米曲霉代谢过程受限，酶活性提高有限。因此，急需对现有的酱油制曲方法进行改进，以提高原料利用率。
技术实现思路
本专利技术的主要目的在于提供一种酱油制曲的方法及酱油的制备方法，以解决现有技术的酱油制曲方法存在原料利用率低的问题。为了实现上述目的，根据本专利技术的一个方面，提供了一种酱油制曲的方法，该方法包括：将原料与米曲霉混合，得到混合物；以及将混合物置于30～100％RH的湿度条件下培养制曲，得到酱油曲。进一步地，将混合物置于30～100％RH的湿度条件下分阶段培养制曲，得到酱油曲。进一步地，分阶段培养制曲的步骤包括将混合物置于40～80％RH的湿度条件下进行第一阶段的制曲，得到第一预制曲；将第一预制曲置本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种酱油制曲的方法，其特征在于，所述方法包括：将原料与米曲霉混合，得到混合物；以及将所述混合物置于30～100％RH的湿度条件下培养制曲，得到酱油曲。

【技术特征摘要】
1.一种酱油制曲的方法，其特征在于，所述方法包括：将原料与米曲霉混合，得到混合物；以及将所述混合物置于30～100％RH的湿度条件下培养制曲，得到酱油曲。2.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，将所述混合物置于30～100％RH的湿度条件下分阶段培养制曲，得到所述酱油曲。3.根据权利要求2所述的方法，其特征在于，所述分阶段培养制曲的步骤包括：将所述混合物置于40～80％RH的湿度条件下进行第一阶段的制曲，得到第一预制曲；将所述第一预制曲置于60～100％RH的湿度条件下进行第二阶段的制曲，得到第二预制曲；以及将所述第二预制曲置于30～60％RH的湿度条件下进行第三阶段的制曲，得到所述酱油曲。4.根据权利要求1至3中任一项所述的方法，其特征在于，所述培养制曲的温度为28～40℃。5.根据权利要求1至3中任一项所述的方法，其特征在于，在将所述原料与米曲霉混合之前，所述方法还包括：对原料进行前处理的步骤，优选所述前处理的步骤包括蒸煮和/或焙炒...

【专利技术属性】
技术研发人员：侯庆云，林华，陈洪卫，孙德善，
申请(专利权)人：孙德善，
类型：发明
国别省市：山东,37