发酵酱油的减盐工艺方法技术

本发明专利技术提供了一种发酵酱油的减盐工艺方法。该减盐工艺方法包括：采用电渗析的方法对发酵酱油进行减盐处理；电渗析过程中通过以发酵酱油的电导率变化作为减盐处理的控制指标，并在电导率达到预定电导率值时停止电渗析。本申请通过采用电渗析的方法对发酵酱油进行减盐处理，并在电渗析的过程以电导率作为控制指标，并在电导率达到预定电导率值时停止电渗析，使得对酱油进行减盐的过程控制更容易操作和控制结果更精准。不仅实现了酱油的减盐生产获得减盐酱油，而且使所得减盐酱油的批量生产的质量一致性更好。的质量一致性更好。

【技术实现步骤摘要】
发酵酱油的减盐工艺方法


[0001]本专利技术涉及调味品生产领域，具体而言，涉及一种发酵酱油的减盐工艺方法。

技术介绍

[0002]酱油是东西方均普遍应用的调味品，营养丰富，但传统酱油盐分含量高(16～18g/100mL)，不适合高血压、心脏病、白内障等特殊人群的食用。
[0003]盐的主要成分是氯化钠，是人体必须摄入的成分，但钠的过多摄入会打破人体内的平衡，食入过多的盐会导致高血压、骨质疏松、易感冒、肠胃疾病、皮肤老化等。随着生活水平的提高，人们对饮食健康的意识不断加强，消费者对盐的摄入量也越来越关注，可以说减盐酱油是目前市场的需求热点之一。
[0004]目前，市场上已有的生产减盐酱油的实现方案有如下几种：
[0005]1.减盐酿造法：用低浓度的食盐水进行拌曲发酵，高温、短时间完成发酵，此法所得酱油风味欠佳。
[0006]2.添加酒精的减盐酿造法：在减盐发酵的酱醪中添加一定浓度的酒精进行发酵，主要起到防止酱醪微生物腐败的作用，但酒精会抑制酵母菌、乳酸菌的繁殖，风味相对欠佳，且酒精成本也相对较高，大规模使用也需要注意消防安全。
[0007]3.浓厚酱油法：首先制造浓厚酱油，然后加水稀释。浓厚酱油可通过三种方式制得，增加大豆类物料的使用比例、减少曲料中拌入盐水量、或用生酱油代替盐水拌曲发酵，浓厚酱油指标含量较高，加入适量的水进行稀释即可制得含盐量较低且符合指标要求的酱油，但因经过稀释，其营养价值也会有所降低。
[0008]4.选择性透析膜法：在中空PVA膜外让酱油通过，同时在膜内水通过。随着透析时间的延长，NaCl部分透过膜进入水侧，同时部分水通过膜进入酱油侧混入酱油中，实现酱油减盐的目的，酱油的营养价值有所降低。
[0009]因此，仍需要对现有的生产减盐酱油的方法进行改进，以实现酱油的减盐不减营养，同时保持良好的风味。

技术实现思路

[0010]本专利技术的主要目的在于提供一种发酵酱油的减盐工艺方法，以实现酱油的减盐不减营养。
[0011]为了实现上述目的，根据本专利技术的一个方面，提供了一种发酵酱油的减盐工艺方法，该减盐工艺方法包括：采用电渗析的方法对发酵酱油进行减盐处理；其中，电渗析过程中通过以发酵酱油的电导率变化作为减盐处理的控制指标，并在电导率达到预定电导率值时停止电渗析。
[0012]进一步地，在采用电渗析的方法对发酵酱油进行减盐处理之前，减盐工艺方法还包括：建立发酵酱油的电导率与发酵酱油中食盐含量的相关性曲线，预定电导率根据发酵酱油的减盐目标值确定，预定电导率为30～100mS/cm。
[0013]进一步地，电渗析的温度为10～40℃。
[0014]进一步地，电渗析过程中，采用浓度为2～5wt％的盐水作为浓缩液对发酵酱油进行减盐。
[0015]进一步地，在电渗析过程中，控制发酵酱油与浓缩液的压力差在0.005MPa以下。
[0016]进一步地，在采用电渗析的方法对发酵酱油进行减盐之前，减盐方法还包括：对发酵酱油进行除菌的步骤。
[0017]进一步地，除菌采用热杀菌后硅藻土或膜过滤，或者不加热直接用膜过滤。
[0018]进一步地，膜过滤中膜的孔径≤1μm。
[0019]进一步地，采用电渗析的方法对发酵酱油进行减盐后，减盐方法还包括：对减盐后的发酵酱油进行杀菌处理以及存储的步骤。
[0020]进一步地，在采用电渗析的方法对发酵酱油进行减盐之前，减盐方法还包括：将酱油原料依次经过制曲、发酵及压榨制得发酵酱油。
[0021]应用本专利技术的技术方案，本申请通过采用电渗析的方法对发酵酱油进行减盐处理，并在电渗析的过程以电导率作为控制指标，并在电导率达到预定电导率值时停止电渗析，使得对酱油进行减盐的过程控制更容易操作和控制结果更精准。不仅实现了酱油的减盐生产获得减盐酱油，而且使所得减盐酱油的批量生产的质量一致性更好。
具体实施方式
[0022]需要说明的是，在不冲突的情况下，本申请中的实施例及实施例中的特征可以相互组合。下面将结合实施例来详细说明本专利技术。
[0023]如
技术介绍
所提到的，现有技术中的方法所生产的减盐酱油存在营养降低，风味欠佳的缺陷，为了改善这一缺陷，本申请在现有方法的基础上提出了一种减盐酱油生产的改进方法。在本申请一种典型的实施方式中，提供了一种发酵酱油的减盐工艺方法，该减盐方法包括：采用电渗析的方法对发酵酱油进行减盐处理；其中，电渗析过程中通过以电导率作为控制指标，并在电导率达到预定电导率值时停止电渗析。
[0024]本申请通过采用电渗析的方法对发酵酱油进行减盐处理，并在电渗析的过程以电导率作为控制指标，并在电导率达到预定电导率值时停止电渗析，使得对酱油进行减盐的过程控制更容易操作和控制结果更精准。不仅实现了酱油的减盐生产获得减盐酱油，而且使所得减盐酱油的批量生产的质量一致性更好。
[0025]根据酱油的发酵方法所获得的发酵酱油中的盐含量的高低，可以获得电渗析前的发酵酱油的电导率，而根据所欲获得的减盐酱油中盐含量的高低，可以合理设置不同的预定电导率值。在本申请一种优选的实施例中，控制预定电导率值在30～100mS/cm。在该范围内，能够满足针对不同食用群体的减盐酱油的生产需求。
[0026]电渗析的过程中，温度对减盐效率及酱油的风味有一定的影响。当温度过高时，会影响酱油的风味。而温度过低，电流效率较低，影响生产效率。在一种优选的实施例中，电渗析的温度为10～40℃。在该温度范围内，能保持较高的减盐效率，且获得的酱油的风味佳。
[0027]现有的选择性透析膜减盐法，依靠酱油与水之间的压力差来实现盐分的平衡。而在电渗析减盐的过程中，纯水电导率太低，无法高效减盐，所以采用低浓度的盐溶液作为浓缩液来进行上述电渗析，以实现对酱油中的盐分脱除(即采用NaCl溶液带走酱油中的
NaCl)。低浓度的盐溶液的具体盐浓度，在能够实现导电的前提下，越低越好。在一种优选的实施例中，采用浓度为2～5wt％的盐水作为浓缩液对酱油进行减盐。
[0028]在电渗析过程中，控制酱油侧压力高于浓缩液侧压力，且不超过0.005MPa，其目的在于保证电渗析离子交换膜的完整性并保证酱油侧压力高于浓缩液侧压力,能够实现电渗析的安全进行，且不出现浓缩液侧的液体进入到酱油中的问题。
[0029]电渗析过程中的电渗析膜是不具备除菌功能的，因而在采用电渗析的方法对酱油进行减盐之前，先对酱油进行除菌步骤，防止电渗析膜的污染。具体除菌方法采用经热杀菌后硅藻土或膜过滤或酱油不加热通过膜直接过滤，只要能够实现过滤除菌及除杂的作用即可。
[0030]优选地，上述采用膜过滤中的膜的孔径≤1μm，孔径小的除菌性能更好。
[0031]为了进一步使减盐后的酱油保持相应的风味，优选在采用电渗析的方法对发酵酱油进行减盐后，该减盐工艺方法还包括：对减盐后的酱油进行杀菌处理以及存储的步骤。具体的杀菌方法可以是立即进行杀菌，也可以是在≤15℃条件下存储7天以内再杀菌处理，不本文档来自技高网...

【技术保护点】

【技术特征摘要】
1.一种发酵酱油的减盐工艺方法，其特征在于，所述减盐工艺方法包括：采用电渗析的方法对所述发酵酱油进行减盐处理；其中，所述电渗析过程中通过以所述发酵酱油的电导率变化作为所述减盐处理的控制指标，并在所述电导率达到预定电导率值时停止所述电渗析。2.根据权利要求1所述的减盐工艺方法，其特征在于，在采用电渗析的方法对所述发酵酱油进行减盐处理之前，所述减盐工艺方法还包括：建立所述发酵酱油的电导率与所述发酵酱油中食盐含量的相关性曲线，所述预定电导率根据所述发酵酱油的减盐目标值确定，所述预定电导率为30～100mS/cm。3.根据权利要求1所述的减盐工艺方法，其特征在于，所述电渗析的温度为10～40℃。4.根据权利要求1至3中任一项所述的减盐工艺方法，其特征在于，所述电渗析过程中，采用浓度为2～5wt％的盐水作为浓缩液对所述发酵酱油进行减盐。5.根据权利要求4所述的减盐工艺方...

【专利技术属性】
技术研发人员：陈洪卫，
申请(专利权)人：孙德善，
类型：发明
国别省市：