原浆醋的生产方法技术

本发明专利技术提供了一种原浆醋的生产方法。该生产方法采用全自动发酵系统实施，该生产方法包括以下步骤：将原料与水混合以获得混合物；利用高温喷射使混合物在1至10秒内升温到110℃至130℃，获得热混物；将冷却后的热混物转移至全自动发酵系统中；在全自动发酵系统中，对冷却后的热混物进行酒精发酵，获得酒醪；以及在全自动发酵系统中，对酒醪进行醋酸发酵，获得原浆醋。利用高温喷射方式使原料与水的混合物在1至10秒内升温到110℃至130℃，然后进行酒精发酵和醋酸发酵，不仅保留了产品的原浆成分，而且改善了原浆醋的色泽、香气、滋味和体态，从而改善了原浆醋的口感。

【技术实现步骤摘要】
原浆醋的生产方法
本专利技术涉及食品制备领域，具体而言，涉及一种原浆醋的生产方法。
技术介绍
在目前市场中主要包括两种类型的醋产品，其中一种类型是以固态发酵为主的传统食醋，另一种类型是液态发酵后经精滤处理的新型食醋。传统食醋的生产方法需要进行混料、蒸料、冷却、接种、酒精发酵、醋酸发酵以及过滤等操作，不仅前处理繁琐，而且能耗较大，容易混入杂菌，这严重影响了食醋产业的进一步发展。新型食醋虽然经前期发酵后保留了产品固有的发酵风味，但后续的精滤过程以及防腐剂的使用容易造成产品口感差、气味单一、营养成分流失、消费者的满意度降低等一系列的问题。
技术实现思路
本专利技术的主要目的在于提供一种原浆醋的生产方法，以解决现有技术的醋产品中含有防腐剂导致口感较差的问题。为了实现上述目的，根据本专利技术的一个方面，提供了一种原浆醋的生产方法，该生产方法采用全自动发酵系统实施，该生产方法包括以下步骤：将原料与水混合以获得混合物；利用高温喷射使混合物在1至10秒内升温到110℃至130℃，获得热混物；将冷却后的热混物转移至全自动发酵系统中；在全自动发酵系统中，对冷却后的热混物进行酒精发酵，获得酒醪；以及在全自动发酵系统中，对酒醪进行醋酸发酵，获得原浆醋。进一步地，将冷却后的热混物转移至全自动发酵系统中的步骤包括：通过与全自动发酵系统的原料罐密闭相连的第一进料设备将酒精发酵菌种输送至原料罐中，并在原料罐中将冷却后的热混物和酒精发酵菌种混合，形成第一待发酵物；在全自动发酵系统中对冷却后的热混物进行酒精发酵的步骤包括：使第一待发酵物依次进行前期酒精发酵24h至40h、主酒精发酵72h至96h和后期酒精发酵40h至48h，获得酒醪。进一步地，在前期酒精发酵中，将温度控制在25℃至32℃的范围内。进一步地，在主酒精发酵中，将温度控制在32.5℃至40℃的范围内。进一步地，在后期酒精发酵中，将温度控制在26℃至33℃的范围内。进一步地，在全自动发酵系统中对酒醪进行醋酸发酵的步骤包括：通过与原料罐密闭相连的第二进料设备将醋酸菌输送至原料罐中，并在原料罐中将酒醪和醋酸菌混合，形成第二待发酵物；待第二待发酵物开始发酵后，以60m3/h至70m3/h的流量向全自动发酵系统中通入净化空气；使开始发酵的第二待发酵物进行醋酸发酵24-48h，获得原浆醋。进一步地，在醋酸发酵中，将温度控制在20℃至40℃的范围内。进一步地，生产方法还包括对原浆醋进行高温灭菌的过程，优选将原浆醋在80℃至90℃的温度范围内进行灭菌。进一步地，酒精发酵菌种为酵母菌。进一步地，原料选自大米、高粱、紫米、糙米和糯米中的任意一种或多种。应用本专利技术的技术方案，在本申请的原浆醋的生产方法中，利用高温喷射方式使原料与水的混合物在1至10秒内升温到110℃至130℃，然后进行酒精发酵和醋酸发酵，不仅保留了产品的原浆成分，而且改善了原浆醋的色泽、香气、滋味和体态，从而改善了原浆醋的口感。具体实施方式需要说明的是，在不冲突的情况下，本申请中的实施例及实施例中的特征可以相互组合。下面将结合实施例来详细说明本专利技术。如本申请
技术介绍
所记载的，现有技术的醋产品中含有防腐剂而导致口感较差，为了解决该问题，本申请提供了一种原浆醋的生产方法，该生产方法采用全自动发酵系统实施，该生产方法包括以下步骤：将原料与水混合以获得混合物；利用高温喷射使混合物在1至10秒内升温到110℃至130℃，获得热混物；将冷却后的热混物转移至全自动发酵系统中；在全自动发酵系统中，对冷却后的热混物进行酒精发酵，获得酒醪；以及在全自动发酵系统中，对酒醪进行醋酸发酵，获得原浆醋。在本申请的原浆醋的生产方法中，利用高温喷射方式使原料与水的混合物在1至10秒内升温到110℃至130℃，然后进行酒精发酵和醋酸发酵，不仅保留了产品的原浆成分，而且改善了原浆醋的色泽、香气、滋味和体态，从而改善了原浆醋的口感。而且，与现有技术中没有采用全自动发酵系统的酿醋方法相比，在本申请的原浆醋的生产方法中采用了全自动发酵系统，使整个发酵过程处于密闭环境，避免了现有技术醋产品生产过程中采用的手动加料和搅拌等操作，通过控制生产环境防止了杂菌污染，使得通过该生产方法生产的原浆醋在不添加任何防腐剂的情况下也不会出现变质的情况，从而提高了原浆醋的稳定性，改善了原浆醋的口感，并且满足了消费者的健康需求。在本申请一种优选的实施例中，将冷却后的热混物转移至全自动发酵系统中的步骤包括：通过与全自动发酵系统的原料罐密闭相连的第一进料设备将酒精发酵菌种输送至原料罐中，并在原料罐中将冷却后的热混物和酒精发酵菌种混合，形成第一待发酵物；在全自动发酵系统中对冷却后的热混物进行酒精发酵的步骤包括：使第一待发酵物依次进行前期酒精发酵24h至40h、主酒精发酵72h至96h和后期酒精发酵40h至48h，获得所述酒醪。采用与全自动发酵系统的原料罐密闭相连的第一进料设备进行加料并且依次进行前期酒精发酵、主酒精发酵和后期酒精发酵，避免了人为因素对原浆醋生产过程的干扰，从而防止了杂菌污染，并且进一步改善了原浆醋的口感。在前期酒精发酵中，将温度控制在25℃至32℃的范围内，使酒精发酵菌种的活性逐渐恢复，缓慢进行发酵，进一步改善了原浆醋的口感。为了保持高效的发酵效果，在主酒精发酵中，将温度控制在32.5℃至40℃的范围内，使酒精发酵菌种处于高活性状态。在后期酒精发酵中，将温度控制在26℃至33℃的范围内，使得发酵效果得到改善，进一步改善了原浆醋的口感。在本申请一种优选的实施例中，在全自动发酵系统中对酒醪进行醋酸发酵的步骤包括：通过与原料罐密闭相连的第二进料设备将醋酸菌输送至原料罐中，并在原料罐中将酒醪和醋酸菌混合，形成第二待发酵物；待第二待发酵物开始发酵后，以60m3/h至70m3/h的流量向全自动发酵系统中通入净化空气；使开始发酵的第二待发酵物进行醋酸发酵24-48h，获得原浆醋。在醋酸发酵过程中采用与全自动发酵系统的原料罐密闭相连的第二进料设备添加醋酸菌并且以特定的流量向全自动发酵系统中通入净化空气，避免了人为因素对原浆醋生产过程的干扰并且能够保证醋酸发酵过程能够充分顺利地进行，防止了杂菌污染，使得在不添加任何防腐剂的情况下也不会导致原浆醋变质，提高了原浆醋的稳定性并且改善了原浆醋的风味和口感，另外还提高了生产效率。为了保证醋酸发酵的效果，在醋酸发酵中，将温度控制在20℃至40℃的范围内，使得发酵过程能够充分完全进行并且改善了原浆醋的口感。该生产方法还包括对原浆醋进行高温灭菌的过程，高温灭菌的温度没有特别要求，优选将原浆醋在80℃至90℃的温度范围内进行灭菌，既能充分杀灭杂菌又能避免温度过高对原浆醋的口感和风味造成负面影响，从而进一步提高了原浆醋的稳定性。为了改善发酵效果，采用酵母菌作为酒精发酵菌种。该原浆醋的生产方法中采用的原料可以选自大米、高粱、紫米、糙米和糯米中的任意一种或多种，从而制备具有各种口感的原浆醋。以下将结合实施例和对比例，进一步说明本申请的有益效果。实施例1将大米经粉碎后按照重量比为1:8的比例与水混合，利用高温喷射方式使大米与水的混合物在1-5秒内升温到110℃至120℃获得热混物，在经过3至4小时冷却后将冷却后的热混物转移至全自动发酵系统的原料罐中，通过与原料罐密闭相连的进料筒将本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种原浆醋的生产方法，其特征在于，所述生产方法采用全自动发酵系统实施，所述生产方法包括以下步骤：将原料与水混合以获得混合物；利用高温喷射使所述混合物在1至10秒内升温到110℃至130℃，获得热混物；将冷却后的所述热混物转移至所述全自动发酵系统中；在所述全自动发酵系统中，对冷却后的所述热混物进行酒精发酵，获得酒醪；以及在所述全自动发酵系统中，对所述酒醪进行醋酸发酵，获得原浆醋。

【技术特征摘要】
1.一种原浆醋的生产方法，其特征在于，所述生产方法采用全自动发酵系统实施，所述生产方法包括以下步骤：将原料与水混合以获得混合物；利用高温喷射使所述混合物在1至10秒内升温到110℃至130℃，获得热混物；将冷却后的所述热混物转移至所述全自动发酵系统中；在所述全自动发酵系统中，对冷却后的所述热混物进行酒精发酵，获得酒醪；以及在所述全自动发酵系统中，对所述酒醪进行醋酸发酵，获得原浆醋。2.根据权利要求1所述的原浆醋的生产方法，其特征在于，将冷却后的所述热混物转移至所述全自动发酵系统中的步骤包括：通过与所述全自动发酵系统的原料罐密闭相连的第一进料设备将酒精发酵菌种输送至所述原料罐中，并在所述原料罐中将冷却后的所述热混物和所述酒精发酵菌种混合，形成第一待发酵物；在所述全自动发酵系统中对冷却后的所述热混物进行酒精发酵的步骤包括：使所述第一待发酵物依次进行前期酒精发酵24h至40h、主酒精发酵72h至96h和后期酒精发酵40h至48h，获得所述酒醪。3.根据权利要求2所述的原浆醋的生产方法，其特征在于，在所述前期酒精发酵中，将温度控制在25℃至32℃的范围内。4.根据权利要求2所述的原浆醋的生产方法，其特征在于，在所述主酒精发...

【专利技术属性】
技术研发人员：侯庆云，林华，刘进昌，张轲，潘亭亭，孙德善，
申请(专利权)人：孙德善，济南宜和食品有限公司，
类型：发明
国别省市：山东,37