微生物发酵酱油及其酿造方法技术

本发明专利技术提供了一种微生物发酵酱油及其酿造方法。其中，酿造方法包括将原料与米曲霉菌混合制曲，得到曲料；将曲料与盐水混合，得到固液混合物；以及对固液混合物进行密闭发酵，得到微生物发酵酱油，米曲霉菌中的中性蛋白酶活力为3600～3800U/g干基的米曲霉菌。通过选用中性蛋白酶活力在3600～3800U/g干基范围内的米曲霉菌，并将发酵工艺调整为在密闭环境下发酵，不仅提高大豆蛋白在发酵过程中的分解转化率，同时在发酵过程中确保有益微生物菌系不受干扰，从而避免酿造过程中风味物质流失。提高了酱油产品的风味，且利于使各批次产品质量、指标一致、稳定，利于规模化生产。

Microorganism fermented soy sauce and its brewing method

The invention provides a microbial fermented soy sauce and its brewing method. The brewing method includes raw material and Aspergillus oryzae koji by koji; the yeast material is mixed with brine, and obtain the solid-liquid mixture; closed fermentation of solid-liquid mixture, microbial fermentation of soy sauce, Aspergillus oryzae neutral protease activity of Aspergillus oryzae in 3600 ~ 3800U/g dry basis. Through the selection of neutral protease activity in the 3600 ~ 3800U/g dry Aspergillus base range, and the fermentation process adjustment for fermentation in a closed environment, not only improve the soybean protein in the fermentation process of decomposition and conversion rate, at the same time in the fermentation process to ensure beneficial microorganisms without interference, so as to avoid the flavor of the brewing process loss. The flavor of soy sauce is improved and the quality and index of each batch are consistent and stable, which is beneficial to large-scale production.

【技术实现步骤摘要】
微生物发酵酱油及其酿造方法
本专利技术涉及酱油生产领域，具体而言，涉及一种微生物发酵酱油及其酿造方法。
技术介绍
作为国标中酱油等级分类依据，氨基酸不仅是衡量酱油品质的重要营养指标，同时也是酱油鲜味等风味口感的重要来源和影响因素。目前大部分厂家的蛋白质转化为氨基酸的效率并不高，产品需要通过添加谷氨酸钠等物质提高酱油等级。现有技术经常运用各类手段进行菌种的驯化培育，筛选产高蛋白的菌种。然而，现有的菌种驯化技术单纯追求蛋白质的分解，对后续的发酵工艺影响未知。并且，现有的酱油酿造技术大多数为低盐固态发酵。部分厂家采用了高盐稀态技术，但该高盐稀态技术为淋油式，以日晒夜露、依赖自然环境变化发酵为主。现有技术的发酵依赖自然环境，全国规模化发展难以实现。该工艺酿造的不同批次产品品质难以确保一致稳定，无法控制有害菌的滋生，风味营养不足。因此，急需对现有的酱油发酵方法进行改进，以提高蛋白质转化为氨基酸的效率，并提升酱油风味。
技术实现思路
本专利技术的主要目的在于提供一种微生物发酵酱油及其酿造方法，以解决现有技术的酱油蛋白质的利用率低的问题。为了实现上述目的，根据本专利技术的一个方面，提供了一种微生物发酵本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种微生物发酵酱油的酿造方法，其特征在于，所述酿造方法包括：步骤S1，将原料与米曲霉菌混合制曲，得到曲料；步骤S2，将所述曲料与盐水混合，得到固液混合物；以及步骤S3，对所述固液混合物进行密闭发酵，得到所述微生物发酵酱油，其中，所述米曲霉菌中的中性蛋白酶活力为3600～3800U/g干基的米曲霉菌。

【技术特征摘要】
2017.06.27 CN 20171050213661.一种微生物发酵酱油的酿造方法，其特征在于，所述酿造方法包括：步骤S1，将原料与米曲霉菌混合制曲，得到曲料；步骤S2，将所述曲料与盐水混合，得到固液混合物；以及步骤S3，对所述固液混合物进行密闭发酵，得到所述微生物发酵酱油，其中，所述米曲霉菌中的中性蛋白酶活力为3600～3800U/g干基的米曲霉菌。2.根据权利要求1所述的酿造方法，其特征在于，在所述步骤S2中，所述盐水的中盐的质量含量为15％～17％。3.根据权利要求1所述的酿造方法，其特征在于，在所述步骤S1之前，所述酿造方法还包括：对原料进行前处理的步骤，优选所述前处理的步骤包括蒸煮和/或焙炒。4.根据权利要求3所述的酿造方法，其特征在于，所述原料为豆粕和小麦；优选地，所述前处理的步骤包括：对所述豆粕进行蒸煮以及对所述小麦进行焙炒；优选地，所述蒸煮的压力为0.05～0.15MPa，温度为115～125℃，时间为8～10分钟；优选地，控制焙炒后的所述小麦中的水分含量为0.5wt％～1wt％，进一步优选控制焙炒过程中的压力为0.01～0.05MPa，温度为300～400℃。5.根据权利要求4所述的酿造方法，其特征在于，所述步骤S1包括：步骤S11，将所述蒸煮后的豆粕与所述焙炒后的小麦按1:1～1:2的质量比...

【专利技术属性】
技术研发人员：侯庆云，林华，杜征，孙德善，
申请(专利权)人：孙德善，
类型：发明
国别省市：山东,37