一种长效保味的腌制鲜味酸菜及其制备方法技术

本发明专利技术公开了一种长效保味的腌制鲜味酸菜及其制备方法，由以下重量份的原料制成，猪皮、食盐、小苏打、木瓜蛋白酶、白醋、芥菜、蒜子、生姜、酸枣仁、笋干、乳酸菌剂、高粱酒、石斛、茶叶、白砂糖、酸葡萄汁和适量的水。酸菜的汤汁往往含有跟中氨基酸使得香味十足，但是酸菜如果一次性吃不完，二次食用的时候发现酸菜脱水严重，表面干瘪起皱，本发明专利技术的酸菜在表面包裹了一层猪皮胶质液，在猪皮胶质液中添加了发酵的汤汁，使酸菜的表面也具有很好的鲜味，猪皮胶质具有很好的防脱水效果，即使酸菜暴露在空气中较长时间也不会干瘪，鲜味更好。

【技术实现步骤摘要】
一种长效保味的腌制鲜味酸菜及其制备方法
本专利技术属于食品中调味酱的工艺
，具体涉及到一种长效保味的腌制鲜味酸菜及其制备方法。
技术介绍
猪皮是一种来源丰富、价格低廉的材料，其主要成分为：蛋白质25~35%，脂肪10~20%，水分5~6%，猪皮约占猪筒体重量的10%，比猪瘦肉蛋白质高近10%。猪皮在《本草纲目》中记载能治少阴下痢、咽喉痛，其含有的蛋白质、脂肪及硫酸皮肤素，具有软化血管、抗凝血，促进造血功能和皮肤损伤愈合及保健美容的作用，其胶质的造血功能优于阿胶，常常食用可增加血红素含量及白细胞数的增加和抗血栓的形成，富含胶原蛋白，多事可除皱美容。增稠剂是食品添加剂的一类，具有增稠、稳定、胶凝、保水等作用，目前已被广泛地运用于食品工业中，增稠剂不仅可以改善食品的物理性质和组织形态，增加流体食品的粘度和果胶类制品的稠度，赋予食品良好的口感，还可以增加肉制品的持水性和黏着性，减少油脂的析出。风味分子一般是分子量较小的有机化合物，包括酸、中性化合物，硫和氮化合物、醇、醛、酮、烃类和酯。影响整体食品风味的因素主要有风味物质的理化性质、温度、浓度、挥发物质的蒸气压以及风味物质与其他食品组分的相互作用。此外，食品中的碳水化合物、蛋白质、脂肪和其他小分子对风味物质的形成和释放产生较大的影响。碳水化合物除了具有营养特性外，还可以作为甜味剂、凝胶剂、增稠剂、稳定剂等应用于食品工业中，他的聚合度、溶解性、粘度、成膜性和凝胶作用等理化性质极大地影响着风味物质的保留和释放，主要是通过水溶液中单糖和双糖与水分子相互作用，从而影响一些物质的分散行为。多糖因其能改变食品的质构对风味物质的影响形成包合物，在低水分含量时一些多糖能形成玻璃态，从而留住风味物质，在碳水化合物基质中，扩散现象和分子交联被认为是风味物质的保留与释放主导作用。本专利技术根据现阶段调味料的缺点，提出一共新型调味料及其制备方法，具有可以提高食品的口感，可以减缓挥发性香味分子的过快挥发，延长调味料的效果，同时自身包裹在食品的表面，起到保湿、保温的作用。
技术实现思路
本专利技术针对现有技术的不足，提供一种以屠宰场废弃的猪皮为原料，酶解后制成一种载体，配合辅料提取的香味挥发性成分，制成一种长时间保持香辛料香味效果的调味剂，具体是通过以下的方法实现的：一种长效保味的腌制鲜味酸菜，由以下重量份的原料制成，猪皮45~60、食盐25~35、小苏打5~9、木瓜蛋白酶3~6、白醋15~25、芥菜80~120、蒜子5~10、生姜2~7、酸枣仁6~12、笋干10~17、乳酸菌剂0.3~0.8、高粱酒10~20、石斛6~10、茶叶2~6、白砂糖1~5、酸葡萄汁10~18和适量的水。所述一种长效保味的腌制鲜味酸菜的制备方法，包括以下几个步骤，（1）将食盐溶于水配置成5~8wt%的盐水，然后将洗净的猪皮按料液比1:3~4放入食盐水中浸泡4~8h，刮皮去杂质，然后将猪皮按料液比1:3~5的量加入事先配置的3~5wt%小苏打水溶液中，于25~35℃温度下浸泡60~80min，不断搅拌，最后捞出晾干备用；（2）将（1）所得猪皮用孔板直径10mm的绞肉机搅碎成颗粒状，然后按料液比1:3~5加入到事先煮沸的100℃沸水中持续5~10min进行猪皮的热处理，冷却至50~60℃后加入木瓜蛋白酶至酶浓度在2~4%，添加白醋调节pH为5.5~6.5，保温50~60℃间歇搅拌，酶解3~5h得猪皮的酶解液，呈胶质状；（3）将芥菜摊凉脱水1/3至表面起皱，然后加入食盐揉捏二次脱水，放入陶罐中加水至罐子的4/5处，同时加入乳酸菌剂、高粱酒、石斛其他以下未涉及的剩余成分，密封后发酵8~15天；（4）将（3）发酵的酸菜捞出，挤压粉碎至渣，同时取腌制的汤汁，将（2）所得猪皮胶质液按料液比1:1~1.5的比例加入至汤汁中，搅拌均匀后与粉碎成渣料的酸菜混合，最后密封真空包装即可。猪皮在有的猪肉加工厂直接被剥下来，作为价值较低的下脚料进行处理，但是猪皮中含有丰富的胶原蛋白和鲜味物质成分，这部分鲜味物质应该是动物氨基酸组成，具有特殊的香气，具有很好的增味效果。专利技术将猪肉熬制的汤汁和猪皮熬制的汤汁作对比，猪皮熬制的汤汁鲜味也仅仅稍差，所以本专利技术主要是利用猪皮酶解后通过调料香味提炼后相互作用，制成一种食品的调味料。不仅如此，猪皮还是一种富含胶原蛋白的物料，具有美容的效果，本专利技术通过对屠宰场猪皮的刮毛、洗涤等方法得到较为干净的猪皮原料，同时剔除了残留的脂肪，先浸泡和漂洗：在5~8%左右的食盐水中浸泡4~8h，以除去盐溶性蛋白和其他可溶性杂质，再次刮皮，然后放入3~5%的小苏打（NaHCO3）溶液中，于25~35℃浸泡60~80min，不断搅拌，最后捞出晾干备用；碱浸过程有利于猪皮水解出胶，同时也除去了可溶性的杂蛋白和不良异味。将所得干净的猪皮用孔板直径10mm的绞肉机搅碎成颗粒状，然后按料液比1:3加入到事先煮沸的100℃沸水中持续5~10min，进行猪皮的热处理，冷却至50~60℃后加入混合总量2~4%的木瓜蛋白酶，添加白醋调节pH=5.5~6.5，搅拌均匀，保温50~60℃条件下，间歇搅拌酶解3~5h得猪皮的酶解液，呈胶质状。猪皮被大量的酶水解，具有两性良好的表面活性，溶于水后，相互吸引、交织、形成排列规律的三维网状结构，网格空隙里充满了不能自由移动的水，增加了凝胶的吸水量，使其富有弹性且质地均匀细腻，改善其感官品质，可用于提高产品的保水性、鲜嫩度和爽滑性。适用于各种如香肠、火腿肠、速冻灌汤饺等胶冻食品调味料的制备。同时专利技术的猪皮胶，不仅自身的口感很好，还可以作为香味的载体，防止佐料气味的挥发，食品基质的黏度变化、凝胶网络以及微区俘获作用可以抑制风味分子的扩散，从而减少风味分子向气相中的扩散。一般风味分子的尺寸、分子量和空间位阻越小，其在食品基质中越容易扩散。因为食品气味挥发性物质具有这样的性质，所以常常利用多糖类的凝胶物质作为鲜味成分的载体。这样的物质有黄原胶、卡拉胶、明胶、阿拉伯胶和瓜尔豆胶等；在含多糖和风味物质的混合水溶液脱水变干的过程中，随着水分子的移除，多糖和水分子之间的氢键会逐渐被多糖分子链之间的氢键取代，最终导致多聚链形成了无定形的微区，俘获了挥发性的风味物质，从而降低了他们的扩散性；可以提高食品鲜嫩度、口感和香味。根据这一原理，将本专利技术的猪皮凝胶也是排列规律的三维网状结构，可以产生类似植物胶的俘获性，抑制挥发性的气味分子，同样也可以起到长时间保留香味的效果，同时
技术介绍
已经说到猪皮本省就鲜味十足，可以提高食品的口感，同时添加香味佐料或辅料提取的香味成分，与猪皮凝胶的鲜香味相辅相成，制成调味酱，好处在于猪皮凝胶可以减缓挥发性香味分子的过快挥发，延长调味料的效果，同时自身属于一种胶状物质，可以作为调料包裹在食品的表面，起到保湿、保温的作用，同时也可以提高食品的色觉效果。本专利技术的有益效果：酸菜的汤汁往往含有跟中氨基酸使得香味十足，但是酸菜如果一次性吃不完，二次食用的时候发现酸菜脱水严重，表面干瘪起皱，本专利技术的酸菜在表面包裹了一层猪皮胶质液，在猪皮胶质液中添加了发酵的汤汁，使酸菜的表面也具有很好的鲜味，猪皮胶质具有很好的防脱水效果，即使酸菜暴露在空气中较长时间也不会干瘪，鲜味更好。具体实施方式实施例1：一种长效保味的腌制本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种长效保味的腌制鲜味酸菜，其特征在于：由以下重量份的原料制成，猪皮45~60、食盐25~35、小苏打5~9、木瓜蛋白酶3~6、白醋15~25、芥菜80~120、蒜子5~10、生姜2~7、酸枣仁6~12、笋干10~17、乳酸菌剂0.3~0.8、高粱酒10~20、石斛6~10、茶叶2~6、白砂糖1~5、酸葡萄汁10~18和适量的水。

【技术特征摘要】
1.一种长效保味的腌制鲜味酸菜，其特征在于：由以下重量份的原料制成，猪皮45~60、食盐25~35、小苏打5~9、木瓜蛋白酶3~6、白醋15~25、芥菜80~120、蒜子5~10、生姜2~7、酸枣仁6~12、笋干10~17、乳酸菌剂0.3~0.8、高粱酒10~20、石斛6~10、茶叶2~6、白砂糖1~5、酸葡萄汁10~18和适量的水。2.根据权利要求1所述一种长效保味的腌制鲜味酸菜的制备方法，其特征在于：包括以下几个步骤，（1）将食盐溶于水配置成5~8wt%的盐水，然后将洗净的猪皮按料液比1:3~4放入食盐水中浸泡4~8h，刮皮去杂质，然后将猪皮按料液比1:3~5的量加入事先配置的3~5wt%小苏打水溶液中，于25~35℃温度下浸泡60~80min，不断搅拌，最后...

【专利技术属性】
技术研发人员：不公告发明人，
申请(专利权)人：安徽省启示录餐饮管理有限公司，
类型：发明
国别省市：安徽,34