一种风味剁椒榨菜的制备方法技术

本发明专利技术公开了一种风味剁椒榨菜的制备方法。本发明专利技术利用中草药鸭脚板草、野菊花、铺地锦、甜草和水杨柳等为原料制成药酒曲，用于酿制米酒，得到酒料，新鲜黄贡椒经酒尾洗涤、沥干、剁碎后与食盐混匀、腌制；向腌制后的黄贡椒中分多次投加酒料，密封发酵得黄贡剁椒；腌制后的榨菜切丝，添加到制得的黄贡剁椒中，密封、避光保存。得到口感脆爽、色泽好、营养丰富及风味独特的剁椒榨菜。不仅具有清热解毒、祛风利湿、补血、利胆、利尿、开胃、消食化积等作用，而且保质时间长。本发明专利技术在制备剁椒时采用的米酒酒精度数、存放时间、加入方式、原料的处理方式、原料配比等方面经过多年工艺摸索，获得独特效果。

【技术实现步骤摘要】
一种风味剁椒榨菜的制备方法
本专利技术属于风味食品制备
，具体涉及一种风味剁椒榨菜的制备方法。
技术介绍
剁椒作为我国南方贵州、湖南、湖北、四川等食辣省份的特色调味料，深受广大民众喜爱。其制备方法简单，基本程序一般都是将辣椒原料清洗、沥干水分，切碎后与调味料食盐混合，淋入白酒，密封发酵即可。目前市场上出现的剁椒产品品种繁多，大都通过添加各种调味料的方式提升口感，或者添加防腐剂来延长保质期。鲜有经过工艺的调整和改进来达到目的的。如：专利申请201110193558.2一种御贡剁椒及其制备方法中将鲜辣椒、姜剁细,放入盐、糖、黄酒等作料均匀搅拌后，腌制2～3小时。专利申请201611154299.1一种药酒曲及其制备方法和用于腌制风味剁椒的米酒的制备方法中将70kg新鲜黄贡椒切段后(切成5mm左右辣椒段)与20kg中草药酿制的米酒及20kg质量份食盐混合，密封发酵而成。专利申请201410643438.1一种剁椒酱制作方法中将100质量份的丁状红辣椒和10～15质量份的丁状蒜瓣混合均匀，再加入3～5质量份的食用盐、3～5质量份的白砂糖，混合均匀，之后加入5～7质量份的白酒，混合均匀，密封。这些现有技术中，基本都是将食盐和酒料同时加入辣椒原料中进行发酵，这样容易造成辣椒细胞壁脱水和吸水速度过快，进而导致溶胀过程过度发生，细胞膜很可能发生破裂，细胞内溶物容易流失，严重影响剁椒爽脆的口感和风味，而且还容易引起褐变，进一步影响口感和感观。本专利技术作为调味料的风味剁椒，不仅通过由中草药酒曲酿制的米酒作为原料发酵，再加上制备过程中工艺的改进，使得制备的剁椒不仅口感独特、爽脆、外观诱人，保质时间长，而且其中含有的中草药发酵成分具有清热解毒、祛风利湿、补血、利胆、利尿、开胃、消食化积等作用。本专利技术在工艺上首创加入酒料前，先加入食盐腌制3-5天，之后再分三次或者三次以上加入酒料的方式。前期的3-5天食盐腌制过程，辣椒脱水完全，之后分次加入酒料的过程，使得辣椒细胞吸水过程比较缓和，细胞膜发生破裂的几率更小，保证了剁椒的爽脆口感和减少细胞内溶风味物质的流失。而且本专利技术在米酒的酒精度数、存放时间、加入方式、原料的处理方式、原料配比等方面经过多年工艺摸索，获得独特效果。榨菜质地脆嫩，风味鲜美，营养丰富，具有特殊的酸味和咸鲜味，脆嫩爽口，含丰富的人体所必需的蛋白质、胡萝卜素、膳食纤维、矿物质等，以及谷氨酸、天门冬氨酸、丙迄酸等17种游离氨基酸。是老少皆宜的一种风味营养食品。本专利技术将制备的风味剁椒与榨菜混合发酵调味，将剁椒的独特风味融合到榨菜的爽脆口感中，必定有广阔的市场前景。
技术实现思路
本专利技术的目的是提供一种风味剁椒榨菜的制备方法，该制备方法工艺简单；制备得到的产品口感独特、爽脆、外观诱人，保质时间长，无明显褐变现象；具有清热解毒、祛风利湿、补血、利胆、利尿、开胃、消食化积等作用。一种风味剁椒榨菜的制备方法，制备过程如下：1)将2～2.5质量份鸭脚板草、1.5～2.0质量份野菊花、1.5～2.0质量份铺地锦、1.8～2.2质量份甜草和2.0～2.5质量份水杨柳的草药原料进行水煮，所得煮水与米粉混合，制成丸子，自然发酵后，晒干，得到药酒曲；2)将糯米蒸熟并冷却后，与步骤(1)制备得到的药酒曲混合均匀，密封发酵，发酵物料进行蒸酒，分别收集酒头、酒心和酒尾，酒头和酒心混合调配成26°～30°的酒料；3)新鲜黄贡椒采用酒尾洗涤，沥干、剁碎，再与食盐混匀腌制；向腌制后的黄贡椒中至少分3次投加酒料，密封发酵得黄贡剁椒；4)将腌制好的榨菜切丝，酒尾洗涤，沥干；5)将步骤3)发酵好的黄贡剁椒与步骤4)沥干的榨菜丝混匀密封、避光保存。本专利技术制备药酒曲的中草药原料及其功效如下：1)鸭脚板草：具有除痰截疟，解毒消肿的功效；2)水杨柳：具有清热解毒，利胆，利尿等功效；3)野菊花：性微寒，具疏散风热、消肿解毒的功效；4)铺地锦：味甘淡微辛，气微香，内服清热解毒行气散结；例如，用于痰热咳嗽，出丹腹痛，色寒腹痛，外治喉痛，牙痛，目痛。5)甜草：性平，味甘，清热解毒。本专利技术将鸭脚板草、野菊花、铺地锦、甜草和水杨柳在内的中药原料按特定的比例混合，热水提取，用于制备药酒曲，制备的酒曲能培育出有利的菌群，酿造的米酒具有独特的风味和口感，且富含蛋白质、氨基酸、维生素和矿物质等，营养丰富，特别是这种药酒曲酿制的米酒还具有清热解毒、祛风利湿、补血、利胆、利尿、开胃、消食化积等功效，这个效果是完全难以预料的。本专利技术采用合适的中草药成分可以培养出不同的有益菌种，而不同菌种的存在决定了酒的香味和风味，其分泌的形形色色的酶具有生物催化作用，可以加速将谷物及酒曲中的蛋白质(包括酶本身)等转化成氨基酸以及致香性小分子，为酒增添了营养成分及香味。本专利技术的草药原料一般采用全草。本专利技术进一步优选，草药原料由2.2～2.3质量份鸭脚板草、1.6～1.8质量份野菊花、1.8～1.9质量份铺地锦、2.0～2.1质量份甜草和2.0～2.1质量份水杨柳组成。本专利技术优选步骤1)中，水煮过程中草药原料与水的体积比为1:(5～15)，水煮时间为1～3h；煮水与米粉的质量比为(20～35):(65～80)。本专利技术所述的米粉为酒曲领域技术人员所熟知的物料，例如为现有商用产品或者由大米粉碎得到。本专利技术优选步骤2)中，糯米与药酒曲的质量比为100:(0.5～1.5)；酒头和酒心混合调配成27°～29°的酒料，并密封存放至15～30天。本专利技术的技术方案中酒头、酒心和酒尾为本领域的专业术语，酒头指的是蒸酒过程中最先蒸出的不含酒精或含酒精量极低，而富含低沸点脂肪酸、醇酸等的部分；酒心指的是蒸馏过程中蒸出的中间部分，主要含酒精的部分；酒尾为蒸馏过程中最后蒸出的酒精含量低的部分，主要含高沸点有机成分。酒头几乎不含酒精，但包含有益的营养成分如低级脂肪酸等，而酒心主要是浓度较高的酒精，将两者搭配使用，能使酒料中的有用成分得到充分利用。而浓度在28°左右的酒料，最适合用于黄贡椒的发酵。本专利技术较优选的方案，所述新鲜黄贡椒采用酒尾在室温下浸泡洗涤15～45分钟。酒尾中包含的乳酸和酯类比酒头含量高出好几倍，含有亚油酸乙酯、油酸乙酯、乙酯等高级脂肪酸酯和较多杂醇油等。酒尾一般为酿酒过程中被废弃的部分，但是专利技术人发现其包含的大量高沸点有机致香物和有机营养成分，用其洗涤黄贡椒，能使部分有益成分得到充分利用，同时酒尾为蒸馏水相对普通的水，可以减少不利菌种的引入，相当于对黄贡椒进行消毒，可以明显改善黄贡剁椒的保存期。本专利技术进一步优选步骤3)中所述新鲜黄贡椒与食盐的质量比为100:(18～25)。加入食盐腌制的时间为3～5天。本专利技术进一步优选步骤3)中所述新鲜黄贡椒与酒料的质量比为100:(40～45)。本专利技术进一步优选步骤3)中所述酒料分三批次加入，每次加入量以至少能没过辣椒为标准，每批次加入的时间间隔为5～9天。如果次数过多，不能保证较好的发酵过程，如果加入次数较少，难以保证黄贡椒的口感和色泽。本专利技术制备黄贡剁椒过程中关键工艺步骤是先将黄贡椒采用食用盐腌制3～5天，再添加酒料进行发酵，且酒料需严格分多批次加入。现有技术中，一般是将盐和酒料同时加入与辣椒混合发酵，在盐和酒精的同时作用下，辣椒细胞的细胞膜很容易过快流失水分而发生不可恢复性本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种风味剁椒榨菜的制备方法，其特征在于，制备过程如下：1)将2～2.5质量份鸭脚板草、1.5～2.0质量份野菊花、1.5～2.0质量份铺地锦、1.8～2.2质量份甜草和2.0～2.5质量份水杨柳的草药原料进行水煮，所得煮水与米粉混合，制成丸子，自然发酵后，晒干，得到药酒曲；2)将糯米蒸熟并冷却后，与步骤(1)制备得到的药酒曲混合均匀，密封发酵，发酵物料进行蒸酒，分别收集酒头、酒心和酒尾，酒头和酒心混合调配成26°～30°的酒料；3)新鲜黄贡椒采用酒尾洗涤，沥干、剁碎，再与食盐混匀腌制；向腌制后的黄贡椒中至少分3次投加酒料，密封发酵得黄贡剁椒；4)将腌制好的榨菜切丝，酒尾洗涤，沥干；5)将步骤3)发酵好的黄贡剁椒与步骤4)沥干的榨菜丝混匀密封、避光保存。

【技术特征摘要】
1.一种风味剁椒榨菜的制备方法，其特征在于，制备过程如下：1)将2～2.5质量份鸭脚板草、1.5～2.0质量份野菊花、1.5～2.0质量份铺地锦、1.8～2.2质量份甜草和2.0～2.5质量份水杨柳的草药原料进行水煮，所得煮水与米粉混合，制成丸子，自然发酵后，晒干，得到药酒曲；2)将糯米蒸熟并冷却后，与步骤(1)制备得到的药酒曲混合均匀，密封发酵，发酵物料进行蒸酒，分别收集酒头、酒心和酒尾，酒头和酒心混合调配成26°～30°的酒料；3)新鲜黄贡椒采用酒尾洗涤，沥干、剁碎，再与食盐混匀腌制；向腌制后的黄贡椒中至少分3次投加酒料，密封发酵得黄贡剁椒；4)将腌制好的榨菜切丝，酒尾洗涤，沥干；5)将步骤3)发酵好的黄贡剁椒与步骤4)沥干的榨菜丝混匀密封、避光保存。2.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于：步骤1)中，水煮过程中草药原料与水的体积比为1:(5～15)，水煮时间为1～3h；煮水与米粉的质量比为(20～35):(65～80)。3.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于：步骤2)中...

【专利技术属性】
技术研发人员：秦树林，
申请(专利权)人：衡东县庆发食品有限公司，
类型：发明
国别省市：湖南,43