一种剁黄贡椒风味豆豉的制备方法技术

本发明专利技术公开了一种剁黄贡椒风味豆豉的制备方法，该方法是将鸭脚板草、野菊花、铺地锦、甜草和水杨柳等草药原料进行水煮，所得煮水与米粉混合制成药酒曲，再利用药酒曲发酵糯米酿酒，得到酒料，酒料与黄贡椒及食盐混合，密封发酵，得到剁黄贡椒，剁黄贡椒与豆豉混合，腌制，得到口感脆爽、色泽好、营养丰富及风味独特，且有不上火、开胃、消食化积、清热解毒等功效的剁黄贡椒风味豆豉，该方法操作简单、成本低，有利于工业化生产。

Preparation method of lobster sauce with chopped yellow pepper

The invention discloses a preparation method of chopped yellow pepper flavor tribute to the fermented black bean, crowfoot, wild chrysanthemum, Pu creeper, sweet grass and willow willow herbs materials are boiled, boiled water and Rice noodles mixed the medicinal liquor yeast, then use medicinal liquor yeast fermented glutinous rice wine, to drink. The wine was mixed with yellow pepper and salt Gong sealed fermentation, get chopped yellow pepper yellow pepper tribute tribute, chop and mixed pickled, fermented black bean, get crisp taste and good color, rich nutrition and unique flavor, and is not lit, appetizers, promote digestion, detoxification functions such as chopped yellow pepper flavor tribute this method has the advantages of simple operation, fermented black bean, low cost, and is suitable for industrial production.

【技术实现步骤摘要】
一种剁黄贡椒风味豆豉的制备方法
本专利技术涉及一种剁黄贡椒风味豆豉的制备方法，特别涉及一种通过特殊米酒腌制剁黄贡椒，再利用剁黄贡椒腌制豆豉的方法，属于调味食品

技术介绍
辣椒是一种深受人们喜爱，味辛香，性温热，有刺激性，含有丰富的营养物质的蔬菜。辣椒可根据用途分为鲜食辣椒和加工辣椒，鲜食辣椒以柿子椒和牛角椒为主，加工辣椒则以朝天椒和线椒为主。在我国南方主要将辣椒加工成发酵剁椒，发酵剁椒是我国南方食辣地区深受欢迎的调味品和佐餐食品。剁辣椒是湖南的特色食品，可出坛即食，也可当作佐料做菜。正宗湖南剁辣椒水分少，颜色暗红，口感不酸。而在湘西，尤其是湘西南一带的剁辣椒带有当地特色的酸味，因为湘西人“无酸不入口”因此在这些地方的剁辣椒是“酸剁辣椒”。现有技术中的剁辣椒的制备都是采用传统的腌制方法，主要包括以下步骤：1、先将鲜椒连蒂子洗干净，再放到阴凉处晾干水，剪掉辣椒蒂子；2、将鲜椒切碎，一边拌入盐一边切有条件的可以用专用铲刀、铲桶工具剁碎；3、将剁好的辣椒装入密封容器，坛子是最好的，然后要浇上白酒，最好是酿造谷酒；洒入适量的食盐；4、密封一个月以上才能出味，虽然隔天就能吃，但是剁辣椒吃的不仅仅是辣，其特殊风味需要时间，就像酒越陈越香。黄贡椒主要产于湖南衡东县，其具有皮薄肉厚，颜色鲜亮，兼具甜、辣、脆的特点，但是新鲜黄贡椒保存时间短，容易腐烂，因此难以将新鲜黄贡椒推入更广泛的市场，而将黄贡椒制成剁黄贡椒是一种较好的推广方法。但是传统的工艺一般都是制备红辣椒酱，也有少数用于制备青辣椒酱，但是难以用于制备理想的剁黄贡椒，无法保证黄贡椒色泽鲜亮、口感脆爽、风味甜辣等特点。针对传统工艺剁黄贡椒过程中存在的问题，有企业采用特殊的米酒来腌制黄贡椒，在改善黄贡椒色泽、口感和风味上取得了一定的成果。如中国专利申请(CN201611153411X)公开了一种风味剁黄贡椒的制备方法，该方法是将鸭脚板草、鸡屎藤、毛柴胡、淡竹叶、白马骨和水杨柳等草药原料进行水煮，所得煮水与米粉混合制成药酒曲；将药酒曲与蒸熟并冷却的糯米混合均匀后，密封发酵，即得米酒；所述米酒与黄贡椒及食盐混合，密封发酵，即得具有口感脆爽、色泽好、营养丰富及风味独特，且具有不上火、开胃、消食化积、清热解毒等功效的风味剁黄贡椒，但是其制备的剁黄贡椒难以在长时间保持其口感和风味等。剁辣椒一般口感偏重，味辣而鲜咸，容易上火，在制备剁辣椒过程中，往往采用其他的蔬菜类与辣椒进行搭配腌制，能够改善剁辣椒的风味、口感以及改善其容易上火的缺点。中国专利申请(申请号2016111543848)公开了刀豆风味剁黄贡椒的制备方法。中国专利申请(申请号2016111555690)公开了萝卜风味剁黄贡椒的制备方法，等等。这些方法腌制的风味剁黄贡椒不但保留了蔬菜和黄贡椒等原有的口感及营养，而且剁黄贡椒独特的风味和香味，为风味黄贡椒的制备提供了一些新的途径，但是这些方法将蔬菜与黄贡椒一起腌制，蔬菜会影响黄贡椒的色泽和口感，且制备的风味辣椒酱难以长时间保存。
技术实现思路
针对现有技术存在的问题，本专利技术的目的是在于提供一种色泽好，香辣、口感脆爽，且可以长时间保存的剁黄贡椒风味豆豉的制备方法。为了实现上述技术目的，本专利技术提供了一种剁黄贡椒风味豆豉的制备方法，该方法包括以下步骤：1)包括2～2.5质量份鸭脚板草、1.5～2.0质量份野菊花、1.5～2.0质量份铺地锦、1.8～2.2质量份甜草、2.0～2.5质量份水杨柳在内的草药原料进行水煮，所得煮水与米粉混合，制成丸子，自然发酵后，晒干，得到药酒曲；2)将糯米蒸熟并冷却后，与所述药酒曲混合均匀，密封发酵，发酵物料进行蒸酒，分别收集酒头、酒心和酒尾，酒头和酒心混合调配成26°～30°的酒料；3)将新鲜黄贡椒采用所述酒尾洗涤，沥干、剁碎后，与食盐混匀腌制3～5天；4)将干豆豉水煮或浸泡至膨胀，沥干；5)腌制物料转入坛中，加入酒料，密封发酵35～45天后，加入豆豉，混合均匀，密封保存；所述酒料分3～5批次加入，每批次酒料加入量为新鲜黄贡椒质量的8～15％，每批次酒料加入时间间隔为5～9天。本专利技术的制备剁黄贡椒风味豆豉的方法的独特之处：一方面，采用全中草药制备特殊的酒药曲，再用药酒曲制备具有独特风味、香味及富含营养成分的酒料，用酒料来发酵腌制剁黄贡椒；另一方面，采用了独特的发酵工艺来腌制剁黄贡椒；制备的剁黄贡椒具有鲜亮的色泽、脆爽的口感和独特的风味，且富含营养成分；第三方面，采用豆豉与剁黄贡椒一起腌制，营养更加丰富，可以降低上火。本专利技术技术方案中的药酒曲采用全中草药配方：1)鸭脚板草：具有除痰截疟，解毒消肿功效；2)野菊花：性微寒，具疏散风热、消肿解毒，对金黄色葡萄球菌、白喉杆菌、链球菌、绿脓杆菌、蒺疾杆菌、流感病毒，均有抑制作用；3)铺地锦味甘淡微辛，气微香，性中，无毒，内服清热解毒行气散结，外用消肿止痛；5)甜草：性平，味甘，清热解毒。这些都是现有技术中常规的中草药，而专利技术人首次将鸭脚板草、野菊花、铺地锦、甜草、水杨柳等等进行提取并制备药酒曲，再利用酒曲培育出有利菌群，并酿造具有独特的风味和口感，且富含致香风味物及氨基酸、维生素等营养成分的酒料，特别是该酒料还具有祛风、消食化积、清热解毒等保健功效，而采用该酒料发酵腌制的剁黄贡椒，具有风味独特，营养丰富、色泽好等优点，且还具有开胃、消食化积、清热解毒等保健功效，这个效果是难以预料的。本专利技术的制备剁黄贡椒过程中关键工艺步骤是先将黄贡椒采用食用盐腌制3～5天，再添加酒料进行发酵，且酒料需严格分多批次加入。现有技术中，一般是将盐和酒料同时加入与辣椒混合发酵，在盐和酒精的同时作用下，辣椒细胞的细胞膜很容易过快流失水分而不可恢复性损坏，导致辣椒内细胞质成分流失，细胞质中的色素容易被空气氧化，导致辣椒酱色泽不佳，同时，细胞质流失且无法吸水恢复，使辣椒酱的口感不脆爽。相对普通的红辣椒，黄贡椒中的组织细胞水分更足，细胞壁更薄，肉质更嫩，细胞膜更容易损坏，且黄辣椒素相对红辣椒素更容易被氧化变色，因此，现有技术难以用于腌制色泽较好，口感脆爽的黄贡椒。本专利技术在先对黄贡椒单独采用食用盐单独腌制，且腌制过程是在敞开体系中进行，在食用盐的作用下，能使黄贡椒的细胞中原有的大部分水缓慢脱除，保证细胞膜不被破坏，且辣椒细胞流失的部分水分在空气中挥发，适当提高了盐水浓度，能够防止发酵过程中黄贡椒的被微生物腐败；而后续酒料分多批次加入，能保证黄贡椒缓慢吸收酒料中的水及营养组分，可以保证剁黄贡椒的脆爽口感，细胞缓慢吸水防止过快吸水而胀裂，且酒料中的风味物质及营养成分会部分被辣椒细胞吸收，丰富了剁黄贡椒风味和营养成分。因此，本专利技术制备的剁黄贡椒能保证黄贡椒的脆爽口感、鲜亮的色泽。本专利技术的技术方案中关键是先通过发酵腌制剁黄贡椒，得到色泽好，口感好的剁黄贡椒，再利用剁黄贡椒与豆豉混合腌制，能增加剁黄贡椒的风味，且不影响黄贡椒的脆爽口感和色泽。而豆豉如果与黄贡椒一起采用食盐腌制、发酵等过程，豆豉易影响剁黄贡椒的口感和色泽。优选的方案，所述草药原料由2.2～2.3质量份鸭脚板草、1.6～1.8质量份野菊花、1.8～1.9质量份铺地锦、2.0～2.1质量份甜草和2.0～2.1质量份水杨柳组成。采用合适特殊的中草药成分可以培养出不同的有益菌种，而不本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种剁黄贡椒风味豆豉的制备方法，其特征在于：包括以下步骤：1)包括2～2.5质量份鸭脚板草、1.5～2.0质量份野菊花、1.5～2.0质量份铺地锦、1.8～2.2质量份甜草、2.0～2.5质量份水杨柳在内的草药原料进行水煮，所得煮水与米粉混合，制成丸子，自然发酵后，晒干，得到药酒曲；2)将糯米蒸熟并冷却后，与所述药酒曲混合均匀，密封发酵，发酵物料进行蒸酒，分别收集酒头、酒心和酒尾，酒头和酒心混合调配成26°～30°的酒料；3)将新鲜黄贡椒采用所述酒尾洗涤，沥干、剁碎后，与食盐混匀腌制3～5天；4)将干豆豉水煮或浸泡至膨胀，沥干；5)腌制物料转入坛中，加入酒料，密封发酵35～45天后，加入豆豉，混合均匀，密封保存；所述酒料分3～5批次加入，每批次酒料加入量为新鲜黄贡椒质量的8～15％，每批次酒料加入时间间隔为5～9天。

【技术特征摘要】
1.一种剁黄贡椒风味豆豉的制备方法，其特征在于：包括以下步骤：1)包括2～2.5质量份鸭脚板草、1.5～2.0质量份野菊花、1.5～2.0质量份铺地锦、1.8～2.2质量份甜草、2.0～2.5质量份水杨柳在内的草药原料进行水煮，所得煮水与米粉混合，制成丸子，自然发酵后，晒干，得到药酒曲；2)将糯米蒸熟并冷却后，与所述药酒曲混合均匀，密封发酵，发酵物料进行蒸酒，分别收集酒头、酒心和酒尾，酒头和酒心混合调配成26°～30°的酒料；3)将新鲜黄贡椒采用所述酒尾洗涤，沥干、剁碎后，与食盐混匀腌制3～5天；4)将干豆豉水煮或浸泡至膨胀，沥干；5)腌制物料转入坛中，加入酒料，密封发酵35～45天后，加入豆豉，混合均匀，密封保存；所述酒料分3～5批次加入，每批次酒料加入量为新鲜黄贡椒质量的8～15％，每批次酒料加入时间间隔为5～9天。2.根据权利要求1所述的剁黄贡椒风味豆豉的制备方法，其特征在于：所述草药原料由2.2～2.3质量份鸭脚板草、1.6～1.8质量份野菊花、1.8～1.9质量份铺地锦、2.0～2.1质量份甜草和2.0～2.1质量份水杨柳组成。3.根据权利要求1或2所述的剁黄贡椒风味豆豉的...

【专利技术属性】
技术研发人员：秦树林，
申请(专利权)人：衡东县庆发食品有限公司，
类型：发明
国别省市：湖南,43