天然干酪的制造方法技术

本发明专利技术涉及天然干酪的制造方法。本发明专利技术提供一种熟化型天然干酪的制造方法，其特征在于，通过相对排出了乳清后的干酪凝乳及/或干酪追加乳酸菌，以使菌体浓度达到10

Process for producing natural cheese

The invention relates to a method for producing natural cheese. The present invention provides a method for the production of aged natural cheese, characterized by the addition of lactic acid bacteria to cheese, curd and / or cheese by relative discharge of whey so as to make the concentration of bacteria reach 10

【技术实现步骤摘要】
天然干酪的制造方法本专利技术是申请号为200880105342.2(国际申请号为PCT/JP2008/065388)、申请日为2008年8月28日、专利技术名称为“天然干酪的制造方法”的专利技术申请的分案申请。
本专利技术涉及熟化时间比现有方法缩短的，风味与现有产品同等或更好的，另一方面，如熟化时间与现有方法同等，则风味比现有产品提高(强化)的天然干酪的制造方法。
技术介绍
熟化型干酪，可以举出茄达干酪、古乌达干酪、爱达姆干酪、爱芒特干酪、巴马干酪、卡门伯特干酪、干羊干酪等。在该熟化型干酪中，主要通过熟化中的酶反应而形成风味。而且，该酶反应涉及以下的酶。(A-1)来自生乳的酶(来自生乳灭菌仍残留下来的耐热性菌等的酶)(A-2)来自乳酸菌的酶(肽酶，氨基肽酶等)(A-3)来自粗制凝乳酶的酶(A-4)来自霉菌等乳酸菌以外的微生物的酶(使用霉菌等的干酪)在这里，在使用了霉菌等的干酪场合，来自上述(A-4)霉菌等微生物的酶，对风味的形成影响最大，但在其他干酪的场合，通常来自上述(A-2)的乳酸菌的酶，对熟化中风味的形成有大的影响。干酪的风味，通过酶的反应，作为其成分的蛋白质，碳水化合物、脂肪被分解而生成。此时，当为蛋白质时，生成氨基酸、胺、硫化物等；当为碳水化合物时，生成乳酸、乙醇、甲醛等；当为脂肪时，生成脂肪酸、酮、内酯等主要的风味成分(显味物质、香气物质、味)。而且，由于根据乳酸菌(引酵物)的菌种及菌株，酶的产生量及种类不同，故风味成分的生成量及种类也不同，当乳酸菌不同时，干酪的风味也不同。因此，乳酸菌的制造者(引酵物供应商)，在制造同种干酪时备齐多种引酵物，干酪制造者(干酪制造商)，通过各自的判断选择使用引酵物。另一方面，干酪的风味，当然也受干酪的制造条件(化学条件、物理条件等)的影响。这是由于乳酸菌的生育发生变化，酶的产生量及种类不同，或酶反应发生变化，干酪的微量成分浓度及种类等发生变化所致。在这里，干酪的制造条件，可以举出原料乳(干酪用乳)的成分组成、凝乳配制时的温度及pH、熟化温度及熟化时间(熟化速度)等。当然，多数干酪的制造者(制造商)与其根据各自的判断选择干酪的制造条件，还是以根据历史的传统及经验来选择其制造条件为多。而且，可以认为这种制造条件的选择是最佳的。因此，近代的多数天然干酪，其原型(原物)由西欧制造，该干酪的风味及食用方法等，与西欧饮食文化紧密相连。即，多数干酪，选择与西欧的饮食文化相吻合的风味等，进而选择干酪约制造条件。反之，由于日本的饮食文化与西欧的饮食文化不同，故所有的干酪采用其原物的原样制造条件及风味等时，不一定被日本的一般消费者接受。例如，关于熟化型干酪的风味，日本与西欧不同，来自脂肪酸等的风味成分(味)弱而稳定，风味特别是香味强而具有嗜好的倾向。对干酪制造者来说，熟化型干酪的风味，与日本的消费者的嗜好不完全吻合，从提高制品的市场性考虑，这是很关心的事，从其风味及嗜好点考虑，强调香味(强化)。另一方面，干酪熟化需要长时间(多的天数)，其保管设备(熟化库)的设置费及运行费等是必需的。此时，如促进干酪的熟化，提高熟化速度，也可以降低熟化库的运行费(保管费)等。因此，尝试了用各种方法。天然干酪的熟化，主要通过引酵物乳酸菌产生的酶来进行。与香味及结构有关的是蛋白质分解酶(蛋白酶)。蛋白酶从其作用机理考虑分为内切蛋白酶与外切蛋白酶。内切蛋白酶切断位于蛋白质分子内部的肽键。外切蛋白酶从低分子肽的N末端侧及C末端侧作用，切断氨基酸及二肽。当乳酸菌残留时，酶放出菌体外(菌体外酶，主要为内切蛋白酶酶)，在熟化中死亡时，通过溶菌的作用放出菌体内酶(主要为外切蛋白酶)。产生香味(氨基酸)主要是外切蛋白酶。通常，干酪使用的乳酸菌生成乳酸，提高粗制凝乳酶的效果，促进凝乳的生成，在熟化中放出酶，有助于风味生成、组织软化。非专利文献1记载了一种调节干酪的风味、或控制熟化速度的方法。即，有(B-1)熟化速度的控制(提高)、(B-2)来自乳酸菌以外的蛋白酶的使用、(B-3)アジャンクト引酵物的使用、(B-4)遗传基因重组引酵物的使用、(B-5)高压处理过的引酵物的使用等。在上述(B-1)中，控制酶反应的速度。但是，由于熟化温度一般处于上限(15℃左右)，故调节干酪的风味或提高熟化速度的效果也有限。在上述(B-2)中，作为来自乳酸菌以外的蛋白酶的酶制剂，实际上可以购买来自霉菌的酶提取物等。但是，当使用来自霉菌的酶时，干酪易产生苦味，干酪的种类及风味受到限制。在上述(B-3)中，除了主引酵物以外，还可以并用アジャンクト引酵物。由于アジャンクト引酵物使酸生成能力降低等的理由，故选择在主引酵物中不能使用等的方法。在上述(B-4)中，通过遗传基因重组操作，可以使用提高乳酸菌的酶产生能力的引酵物等。但是，引酵物的种类受到限定，干酪的种类及风味受到限定。上述(B-1)及(B-3)，可用于实际制造，但上述(B-2)及(B-4)，几乎不适用于实际制造，不太实用。另外，为了促进干酪的熟化，非专利文献2公开了，在干酪制造用槽(干酪缸)中，向原料乳(干酪用乳)添加一定量的乳酸菌引酵物，于温度30℃、pH保持在6.6进行约10小时发酵(培养)，待干酪用乳的乳酸菌达到高浓度后加以熟化的方法。但是，由于边控制干酪用乳的温度及pH边在干酪缸内长时间保持，在批量生产及连续生产等时，制造效率非常差，不实用。另外，由于在30℃左右长时间保持，有可能引起伴随着细菌增殖(细菌污染)及乳酸菌生成酸(发酵)的品质恶化(酸度上升)等问题发生。专利文献1公开了，对乳酸菌的培养物(引酵物等)进行加压处理，使乳酸菌的酸生成能力丧失，将该培养物作为酶配制物，与引酵物并用的方法。但是，为了控制乳酸菌的活性，增加了所谓加压处理的所谓手段。另外，为了往原料乳(干酪用乳)添加酶配制物，其有效成分的酶，存在多数与乳清一起排出的危险。即，仅实际添加的酶一部分于干酪凝乳中保特而被利用，其有效成分的酶的损失(丧失)大。专利文献2公开了，来自特定的霉菌的酶与来自特定的乳酸菌的酶并用的方法。但是，为了采用特定的霉菌与乳酸菌，技术的通用性低。然而，为了用酶(溶菌酶)处理乳酸菌的培养物，增加了与酶反应的所谓手段。另外，为了采用来自霉菌的酶，由于干酪易产生苦味，故有干酪的种类及风味受到限制的危险。近年来，为了加速干酪的熟化，对产生霉菌等微生物的蛋白质分解酶进行提取，导入干酪生产的方法进行了研究(专利文献3、专利文献4)。另外，不限于促进干酪的熟化，食品用的来自微生物的蛋白质分解酶也有出售。但是，销售的来自微生物的蛋白质分解酶对天然干酪的风味强化或促进熟化的实用例子几乎没有。关于干酪的利用，在EMC(酶改进的干酪；干酪显味剂)的生产中使用的场合几乎没有。在天然干酪的风味强化或促进熟化中不实用的理由是由于产生苦味。采用EMC时，由于与干酪相比，促进蛋白质的分解，苦味肽被进一步分解而苦味减少。干酪的苦味，在蛋白质的分解过程中由于生成苦味肽而产生。一般，来自乳酸菌的外切蛋白酶，从多个氨基酸相连的蛋白质分子链端分解成氨基酸，市场销售的多数来自微生物的蛋白质分解酶，外切蛋白酶从蛋白质分子链中分解的活性高，故易产生苦味。专利文献1：特开平3-160944号公报专利文献2：特开平7-236484号公报本文档来自技高网...

【技术保护点】
熟化型天然干酪的制造方法，其特征在于，通过相对排出了乳清后的干酪凝乳及/或干酪追加乳酸菌，以使菌体浓度达到10

【技术特征摘要】
2007.09.27 JP 2007-250963;2008.04.11 JP 2008-103401.熟化型天然干酪的制造方法，其特征在于，通过相对排出了乳清后的干酪凝乳及/或干酪追加乳酸菌，以使菌体浓度达到107个/g以上后进行熟化，熟化开始后的可溶性氮含量(％)达到所定值的熟化时间与不进行所述乳酸菌追加的场合相比缩短至20～80％，由此熟化开始后经过3个月时的可溶性氮含量[％]为3.5％以上。2.按照权利要求1所述的熟化型天然干酪的制造方法，其特征在于，乳酸菌为活菌。3.熟化型天然干酪的制造方法，其特征在于，通过相对排出了乳清后的干酪凝乳及/或干酪追加乳酸菌的菌体破碎处理物，以使菌体浓度相当于105个/g以上后进行熟化，熟化开始后的可溶性氮含量(％)达到所定值的熟化时间与不进行所述乳酸菌的菌体破碎处理物的追加的场合相比缩短至20～80％，由此熟化开始后经过3个月时的可溶性氮含量[％]为3.5％以上。4.按照权利要求3所述的熟化型天然干酪的制造方法，其特征在于，菌体破碎处理是在100MPa以上的操作压力下的均质化处理。5.按照权利要求1～4的任何一项所述的熟化型天然干酪的制造方法，其特征在于，采用通过膜分离法、离心分离法、真空蒸发法的任一方法进行浓缩的乳酸菌。6.按照权利要求1～4的任何一项所述的熟化型天然干酪的制造方法，其特征在于，采用通过冷冻干燥法、减...

【专利技术属性】
技术研发人员：城下兼一，室谷尚志，相泽茂，松永典明，
申请(专利权)人：株式会社明治，
类型：发明
国别省市：日本,JP