天然干酪的制造方法技术
Process for producing natural cheese
The invention relates to a method for producing natural cheese. The present invention provides a method for the production of aged natural cheese, characterized by the addition of lactic acid bacteria to cheese, curd and / or cheese by relative discharge of whey so as to make the concentration of bacteria reach 10
【技术实现步骤摘要】
天然干酪的制造方法本专利技术是申请号为200880105342.2(国际申请号为PCT/JP2008/065388)、申请日为2008年8月28日、专利技术名称为“天然干酪的制造方法”的专利技术申请的分案申请。
本专利技术涉及熟化时间比现有方法缩短的，风味与现有产品同等或更好的，另一方面，如熟化时间与现有方法同等，则风味比现有产品提高(强化)的天然干酪的制造方法。
技术介绍
熟化型干酪，可以举出茄达干酪、古乌达干酪、爱达姆干酪、爱芒特干酪、巴马干酪、卡门伯特干酪、干羊干酪等。在该熟化型干酪中，主要通过熟化中的酶反应而形成风味。而且，该酶反应涉及以下的酶。(A-1)来自生乳的酶(来自生乳灭菌仍残留下来的耐热性菌等的酶)(A-2)来自乳酸菌的酶(肽酶，氨基肽酶等)(A-3)来自粗制凝乳酶的酶(A-4)来自霉菌等乳酸菌以外的微生物的酶(使用霉菌等的干酪)在这里，在使用了霉菌等的干酪场合，来自上述(A-4)霉菌等微生物的酶，对风味的形成影响最大，但在其他干酪的场合，通常来自上述(A-2)的乳酸菌的酶，对熟化中风味的形成有大的影响。干酪的风味，通过酶的反应，作为其成分的蛋白...
【技术保护点】
熟化型天然干酪的制造方法，其特征在于，通过相对排出了乳清后的干酪凝乳及/或干酪追加乳酸菌，以使菌体浓度达到10
【技术特征摘要】
2007.09.27 JP 2007-250963;2008.04.11 JP 2008-103401.熟化型天然干酪的制造方法，其特征在于，通过相对排出了乳清后的干酪凝乳及/或干酪追加乳酸菌，以使菌体浓度达到107个/g以上后进行熟化，熟化开始后的可溶性氮含量(％)达到所定值的熟化时间与不进行所述乳酸菌追加的场合相比缩短至20～80％，由此熟化开始后经过3个月时的可溶性氮含量[％]为3.5％以上。2.按照权利要求1所述的熟化型天然干酪的制造方法，其特征在于，乳酸菌为活菌。3.熟化型天然干酪的制造方法，其特征在于，通过相对排出了乳清后的干酪凝乳及/或干酪追加乳酸菌的菌体破碎处理物，以使菌体浓度相当于105个/g以上后进行熟化，熟化开始后的可溶性氮含量(％)达到所定值的熟化时间与不进行所述乳酸菌的菌体破碎处理物的追加的场合相比缩短至20～80％，由此熟化开始后经过3个月时的可溶性氮含量[％]为3.5％以上。4.按照权利要求3所述的熟化型天然干酪的制造方法，其特征在于，菌体破碎处理是在100MPa以上的操作压力下的均质化处理。5.按照权利要求1～4的任何一项所述的熟化型天然干酪的制造方法，其特征在于，采用通过膜分离法、离心分离法、真空蒸发法的任一方法进行浓缩的乳酸菌。6.按照权利要求1～4的任何一项所述的熟化型天然干酪的制造方法，其特征在于，采用通过冷冻干燥法、减...
【专利技术属性】
技术研发人员：城下兼一，室谷尚志，相泽茂，松永典明，
申请(专利权)人：株式会社明治，
类型：发明
国别省市：日本,JP
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