添加有巢脾多糖的低脂猪肉丸及其制作方法技术

本发明专利技术提供一种添加有巢脾多糖的低脂猪肉丸及其制作方法。所述猪肉丸包括如下重量份数的原料：瘦猪肉1000份、巢脾多糖6份、切碎脂肪40份，玉米淀粉100份、料酒20份、冰水150份、盐32份、白胡椒粉2份、小葱2份、蒜2份、生姜5份、味精0.05份。所述制作方法包括：从蜜蜂巢脾中提取巢脾多糖；将瘦猪肉清洗、去皮、剔除可见脂肪和结缔组织，切块备用；将脂肪切碎；向1000g瘦猪肉中添加6g巢脾多糖，斩拌5分钟；加入40g切碎脂肪、100g淀粉、20g料酒、150g冰水、32g盐、2g白胡椒粉、2g小葱、2g蒜、5g生姜、0.05g味精，斩拌混合5分钟；4℃下腌制12小时；取出搓成肉丸，在开水中煮制5‑8分钟，捞出冷却。本发明专利技术能够在降低猪肉丸中脂肪含量的同时保证猪肉丸的品质，并可延长其储存期。

A pork meatball and a preparation method of polysaccharide added comb

The invention provides a method of adding pork meatball comb polysaccharide and its production method. The pork ball comprises the following raw materials in parts by weight: 1000 portions of lean pork, comb polysaccharide 6, chopped fat 40, corn starch 100, mirrin 20 copies, 150 copies, 32 copies of water salt, white pepper, onion 2 copies of 2 copies, 2 copies, 5 copies of garlic, ginger, monosodium glutamate 0.05. Including the production method: extraction of Polysaccharides from honeybee comb comb; lean pork will be cleaning, peeling, removing visible fat and connective tissue, cut into pieces; fat pork chopped; add 6G comb polysaccharide to 1000g thin, cut 5 minutes; add chopped 40g fat, starch, cooking wine, 20g 100g 150g 32g 2G ice water, salt, white pepper, onion, garlic, 2G 2G 5g 0.05g, ginger, monosodium glutamate, chopping mixture for 5 minutes; 4 DEG C for 12 hours; remove cuocheng in boiling water boiled in Rice-meat dumplings, 5 8 minutes, remove and cool. The invention can reduce the fat content in the pork pellet and ensure the quality of the pork pellet and prolong the storage period.

【技术实现步骤摘要】
添加有巢脾多糖的低脂猪肉丸及其制作方法
本专利技术涉及肉制品
，尤其涉及一种添加有巢脾多糖的低脂猪肉丸及其制作方法。
技术介绍
肉及其肉制品因其味道鲜美、营养丰富而深受消费者的喜爱。在肉制品中，脂肪的使用有利于提高风味、改善质构。因此目前市场上提供的大多数肉制品，脂肪含量都较高。但是，人们过度摄入高脂肪的产品会引发高血压、高血脂、冠心病等一系列慢性疾病。因此，如何既能降低脂肪含量，又能保证肉制品的品质是肉制品行业发展亟待解决的问题。
技术实现思路
本专利技术提供的添加有巢脾多糖的低脂猪肉丸及其制作方法，能够在有效降低脂肪含量的同时保证猪肉丸的品质，同时还能延长其储藏期。第一方面，本专利技术提供一种添加有巢脾多糖的低脂猪肉丸，包括如下重量份数的原料：瘦猪肉1000份、巢脾多糖6份、切碎脂肪40份，玉米淀粉100份、料酒20份、冰水150份、盐32份、白胡椒粉2份、小葱2份、蒜2份、生姜5份、味精0.05份。可选地，所述瘦猪肉为猪后腿肉。可选地，所述巢脾多糖为从使用三年以上的蜜蜂老巢脾中提取出来。第二方面，本专利技术提供一种添加有巢脾多糖的低脂猪肉丸的制作方法，包括：从蜜蜂巢脾中提取巢脾多糖；将瘦猪肉清洗、去皮、剔除可见脂肪和结缔组织，切块备用；将脂肪切碎；向1000g瘦猪肉中添加6g巢脾多糖，斩拌5分钟；加入40g切碎脂肪、100g淀粉、20g料酒、150g冰水、32g盐、2g白胡椒粉、2g小葱、2g蒜、5g生姜、O.05g味精，斩拌混合5分钟；4℃下腌制12小时；取出搓成肉丸，在烧开的水中煮制5-8分钟，捞出冷却。可选地，所述从蜜蜂巢脾中提取巢脾多糖包括：将蜜蜂巢脾粉碎；使用40目筛网进行过筛；放入水中煮沸1小时；使用120目纱布进行过滤，重复4次；合并滤液；加热浓缩；离心10分钟；取上清液；加入浓度为80％的乙醇进行沉淀；离心；烘干，得到巢脾多糖。可选地，所述瘦猪肉为猪后腿肉。可选地，所述蜜蜂巢脾为使用三年以上的蜜蜂老巢脾。本专利技术实施例提供的添加有巢脾多糖的低脂猪肉丸及其制作方法，使用蜜蜂巢脾多糖替代猪肉丸中的部分脂肪，能够有效降低脂肪含量，同时改善低脂猪肉丸的色泽、弹性、硬度、咀嚼性，保证猪肉丸的品质，还可以延长猪肉丸的储藏期。此外，蜜蜂巢脾中含有丰富的生物活性成分如生物碱、有机酸、树脂、酶类、氨基酸、蛋白质、多糖以及昆虫激素等成分，从蜜蜂巢脾中提取的巢脾多糖是具有抗氧化、增强免疫力等生物学活性的高分子物质，从而使得添加有巢脾多糖的猪肉丸有益于人体健康。附图说明图1为本专利技术实施例提供的添加有巢脾多糖的低脂猪肉丸的制作方法的流程图；图2为本专利技术实施例提供巢脾多糖的脂肪替代量对产品的色差影响示意图；图3为本专利技术实施例提供巢脾多糖的脂肪替代量对产品的保水性影响示意图；图4a为本专利技术实施例提供巢脾多糖的脂肪替代量对产品弹性影响示意图；图4b为本专利技术实施例提供巢脾多糖的脂肪替代量对产品硬度影响示意图；图4c为本专利技术实施例提供巢脾多糖的脂肪替代量对产品咀嚼性影响示意图；图5a为本专利技术实施例提供巢脾多糖猪肉丸不同储存期酸价测定结果的示意图；图5b为本专利技术实施例提供的巢脾多糖猪肉丸不同储存期挥发性盐基氮的测定结果的示意图。具体实施方式为使本专利技术实施例的目的、技术方案和优点更加清楚，下面将结合本专利技术实施例中的附图，对本专利技术实施例中的技术方案进行清楚、完整地描述，显然，所描述的实施例仅仅是本专利技术一部分实施例，而不是全部的实施例。基于本专利技术中的实施例，本领域普通技术人员在没有做出创造性劳动前提下所获得的所有其他实施例，都属于本专利技术保护的范围。本专利技术实施例提供一种添加有巢脾多糖的低脂猪肉丸，包括如下重量份数的原料：瘦猪肉1000份、巢脾多糖6份、切碎脂肪40份，玉米淀粉100份、料酒20份、冰水150份、盐32份、白胡椒粉2份、小葱2份、蒜2份、生姜5份、味精0.05份。可选地，所述瘦猪肉为猪后腿肉。可选地，所述巢脾多糖为从使用三年以上的蜜蜂老巢脾中提取出来。本专利技术实施例还提供一种添加有巢脾多糖的低脂猪肉丸的制作方法，如图1所示，所述方法包括：S11、从蜜蜂巢脾中提取巢脾多糖。可选地，所述蜜蜂巢脾为使用三年以上的蜜蜂老巢脾。具体地，可以采用如下流程从蜜蜂巢脾中提取巢脾多糖：(1)将蜜蜂巢脾粉碎；(2)使用40目筛网进行过筛；(3)放入水中煮沸1小时；(4)使用120目纱布进行过滤，重复4次；(5)合并滤液；(6)加热浓缩；(7)离心10分钟；(8)取上清液；(9)加入浓度为80％的乙醇进行沉淀；(10)离心；(11)烘干，得到巢脾多糖。S12、将瘦猪肉清洗、去皮、剔除可见脂肪和结缔组织，切成肉块。可选地，所述瘦猪肉为猪后腿肉。S13、将脂肪切碎。S14、向1000g瘦猪肉中添加6g巢脾多糖，斩拌5分钟。S15、加入40g切碎脂肪、100g淀粉、20g料酒、150g冰水、32g盐、2g白胡椒粉、2g小葱、2g蒜、5g生姜、0.05g味精，斩拌混合5分钟。S16、4℃下腌制12小时。S17、取出搓成肉丸，在烧开的水中煮制5-8分钟，捞出冷却。最后，将冷却后的猪肉丸用保鲜袋分装后，于4℃的冰箱里储存待测。下面从保水性、色泽、质构检测(弹性、硬度、咀嚼性)、感官评定、保鲜性能等方面对采用上述制作方法制作出的添加有巢脾多糖的低脂猪肉丸进行检测。具体检测过程如下：(1)保水性测定参照Perez-mate′s等方法，并稍作改动。称取3g研碎的猪肉丸样品，用滤纸包住，放置50ml离心管(底部放一小块棉花球)，在25℃下以6000r/min转速离心10min，然后称其前后质量。保水性％＝m1/m2×100％式中：m1：为离心前质量，m2：离心后的质量。(2)色泽分析将样品切成1em的薄片，进行色泽检测。采用1976年国际照明协会(CIE)制定的均匀色立体表色系统，检测结果以L*，a*，b*表示，L*表示明度指数，L*＝100表示白色，L*＝0表示黑色，中间有100个等级，代表不同的灰度；+a*表示红值，-a*表示绿值；+b*值表示黄值，-b*表示蓝值。(3)质构检测选择硬度、弹性、咀嚼性作为质构的检测指标。测试条件为：样品切成长2cm、宽2cm、高1cm，采用TPA模型，选用P/36R圆柱形不锈钢探头。测定参数设定为触发类型Button、触发力5.0g，测定速率3mm/s，测定中和测定后速率30.00mm/s、下压距离5.00mm。重复检测3次。(4)感官评定具体地，以10位食品专业有经验的师生作为感官评定小组，对产品的色泽、香气、口感、切片性能进行感官评价，样品感官评价标准如表1所示：表1(5)保鲜性能测定按照专利技术制备方法，分别添加0.6％的巢脾多糖、0.6％的茶多酚和空白组，做成三组不同的猪肉丸，进行猪肉丸保鲜性能的研究。将待测的三种猪肉丸于常温放置，每天分别检测三种猪肉丸的酸价和挥发性盐基氮(连续检测7天)。a、酸价测定(直接滴定法)取5g肉置于250ml碘瓶中，加入30ml乙醚-乙醇(体积比2∶1)混合液，摇床45min，加三滴酚酞指示剂，用0.05N的KOH溶液滴定至出微红色且在30S内不消失，记下消耗的KOH溶液毫升数，结果以mg.KOH/g肉计。按以下公式计算：V——滴定消耗KOH溶液体积mlN——氢氧化钾溶液当量浓度，0.本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种添加有巢脾多糖的低脂猪肉丸，其特征在于，包括如下重量份数的原料：瘦猪肉1000份、巢脾多糖6份、切碎脂肪40份，玉米淀粉100份、料酒20份、冰水150份、盐32份、白胡椒粉2份、小葱2份、蒜2份、生姜5份、味精0.05份。

【技术特征摘要】
1.一种添加有巢脾多糖的低脂猪肉丸，其特征在于，包括如下重量份数的原料：瘦猪肉1000份、巢脾多糖6份、切碎脂肪40份，玉米淀粉100份、料酒20份、冰水150份、盐32份、白胡椒粉2份、小葱2份、蒜2份、生姜5份、味精0.05份。2.根据权利要求1所述的添加有巢脾多糖的低脂猪肉丸，其特征在于，所述瘦猪肉为猪后腿肉。3.根据权利要求1所述的添加有巢脾多糖的低脂猪肉丸，其特征在于，所述巢脾多糖为从使用三年以上的蜜蜂老巢脾中提取出来。4.一种添加有巢脾多糖的低脂猪肉丸的制作方法，其特征在于，包括：从蜜蜂巢脾中提取巢脾多糖；将瘦猪肉清洗、去皮、剔除可见脂肪和结缔组织，切块备用；将脂肪切碎；向1000g瘦猪肉中添加6g巢脾多糖，斩拌5分钟；加...

【专利技术属性】
技术研发人员：殷玲，刘萍，张焕新，李志方，徐海祥，李登昌，时菲菲，李冠华，战旭梅，秦枫，陈玉勇，
申请(专利权)人：江苏农牧科技职业学院，
类型：发明
国别省市：江苏,32