一种手工香肠及其制作方法技术

本发明专利技术公开了一种手工香肠及其制作方法，由猪瘦肉、肥膘、辅料和水经过搅拌混合、真空滚揉、灌肠及熏烤制得，猪瘦肉和肥膘的重量份配比为9:1～7:3，猪瘦肉和肥膘的总重量与辅料的质量的比例为100:5～7；猪瘦肉和肥膘的总重量与水的质量的比例为100:6～8；猪瘦肉和肥膘的粒径比为2:1～4:1。手工香肠精选新鲜后腿猪肉为原料，采用天然肠衣灌制，手工斩拌，最大程度地保留了香肠的口感和韧性，产品的切面大肉粒清晰可见，蛋白质含量高，营养价值高，特殊腌制与烘烤工艺过程产生特殊发酵风味。本发明专利技术需要的设备为普通设备，成本较低，操作性强，易于规模生产，特别是产品特殊的风味特色，具有广阔的市场前景。

Hand sausage and preparation method thereof

The invention discloses a manual sausage and its production method, the pig meat, fat, accessories and water through mixing, vacuum tumbling, enema and smoked grilled, lean pork and fat weight ratio is 9:1 ~ 7:3, the quality of the total weight of pig meat and fat and accessories of the ratio of 100:5 to 7; the total weight and the water quality of pork fat and the ratio of 100:6 to 8; pig meat and fat particle size ratio of 2:1 to 4:1. The manual selection of fresh pork sausage legs as raw material, using natural casing casting, manual chopping, maximize the retention of the sausage taste and toughness, the product section of meat grain is clearly visible, high protein content, high nutritive value and special pickled and baking process to produce special fermentation flavor. The equipment required by the invention is an ordinary equipment, and has the advantages of low cost, strong operability, easy scale production, especially the special flavor characteristic of the product, and has broad market prospect.

【技术实现步骤摘要】
一种手工香肠及其制作方法
本专利技术涉及食品生产加工的
，更具体地，涉及一种手工香肠及其制作方法。
技术介绍
腊肠是一种传统的中国特色肉制品，其是通过将动物的肉绞碎成泥状，再灌入肠衣，经发酵或烘烤干制而成的肉制品，是中国肉类制品中品种最多的一大类产品。腊肠的类型也有很多，主要分为川味麻辣口味腊肠和广味甜香风味腊肠，另外在湖南地区则出现咸而不辣具体有特殊风味的湘式腊肠和传统腊肉。湘式腊肠品种丰富，形状各异，在制作手工香肠过程中，传统大肉块香肠结构易出现结构松散的问题，食用口感不够细腻，且仅有发酵香肠风味，并未融合传统腊肉的风味，且不易的保存，易变质或腐败。
技术实现思路
本专利技术要解决的技术问题是克服现有技术的缺陷，提供一种营养均衡、营养丰富、结构紧密、口感细腻、风味独特、易保存的手工香肠。本专利技术还提供一种手工香肠的制作方法，该方法工艺简单稳定，能有效保留原材料原有的风味和口感及营养成分，通过制作方法的改进，制作出的产品融合了腊肉与香肠的双重口感，形成独特的风味。本专利技术的目的通过以下技术方案实现：一种手工香肠，选用新鲜后腿猪肉为原料，由猪瘦肉、肥膘、辅料和水经过搅拌混合、真空滚揉、灌肠及熏烤制得，所述猪瘦肉和肥膘的重量份配比为9:1～7:3，所述猪瘦肉和所述肥膘的总重量与所述辅料的质量的比例为100:5～7；所述猪瘦肉和所述肥膘的总重量与所述水的质量的比例为100:6～8；所述猪瘦肉和肥膘的粒径比为2:1～4:1。进一步优选地，所述猪瘦肉和肥膘的重量份配比为5:1～4:1，所述猪瘦肉和肥膘的粒径比为3：1。更进一步地，所述猪瘦肉和肥膘的重量份配比为4:1。本专利技术基于健康饮食的理念，手工香肠精选安全放心、新鲜后腿猪肉为原料，采用天然肠衣灌制，手工斩拌，最大程度地保留了香肠的口感和韧性。本专利技术在手工香肠的原料进行科学配比，在比例上对猪瘦肉和肥膘的粒径比进行大量的实验，得出猪瘦肉和肥膘的粒径的最佳比，此种粒径的选择，使制得的手工香肠营养均衡、丰富；针对本专利技术的重量份配比，调整手工香肠的制作工艺，使制得的手工香肠融合了发酵香肠和传统腊肉风味特色，结构紧密，口感细腻，更受广大消费者青睐。本专利技术的手工香肠原料简单易得，生产工艺简单稳定，能有效保留原材料原有的风味和口感以及营养成分，制备时经特殊腌制与烘烤工艺过程产生特殊发酵风味，切面大肉粒清晰可见，蛋白质含量高，产品的营养价值高，大肉块在腌制与烟熏工艺过程产生特殊的熏香风味，与传统的香肠相比，本产品解决了传统大肉块香肠结构松散的问题，并且融合了发酵香肠和传统腊肉风味特色，具有农家自制手工香肠的外观特点。进一步地，所述手工香肠由以下重量份配比的组分：猪瘦肉70～90份、肥膘10～30份、辅料5～7份、水6～8份。进一步优选地，所述辅料包括腌制调味料、基础调味料以及功能添加剂；所述腌制调味料包括食盐1.5～2.0份、白糖1.0～1.5份和白酒0.5～0.75份；所述基础调味料包括食盐0.5～0.75份、白糖0.5～1.0份、白酒0.5～0.75份和味精0.15～0.25份；所述功能添加剂包括D-异抗坏血酸钠0.1～0.15份和亚硝酸钠0.005～0.008份。本专利技术还提供上述手工香肠的制作方法，包括以下步骤：S1.原料预处理S11.预先处理：将猪瘦肉先手工修割去除筋膜，将猪瘦肉用切丁机切为15×15×15mm3的瘦肉丁；将所述瘦肉丁与腌制调味料投入搅拌机充分搅拌均匀，置于0～4℃环境腌制24小时得到预处理原料A；S12.肥膘的预处理：将所述肥膘用切丁机切成5×5×5mm3的肥丁，然后用60～80℃的热水漂洗2～4min，再用片冰将肥膘温度降至15℃以下，得到预处理原料B；S2.混料：将步骤S1所得的预处理原料A、预处理原料B与辅料以及水混合搅拌均匀后，倒入真空滚揉机内滚揉，得手工香肠半成品；S3.成型、烘烤烟熏：将步骤S2所得的手工香肠半成品置于灌肠室，放入真空灌肠机中灌肠成型，将灌肠成型的产品挂在烟熏炉专用车上，置于烟熏炉进行烘烤烟熏，制备得到含水量为30％～40％的手工香肠；优选地，所述手工香肠的含水量为35％～38％；S4.冷却、包装：将步骤S3所得的手工香肠，置于冷却间，冷却至室温，进行真空包装，即得所述手工香肠的成品。优选地，步骤S2所述搅拌的次数为四次，所述搅拌的总时间为4～5min；所述第一次搅拌、第二次搅拌、第三次搅拌和第四次搅拌的时间均为1～1.25min。搅拌时间太短各组分不能很好的混合均匀，搅拌时间太长又会导致各种风味料过于混合均匀，而影响口感。此种搅拌时间的设定，保证原料的搅拌的充分的同时，能最大限度的保留肉质的营养成分。本专利技术将上述重量份配比和粒径的猪瘦肉和肥肉，通过精确的时间、温度、湿度等工艺条件的设定，科学地配以西式乳化工艺，即经过真空滚揉机内滚揉，使猪瘦肉和肥肉的肉质中的蛋白质、氨基酸、脂肪等营养成分部分渗出，使各原料达到协同统一，最大限度的保留了原材料的营养成分，加工后的肉质半成品有粘性，使肥瘦肉的肉粒完美结合成一体，肉粒间紧密结合，故得到的产品的切面可见大肉块且结构很紧实，从而使手工肉肠的口感细腻、有嚼劲。所述搅拌的具体操作为：在温度15℃以下，将步骤S11所得预处理原料A投入搅拌机进行第一次搅拌，将步骤S12所得预处理原料B投入搅拌机进行第二次搅拌，按照重量份配比，添加一半重量份的水再进行第三次搅拌，再添加剩余辅料以及剩余的水，进行第四次搅拌。各组分的添加顺序会对最终得到的手工香肠的风味产生极大的影响，合理的添加顺序有助于保存各组分的原有风味，增加产品的层次感。进一步优化地，步骤S2所述的滚揉的速度为8～12r/min，时间为20～30min。进一步地，步骤S3所述烘烤烟熏的工艺程序参数为：第一阶段，设置温度55～58℃，湿度65％，干燥时间2～3h；第二阶段，设置温度60～62℃，湿度50％，干燥时间5～6h；第三阶段，设置温度54～56℃，湿度40％，干燥时间8～10h；第四阶段，设置温度63～65℃，湿度60％，浓烟烟熏，干燥时间为8～10h；第五阶段，设置温度48～50℃，湿度30％，干燥时间35～40h。本专利技术的熏烤过程采用分阶段烘烤，根据本专利技术的组分的重量配比，科学地调整每个阶段的熏烤温度、湿度及时间，将所述手工香肠半成品首先进行烘干、发酵，使手工香肠含有酸、链烷、芳烃等风味物质，分阶段烘干使手工香肠的风味融合了腊肉与香肠的双重口感，是形成独特风味的必要条件；且制作得到的手工香肠保存时间更长久。而第四阶段的所述浓烟烟熏，能使手工香肠产生特殊的熏香风味，通过在烟熏设备上的多层烟雾过滤，在保证产品独有烟熏味的同时最大限度的减少了有害物质的生成，生产过程安全环保，其品质稳定可靠、风味独特、营养价值高等特点，具有良好的推广价值。相对于现有技术，本专利技术具有如下有益效果：本专利技术涉及食品生产加工的
，公开了一种手工香肠及其制作方法。本专利技术基于健康饮食的理念，手工香肠精选安全放心、新鲜后腿猪肉为原料，采用天然肠衣灌制，手工斩拌，最大程度地保留了香肠的口感和韧性。切面大肉粒清晰可见，蛋白质含量高，产品的营养价值高，特殊腌制与烘烤工艺过程产生特殊发酵风味。本专利技术需要的设备均为普通设备，成本较低，可操作性强，易于规模生产，特别本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种手工香肠，选用新鲜后腿猪肉为原料，由猪瘦肉、肥膘、辅料和水经过搅拌混合、真空滚揉、灌肠及熏烤制得，其特征在于，所述猪瘦肉和肥膘的重量份配比为9:1～7:3，所述猪瘦肉和所述肥膘的总重量与所述辅料的质量的比例为100:5～7；所述猪瘦肉和所述肥膘的总重量与所述水的质量的比例为100:6～8；所述猪瘦肉和肥膘的粒径比为2:1～4:1。

【技术特征摘要】
1.一种手工香肠，选用新鲜后腿猪肉为原料，由猪瘦肉、肥膘、辅料和水经过搅拌混合、真空滚揉、灌肠及熏烤制得，其特征在于，所述猪瘦肉和肥膘的重量份配比为9:1～7:3，所述猪瘦肉和所述肥膘的总重量与所述辅料的质量的比例为100:5～7；所述猪瘦肉和所述肥膘的总重量与所述水的质量的比例为100:6～8；所述猪瘦肉和肥膘的粒径比为2:1～4:1。2.根据权利要求1所述手工香肠，其特征在于，所述猪瘦肉和肥膘的重量份配比为5:1～4:1，所述猪瘦肉和肥膘的粒径比为3：1。3.根据权利要求2所述手工香肠，其特征在于，所述猪瘦肉和肥膘的重量份配比为4:1。4.根据权利要求1～3任意一项所述手工香肠，其特征在于，所述手工香肠包括以下重量份配比的组分：猪瘦肉70～90份、肥膘10～30份、辅料5～7份、水6～8份。5.根据权利要求4所述手工香肠，其特征在于，所述辅料包括腌制调味料、基础调味料以及功能添加剂；所述腌制调味料包括食盐1.5～2.0份、白糖1.0～1.5份和白酒0.5～0.75份；所述基础调味料包括食盐0.5～0.75份、白糖0.5～1.0份、白酒0.5～0.75份和味精0.15～0.25份；所述功能添加剂包括D-异抗坏血酸钠0.1～0.15份和亚硝酸钠0.005～0.008份。6.制作权利要求1或5任意一项所述手工香肠的方法，其特征在于，包括以下步骤：S1.原料预处理S11.预先处理：将猪瘦肉先手工修割去除筋膜，将猪瘦肉用切丁机切为15×15×15mm3的瘦肉丁；将所述瘦肉丁与腌制调味料投入搅拌机充分搅拌均匀，置于0～4℃环境腌制24小时得到预处理原料A；S12.肥膘的预处理：将所述肥膘用切丁机切成5×5×5mm3的肥丁，然后用60～80℃的热水漂洗2～4min，再用片冰将肥膘温度降...

【专利技术属性】
技术研发人员：孙琦，付浩华，宁鹏，夏启禹，
申请(专利权)人：湖南唐人神肉制品有限公司，
类型：发明
国别省市：湖南,43