一种油脂组合物及其加工工艺和用途制造技术

本发明专利技术公开一种油脂组合物，该油脂组合物包括棕榈油硬脂、棕榈油中间分提物、极度氢化油和任选的植物液油。本发明专利技术还涉及一种油脂组合物的制备方法，该制备方法包括将油脂组合物进行混合、冷却结晶和熟化处理的工艺。本发明专利技术涉及的油脂组合物不需要添加乳化剂便可以使其外观及质构可以得到明显改善，且该油脂组合物的制备方法简单，不需要急冷捏合操作。本发明专利技术还涉及该油脂组合物在烘焙油脂和食品领域的应用。

Grease composition and its processing process and use

The invention discloses a grease composition, the grease composition including palm stearin, palm oil middle plant oil extract and fully hydrogenated and optionally. The invention also relates to a process for the preparation of a grease composition comprising a process for mixing, cooling, crystallizing, and curing fats and oils. The grease composition of the invention can obviously improve the appearance and texture of the oil without adding emulsifiers, and the preparation method of the grease composition is simple and does not need rapid kneading operation. The invention also relates to the application of the grease composition in the field of baking grease and food.

【技术实现步骤摘要】
一种油脂组合物及其加工工艺和用途
本专利技术涉及一种食用油脂领域，具体地说，涉及一种油脂组合物。
技术介绍
起酥油从英文“短(shorten)”一词转化而来，其意思是用这种油脂加工饼干等，可使制品十分酥脆，因而把具有这种性质的油脂叫做“起酥油”。起酥油最初是指用于酥化或软化烘焙食品的一类具有可塑性的固体脂肪。起酥油的最初目的是代替猪油，牛油，随着油脂分提，氢化技术的发展，工业化生产的起酥油已经成为主导。由于新开发的流体态、粉末态起酥油和水相低于20％的人造奶油均具有塑性脂肪赋予的功能特性，今天的起酥油包含了一个广阔的产品系列。WO95/25543公开了一种塑性起酥油,其组成为6-25％的惰性气体和75-94％体积的脂肪相。其特点是脂肪相含有至少65％的PSP和PSS。该配方的优点是产生β’稳定的塑性起酥油，且降低了饱和脂肪酸和反式脂肪酸含量，适用于煎炸和焙烤。WO95/089528公开了一种采用非氢化植物油配方组成的起酥油体系，其特点是含有α乳化剂和离子助乳化剂，该配方的优点是降低了起酥油的饱和度和反式脂肪酸含量。WO2006/053097公开了一种有中间相基质，具有起酥油特性的脂肪组合物。其中乳化剂含有2-6HLB值的第一乳化剂和9-22HLB值的第2乳化剂，其中低HLB值乳化剂和高HLB值乳化剂之比为1:3-3:1。该配方的优点是降低饱和和反式脂肪酸含量。SKanagaratnam等人(SKanagaratnam等，Investigatingtheeffectofdeformingtemperatureontheoil-bindingcapacityofpalmoilbasedshortening[J].JournalofFoodEngineering,2013,118(1):90–99)报道了在不同的破坏温度和时间下棕榈油基起酥油性能的变化，通过实验证实，提高晶型的破坏温度，将影响起酥油的晶体大小，固脂含量和裹气能力，进而影响产品的应用性能。TJeyarani等人(TJeyarani等，Trans-freeplasticshorteningsfromcoconutstearinandpalmstearinblends[J].FoodChemistry,2009,114(1):270-275)报道了用棕榈油硬脂和椰子油硬脂制备零反式脂肪酸的起酥油，根据其研究，棕榈油和椰子油硬脂组成的起酥油拥有较宽的熔点范围，满足塑性脂肪起酥油的要求。同时因为富含中碳链脂肪酸，低反式酸所以对健康更加有益。CN103651950A公开了一种包含极度氢化高芥酸的起酥油组合物，其中极度氢化的高芥酸菜籽油的含量为1-40重量％，该专利技术的优点是能作为猪油的替代产品，在提供优良的煎炸效果同时克服猪油维生素E含量低和高胆固醇的缺点。CN102919386A公开了一种零反式脂肪酸起酥油的制备方法，包括如下步骤：(1)将猪油、极度氢化大豆油、二氧化硅和葡萄糖混合，所述猪油17-21％，极度氢化大豆油28-36％，二氧化硅0.35-0.45％，余量为葡萄糖。该专利技术的优点在于获得了有益营养素的高保留，同时最大限度地减少或除去有害物(如反式脂肪酸等)。王昀晖，吕宝骏(王昀晖，吕宝骏，生产低成本高质量起酥油探讨与实践[J].粮食与油脂,2001,(5):40-41)对起酥油的配方，乳化剂的选择，生产工艺进行了详细的讨论，通过对产品理化性质的对比检测，说明了配方，乳化剂及急冷捏合及熟化工艺对产品应用性能的影响。丁福祺，郑耀坤(丁福祺，郑耀坤,以棕榈油为原料的人造奶油起酥油的研制[J].中国油脂,1997(2):3-6)通过对市场上较多的起酥油产品进行调研检测，对配方的固脂含量数据进行了统计，并在此基础上对添加棕榈油替代的起酥油产品，对产品的工艺，晶型，脂肪酸组成进行对比，得到的结论是用棕榈油代替氢化油做增塑油可以做出品质优良的人造奶油、起酥油,不但解决了反式酸对人体有害作用的问题,而且由于棕榈油价格低于氢化油,降低了生产成本。吴苏喜等(吴苏喜等，猪油基和棕榈油基起酥油的晶型结构研究[J].中国粮油学报,2010,25(2):84-87)通过X射线衍射法分别研究了在不同结晶条件下制作的猪油基起酥油和棕榈油基起酥油的晶型结构,以便决定能否用廉价的棕榈油取代猪油生产起酥油并丰富有关固体脂肪的晶型结构研究资料。结果表明,猪油和猪油基起酥油的晶型在任何结晶条件下均表现为β型；而棕榈油基起酥油的晶型主要受熟化温度的影响。虽然国内外有很多文献和专利分别公开了各种起酥油的配方和加工方法。这些方法对起酥油品质提升起到了一定的积极作用。但是，从目前披露的方法看，很多都是通过添加乳化剂并结合用急冷捏合工艺,工艺复杂，成本高昂。针对上述情况，本专利技术发现通过特殊的工艺和特殊的配方，能获得组织结构良好，光泽度好，不分层发白的起酥油产品，本专利技术的产品不添加乳化剂和不需要急冷捏合。
技术实现思路
本专利技术一方面提供了一种油脂组合物，该油脂组合物中包含：(1)油脂A，所述油脂A包括极度氢化油；(2)油脂B，所述油脂B包括棕榈油硬脂和棕榈油中间分提物，所述棕榈油中间分提物的熔点为26-32℃，所述棕榈油硬脂与所述棕榈油中间分提物的质量比为70:30-40:60；(3)任选的植物液油；以所述油脂A和油脂B的重量计，所述油脂A优选为2-10重量％，所述油脂B优选为90-98重量％。如前所述的油脂组合物，其特征在于，所述极度氢化油具有以下一个或多个技术特征：(1)所述极度氢化油选自极度氢化棕榈油硬脂、极度氢化大豆油、极度氢化菜籽油、极度氢化葵花籽油中的一种或多种组合；(2)以油脂组合物的总重量计，所述极度氢化油的含量为4-8重量％,优选5-7重量％。如前所述的油脂组合物，其特征在于，所述棕榈油硬脂与棕榈油中间分提物的质量比为65:35-45:55，优选60:40-50:50。如前所述的油脂组合物，其特征在于，该油脂组合物中还包括植物液油，该植物液油具有以下一个或多个技术特征：(1)所述植物液油可以是大豆油、菜籽油、花生油、芝麻油、棉籽油、葵花籽油、棕榈分提液油、棕榈仁油分提液油、乳木果脂分提液油、乌桕酯分提液油中的一种或多种；(2)以油脂组合物的总重量计，所述植物液油的添加量为0.5-6重量％，优选1-4重量％；(3)以植物液油中甘油三酯的总重量计，所述植物液油中不饱和甘油三酯含量超过30重量％，优选超过45％；(4)以植物液油中甘油三酯的总重量计，所述植物液油中油酸甘油三酯含量超过30重量％，优选超过45％。如前所述的油脂组合物，该油脂组合物通过以下方法制备得到：(1)将极度氢化油、棕榈油硬脂、棕榈油中间分提物和任选的植物液油进行加热搅拌，控制油脂温度在65-70℃；(2)对步骤(1)的油脂进行降温结晶处理，控制油脂的终点温度为35-50℃；(3)将步骤(2)得到的油脂组合物在20-24℃下熟化1-5天。如前所述的油脂组合物，该油脂组合物还包括以下一个或多个技术特征：(a)所述步骤(1)和步骤(2)之间还包括将混合后的油脂组合物降温至55-60℃的降温工序；(b)所述步骤(2)结晶工序的搅拌速率控制在45-60rpm，搅拌时间为25-35min；(c)所述步骤(2)与步本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种油脂组合物，其特征在于，该油脂组合物中包含：(1)油脂A，所述油脂A包括极度氢化油；(2)油脂B，所述油脂B包括棕榈油硬脂和棕榈油中间分提物，所述棕榈油中间分提物的熔点优选为26‑32℃，所述棕榈油硬脂与所述棕榈油中间分提物的质量比为70:30‑40:60；(3)任选的植物液油；以所述油脂A和油脂B的重量计，所述油脂A优选为2‑10重量％，所述油脂B优选为90‑98重量％。

【技术特征摘要】
1.一种油脂组合物，其特征在于，该油脂组合物中包含：(1)油脂A，所述油脂A包括极度氢化油；(2)油脂B，所述油脂B包括棕榈油硬脂和棕榈油中间分提物，所述棕榈油中间分提物的熔点优选为26-32℃，所述棕榈油硬脂与所述棕榈油中间分提物的质量比为70:30-40:60；(3)任选的植物液油；以所述油脂A和油脂B的重量计，所述油脂A优选为2-10重量％，所述油脂B优选为90-98重量％。2.根据权利要求1所述的油脂组合物，其特征在于，所述极度氢化油具有以下一个或多个技术特征：(1)所述极度氢化油选自极度氢化棕榈油硬脂、极度氢化大豆油、极度氢化菜籽油、极度氢化葵花籽油中的一种或多种组合；(2)以油脂组合物的总重量计，所述极度氢化油的含量为4-8重量％，优选5-7重量％。3.根据权利要求1所述的油脂组合物，其特征在于，所述棕榈油硬脂与棕榈油中间分提物的质量比65:35-45:55，优选60:40-50:50。4.根据权利要求1所述的油脂组合物，其特征在于，所述植物液油具有以下一个或多个技术特征：(1)所述植物液油是大豆油、橄榄油、茶籽油、菜籽油、花生油、芝麻油、棉籽油、葵花籽油、棕榈分提液油、棕榈仁油分提液油、乳木果脂分提液油、乌桕酯分提液油中的一种或多种；(2)当存在时，以油脂组合物的总重量计，所述植物液油的添加量为0.5-6重量％，优选1-4重量％；(3)以所述植物液油中甘油三酯的总重量计，所述植物液油中不饱和甘油三酯含量超过30重量％，优选超过45％；(4)以所述植物液油中甘油三酯的总重量计，所述植物液油中油酸甘油三酯含量超过30重量％，优选超过45％。5.根据权利要求1-4所述的油脂组合物，其特征在于，所述油脂组合物通过以下方法制备得到：(1)将极度氢化油、棕榈油硬脂、棕榈...

【专利技术属性】
技术研发人员：孙周平，郭涛，王勇，李媛媛，
申请(专利权)人：丰益上海生物技术研发中心有限公司，
类型：发明
国别省市：上海,31