本发明专利技术公开一种全谷物同熟米的加工方法，以糙米等全谷物籽粒为加工原料，采用生物酶处理和蒸煮α化处理等方式获得全谷物同熟米产品。该方法包括下述步骤：浸泡；加热熟化；分散；干燥和冷却。所述全谷物同熟米具有方便、速食、货架期长、口感好、香味足、生理活性成分损失少、保持原料良好外观的营养、美味的全谷物和杂粮产品。
【技术实现步骤摘要】
本专利技术涉及本专利技术涉及。
技术介绍
全谷物是完整、碾碎、破碎或压片的颖果，基本的组成包括淀粉质胚乳、胚芽与麸皮，各组成部分的相对比例与完整颖果一样(美国谷物化学家协会(AACC)定义)。根据敏特公司全球新产品数据库(Mintel Global New Products Database)资料，从2000开始到2010年的十年间，世界范围内的全谷物食品新产品发展增长了 20多倍。糙米作为一种营养健康的全谷物，具有膳食纤维、维生素、矿物质等营养成分高的特点，长期食用对于改善居民健康具有积极的作用。杂粮中的杂豆(Pulse)是除大豆、花生等油料作物外的淀粉质豆类，具有高蛋白、高纤维、低脂肪、低血糖生成指数的特点，是有功能特性的健康原料。为大力推广杂豆，利用杂豆膳食营养，联合国将2016年命名为“国际杂豆年”。目前我国正处于慢性疾病高发期，根据我国卫生部2012年7月公布数据，我国现有超过2亿高血压患者、1.2亿肥胖患者、9700万糖尿病患者、80%家庭人均食盐和食用油摄入量超标。未来20年，中国40岁以上人群中主要慢性病患者人数将增长一到两倍，慢性病导致的负担将增长80%以上。发达国家从20世纪80年代以来，对全谷物的营养与健康进行了大量的研究表明，增加全谷物的消费与一些心血管疾病、II型糖尿病以及一些癌症等非传染性慢性疾病的发病率下降有关，全谷物中的大多数营养组分构成的“全谷物营养包”的协同增效作用比单个营养素作用的累加更加有利于人体健康。因此发展全谷物食品符合产业转型的需要和产业的发展方向。国内外关于全谷物和杂粮的消费形式较多，包括营养粉、饮料、休闲食品等等，这些产品丰富着全谷物和杂粮市场。在我国米类产品的最大消费形式仍为米饭类产品。然而，由于全谷物和杂粮存在着皮层中纤维含量高口感较差，不饱和脂肪酸含量高货架期短，全谷物和杂粮饭的烹制方法需要长时间的浸泡和蒸煮，费时、费力等问题，制约着全谷物和杂粮在米饭类产品中的应用。因此，需要提供。该方法具有方便、速食、货架期长、口感好、香味足、生理活性成分损失少、保持原料良好外观的营养、美味的全谷物和杂粮产品。
技术实现思路
本专利技术要解决的第一个技术问题在于提供。其目的是在解决全谷物原料蒸煮困难，食用不方便、吸收、消化性差等问题的基础上，开发出一种可以与普通大米同熟的加工方法。为解决上述技术问题，本专利技术所提供的技术方案如下:—种全谷物同熟米的加工方法，以全谷物作为加工原料，该方法包括下述步骤:浸泡；加热熟化?’分散;干燥和冷却；其中，所述浸泡的方法为:全谷物米倒入容器中，加入酶解缓冲液浸泡，搅拌均匀后静置浸泡2-8h ;酶解后洗去酶解缓冲液；所述酶解缓冲液为用pH值4.8柠檬酸-柠檬酸钠缓冲液配置的0.1-0.5%木聚糖酶和0.1-0.5%纤维素酶的缓冲液；所述加热熟化的方法为:将浸泡后的全谷物米置于蒸具中，平铺厚度在0.l_3cm，水沸腾后继续蒸煮8-16min ；所述分散的方法为:将蒸煮的全谷物米置于清水中分散，控水；所述干燥的方法为:将控水的全谷物米平铺于干燥容器中，于干燥设备烘干5_7h，干燥至水分为5-12%。所述全谷物选自糙米、全麦籽粒、糙小米、燕麦全籽粒和全大麦籽粒等中的一种或多种。进一步地，所述全谷物米浸泡之前洗涤全谷物米，优选地，洗涤2-3次，洗涤后快速控水。进一步地，所述全谷物米静置浸泡过程中多次搅拌。所述pH值4.8柠檬酸-柠檬酸钠缓冲液配置方法为2份0.1M柠檬酸溶液+3份0.1M柠檬酸三钠溶液。优选地，所述酶解温度为20-40 °C。优选地，所述全谷物米和酶解缓冲液的质量份数比为1: 1-3。优选地，所述方法进一步包括酶解终止后，用清水洗涤1-3次，并快速控水，具体地，酶解后洗去酶解缓冲液，用清水洗涤1-3次。优选地，所述蒸具为带盖蒸具，所述加热熟化时所述全谷物米蒸具的屉布上。所述具盖蒸具可为蒸锅、蒸煮柜、蒸煮车以及其他具有蒸饭功能的设施。所述全谷物米置于20_80°C清水中分散，优选地，置于50_70°C清水中分散。优选地，所述干燥温度为30-50 °C、湿度为50-90%，优选地，干燥期间多次翻动。为保证同熟米外观完整，防止外皮破裂，采用的干燥方法为补水干燥，干燥后冷却即为全谷物同熟米。所述干燥设备可为干燥箱、流化床干燥、微波干燥、红外干燥和气流干燥设备中的一种或多种组合。所述全谷物同熟米可以同精白大米进行蒸煮，具体地，所述蒸煮的方法为:将所述全谷物同熟米与精白大米按照任意比例混合置于饭锅中，1质量份混合米加入1-3质量份清水蒸制，混合米中全谷物同熟米可与精白大米同熟。本专利技术的有益效果如下:本专利技术的是借助内源酶萌发、外源酶水解等生物技术方法处理全谷物米，制备具有方便、速食、货架期长、口感好、香味足、生理活性成分损失、保持原料良好外观的营养、美味的全谷物产品。本产品的特点是外观与全谷物原料米相似，但可在普通饭锅中按照任何比例与大米混合后与大米同熟。其中同熟化糙米产品品质较佳，色泽较浅，光泽度强，粒型完整，破皮率低。蒸制米饭时可与白米同熟，糙米米粒完全糊化，糙米香味浓郁，口感较好，具有适宜的嚼劲。经测定，应用本专利技术制备的糙米产品，与未处理糙米相比蛋白含量提高了 5%，淀粉含量下降4.6，大分子的淀粉、蛋白和纤维素分子量均有较大的降低，B族维生素、膳食纤维等营养物质含量未发生显著变化。产品硬度显著下降，适口性提高。【具体实施方式】为了更清楚地说明本专利技术，下面结合优选实施例对本专利技术做进一步的说明。本领域技术人员应当理解，下面所具体描述的内容是说明性的而非限制性的，不应以此限制本专利技术的保护范围当前第1页1 2 本文档来自技高网...
【技术保护点】
一种全谷物同熟米的加工方法，以全谷物作为加工原料，其特征在于，该方法包括下述步骤：浸泡；加热熟化；分散；干燥和冷却；其中，所述浸泡的方法为：全谷物米倒入容器中，加入酶解缓冲液浸泡，搅拌均匀后静置浸泡2‑8h；酶解后洗掉酶解缓冲液；所述酶解缓冲液为用pH值4.8柠檬酸‑柠檬酸钠缓冲液配置的0.1‑0.5％木聚糖酶和0.1‑0.5％纤维素酶的缓冲液；所述加热熟化的方法为：将浸泡后的全谷物米置于蒸具中，平铺厚度在0.1‑3cm，水沸腾后继续蒸煮8‑16min；所述分散的方法为：将蒸煮的全谷物米置于清水中分散，控水；所述干燥的方法为：将控水的全谷物米平铺于干燥容器中，于干燥设备烘干5‑7h，干燥至水分为5‑12％。
【技术特征摘要】
【专利技术属性】
技术研发人员：刘明，谭斌，刘艳香，汪丽萍，田晓红，吴娜娜，翟小童，
申请(专利权)人：国家粮食局科学研究院，
类型：发明
国别省市：北京;11
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