非高温碾磨技术72度核桃酱制造技术

本发明专利技术涉及非高温温控碾磨技术在不同温度下生产核桃酱，采用72℃温控碾磨技术时所生产的核桃酱，可最大程度的保留核桃中的功能成分如不饱和脂肪酸、多酚等营养物质；以及使所制作的核桃酱中所含亚油酸和α‑亚麻酸的比例最符合中国营养学会推荐比值(4～6)：1，具有促进智力发育、预防心脑血管疾病、提高免疫力、抗肿瘤、抗疲劳和抗衰老的功能。

【技术实现步骤摘要】

本专利技术涉及食品
，本专利技术涉及一种核桃酱，具体地说，涉及一种非高温(Non-HighTemperature,NHT)72℃温控碾磨技术加工的72度核桃酱。
技术介绍
核桃又称胡桃、羌桃，原产欧洲东南部、西亚等地区，为\木本油料之王\，是中国重要的木本粮油经济作物、食疗佳果。它富含多种营养及活性成分，是世界“四大”干果之一，具有较大的开发利用价值。核桃仁是核桃食用及加工的主要部分，含有蛋白质、脂肪、碳水化合物、矿物质和维生素等营养物质，营养价值极高，有驻颜延年、缓解疲劳、强体健脑的功效。核桃的蛋白质含量极其丰富，是一种优质蛋白质类食物，蛋白质含量高达14％-17％，主要由4种蛋白质组成:谷蛋白、球蛋白、清蛋白和醇溶谷蛋白，分别占核桃蛋白的70.11％，17.57％，6.81％，5.33％，核桃蛋白中含有18种氨基酸，其中的精氨酸和谷氨酸含量都很高，而且包含人体所需的8种必需氨基酸且比例适合。必须氨基酸是人体合成自身蛋白质所必需的原料，一般来说，老年人体内存在负氮平衡，蛋白质的分解量大于蛋白质的合成量。给老年人补充必须氨基酸有助于增加老年人自身的蛋白质和成量，减轻负氮平衡，增强活力，延年益寿。核桃种仁脂肪含量在60-80％左右，脂肪酸主要由油酸、亚油酸和α-亚麻酸等不饱和脂肪酸组成，其中油酸为单不饱和脂肪酸，亚油酸和α-亚麻酸为多不饱和脂肪酸且含量最高，这些脂肪酸是大脑组织神经细胞的主要结构脂肪。此外，核桃仁中的磷脂构成神经细胞的基本物质，这成分均有助于神经细胞的合成和维持神经细胞的正常功能。因此核桃具有预防帕金森综合征，预防老年痴呆的功能。另外，由于油酸、亚油酸和亚麻酸均为不饱和脂肪酸，其脂肪酸中的不饱和键具有很强的还原性，可以将人体内代谢产生的自由基等具有氧化性的物质还原，降低自由基等物质对机体带来的伤害，具有抗氧化、延缓衰老的功能。不饱和脂肪酸还具有调节血脂的功能，增加不饱和脂肪酸的摄入有助于降低血脂水平，降低血液粘稠度，从而达到预防心脑血管疾病的目的。亚油酸(ω-6脂肪酸)和α-亚麻酸(ω-3脂肪酸)是人体必需的两种脂肪酸，是前列腺素、EPA(二十碳五烯酸)和DHA(二十二碳六烯酸)，等重要代谢产物的前体化合物,能促进神经系统发育和保护皮肤营养，对维持人体健康、调节生理机能有重要作用。ω-6多不饱和脂肪酸进入机体后，会转化为前列腺素，前列腺素能有效增强免疫功能、调节新陈代谢，减轻炎症和调控人体内循环系统，对中老年人的免疫系统具有重要作用。亚麻酸在人体内可以转化为DHA(二十二碳六烯酸)、EPA(二十碳五烯酸)等物质。EPA和DHA在预防帕金森综合征和老年痴呆当面发挥重要的作用。ω-3脂肪酸还具有减少炎症的发生和血小板凝聚的作用，对中老年人身体健康具有重要的作用，但如果大量摄取ω-6脂肪酸，会抑制体内ω-3脂肪酸的合成，而ω-3脂肪酸不足就会造成ω-3脂肪酸与ω-6脂肪酸比例失调。因此，这两种脂肪酸需要保持合理的比例才有利于人体的健康，《中国居民膳食营养素参考摄入量》2000版中的参考摄入量建议两种脂肪酸比例为(4-6)：1，WHO和FAO在1994年提出膳食中脂肪酸的合适比例为(5-10):1。干制核桃仁原料中这两种脂肪酸的比例约为5:1，满足《中国居民膳食营养素参考摄入量》推荐的比例范围，所制作的核桃酱的比例为5.29:1。核桃内种皮营养素含量丰富，并富含一系列具有抗氧化性的多酚类化学组分，主要包括单宁类、黄酮类、酚酸类以及植物固醇类等。JunYang等的研究发现，在北美地区9种主食坚果中，核桃果仁具有最高的总酚含量及抗氧化性能，长期食用有助于维持人体健康；而刘畅等在对15种富含油脂的天然食品的研究中发现，核桃中多酚含量最高，为12.5mg/g，显著高于山核桃、开心果等其他经济林作物。同时，体外抗氧化试验己证实核桃多酚优异的抗氧化及自由基清除能力。而针对生物的活体试验则更确切地表明了核桃多酚在生物体内的生理活性，可以有效地延缓衰老。核桃内种皮中的锌元素的含量丰富，锌是脑细胞生长的关键元素，缺锌会影响脑的功能，使脑细胞减少；另外锌也是维持免疫器官胸腺功能的营养素，只有锌元素充足的时候才能保证胸腺的功能正常，正常分化T淋巴细胞，维持细胞免疫功能。核桃酱中的必需氨基酸为体内蛋白质的合成提供了原料；不饱和脂肪酸、磷等元素为神经系统的正常功能提供物质保障，有助于预防帕金森综合征和老年痴呆；锌元素有助于维持老年人免疫系统的正常功能；多酚类物质对自由基等体内产生的有害物质具有很强的清除能力，具有延缓衰老的功能。因此，核桃酱是一种对各类人群，尤其是中老年人身体健康十分有益的健康食品。
技术实现思路
本专利技术的目的是为了制作一种营养价值较高，具有促进智力发育、预防心脑血管疾病、提高免疫力、抗肿瘤、抗疲劳和抗衰老的功能，对于各类人群，尤其是中老年人身体有益的核桃酱。本专利技术为了实现上述目的所采用的技术方案是，一种干磨法制作的核桃酱，其特征在于全程采用非高温(Non-HighTemperature,NHT)72℃温控碾磨技术加工核桃仁。本专利技术涉及一种核桃酱，其特征在于，包括以下步骤：1)选用带内种皮的核桃仁；2)用清水对核桃仁漂洗3次；3)将核桃仁置于72±5℃的环境下烘烤40分钟，每隔10分钟对核桃仁进行翻动，使其受热均匀；4)取出核桃仁后冷却至室温；5)用24000±1000转的粉碎机将核桃仁粗研磨成较均匀酱状；6)用胶体磨细研磨三次；7)采用巴氏杀菌，62-65℃水浴30分钟；8)降温，无菌灌装。本专利技术涉及的一种核桃酱，其特征在于，选用带内种皮的核桃仁，核桃酱含有丰富的维生素B1，多酚，磷和锌。本专利技术涉及的一种核桃酱，其特征在于，烘烤温度为72±5℃，最大程度的保留核桃中不饱和脂肪酸、多酚类营养素含量，核桃酱中所含亚油酸和α-亚麻酸的比例符合中国营养学会推荐比值(4-6)：1。本专利技术涉及的一种核桃酱，其特征在于，粗磨时采用24000±1000转的高速粉碎机将核桃仁研磨成较均匀酱状，对核桃中不饱和脂肪酸、多酚类营养素的营养作用影响较小。本专利技术涉及的一种核桃酱，其特征在于，用于制备促进智力发育、预防心脑血管疾病、延缓衰老、提高免疫力的组合物，组合物包括：食品、保健品。本专利技术涉及的一种核桃酱，其特征在于，用于制备核桃奶、核桃奶片、核桃奶粉。本专利技术涉及的一种核桃酱，其特征在于，检测方法如下：蛋白质的检测按照国标GB5009.5-2010进行检测。碳水化合物的检测按照国标GB5009.9-2008进行检测。总脂肪的检测按照国标GB5009.6-2003进行检测。维生素B1的检测按照国标GB5009.84-2003进行检测。维生素B2的检测按照国标GB5009.85-2003进行检测。钙的检测按照国标GB5009.92-2003进行检测。磷的检测按照国标GB5009.87-2003进行检测。铁的检测按照国标GB5009.90-2003进行检测。锌的检测按照国标GB5009.14-2003进行检测。多酚的检测采用福林-酚法。首先制备提取液；取5.0g核桃酱置于50mL离心管中，加入25mL丙酮和高氯酸的混合液(5％丙酮，丙酮：高氯酸＝4:1)，将离心管置于冰块上以90r/min的速度回旋振荡30min，再以6本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种有益身体健康的核桃酱，其特征在于，包括以下步骤：1)选用带内种皮的核桃仁；2)用清水对核桃仁漂洗3次；3)将核桃仁置于72±5℃的环境下烘烤40分钟，每隔10分钟对核桃仁进行翻动，使其受热均匀；4)取出核桃仁后冷却至室温；5)用24000±1000转的粉碎机将核桃仁粗研磨成较均匀酱状；6)用胶体磨细研磨三次；7)采用巴氏杀菌，62‑65℃水浴30分钟；8)降温，无菌灌装。

【技术特征摘要】
1.一种有益身体健康的核桃酱，其特征在于，包括以下步骤：1)选用带内种皮的核桃仁；2)用清水对核桃仁漂洗3次；3)将核桃仁置于72±5℃的环境下烘烤40分钟，每隔10分钟对核桃仁进行翻动，使其受热均匀；4)取出核桃仁后冷却至室温；5)用24000±1000转的粉碎机将核桃仁粗研磨成较均匀酱状；6)用胶体磨细研磨三次；7)采用巴氏杀菌，62-65℃水浴30分钟；8)降温，无菌灌装。2.根据权利要求1所述的一种有益身体健康的核桃酱，其特征在于，选用带内种皮的核桃仁，核桃酱含有丰富的维生素B1，多酚，磷和锌。3.根据权利要求1所述的一种有益身体健康的核桃酱，其特征在于，全程采用非高温(Non-HighTemperatur...

【专利技术属性】
技术研发人员：孙文亮，刘伟，
申请(专利权)人：无粉世家核桃乳品技术大连有限公司，
类型：发明
国别省市：辽宁;21