一种用豆腐皮制作的腐皮渔卷及其制作方法技术

本发明专利技术属于食品加工技术领域，具体涉及一种用豆腐皮制作的腐皮渔卷及其制作方法。所述腐皮渔卷包括豆腐皮和肉馅，其中肉馅的原料按照重量份数计包括：鱼肉15～30、鸡肉15～25、猪油8～12、葱3～6、豌豆2～4、甜玉米2～4、胡萝卜3～5、荸荠6～10、面粉3～6、自来水10～20、谷氨酰胺转氨酶0.2～0.5、食盐0.7～1.2、白糖1～3、磷酸盐0.1～0.3、明胶0.3～0.6、味精0.2～0.5、香精0.2～0.3；所述鱼肉为金线鱼、大眼鲷和狗母鱼。本发明专利技术采用低温蒸煮工艺，蛋白质适度变性，肉质结实，富有弹性，有咀嚼感，鲜嫩多汁，最大限度地保持了原有营养和固有的风味。

Rotten skin fish roll made of bean curd skin and making method thereof

The invention belongs to the technical field of food processing, in particular to a rotten leather fish roll made of bean curd skin and a manufacturing method thereof. The rotten skin fishing volume includes tofu skin and meat stuffing, wherein the meat stuffing raw materials by weight: 15 to 30, including fish, chicken 15 ~ 25, 8 ~ 12, 3 lard, onions, peas 2 ~ 6 ~ 4, 2 ~ 4 sweet corn, carrot 3 ~ 5, 6 ~ 10, water chestnut flour 3 ~ 6, 10 ~ 20, tap water glutamine transaminase 0.2 ~ 0.5, 0.7 ~ 1.2, salt 3, sugar 1 ~ 0.1 ~ 0.3 phosphate and gelatin 0.3 ~ 0.6, 0.2 ~ 0.5, monosodium glutamate flavor 0.2 ~ 0.3; the fish for besugo, bigeye and dog mother fish. The invention adopts low-temperature cooking technology, has moderate denaturation of protein, strong meat quality, elasticity, chewing feeling, fresh and juicy taste, and maximally preserved original nutrition and inherent flavor.

【技术实现步骤摘要】
一种用豆腐皮制作的腐皮渔卷及其制作方法
本专利技术属于食品加工
，具体涉及一种用豆腐皮制作的腐皮渔卷及其制作方法。
技术介绍
民以食为天，食物是指能够满足机体正常生理和生化能量需求，并能延续正常寿命的物质。对人体而言，能够满足人的正常生活活动需求并利于寿命延长的物质称为食物。随着现代社会的发展，生活水平的提高，人们对食品的要求，越来越高，由最初的裹腹、到要求色香味、再到现在的色香味+营养，对食物要求的升高，意味着对食品加工者的要求提高。传统的腐皮渔卷是用鲮鱼、虾仁作为原料，用传统的手工豆腐皮卷成鱼卷以后经高温蒸、油炸而制成，蒸煮加热温度偏高，蛋白质过度变性，失去固有的风味和营养价值，因为肉所含人体必需氨基酸中的胱氨酸、半胱氨酸、蛋氨酸、色氨酸等在受到高温加热时会分解变性,使营养吸收减少；肉中的维生素VB1、VB2、VB6、烟酸、叶酸等,在加热时也会受到破坏；同时也会使肉纤维弹性变差，肉质不结实，保水性能下降，产品内部质构不紧密，在烤肠机上长时间烤制后产品水分流失较多，产品收缩非常明显，口感较差，只适合家庭、饭店等进行即时烹饪后食用。另外传统腐皮渔卷用的手工豆腐皮容易破损，也容易相互粘连，不适合用于工业化加工。
技术实现思路
本专利技术为解决传统工艺制备的腐皮渔卷营养成分流失、口感差和不能长时间烤制的技术问题，提供了一种用豆腐皮制作的腐皮渔卷及其制作方法。为解决上述技术问题，采用以下技术方案：一种用豆腐皮制作的腐皮渔卷，所述腐皮渔卷包括豆腐皮和肉馅，其中肉馅的原料按照重量份数计包括：鱼肉15～30份、鸡肉15～25份、猪油8～12份、葱3～6份、豌豆2～4份、甜玉米2～4份、胡萝卜3～5份、荸荠6～10份、面粉3～6份、自来水10～20份、谷氨酰胺转氨酶0.2～0.5份、食盐0.7～1.2份、白糖1～3份、磷酸盐0.1～0.3份、明胶0.3～0.6份、味精0.2～0.5份、香精0.2～0.3份；所述鱼肉为按（2～4）:（2～4）:（1～3）比例称取金线鱼、大眼鲷和狗母鱼。用豆腐皮制作的腐皮渔卷的制作方法，步骤如下：（1）原料、辅料处理：①冷冻鱼肉：按照重量比（2～4）:（2～4）:（1～3）分别称取金线鱼、大眼鲷和狗母鱼，经预处理、鱼肉分离、清洗、精滤、脱水、搅拌、压模、急冻，制成冷冻鱼肉，鱼肉弹性在200～300之间，这种鱼肉热加工稳定性好，适合进行肉制品加工；清洗：将原料鱼洗涤，除去表面附着的黏液和细菌，可使细菌减少80wt%～90wt%。然后用机械或手工去鳞(马面纯去皮)，去内脏，去头，剖割除去内脏；精滤：鱼肉经过控水后进入精滤机，筛网直径1～2mm，该步骤主要作用去除残余鱼刺、表皮和内腔膜等杂质；脱水：通过螺旋推进器的挤压进行脱水，并根据螺旋推进器的不同转数控制脱水程度搅拌：加入3～7wt%白糖、0.1～0.3wt%三聚磷酸钠及0.1～0.3wt%焦磷酸钠混合均匀，混合后温度10～15℃；压模：将搅拌后的鱼肉放入模具压制；急冻：急冻温度-32℃～-40℃，时间2～4小时；②豆腐皮：以大豆为主要原料，辅料为0.1~0.8wt%大豆分离蛋白、3%~8wt%大豆油、0.1~0.8wt%食用盐，经清洗、浸泡、磨浆、过滤、乳化、高温成型、烘干成型而制成，其中关键工序是乳化：将磨浆、过滤好的豆浆进行煮浆，温度100～120℃，时间5～15分钟，加入大豆油、分离蛋白用专用的大豆分离蛋白专用乳化剂进行高速乳化至豆浆呈均匀一致的状态。相比传统工艺制作的豆腐皮，经上述工艺制作的豆腐皮在干燥的环境中不容易碎裂，在潮湿的环境中也不容易粘连，适合用于工业化加工；（2）明胶冻制备：明胶与自来水按1:（18～25）的比例复溶后，于0℃～4℃温度下3～6小时形成明胶冻；（3）打浆：在打浆机中加入冷冻鱼肉、鸡肉，高速打浆2～5分钟，然后加入磷酸盐高速打浆3～5分钟，加入食盐高速打浆3～6分钟，加入白糖、香精、谷氨酰胺转氨酶、自来水中速打浆1～2分钟，加入面粉中速打浆1～3分钟，加入甜玉米、豌豆、荸荠、胡萝卜、葱中速打浆2～4分钟，最后加入猪油和明胶冻中速打浆3～5分钟，完成肉馅的制备；（4）卷制成型：将豆腐皮放在五香卷机传送带上，肉馅放入储料斗中、通过储料斗下方的两个出料管，均匀输送到下方的豆腐皮上，通过五香卷机的锥形成型头，将豆腐皮旋转至包裹肉馅，卷制成圆柱状，由设备上的切断装置切成需要的长度，完成初产品的制备；（5）蒸煮：将初产品在50℃～60℃条件下，蒸煮7～15分钟，然后升温至80℃～90℃，蒸煮7～12分钟，制得半成品；（6）油炸：将步骤（5）得到的半成品于150℃～170℃条件下，油炸60～180秒至浅金黄色；（7）冷却：将步骤（6）油炸后的半成品置于0℃～4℃的条件下，冷却至中心温度为10℃～15℃，开始包装，完成产品的制备；（8）速冻：将产品于-30℃～-40℃的速冻机中，速冻至中心温度达到-18℃～-20℃，进行冷冻保存。所述步骤（3）中高速为50HZ～80HZ，中速为20HZ～40HZ。本专利技术的有益效果在于：1、本专利技术中的原材料主要是海鱼，相比鲮鱼等淡水鱼矿物质和维生素含量更高。此外，海鱼的肝油和体油中含有一种陆地上的动植物所不具备的高度不饱和脂肪酸，其中含有被称为DHA(俗称脑黄金)的成分，是大脑所必需的营养物质，对提高记忆力和思考能力十分重要；其中狗母鱼还具有热消炎之功能，豌豆、甜玉米、胡萝卜、荸荠补充人体所需的营养元素；2、本专利技术中谷氨酰胺转氨酶是一种催化蛋白质间（或内）酰基转移反应、从而导致蛋白质(或多肽)之间发生共价交联的酶，从而改善蛋白质的结构和功能、能催化明胶交联，提升明胶粘度，进而改善食品的风味、口感、质地和外观等；本专利技术中采用的豆腐皮相比传统工艺制作的豆腐皮，经上述工艺制作的豆腐皮在干燥的环境中不容易碎裂，在潮湿的环境中也不容易粘连，适合用于工业化加工。3、本专利技术采用低温蒸煮工艺，蛋白质适度变性，肉质结实，富有弹性，有咀嚼感，鲜嫩多汁，最大限度地保持了原有营养和固有的风味。具体实施方式一种用豆腐皮制作的腐皮渔卷，所述腐皮渔卷包括豆腐皮和肉馅，其中肉馅的原料按照重量份数计包括：鱼肉15～30份、鸡肉15～25份、猪油8～12份、葱3～6份、豌豆2～4份、甜玉米2～4份、胡萝卜3～5份、荸荠6～10份、面粉3～6份、自来水10～20份、谷氨酰胺转氨酶0.2～0.5份、食盐0.7～1.2份、白糖1～3份、磷酸盐0.1～0.3份、明胶0.3～0.6份、味精0.2～0.5份、香精0.2～0.3份；所述鱼肉为按（2～4）:（2～4）:（1～3）比例称取金线鱼、大眼鲷和狗母鱼。用豆腐皮制作的腐皮渔卷的制作方法，步骤如下：（1）原料、辅料处理：①冷冻鱼肉：按照重量比（2～4）:（2～4）:（1～3）分别称取金线鱼、大眼鲷和狗母鱼，经预处理、鱼肉分离、清洗、精滤、脱水、搅拌、压模、急冻，制成冷冻鱼肉，鱼肉弹性在200～300之间，这种鱼肉热加工稳定性好，适合进行肉制品加工；清洗：将原料鱼洗涤，除去表面附着的黏液和细菌，可使细菌减少80wt%～90wt%。然后用机械或手工去鳞(马面纯去皮)，去内脏，去头，剖割除去内脏；精滤：鱼肉经过控水后进入精滤机，筛网直径1～2mm，该步骤主要作用去除残余鱼刺、表皮和本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种用豆腐皮制作的腐皮渔卷，其特征在于：所述腐皮渔卷包括豆腐皮和肉馅，其中肉馅的原料按照重量份数计包括：鱼肉15～30份、鸡肉15～25份、猪油8～12份、葱3～6份、豌豆2～4份、甜玉米2～4份、胡萝卜3～5份、荸荠6～10份、面粉3～6份、自来水10～20份、谷氨酰胺转氨酶0.2～0.5份、食盐0.7～1.2份、白糖1～3份、磷酸盐0.1～0.3份、明胶0.3～0.6份、味精0.2～0.5份、香精0.2～0.3份；所述鱼肉为按（2～4）:（2～4）:（1～3）比例称取金线鱼、大眼鲷和狗母鱼。

【技术特征摘要】
1.一种用豆腐皮制作的腐皮渔卷，其特征在于：所述腐皮渔卷包括豆腐皮和肉馅，其中肉馅的原料按照重量份数计包括：鱼肉15～30份、鸡肉15～25份、猪油8～12份、葱3～6份、豌豆2～4份、甜玉米2～4份、胡萝卜3～5份、荸荠6～10份、面粉3～6份、自来水10～20份、谷氨酰胺转氨酶0.2～0.5份、食盐0.7～1.2份、白糖1～3份、磷酸盐0.1～0.3份、明胶0.3～0.6份、味精0.2～0.5份、香精0.2～0.3份；所述鱼肉为按（2～4）:（2～4）:（1～3）比例称取金线鱼、大眼鲷和狗母鱼。2.根据权利要求1所述的用豆腐皮制作的腐皮渔卷的制作方法，其特征在于步骤如下：（1）原料、辅料处理：冷冻鱼肉：按照重量比（2～4）:（2～4）:（1～3）分别称取金线鱼、大眼鲷和狗母鱼，经预处理、鱼肉分离、清洗、精滤、脱水、搅拌、压模、急冻，制成冷冻鱼肉；（2）明胶冻制备：明胶与自来水按1:（18～25）的比例复溶后，于0℃～4℃温度下3～6小时形成明胶冻；（3）打浆：在打浆机中加入冷冻鱼肉、鸡肉，高速打浆2～5分钟，然后加入磷酸盐高速打浆3～5分钟，加入食盐高速打浆3～6分钟，加入白糖、香精、谷氨酰胺转氨酶、自来水中速打浆1～2分钟，加入面粉中速打浆1～3分钟，加入甜玉米、豌豆、荸荠、胡萝卜、葱中速打浆2～4分钟，最后加入猪油和明胶冻中速打浆3～5分钟，完成肉馅的制备；（4）卷制成型：将豆腐皮放在五香卷机传送带上，肉馅放入储料斗中、通过储料斗下方的两个出料管，均匀输送到下方的豆腐皮上，通过五香卷机的锥形成型头，将豆腐皮旋转至包裹肉馅，卷制成圆柱状，由设备上的切断装置切成需要的长度，完成初产品的制备；（5）蒸煮：将初产品在50℃～60℃条件下，蒸煮7～15分钟，然后升温至80℃～90℃，蒸煮7～12分钟，制得半成品；（6）油炸：将步骤（5）得到的半成品于150℃～170℃条件下，油炸60～180秒...

【专利技术属性】
技术研发人员：秦拴，成亚宁，曹新桥，焦驼文，徐秋月，崔艳飞，
申请(专利权)人：河南双汇投资发展股份有限公司，
类型：发明
国别省市：河南,41