一种玫瑰红枣风味酸牛奶制备方法技术

本发明专利技术申请公开了玫瑰红枣风味酸牛奶制备方法，包括以下步骤：步骤一，制作复原乳；步骤二，称料；步骤三，配料；步骤四，乳化剪切；步骤五，定容、调香；步骤六，均质、杀菌；步骤七，待红枣乳化液全部入发酵罐后，搅拌均匀采样送检；步骤八,接种、发酵；步骤九，破乳、添加玫瑰花果酱；步骤十，灌装；步骤十一，入库。本发明专利技术申请制作出的玫瑰红枣风味酸牛奶香气浓郁，香甜可口。

Method for preparing rose red dates flavored sour milk

The invention discloses a rose red dates flavor sour milk preparation method comprises the following steps: step one, made of reconstituted milk; weighing; step two, step three, step four ingredients; emulsification; step five, constant volume and blending step six, homogenization and sterilization;; step seven, red dates for emulsion all into the fermentation tank after mixing evenly sampling; step eight, inoculation and fermentation; step nine, demulsification, add rose jam; filling; step ten, step eleven, storage. The rose red jujube flavored milk produced by the invention has rich aroma and sweet and delicious flavor.

【技术实现步骤摘要】
一种玫瑰红枣风味酸牛奶制备方法
本专利技术涉及奶制品领域，具体涉及一种玫瑰红枣风味酸牛奶制备方法。
技术介绍
酸牛奶是以牛奶或者奶粉为原料，经巴氏杀菌后添加有益乳酸菌发酵制成的一种乳制品。酸牛奶在发酵过程中，能够产生许多对人体有益的U族维生素、乳酸、低聚半乳糖等营养和功能成分，具有刺激胃液分泌助消化、提高食欲、降低胆固醇和预防心血管疾病等功效。目前，市面上酸牛奶制品多为添加果汁、果粒型酸牛奶，除了酸牛奶本身营养外还增加了果汁、果粒的营养，使酸牛奶产品的营养价值提升。玫瑰花作为食疗圣品，含有丰富的色素、维生素、膳食纤维、多酚类以及黄酮类等多种化学成分，是大多数生产保健食品的原料。玫瑰花红色素是水溶性色素，属花青素类，无毒，无诱变作用，在眼科及各种血液循环失调疾病、发炎性疾病、减少冠心病方面有疗效。玫瑰多酚和黄酮使玫瑰香气优雅迷人，入口甘柔不腻。玫瑰主利肺脾，益肝胆，食之芳香甘美，令人神爽。将玫瑰花加入到酸牛奶中制成的玫瑰酸牛奶，酸甜适中，且含有花卉的果肉，营养丰富，具有玫瑰花的特殊风味，因而越来越受到消费者的青睐。以前，制作的玫瑰酸奶多是直接将新鲜的玫瑰花瓣剪碎后洒在酸牛奶表面，这使得玫瑰花的味道并没有完全融入到酸牛奶中，而且玫瑰酸奶的产品品质十分依赖于当时的玫瑰花生长情况。而且，因为加入酸牛奶时必须要用到新鲜的玫瑰花原料，所以在玫瑰花的保存和运输上都需要投入大量的费用来保证玫瑰花在加工前始终处于新鲜状态，使生产成本大大提高。此外，因为一个地方的玫瑰花产量有限，不可能同时满足全国的玫瑰酸奶制作，因此这种依赖于原材料品质的玫瑰酸奶及其制备方法无法有效保证其产品口味的一致性。为了解决以上问题，人们逐渐用玫瑰干花代替新鲜玫瑰花来进行制作。现在的玫瑰酸牛奶多是直接采用玫瑰花粉制备而成，玫瑰花粉在制成玫瑰干花的过程中已经遗失掉大量的营养物质和玫瑰花的香味，这使得玫瑰酸牛奶的产品品质并没有突出玫瑰花香味浓郁花色鲜艳的特点。虽然，这样有效降低了生产成本，一定程度上保证了产品口味的一致性。但是，与新鲜玫瑰花相比，玫瑰干花在干燥的过程中会产生苦涩的味道，十分影响玫瑰酸奶的味道。因此，现在急需研制出一种充分发挥玫瑰花的色香味优点的酸牛奶。
技术实现思路
本专利技术意在提供一种玫瑰红枣风味酸牛奶制备方法，以解决现有玫瑰酸牛奶无法克服干燥玫瑰花带来的苦涩味道的问题。为解决以上问题，提供如下方案一：方案一：本方案中的玫瑰红枣风味酸牛奶制备方法，包括以下步骤：步骤一，制作复原乳，待用；步骤二，称料：按照以下质量份数进行原料称取：复原乳750-850、甜味剂75-95、稳定剂2-4、无水奶油2-4、乳清蛋白粉2-4、玫瑰花果酱2-10和红枣果酱5-15，备用；步骤三，配料：在配料罐中打入占称取复原乳总量的35-40％的复原乳，通过板式换热器将复原乳循环加热升温至70-80℃；在配料罐中加入二分之一称取量的甜味剂、稳定剂、乳清蛋白粉和无水奶油，进行后续配料溶解，形成混合配料；步骤四，乳化剪切：在65-75℃下，启动剪切机，向混合配料中缓慢分散加入质量比为1:5的稳定剂和甜味剂并混合均匀，剪切5分钟之后再加入称取量中剩余的甜味剂、无水奶油和乳清蛋白粉，继续在65-75℃条件下剪切15-20分钟至物料分散均匀无明显颗粒；在乳化剪切结束前5min时加入红枣果酱得到红枣乳化液；将红枣乳化液用冷板降温至15-20℃后打入暂存罐；步骤五，定容、调香：将占称取复原乳总量的60-65％的复原乳加入暂存罐，定容至所需容量，加入香精，开启搅拌15min，采样送检；步骤六，均质、杀菌：将红枣乳化液在巴氏杀菌机预热至75℃-90℃；在压力为20-25Mpa的条件下均质，并逐渐将温度提高到93-97℃进行巴氏杀菌，在巴氏杀菌300S后，将红枣乳化液冷却至40-44℃；步骤七，待红枣乳化液全部入发酵罐后，搅拌均匀采样送检；步骤八,接种、发酵：在40-44℃通过无菌操作，向发酵罐内加入菌种，搅拌10-15分钟，至菌种均匀分散后开始发酵；发酵过程中禁止搅拌，直至终点酸度达到70-75°T，发酵结束；步骤九，破乳、添加玫瑰花果酱：搅拌至红枣乳化液的料面旋动起来时加入玫瑰花果酱并搅拌5-10min至花瓣均匀分布，形成玫瑰红枣乳化液；步骤十，灌装：将转齿泵频率调节为25-50HZ；将发酵罐中的玫瑰红枣乳化液灌装到包装袋内；步骤十一，入库：将灌装后的产品立即放入冷库，在2-6℃下，冷藏后熟12h以上。红枣作为与玫瑰花一起泡茶使用时能够彼此促进的原料，能够在泡茶时彼此反应，使玫瑰花和红枣将各自的营养物质融入到茶水中，使泡出的玫瑰红枣茶不仅含有玫瑰花的玫瑰多酚还含有红枣的精氨酸、组氨酸等有益物质。然而，却没有人能够将玫瑰花和红枣加入酸牛奶中还能得到同时兼具玫瑰花和红枣优点的酸牛奶。究其原因，是因为红枣和玫瑰花的加工方法不同，酸牛奶也不比清淡的茶水，酸牛奶强烈的发酵过程会使红枣和玫瑰花的结合不仅达不到彼此促进的作用，反而会使玫瑰花和红枣因为过度反应而营养流失，味道改变。本专利技术克服了红枣和玫瑰花不能加入酸牛奶中制成兼具红枣特点和玫瑰花特点的酸牛奶。通过本专利技术，先让复原乳与红枣果酱一起制成红枣乳化液，再将玫瑰花果酱与红枣乳化液进行反应，不仅没有破坏玫瑰花的营养物质，还促进玫瑰花和红枣的反应使玫瑰花和红枣的营养物质都融入到酸牛奶中。本专利技术通过玫瑰花果酱替代了以前的新鲜花瓣和现有的玫瑰干花花粉，避免了玫瑰干花花粉的苦涩，既保留了新鲜玫瑰花的色香味特点，又避免了新鲜玫瑰花不易保存和过分依赖的问题。方案二：步骤一中的复原乳的制作包括以下步骤：步骤一，将质量比为13:100的工艺用水和奶粉通过板式换热器循环升温至40-45℃得到奶粉液体；步骤二，将奶粉液体放入水粉混合机中并向奶粉液体中投入全脂乳粉，剪切搅拌3-5min后，在40-45℃温度下静置30-40min后，再通过板式换热器循环降温至2-6℃，水合大于2h，得到复原乳，待用。方案三：步骤四中，红枣果酱由质量比为2:1的净化水和浓缩红枣果酱组成。方案四：步骤九中的破乳时，破乳约10min，破乳后需采样再次送检合格后方可灌装。方案五：步骤九中破乳时，发酵至终点酸度后，经冷却板片翻缸至待装罐，翻缸频率30-40HZ，翻缸温度：16-26℃；所有物料翻缸完后，开启搅拌至料面旋动起来时加入玫瑰花果酱，搅拌5-10min至颜色均匀分布，采样送检合格后方可灌装。方案六：步骤十中，灌装时的温度为38-44℃。方案七：步骤十中，灌装时的温度为16-26℃。方案八：采用的甜味剂为雪莲果汁液。解释说明：翻缸：指从发酵罐转到待装罐的过程。工艺用水：指满足工艺需求的纯净水。具体实施方式下面通过具体实施方式对本专利技术作进一步详细的说明：玫瑰红枣风味酸牛奶的制备方法，包括以下步骤：步骤一，制作复原乳，待用；其中，复原乳的制作包括以下步骤：步骤1，将质量比为13:100的工艺用水和奶粉通过板式换热器循环升温至40-45℃得到奶粉液体；步骤2，将奶粉液体放入水粉混合机中并向奶粉液体中投入全脂乳粉，剪切搅拌3-5min后，在40-45℃温度下静置30-40min后，再通过板式换热器循环降温至2-6℃，水合大于2h，得到复原乳，待用。步骤二，称料：按照以下质量份数进行原料称本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种玫瑰红枣风味酸牛奶制备方法，其特征在于：包括以下步骤：步骤一，制作复原乳，待用；步骤二，称料：按照以下质量份数进行原料称取：复原乳750‑850、甜味剂75‑95、稳定剂2‑4、无水奶油2‑4、乳清蛋白粉2‑4、玫瑰花果酱2‑10和红枣果酱5‑15，备用；步骤三，配料：在配料罐中打入占称取复原乳总量的35‑40%的复原乳，通过板式换热器将复原乳循环加热升温至70‑80℃；在配料罐中加入二分之一称取量的甜味剂、稳定剂、乳清蛋白粉和无水奶油，进行后续配料溶解，形成混合配料；步骤四，乳化剪切：在65‑75℃下，启动剪切机，向混合配料中缓慢分散加入质量比为1:5的稳定剂和甜味剂并混合均匀，剪切5分钟之后再加入称取量中剩余的甜味剂、无水奶油和乳清蛋白粉，继续在65‑75℃条件下剪切15‑20分钟至物料分散均匀无明显颗粒；在乳化剪切结束前5min时加入红枣果酱得到红枣乳化液；将红枣乳化液用冷板降温至15‑20℃后打入暂存罐；步骤五，定容、调香：将占称取复原乳总量的60‑65%的复原乳加入暂存罐，定容至所需容量，加入香精，开启搅拌15min，采样送检；步骤六，均质、杀菌：将红枣乳化液在巴氏杀菌机预热至75℃‑90℃；在压力为20‑25Mpa的条件下均质，并逐渐将温度提高到93‑97℃进行巴氏杀菌，在巴氏杀菌300S后，将红枣乳化液冷却至40‑44℃；步骤七，待红枣乳化液全部入发酵罐后，搅拌均匀采样送检；步骤八,接种、发酵：在40‑44℃通过无菌操作，向发酵罐内加入菌种，搅拌10‑15分钟，至菌种均匀分散后开始发酵；发酵过程中禁止搅拌，直至终点酸度达到70‑75°T，发酵结束；步骤九，破乳、添加玫瑰花果酱：搅拌至红枣乳化液的料面旋动起来时加入玫瑰花果酱并搅拌5‑10min至花瓣均匀分布，形成玫瑰红枣乳化液；步骤十，灌装：将转齿泵频率调节为25‑50HZ；将发酵罐中的玫瑰红枣乳化液灌装到包装袋内；步骤十一，入库：将灌装后的产品立即放入冷库，在2‑6℃下，冷藏后熟12h以上。...

【技术特征摘要】
1.一种玫瑰红枣风味酸牛奶制备方法，其特征在于：包括以下步骤：步骤一，制作复原乳，待用；步骤二，称料：按照以下质量份数进行原料称取：复原乳750-850、甜味剂75-95、稳定剂2-4、无水奶油2-4、乳清蛋白粉2-4、玫瑰花果酱2-10和红枣果酱5-15，备用；步骤三，配料：在配料罐中打入占称取复原乳总量的35-40%的复原乳，通过板式换热器将复原乳循环加热升温至70-80℃；在配料罐中加入二分之一称取量的甜味剂、稳定剂、乳清蛋白粉和无水奶油，进行后续配料溶解，形成混合配料；步骤四，乳化剪切：在65-75℃下，启动剪切机，向混合配料中缓慢分散加入质量比为1:5的稳定剂和甜味剂并混合均匀，剪切5分钟之后再加入称取量中剩余的甜味剂、无水奶油和乳清蛋白粉，继续在65-75℃条件下剪切15-20分钟至物料分散均匀无明显颗粒；在乳化剪切结束前5min时加入红枣果酱得到红枣乳化液；将红枣乳化液用冷板降温至15-20℃后打入暂存罐；步骤五，定容、调香：将占称取复原乳总量的60-65%的复原乳加入暂存罐，定容至所需容量，加入香精，开启搅拌15min，采样送检；步骤六，均质、杀菌：将红枣乳化液在巴氏杀菌机预热至75℃-90℃；在压力为20-25Mpa的条件下均质，并逐渐将温度提高到93-97℃进行巴氏杀菌，在巴氏杀菌300S后，将红枣乳化液冷却至40-44℃；步骤七，待红枣乳化液全部入发酵罐后，搅拌均匀采样送检；步骤八,接种、发酵：在40-44℃通过无菌操作，向发酵罐内加入菌种，搅拌10-15分钟，至菌种均匀分散后开始发酵；发酵过程中禁止搅拌，直至终点酸度达到70-75°T，发酵结束；步骤九，破乳、添加玫瑰花果酱：搅拌至红枣乳化液的料面旋动起来时加入玫瑰...

【专利技术属性】
技术研发人员：杨潇，孙丹，
申请(专利权)人：重庆光大集团乳业股份有限公司，
类型：发明
国别省市：重庆,50