发酵可可豆的方法技术

本发明专利技术公开了能够通过发酵碳水化合物而产生乙醇和乙酸的酵母在用于发酵可可豆的方法中的用途。

Method for fermenting cocoa beans

The present invention discloses the use of yeast which can produce ethanol and acetic acid by fermenting carbohydrates in the process of fermenting cocoa beans.

【技术实现步骤摘要】
【国外来华专利技术】
本专利技术涉及用于发酵可可豆的方法。其还涉及酵母用于此类方法的用途。
技术介绍
可可产品由可可树(Theobromacacao)的豆制成。成熟果实(荚果)直接起源于可可树干并且壁较厚，并且包含30-40个豆(种子)。每个豆由被外种皮(种皮)包围的两片子叶和胚芽(胚根)组成并且包裹在甜的白色粘性果肉(占种子鲜重的约40％)中。可可豆的收获后处理开始于打开荚果并从果实中移除种子以进行发酵。在发酵之后，可对豆进行洗涤并然后干燥。干燥通常在日光中进行并且要花费1至3周。一旦干燥到6-7％的湿度，就将豆储存于仓库的袋中直至销售和出口。可可的发酵具有多个目的。首先，其有利于去除果肉。其次，其产生乙醇和乙酸，所述乙醇和乙酸连同所产生的热扩散到豆中，这致使种子胚芽死亡。第三，其致使豆的植物细胞壁分解，并且释放的内源性酶诱导豆内的生化反应，导致巧克力调味剂的前体。通常，可可通过天然存在的酵母、乳酸菌(LAB)和醋酸菌(AAB)的聚生体自然发酵。实际发酵发生在包围可可豆的粘性果肉中并且持续5至7天。根据R.F.Schwan和A.E.Wheals，CriticalReviewsinFoodScience本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种用于发酵可可豆的方法，所述方法包括以下步骤：a)将至少一种酵母添加至植物材料，所述植物材料包括：(i)来源于可可树物种的果实荚的豆；和(ii)果肉；以及b)将所述植物材料发酵以获得经发酵的可可豆，所述发酵环境包含选自酵母、乳酸菌和醋酸菌的至少一种其它微生物；其中所添加的酵母能够通过发酵碳水化合物而产生乙醇和乙酸。

【技术特征摘要】
【国外来华专利技术】2014.08.29 EP 14182818.61.一种用于发酵可可豆的方法，所述方法包括以下步骤：a)将至少一种酵母添加至植物材料，所述植物材料包括：(i)来源于可可树物种的果实荚的豆；和(ii)果肉；以及b)将所述植物材料发酵以获得经发酵的可可豆，所述发酵环境包含选自酵母、乳酸菌和醋酸菌的至少一种其它微生物；其中所添加的酵母能够通过发酵碳水化合物而产生乙醇和乙酸。2.根据权利要求1所述的方法，其中所述添加的酵母能够：(a)在测定I期间产生浓度等于或高于0.7、0.8、0.9、1、1.1、1.2、1.3、1.4、1.5、2或2.5g/L，优选地等于或高于1、1.1、1.2、1.3、1.4、1.5、2或2.5g/L，更优选地等于或高于1.5、2或2.5g/L的乙酸，并且/或者在测定I期间以等于或高于50、60、70、80、90、100、120、150、200、250或300mg/L/OD，优选地等于或高于100、120、150、200、250或300mg/L/OD，更优选地等于或高于150、200、250或300mg/L/OD的由所述酵母产生的乙酸的浓度相对于最终OD的比率产生乙酸；并且(b)任选地，在测定I期间产生浓度等于或高于30、35、40、45或50g/L，优选地等于或高于40、45或50g/L，更优选地等于或高于45或50g/L的乙醇，并且/或者在测定I期间以等于或高于3、3.5或4g/L/OD的由所述酵母产生的乙醇的浓度相对于所述最终OD的比率产生乙醇。3.根据权利要求1或2所述的方法，其中在所述发酵步骤期间不添加醋酸菌。4.根据权利要求1至3中任一项所述的方法，其中在可可豆的所述发酵期间产生多于60％的所述乙酸通过所述至少一种添加的酵母来实施。5.根据权利要求1至4中任一项所述的方法，其中特别是在所述发酵的前3、4或5天期间或在所述整个发酵步骤期间，存在于所述发酵环境中的所述总酵母/总醋酸菌(log/log)比率大于0.8。6.根据权利要求1至5中任一项所述的方法，其中所述至少一种酵母来自于选自以下的属：德克酵母属、酒香酵母属、有孢汉逊酵母属、克氏酵母属、毕赤酵母属、假丝酵母属、酵母属、克鲁维酵母属、德巴利氏酵母属、Kazachstania、Wickerhamomyces、Lindnera和Zygotorulaspora、或它们的任何混合物。7.根据权利要求1至5中任一项所述的方法，其中所述至少一种酵母来自于选自以下的菌种：布鲁塞尔德克酵母(无性型酒香酵母)、班图酒香酵母、Brettanomycesnanus、Brettanomycesnaardenensis、葡萄汁有孢汉逊酵母(无性型柠檬形克勒克酵母)、Hansenias...

【专利技术属性】
技术研发人员：P福卡斯伊，P博亚瓦，C博纳德，
申请(专利权)人：杜邦营养生物科学有限公司，
类型：发明
国别省市：丹麦;DK