一种增强发酵面粉风味的方法技术

本发明专利技术涉及微生物发酵技术领域，特别是一种增强发酵面粉风味的方法，具体为半固体发酵生产发酵面粉的过程中加入淀粉酶提高发酵面粉风味的方法。在半固体发酵生产发酵面粉的过程中加入淀粉酶提高发酵面粉风味，以植物乳杆菌(Lactobacillus plantarum)为菌种，对面粉进行半固体发酵生产发酵面粉。由于发酵过程中加入了淀粉酶，结合乳酸菌自身产生的相关酶类，使面粉中的淀粉得到了充分水解，产生大量乳酸菌可利用的葡萄糖，乳酸菌利用葡萄糖产生出大量乳酸及风味物质，提高了发酵面粉的风味。本发明专利技术加入了淀粉酶，使发酵面粉的含酸量得到提高，结合其他风味物质，使得制作出的馒头和面包的风味及营养价值大大提高。

【技术实现步骤摘要】

本专利技术涉及微生物发酵
，特别是一种增强发酵面粉风味的方法，具体为半固体发酵生产发酵面粉的过程中加入淀粉酶提高发酵面粉风味的方法。
技术介绍
发酵面粉在面粉和水(还有其他次要成分)的微生物发酵过程中，作为促进剂。发酵面粉应用在烘烤中，即能增加面包体积，延缓老化和提高营养价值，又能延长保质期并改善风味，可部分或全部替代食品防腐剂的一类新食品原料。发酵面粉中主要的风味物质为乳酸，乳酸菌利用可发酵性糖产生乳酸，乳酸本身酸味柔和，不仅常作为食品的酸味剂，而且还有助消化的作用。除主要产生乳酸外，还可生成醋酸、丙酸等有机酸，它们在赋予食品以酸味的同时还可与乳酸发酵过程中产生的醇、醛、酮等物质相互作用，形成多种新的呈味物质。
技术实现思路
本专利技术的目的在于提供一种增强发酵面粉风味的方法，提高发酵面粉的风味及口感，使产品更具特色。本专利技术的技术方案是：一种增强发酵面粉风味的方法，包括如下步骤：(1)种子培养基按重量体积百分比g/ml计，种子培养基的组成为，蛋白胨：1％、牛肉膏：1％、酵母膏或酵母粉：0.5％、葡萄糖：2％、乙酸钠：0.5％、柠檬酸氢二胺：0.2％，吐温-80：1％、磷酸氢二钾：0.2％、七水硫酸镁：0.02％、七水硫酸锰：0.005％，余量为水，pH6.2～6.4；(2)预处理将植物乳杆菌按种子培养基体积的0.2～0.4％，接入步骤(1)的种子培养基中，30℃～37℃，180～200rpm摇床震荡，培养16～32小时后，将菌液分散均匀；(3)生产发酵将步骤(2)所得的植物乳杆菌液按体积百分比0.5％～1％接种量接入发酵培养基，同时按重量比0.01‰～0.05‰比例加入酶活力为160000U/g的淀粉酶，以150～500rpm的搅拌速率，培养温度26～30℃，进行发酵培养，当发酵液pH降至3.7，并持续15分钟以上，停止发酵，发酵结束；所述发酵培养基的组成为：按重量百分比计，40％～50％小麦面粉，酶活力为160000U/g的淀粉酶0.01‰～0.05‰，余量为水，自然pH；(4)干燥：将步骤(3)所得产物转鼓干燥，温度为85～90℃，时间为15～20秒；(5)乳酸含量测定：按重量百分比计，发酵面粉中乳酸含量为2.5％～10.6％。所述的增强发酵面粉风味的方法，植物乳杆菌(Lactobacillusplantarum)于2013年11月21日在中国微生物菌种保藏管理委员会普通微生物中心CGMCC保藏，保藏编号：CGMCCNo.8496，保藏单位地址：北京市朝阳区北辰西路1号院3号，中国科学院微生物研究所。所述的增强发酵面粉风味的方法，步骤(3)中发酵培养的时间为12～48小时。本专利技术的优点及有益效果是：1、本专利技术采用植物乳杆菌(Lactobacillusplantarum)对半液态面粉进行发酵，面粉与水的重量比例为1:1～1:1.2，发酵过程加入了淀粉酶，可加速小麦面粉中淀粉分解成为植物乳杆菌可利用的糖类，为菌种提供大量碳源，提高产酸量，提高发酵面粉的风味及口感，使产品更具特色。2、本专利技术淀粉酶在半固体发酵生产发酵面粉过程中的使用方法，通过增强半固体发酵生产发酵面粉的酸度值提升口感和发酵口味。具体实施方式在具体实施方式中，本专利技术提供一种半固体发酵生产发酵面粉的过程中加入淀粉酶提高发酵面粉风味的方法，以植物乳杆菌(Lactobacillusplantarum)为菌种，对面粉进行半固体发酵生产发酵面粉。其中，植物乳杆菌(Lactobacillusplantarum)于2013年11月21日在中国微生物菌种保藏管理委员会普通微生物中心CGMCC保藏，保藏编号：CGMCCNo.8496，保藏单位地址：北京市朝阳区北辰西路1号院3号，中国科学院微生物研究所。本专利技术半固体发酵生产发酵面粉的方法，具体步骤如下：(1)种子培养基按重量体积百分比(g/ml)计，种子培养基的组成为，蛋白胨：1％、牛肉浸取物(牛肉膏)：1％、酵母膏或酵母粉：0.5％、葡萄糖：2％、乙酸钠：0.5％、柠檬酸氢二胺：0.2％，吐温-80：1％、磷酸氢二钾：0.2％、七水硫酸镁：0.02％、七水硫酸锰：0.005％，余量为水，pH6.2～6.4。(2)预处理(菌种培养)将植物乳杆菌按种子培养基体积的0.2～0.4％，接入步骤(1)的种子培养基中，30℃～37℃，180～200rpm摇床震荡，培养16～32小时后，将菌液分散均匀；(3)生产发酵将步骤(2)所得的植物乳杆菌液按体积百分比0.5％～1％(v/v)接种量接入发酵培养基，发酵罐的装液量为37％～74％(v/v)，同时按重量比0.01‰～0.05‰(m/m)比例加入酶活力为160000U/g的淀粉酶，以150～500rpm的搅拌速率，培养温度26～30℃，进行发酵培养，当发酵液pH降至3.7，并持续15分钟以上，停止发酵，发酵结束；其中，发酵培养时间为12～48小时。所述发酵培养基的组成为：按重量百分比计，40％～50％小麦面粉，酶活力为160000U/g的淀粉酶0.01‰～0.05‰，余量为水，自然pH。(4)干燥：将步骤(3)所得产物进行转鼓干燥，温度为85～90℃，时间为15～20秒。(5)乳酸含量测定：本专利技术采用植物乳杆菌发酵，产品中酸味物质主要为乳酸，产品的酸度以乳酸为标准。按重量百分比计，本专利技术的发酵面粉中乳酸含量为2.5％～10.6％。其中，淀粉酶为本领域常规技术，如：在发酵面粉的发酵过程中，乳酸菌会产生一些酶类，其中一类可将小麦面粉中的淀粉分解，得到其自身可利用的物质，包括葡萄糖。此类酶为淀粉酶(amylase,AMY或AMS)，全称是1，4-α-D-葡聚糖水解酶，一般作用于可溶性淀粉、直链淀粉、糖元等α－1，4-葡聚糖，水解α－1，4-糖苷键，即催化淀粉及糖原水解，生成葡萄糖、麦芽糖及含有α－1，6-糖苷键支链的糊精。为了使本领域的技术人员更好地理解本专利技术的技术方案，下面结合具体实施例对本专利技术作进一步的详细说明。实施例1采用本专利技术所述方法生产发酵面粉(10升发酵罐)，具体如下：一、种子培养基按重量体积百分比(g/ml)计，种子培养基的组成为，蛋白胨：1％、牛肉浸取物(牛肉膏)：1％、酵母膏或酵母粉：0.5％、葡萄糖：2％、乙酸钠：0.5％、柠檬酸氢二胺：0.2％，吐温-80：1％、磷酸氢二钾：0.2％、七水硫酸镁：0.02％、七水硫酸本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种增强发酵面粉风味的方法，其特征在于，包括如下步骤：(1)种子培养基按重量体积百分比g/ml计，种子培养基的组成为，蛋白胨：1％、牛肉膏：1％、酵母膏或酵母粉：0.5％、葡萄糖：2％、乙酸钠：0.5％、柠檬酸氢二胺：0.2％，吐温‑80：1％、磷酸氢二钾：0.2％、七水硫酸镁：0.02％、七水硫酸锰：0.005％，余量为水，pH6.2～6.4；(2)预处理将植物乳杆菌按种子培养基体积的0.2～0.4％，接入步骤(1)的种子培养基中，30℃～37℃，180～200rpm摇床震荡，培养16～32小时后，将菌液分散均匀；(3)生产发酵将步骤(2)所得的植物乳杆菌液按体积百分比0.5％～1％接种量接入发酵培养基，同时按重量比0.01‰～0.05‰比例加入酶活力为160000U/g的淀粉酶，以150～500rpm的搅拌速率，培养温度26～30℃，进行发酵培养，当发酵液pH降至3.7，并持续15分钟以上，停止发酵，发酵结束；所述发酵培养基的组成为：按重量百分比计，40％～50％小麦面粉，酶活力为160000U/g的淀粉酶0.01‰～0.05‰，余量为水，自然pH；(4)干燥：将步骤(3)所得产物转鼓干燥，温度为85～90℃，时间为15～20秒；(5)乳酸含量测定：按重量百分比计，发酵面粉中乳酸含量为2.5％～10.6％。...

【技术特征摘要】
1.一种增强发酵面粉风味的方法，其特征在于，包括如下步骤：
(1)种子培养基
按重量体积百分比g/ml计，种子培养基的组成为，蛋白胨：1％、牛肉膏：
1％、酵母膏或酵母粉：0.5％、葡萄糖：2％、乙酸钠：0.5％、柠檬酸氢二胺：0.2％，
吐温-80：1％、磷酸氢二钾：0.2％、七水硫酸镁：0.02％、七水硫酸锰：0.005％，
余量为水，pH6.2～6.4；
(2)预处理
将植物乳杆菌按种子培养基体积的0.2～0.4％，接入步骤(1)的种子培养基
中，30℃～37℃，180～200rpm摇床震荡，培养16～32小时后，将菌液分散均匀；
(3)生产发酵
将步骤(2)所得的植物乳杆菌液按体积百分比0.5％～1％接种量接入发酵培
养基，同时按重量比0.01‰～0.05‰比例加入酶活力为160000U/g的淀粉酶，以
150～500rpm的搅拌速率，培养温度26～30℃，进行发酵培养，当发酵液...

【专利技术属性】
技术研发人员：姜黎黎，张朔，王宏丽，李平顺，
申请(专利权)人：沈阳科纳提克生物科技有限公司，
类型：发明
国别省市：辽宁;21