一种富硒醋的制备方法技术

本发明专利技术公开了一种富硒醋的制备方法，包括步骤：水磨调浆、糖化发酵、醋酸发酵、淋醋、灭菌及配置。首次引入富硒矿泉水用于酿醋，相应地优化了特定制醋工艺，且在发酵前加入大蒜汁，使得成品醋中的硒元素基本上以有机物态存在。本发明专利技术所述制备方法制得的富硒醋品质理想，硒元素含量适中，利于吸收，具有一定的防癌，抗癌功效；发酵前加入大蒜汁，更有利于促进硒元素的有机化，更多地将含硒矿泉水中的硒元素固定下来，使得成品醋中含硒量到达有效范围；制得的成品醋香味柔和、口味酸柔和甜，醋体色泽饱满，自然协调。

【技术实现步骤摘要】

本专利技术属于食品调味品
，特别涉及一种富硒醋的制备方法。
技术介绍
醋又称食醋，是人们日常生活中不可缺少的重要调味品，在东西方的饮食当中有着非常重要的作用。俗话说：“国以民为本，民以食为天，食以味为先，味以酸为首，酸、甜、苦、辣、咸。”食醋组成是以醋酸为主，以乳酸、琥珀酸、苹果酸、延胡索酸等多种有机酸为辅，还包含有由菌种发酵后形成的各种酯类，因而使得食醋成为具有酸、香、绵、甜特色的食品，并且根据所用菌种的不同，形成的食醋风格和口味各异。我国地域广阔、物产丰富、南北气候差异较大。在长期的酿醋生产中我国各地人们按照本地历史、地理、物产和生活习惯，创造了多种富有特色的制醋工艺，打造了众多不同风味的品牌食醋，如山西老陈醋、镇江香醋、福建红曲老醋、保宁鼓醋、江浙玫瑰醋、喀左陈醋、北京熏醋、上海米醋、丹东白醋等著名食醋。这些品牌食醋均享誉中外，深受消费者喜爱。传统的食醋酿造工艺多为固态发酵，采用各地特定的原辅料、利用麸曲和大曲中的微生物进行发酵，发酵时间长，香气浓郁，酸味厚重，陈酿和熏醅工艺增强了食醋的色香味体，形成了产品质量的优势。但是生产设备落后，劳动强度大，生产受季节性影响较大，已不能满足日益增长的消费需求。液态发酵制醋是应用现代发酵工程技术建立起来的新型制醋生产技术，生产设备先进，原料利用率与醇酸转化率高，占地面积小，发酵周期短，生产不受季节限制，虽然产品风味不及传统固态发酵食醋，但易于实现生产规模化和管理自动化，经济效益好，是提高我国食醋总产量和满足增长需求的主要依靠工艺。硒是人体必需的一种微量元素。大量实验证明，硒能选择性地抑制肿瘤细胞增殖蛋白的合成DNA复制，从而起到抑癌作用。能调空增殖和分裂癌基因的表达，使癌细胞行为向正常转化；同时可抑制与细胞癌变密切相关的蛋白激酶C的活性，从而有效的抑制癌细胞内蛋白质合成，DNA复制癌细胞的生长。据大量临床资料证明，癌症病人的血硒值明显低于同一地区正常人群，由此临床专家认为人体血硒水平的高低与癌症发病率呈明显负相关系。目前，我国富硒保健食品开发的重点是开发生物有机硒保健食品。作为食品来讲，硒元素的添加大部分以直接添加的方式进行强化，如富硒饼干、富硒酱油、富硒醋等。由于目前生产的有机硒如硒化壳聚糖、硒化卡拉胶等，作为食品添加剂价格昂贵，并且生产工艺不太稳定，添加后对食品的质量安全不好控制。而添加无机硒，价格便宜，但稳定性、安全性很难控制。因此，如何以适当的形式强化食品中的硒元素，其工艺一直有待进一步提高。醋作为一种日常的调味品，有着广大的消费市场，可作为一种优良的补硒载体，在食品加硒领域，具有十分广阔的研究与应用前景。
技术实现思路
为解决现有技术的缺点和不足，本专利技术提供了一种富硒醋的制备方法，采用的技术方案为：一种富硒醋的制备方法，包括以下步骤：(1)水磨调浆：用富硒矿泉水浸泡富硒大米，同时将富硒大米在富硒矿泉水中磨浆获得粉浆，然后再将粉浆、富硒矿泉水和大蒜汁混合；(2)糖化发酵：将步骤(1)所得混浆用复合酶发酵获得酒醪；(3)醋酸发酵：a制醅：将发酵所得酒醪与麦麸、谷壳、大蒜充分拌和，再接入发酵优良成熟的种醋，制作成醅，b提热：提高醋醅的温度，同时将上面和中间的醋醅尽可能疏松均匀，使温度一致，c倒缸翻醅：保温一日后将上面发热的醋醅和下面未热的醅料及谷壳充分拌和，并过勺处理，d露底：过勺完毕，醋醅每天露底一次，露底完成后，立即转入密封陈酿阶段，e陈酿：醋醅成熟后，每池填加食盐并封池，使醋醅压实，不得透气，封池一周后进行一次翻培再封池，然后封池30天以上；(4)淋醋：先向醋醅加入富硒大米色，再向二醋汁中加富硒矿泉水，浸泡6小时以上后淋醋；(5)灭菌及配置：生醋加入防腐剂，加热灭菌，并灌装成成品。进一步地，各步骤具体为：(1)水磨调浆：用富硒矿泉水浸泡富硒大米，使富硒大米粒充分膨胀，然后将富硒大米与富硒矿泉水按重量比1：1.5～2的比例混匀磨浆，获得粉浆，接着将新鲜大蒜去皮榨汁，以大蒜汁：富硒矿泉水：粉浆重量比为1：2：4的比例混合均匀制成混浆；(2)糖化发酵：将步骤(1)所得混浆加热到28～36℃，加热过程中不断搅拌，然后加入复合酶发酵，每24小时搅拌1次，发酵品在28～36℃发酵10天，获得酒醪；(3)醋酸发酵：醋酸发酵包含以下几个小步骤，其中，a制醅：将发酵所得酒醪与麦麸、谷壳、大蒜按照重量比10:17:15:1的比例在发酵池内充分拌和，再接入发酵优良成熟的种醋，然后盖上谷壳制作成醅，b提热：提高池内温度并控制在40～45℃，提热期间要进行一次松醅，将上面和中间的醋醅尽可能疏松均匀，使温度一致，c倒缸翻醅：保温一日后将上面发热的醋醅和下面未热的醅料及谷壳充分拌和，一池料醅分8～9天过勺完毕，每经24小时，向下翻一层，每次加谷壳3～6包，其中每包30斤，根据发酵情况补充富硒矿泉水，d露底：过勺完毕，醋醅每天露底一次，使醋醅上面的温度不超过45℃，连续七天，发酵温度不再上升，立即转入密封陈酿阶段，e陈酿：醋醅成熟后，每池加食盐60～70kg并封池，使醋醅压实，不得透气，封池一周后进行一次翻培再封池，然后封池30天以上；(4)淋醋：先把醋醅送到淋醋池内，按醋醅重量的1.8％加入富硒大米色，再向二醋汁中加富硒矿泉水，富硒矿泉水的量根据出醋率计算得出，浸泡8小时后淋醋；(5)灭菌及配置：头醋通过管道进入配醋池内，如果总酸度高于5则不添加防腐剂，总酸度低于5的食醋按0.1g/kg加入防腐剂，生醋加热灭菌，灭菌温度100℃以上一小时，存放3～6个月后，灌装成成品。进一步地，所述粉浆内颗粒的颗粒度为70目以上，颗粒浓度为18～20°Be′。进一步地，所述糖化发酵的发酵温度为33℃。进一步地，所述复合酶为糖化酶、淀粉酶和纤维素酶按照质量比1:1:5混合而成，糖化发酵过程中，复合酶的加入量是混浆重量的1.2‰。进一步地，糖化发酵结束后，发酵品的酒度为7°以上，PH为0.5以下；夏季发酵时，发酵品的酒度6.5°，PH为0.8～1.0。进一步地，所述步骤(5)灭菌及配置中，当总酸度高于5，加入白糖进行配置。进一步地，所述富硒大米色为完全糖化状态，不存在碳化或焦化。进一步地，所述加热灭菌装置采用热交换器。本专利技术的有益效果是：1.富硒醋制备工艺要求严格，有效参数区间范围较窄，本专利技术所述富硒醋通过大量试验研究，首次引入富硒矿泉水用于酿醋，相应地优化了特定制醋工艺，制得的富硒醋品质理想，硒元素存在于有机物态中，且含量适中，利于吸收，具有一定的防癌，抗癌功效。这和目前市场上采用的纯净水酿醋工艺无论从工艺细节还是成品功效来说，都是完全不同的。2.经过尝试发现，发酵前加入大蒜汁(或大蒜)，更有利于促进硒元素的有机化，更多的将含硒矿泉水中的硒元素固定下来，使得成品醋中含硒量到达有效范围；另一方面，发酵前加入大蒜汁可明显改善成品醋的口感，保证醋的原味，避免食醋中大蒜味的产生。3.本专利技术所述富硒醋的制备方法十分注重成品醋的口感，工艺参数值、物料添加量和添加状态都经过仔细反复尝试，制得的成品醋香味柔和、口味酸柔和甜，醋体色泽饱满，自然协调。具体实施方式下面结合实施例对本专利技术做进一步说明，应该理解的是，这些实施例仅用于例证的目的，绝不限制本专利技术的保护范围。实施例1一种富硒醋的制备方法，包括本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种富硒醋的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：(1)水磨调浆：用富硒矿泉水浸泡富硒大米，同时将富硒大米在富硒矿泉水中磨浆获得粉浆，然后再将粉浆、富硒矿泉水和大蒜汁混合；(2)糖化发酵：将步骤(1)所得混浆用复合酶发酵获得酒醪；(3)醋酸发酵：a制醅：将发酵所得酒醪与麦麸、谷壳、大蒜充分拌和，再接入发酵优良成熟的种醋，制作成醅，b提热：提高醋醅的温度，同时将上面和中间的醋醅尽可能疏松均匀，使温度一致，c倒缸翻醅：保温一日后将上面发热的醋醅和下面未热的醅料及谷壳充分拌和，并过勺处理，d露底：过勺完毕，醋醅每天露底一次，露底完成后，立即转入密封陈酿阶段，e陈酿：醋醅成熟后，每池填加食盐并封池，使醋醅压实，不得透气，封池一周后进行一次翻培再封池，然后封池30天以上；(4)淋醋：先向醋醅加入富硒大米色，再向二醋汁中加富硒矿泉水，浸泡6小时以上后淋醋；(5)灭菌及配置：生醋加入防腐剂，加热灭菌，并灌装成成品。

【技术特征摘要】
1.一种富硒醋的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：(1)水磨调浆：用富硒矿泉水浸泡富硒大米，同时将富硒大米在富硒矿泉水中磨浆获得粉浆，然后再将粉浆、富硒矿泉水和大蒜汁混合；(2)糖化发酵：将步骤(1)所得混浆用复合酶发酵获得酒醪；(3)醋酸发酵：a制醅：将发酵所得酒醪与麦麸、谷壳、大蒜充分拌和，再接入发酵优良成熟的种醋，制作成醅，b提热：提高醋醅的温度，同时将上面和中间的醋醅尽可能疏松均匀，使温度一致，c倒缸翻醅：保温一日后将上面发热的醋醅和下面未热的醅料及谷壳充分拌和，并过勺处理，d露底：过勺完毕，醋醅每天露底一次，露底完成后，立即转入密封陈酿阶段，e陈酿：醋醅成熟后，每池填加食盐并封池，使醋醅压实，不得透气，封池一周后进行一次翻培再封池，然后封池30天以上；(4)淋醋：先向醋醅加入富硒大米色，再向二醋汁中加富硒矿泉水，浸泡6小时以上后淋醋；(5)灭菌及配置：生醋加入防腐剂，加热灭菌，并灌装成成品。2.根据权利要求1所述的一种富硒醋的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：(1)水磨调浆：用富硒矿泉水浸泡富硒大米，使富硒大米粒充分膨胀，然后将富硒大米与富硒矿泉水按重量比1：1.5～2的比例混匀磨浆，获得粉浆，接着将新鲜大蒜去皮榨汁，以大蒜汁：富硒矿泉水：粉浆重量比为1：2：4的比例混合均匀制成混浆；(2)糖化发酵：将步骤(1)所得混浆加热到28～36℃，加热过程中不断搅拌，然后加入复合酶发酵，每24小时搅拌1次，发酵品在28～36℃发酵10天，获得酒醪；(3)醋酸发酵：醋酸发酵包含以下几个小步骤，其中，a制醅：将发酵所得酒醪与麦麸、谷壳、大蒜按照重量比10:17:15:1的比例在发酵池内充分拌和，再接入发酵优良成熟的种醋，然后盖上谷壳制作成醅，b提热：提高池内温度并控制在40～45℃，提热期间要进行一次松醅，将上面和中间的醋醅尽可能疏松均匀，使温度一致，c倒缸翻醅：保温一日后将上面发热的醋醅和下面...

【专利技术属性】
技术研发人员：高翔，
申请(专利权)人：江西梅峰食品有限公司，
类型：发明
国别省市：江西;36