一种低聚甘露糖桑葚醋制造技术

本发明专利技术涉及一种低聚甘露糖桑葚醋，是用下述方法制备的，利用草酸青霉产生的β-甘露聚糖酶水解魔芋，废酵母，红藻，桑叶，角豆胚乳，瓜尔豆胚乳混合浆液，得低聚甘露糖酶解液；桑葚用胶体磨磨浆，与低聚甘露糖酶解液混合加淀粉酶、糖化酶糖化得桑葚糖化液；桑椹糖化液加酿酒酵母、生香酵母发酵得酒醪；酒醪加巴氏醋杆菌固态发酵，得到酒醪固态发酵液；酒醪固态发酵液离心，灭菌、包装，得低聚甘露糖桑葚醋。其中有效活菌总数>4.58×109～6.74×1011个/mL，低聚甘露糖含量达到3.5g/100g，维生素E含量达到11.5mg/100g；口感柔和，营养丰富，风味优良，是同时具有良好口感及保健功效的醋类制品。

【技术实现步骤摘要】

本专利技术属于食品加工酿造
，具体涉及一种低聚甘露糖桑葚醋。
技术介绍
醋，历史十分的悠久，中国的古人早在西周时期就开始酿造食醋。据传说，醋是由古代酿酒大师杜康的儿子黒塔专利技术得到的，食醋，又称为醋、醯、苦酒等。醋是烹饪中常常使用的一种液体酸味调味料。醋的主要营养成分包括多种有机酸，矿物质，氨基酸等。醋的主要功效包括：增强食欲，促进消化，降低血压和血脂，养颜美容，软化血管等。低聚甘露糖是由2至10个单糖分子通过糖苷键连接形成的低度聚合糖，它可有效促进生物体内以双歧杆菌为代表的肠道有益菌群的特异性增殖，并具有抑制体内病原菌生长、减少有毒代谢产物产生、防止便秘、保护肝脏、抗癌及增强机体免疫力等多种生理功能。此外，低聚甘露糖还具有不被人体降解、不增加血糖浓度等特点，是新一代功能性食品。其保健功效被越来越多的人所重视。桑葚又叫桑果，是桑树的果实，味甜汁多，是人们常食的水果之一，成熟的桑葚质油润，酸甜适口，糖充足。桑葚含有丰富的蛋白质、多种人体必需的氨基酸、果糖和葡萄糖；含有VB1、VB2、VB3、VB5、VB6、Vc、VE等多种维生素、苹果酸、琥珀酸、酒石酸及Fe、Ca、Zn等矿物元素、硒等微量元素及胡萝卜素、纤维素等。此外，还含有活性多糖、色苷类化合物、黄酮类和芦丁等药理成份。桑葚既可入食，又可入药，中医认为桑葚具有补血滋阴，生津止渴，润肠胃等功效。但桑葚中含有大量的胰蛋白酶抑制物——鞣酸，使桑葚食用起来果味涩，大量食用会影响人体对铁、钙、锌等物质的吸收。目前，人们对桑葚的利用多以食用为主，市面上利用桑树或桑葚为原料的饮料，多以泡制饮品为主，对桑葚中活性成分的利用有限，没有对其成分进行分解或转化成为另一种物品的主体。现今，为了增加醋的保健功效，已有相关研究者开发桑葚醋，例如：中国专利申请号CN201310722695.X公开了一种桑葚醋，由以下原料用传统方法制成：桑葚120份、冰糖60份、陈年醋120份、蜂蜜20份、蒸馏水30份。它只具有某一方面功效，营养成分较为单一，风味一般，有待提升。
技术实现思路
本专利技术的目的是针对上述现状，旨在提供一种口感柔和，营养丰富，风味优良，同时具有良好口感及保健功效的低聚甘露糖桑葚醋。本专利技术目的的实现方式为，一种低聚甘露糖桑葚醋，是由下述方法制备的，制备的具体步骤为：1)制备低聚甘露糖酶解液：取魔芋2-4kg，废酵母2-4kg，红藻2-4kg，桑叶2-4kg，角豆胚乳2-4kg，瓜尔豆胚乳2-4kg，用胶体磨磨浆，浆液加入10-20kg的水混匀，再加入草酸青霉的β-甘露聚糖酶液10-20kg水解混合浆液，53-58℃酶解25-30h，得到低聚甘露糖酶解液；2)桑葚浆液的糖化：将80-100kg桑葚用胶体磨磨浆，然后与步骤1)得到的低聚甘露糖酶解液混合，按重量比加入淀粉酶0.40-0.70g/kg，糖化酶0.70-0.90g/kg，50-60℃条件下糖化8-12h，得桑葚糖化液；3)酒醪制备：在步骤2)得到的桑椹糖化液按重量比加入酿酒酵母0.50-0.60g/kg，生香酵母0.45-0.60g/kg，置于32-37℃条件下发酵5-7天获得酒醪；4)酒醪固态发酵：在步骤3)得到的酒醪中按重量比加入巴氏醋杆菌0.60-0.70g/kg，28-33℃条件下采用固态发酵7-10天，得到酒醪固态发酵液；5)制备低聚甘露糖桑葚醋：将步骤4)的酒醪固态发酵液离心，过滤后，然后送入杀菌机,以90-95℃杀菌30-40min，包装，得低聚甘露糖桑葚醋。本专利技术与现有食醋加工技术相比，具有如下优点：1、采用固态发酵方式，充分利用草酸青霉产生的丰富酶系：β-甘露聚糖酶，纤维素酶等，使得魔芋，废酵母，红藻，桑叶，角豆胚乳，瓜尔豆胚乳混合浆液得以充分酶解，使得食醋营养成分增多，风味变得更加的纯正；2、利用魔芋，废酵母，红藻，桑叶，角豆胚乳，瓜尔豆胚乳浆液和桑葚混合产醋，将混合浆液酶解产生的低聚甘露糖和桑葚酶解产生的丰富的营养保健成分融入到食醋中，使制得的醋中低聚甘露糖含量达到3.5g/100g，维生素E含量达到11.5mg/100g；3、既保留了魔芋，废酵母，红藻，桑叶，角豆胚乳，瓜尔豆胚乳中的营养成分和重要保健成分低聚甘露糖，又融合了桑葚中的维生素E；两者的营养保健物质融入醋中，既产生特别的风味，又强化了低聚甘露糖的保健功效所制得的低聚甘露糖桑葚醋营养丰富，风味优质，还具有较好的保健功效。具体实施方式本专利技术的富硒木耳桑葚保健黑醋，是用下述方法制备的，利用草酸青霉产生的β-甘露聚糖酶水解魔芋，废酵母，红藻，桑叶，角豆胚乳，瓜尔豆胚乳混合浆液，得低聚甘露糖酶解液；桑葚用胶体磨磨浆，与低聚甘露糖酶解液混合加淀粉酶、糖化酶糖化得桑葚糖化液；桑椹糖化液加酿酒酵母、生香酵母发酵获得酒醪；酒醪加巴氏醋杆菌固态发酵，得到酒醪固态发酵液；酒醪固态发酵液离心，灭菌、包装，得低聚甘露糖桑葚醋。所述步骤1)中草酸青霉(中国工业微生物菌种保藏管理中心，保藏号CICC2667)的β-甘露聚糖酶酶液水解魔芋，废酵母，红藻，桑叶，角豆胚乳，瓜尔豆胚乳水解混合浆液的方法是：取草酸青霉活化后接种体积百分比为6-10％的草酸青霉种子液到产β-甘露聚糖酶培养基中30-35℃发酵60-72h，发酵完成后离心过滤，得到草酸青霉的β-甘露聚糖酶液；所述产β-甘露聚糖酶的合成培养基的组成为：葡萄糖1％，尿素1％，魔芋浆液1％，硫酸铵0.5％。所述步骤2)中加入酶活8000U/g的淀粉酶，酶活6000U/g的糖化酶。所述步骤3)中，桑椹糖化液加入酿酒酵母(中国工业微生物菌种保藏管理中心，保藏号CICC1059)，生香酵母(中国工业微生物菌种保藏管理中心，保藏号CICC31208)。所述步骤4)中，酒醪中加入巴氏醋杆菌(中国工业微生物菌种保藏管理中心，保藏号CICC7010)。下面用具体实施例对本专利技术作进一步描述。实施例11)制备低聚甘露糖酶解液：取魔芋2kg，废酵母2kg，红藻2kg，桑叶2kg，角豆胚乳2kg，瓜尔豆胚乳2kg，用胶体磨磨浆，浆液加入10kg的水混匀，再加入草酸青霉的β-甘露聚糖酶液10kg水解混合浆液，53℃酶解25h，得到低聚甘露糖酶解液；β-甘露聚糖酶酶液的获得：取草酸青霉进行活化，然后接种体积百分比为6％的草酸青霉种子液到产β-甘露聚糖酶的合成培养基中30℃发酵60h，发酵完成后离心过滤，得到草酸青霉的β-甘露聚本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种低聚甘露糖桑葚醋，其特征在于：是由下述方法制备的，制备的具体步骤为：1)制备低聚甘露糖酶解液：取魔芋2‑4kg，废酵母2‑4kg，红藻2‑4kg，桑叶2‑4kg，角豆胚乳2‑4kg，瓜尔豆胚乳2‑4kg，用胶体磨磨浆，浆液加入10‑20kg的水混匀，再加入草酸青霉的β‑甘露聚糖酶液10‑20kg水解混合浆液，53‑58℃酶解25‑30h，得到低聚甘露糖酶解液；2)桑葚浆液的糖化：将80‑100kg桑葚用胶体磨磨浆，然后与步骤1)得到的低聚甘露糖酶解液混合，按重量比加入淀粉酶0.40‑0.70g/kg，糖化酶0.70‑0.90g/kg，50‑60℃条件下糖化8‑12h，得桑葚糖化液；3)酒醪制备：在步骤2)得到的桑椹糖化液按重量比加入酿酒酵母0.50‑0.60g/kg，生香酵母0.45‑0.60g/kg，置于32‑37℃条件下发酵5‑7天获得酒醪；4)酒醪固态发酵：在步骤3)得到的酒醪中按重量比加入巴氏醋杆菌0.60‑0.70g/kg，28‑33℃条件下采用固态发酵7‑10天，得到酒醪固态发酵液；5)制备低聚甘露糖桑葚醋：将步骤4)的酒醪固态发酵液离心，过滤后，然后送入杀菌机,以90‑95℃杀菌30‑40min，包装，得低聚甘露糖桑葚醋。...

【技术特征摘要】
1.一种低聚甘露糖桑葚醋，其特征在于：是由下述方法制备的，制备的具
体步骤为：
1)制备低聚甘露糖酶解液：取魔芋2-4kg，废酵母2-4kg，红藻2-4kg，桑
叶2-4kg，角豆胚乳2-4kg，瓜尔豆胚乳2-4kg，用胶体磨磨浆，浆液加入10-20
kg的水混匀，再加入草酸青霉的β-甘露聚糖酶液10-20kg水解混合浆液，53-58℃
酶解25-30h，得到低聚甘露糖酶解液；
2)桑葚浆液的糖化：将80-100kg桑葚用胶体磨磨浆，然后与步骤1)得到
的低聚甘露糖酶解液混合，按重量比加入淀粉酶0.40-0.70g/kg，糖化酶0.70-0.90
g/kg，50-60℃条件下糖化8-12h，得桑葚糖化液；
3)酒醪制备：在步骤2)得到的桑椹糖化液按重量比加入酿酒酵母0.50-0.60
g/kg，生香酵母0.45-0.60g/kg，置于32-37℃条件下发酵5-7天获得酒醪；
4)酒醪固态发酵：在步骤3)得到的酒醪中按重量比加入巴氏醋杆菌0.60-0.70
g/kg，28-33℃条件下采用固态发酵7-10天，得到酒醪固态发酵液；
5)制备低聚甘露糖桑葚醋：将步骤4)的酒醪固态发酵液离心，过滤后，然
后送入杀菌机,以90-95℃杀菌30-40min，包装，得低聚...

【专利技术属性】
技术研发人员：汪超，陈洋，汪月银，李冬生，李章贵，石勇，徐宁，胡勇，周梦舟，李玮，
申请(专利权)人：湖北工业大学，
类型：发明
国别省市：湖北;42