一种富硒酸奶的制备方法及应用技术

本发明专利技术公开了一种富硒酸奶的制备方法及应用，属于生物技术领域。本发明专利技术所提供的方法为将含有保加利亚乳杆菌和嗜热乳链球菌的发酵剂作为主发酵剂；将短乳杆菌活化后，接种至含有亚硒酸钠的培养基中，培养并收集菌泥，作为辅助发酵剂；将主发酵剂和辅助发酵剂加入到脱脂乳中，经过发酵和后熟处理后制备得到富硒酸奶。本发明专利技术方法可以提高富硒酸奶硒含量，同时降低对保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌的影响，适用于制备富硒酸奶。

【技术实现步骤摘要】

本专利技术涉及一种富硒酸奶的制备方法及应用，属于生物

技术介绍
硒是人体必需微量元素，大量研究表明硒的生理功能主要有：免疫调控、肿瘤的预防与辅助治疗、维持脑健康、Ⅱ型-糖尿病的辅助治疗。由于其在体内发挥着重要作用，且膳食中硒的摄入往往不足，因此许多人群需要补充硒。而硒作为膳食补充剂的特点是：低剂量有益，高剂量会产生生物毒性，严重时会导致生物体死亡。因此，美国对于成年男女推荐补硒的安全剂量是每人补食亚硒酸钠55μg/day。但是，上述推荐补食剂量较低，无法发挥其在疾病辅助治疗中的作用。因此，寻找低生物毒性、高生物利用度的硒的膳食补充剂，一直是食品营养与健康学领域研究的热点。硒的生物毒性还与其补充形式有关。目前硒的主要补充形式有：无机硒、有机硒(硒代半胱氨酸、硒代甲硫氨酸等)、富硒酵母(无机硒被酵母转化为有机硒)、单质硒(也称纳米硒)以及富硒乳酸菌(无机硒被乳酸菌转化为单质硒)。在上述硒的膳食补充剂中生物毒性最低的是富硒乳酸菌，大量研究表明富硒乳酸菌具有较丰富的生物学作用。富硒酸奶是以富硒乳酸菌为载体将硒引入酸奶，其同样具有生物毒性低的优点。近年来，由于国家重视并采用一系列严格的监管方法，我国乳制品行业快速发展，乳制品行业已经成为食品产业中发展最快的行业。各式各样的乳制品已经走上了老百姓的餐桌，随着乳制品样式越来越多，消费者已经不满足于风味和口感的改进，更多消费者会选择养乐多、N多益具有功能性的乳制品；如何在乳制品中加入功能因子，在提高其营养成分的同时，提高乳制品的附加值，是乳制品生产企业首要解决的问题。黑龙江是我国原料乳生产大省，具有优质的生产环境和完备的乳品资源，拥有完达山、龙丹、飞鹤、太子乐、华威等自主知名品牌，还引入了雀巢、伊利、光明、蒙牛、贝因美等国内外著名品牌。开发功能性乳制品，提高产品附加值，既符合企业利益，也为地方经济发展做了贡献。因此，本专利技术利用从开菲尔基质中筛选出的一株富硒优势菌株(Lb.brevis CGMCC NO.6683)，将其作为辅助发酵剂与商业发酵剂联合来制备富硒酸奶。
技术实现思路
为解决现有技术的不足，本专利技术提供了一种富硒酸奶的制备方法，采用的技术方案如下：本专利技术的目的在于提供一种富硒酸奶的制备方法，该方法将含有保加利亚乳杆菌和嗜热乳链球菌的发酵剂作为主发酵剂；将短乳杆菌活化后，接种至含有亚硒酸钠的培养基中，培
养并收集菌泥，作为辅助发酵剂；将主发酵剂和辅助发酵剂加入到脱脂乳中，经过发酵和后熟处理后制备得到富硒酸奶。优选地，所述含有亚硒酸钠的培养基中亚硒酸钠含量为0.01mM-20mM。优选地，所述短乳杆菌为CGMCC NO.6683。优选地，所述方法，步骤如下：1)将含有保加利亚乳杆菌和嗜热乳链球菌的混合发酵剂作为主发酵剂；2)将短乳杆菌CGMCC NO.6683活化后接种至含有亚硒酸钠的发酵培养基中，培养至稳定期，离心获得发酵离心液，收集菌泥，作为辅助发酵剂；3)将步骤1)的主发酵剂和步骤2)获得的辅助发酵剂加入到脱脂乳中，于43℃发酵，当pH值降至4.5以下时，置于4℃后熟12h，获得富硒酸奶。优选地，步骤2)所述发酵培养基中加入终浓度为0.2mM-5mM的亚硒酸钠，培养24小时。优选地，所述亚硒酸钠终浓度为1mM。优选地，步骤2)所述培养至稳定期，是在30℃、150r/min下培养。优选地，步骤2)所述接种，接种量为12％。更优选地，所述方法，具体步骤为：1)将含有保加利亚乳杆菌和嗜热乳链球菌的混合发酵剂作为主发酵剂；2)将CGMCC NO.6683菌体接种至MRS培养基中，活化后接入含有1mM亚硒酸钠的MRS发酵培养基中，在30℃、150r/min下培养至稳定期后离心，获得发酵离心液，收集菌泥，作为辅助发酵剂；所述MRS培养基，初始pH值为6.5，包含35g/L葡萄糖，15g/L酵母膏，10g/L蛋白胨，5g/L牛肉膏；3)将步骤1)的主发酵剂和步骤2)获得的辅助发酵剂加入到脱脂乳中，于43℃发酵，当pH值降至4.5以下时，置于4℃后熟12h，获得富硒酸奶。以上所述任一方法在制备富硒酸奶中的应用。本专利技术有益效果：本专利技术提供了一种富硒酸奶的制备方法，以富硒短乳杆菌为发酵剂制备富硒酸奶，其硒含量明显高于添加亚硒酸钠制备的富硒酸奶，富硒短乳杆菌将亚硒酸钠转化为更安全的单质硒，短乳杆菌作为载体将其带入富硒酸奶发酵过程，提高了富硒酸奶硒含量，降低了其对保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌的影响。附图说明图1富硒短乳杆菌制备得到富硒酸奶的扫描电镜分析；(A，不添加富硒短乳杆菌的酸奶；B添加1mM组富硒短乳杆菌的酸奶)。图2扫描电镜分析富硒酸奶。图3扫描电镜分析菌体表面颗粒状物质。具体实施方式下面结合具体实施例对本专利技术做进一步说明，但本专利技术不受实施例的限制。以下实施例中所用的实验菌株以及复习酸奶的完整制备方法如下:实验菌株短乳杆菌保藏编号为CGMCC NO.6683，保藏在中国普通微生物菌种保藏中心。CGMCC NO.6683是从开菲尔基质中筛选出的一株富硒优势菌株，开菲尔基质采自西藏地区牧民家中。酸奶发酵剂(主发酵剂)YO-MIX购自Danisco，含有保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌。富硒酸奶的完整制备方法：1)将含有保加利亚乳杆菌和嗜热乳链球菌的混合发酵剂作为主发酵剂；2)将CGMCC NO.6683菌体按照12％的接种量接种至MRS培养基中，活化后接入含有0.01mM-20mM亚硒酸钠的MRS发酵培养基中，在30℃、150r/min下培养至稳定期后离心，获得发酵离心液，收集菌泥，作为辅助发酵剂；所述MRS培养基，初始pH值为6.5，包含35g/L葡萄糖，15g/L酵母膏，10g/L蛋白胨，5g/L牛肉膏；3)将步骤1)的主发酵剂和步骤2)获得的辅助发酵剂加入到脱脂乳中，于43℃发酵，当pH值降至4.5以下时，置于4℃后熟12h，获得富硒酸奶。优选地，步骤2)所述发酵培养基中加入终浓度为0.2mM-5mM的亚硒酸钠，培养24小时。更优选地，步骤2)所述亚硒酸钠终浓度为1mM。实施例1：1.添加亚硒酸钠制备的富硒酸奶1.1不同浓度亚硒酸钠对富硒酸奶质构的影响传统发酵酸奶的制备，是在酸奶发酵过程中加入亚硒酸钠。我们采用市售酸奶发酵剂在发酵前分别加入0mg/L、2mg/L、5mg/L、20mg/L和50mg/L亚硒酸钠，将其放置于43℃发酵，pH降至4.5以下时，置于4℃后熟12h。通过观察可知，加入不同浓度亚硒酸钠制备的酸奶均呈现表面光滑，当加入亚硒酸钠浓度为0、2、5mg/L时，酸奶呈均匀一致的乳白色，当加入亚硒酸钠浓度为20、50mg/L时，酸奶呈现均匀一致的淡粉色，以上富硒酸奶具有酸乳固有的乳香味，无任何不良气味；组织均匀细腻，无粗颗粒或杂质，无乳清析出。采用TA.XT.Plus质构仪测定不同亚硒酸钠浓度富硒酸奶的质构，结果如表1所示。当
亚硒酸钠浓度为2mg/L时，亚硒酸钠的加入对于酸奶质构影响不大，硬度、粘度、凝聚性、弹性、保水力等指标未出现明显差异；当亚硒酸钠浓度为于5mg/L时，除了硬度和保水力外，其他指标与市售酸奶发酵剂无明显差异。当亚硒酸钠浓度为20mg/L或50mg/L时，对酸奶质构所本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种富硒酸奶的制备方法，其特征在于，将含有保加利亚乳杆菌和嗜热乳链球菌的发酵剂作为主发酵剂；将短乳杆菌活化后，接种至含有亚硒酸钠的培养基中，培养并收集菌泥，作为辅助发酵剂；将主发酵剂和辅助发酵剂加入到脱脂乳中，经过发酵和后熟处理后制备得到富硒酸奶。

【技术特征摘要】
1.一种富硒酸奶的制备方法，其特征在于，将含有保加利亚乳杆菌和嗜热乳链球菌的发酵剂作为主发酵剂；将短乳杆菌活化后，接种至含有亚硒酸钠的培养基中，培养并收集菌泥，作为辅助发酵剂；将主发酵剂和辅助发酵剂加入到脱脂乳中，经过发酵和后熟处理后制备得到富硒酸奶。2.根据权利要求1所述方法，其特征在于，所述含有亚硒酸钠的培养基中亚硒酸钠含量为0.01mM-20mM。3.根据权利要求1所述方法，其特征在于，所述短乳杆菌为CGMCC NO.6683。4.根据权利要求1所述方法，其特征在于，步骤如下：1)将含有保加利亚乳杆菌和嗜热乳链球菌的混合发酵剂作为主发酵剂；2)将短乳杆菌CGMCC NO.6683活化后接种至含有亚硒酸钠的发酵培养基中，培养至稳定期，离心获得发酵离心液，收集菌泥，作为辅助发酵剂；3)将步骤1)的主发酵剂和步骤2)获得的辅助发酵剂加入到脱脂乳中，于43℃发酵，当pH值降至4.5以下时，置于4℃后熟12h，获得富硒酸奶。5.根据权利要求4所述方法，其特征在于，步骤2)所述发酵培养基中加入终浓度为0.2mM-...

【专利技术属性】
技术研发人员：陈鹤，
申请(专利权)人：陈鹤，
类型：发明
国别省市：黑龙江;23