一种油橄榄醋的制备方法技术

本发明专利技术提出了一种油橄榄醋的制备方法，榨油后的油橄榄果渣加入适量饮用水进行润水，再通入蒸汽蒸煮，冷却后，加入单宁酶和纤维素酶水解36~48h后，加入红曲米和功能红曲米糖化，再经酒精发酵和醋酸发酵后，过滤、陈酿制得油橄榄醋。采用该方法制备的油橄榄醋，色泽深褐、香味突出、口感较好，且含具有降血压功效物质，每克成品中γ‑氨基丁酸(GABA)含量为0.88～0.97mg。

【技术实现步骤摘要】

本专利技术属于食品酿造
，具体涉及一种油橄榄醋的制备方法。
技术介绍
油橄榄是木犀科木犀榄属常绿乔木，是世界著名的木本油料兼果用树种，栽培品种有较高食用价值，含丰富优质食用植物油——油橄榄油，为著名亚热带果树和重要经济林木，主要分布于地中海国家，希腊、意大利、突尼斯、西班牙为集中产地。油橄榄具有非常丰富的营养成分和较高的药用价值。它含有多种维生素、微量元素及不饱和脂肪酸，具有清热、利咽、生津、解毒、开胃等功效，常用于咽喉肿痛、咳嗽、烦渴、鱼蟹中毒等的治疗。红曲生长过程中，能产生γ-氨基丁酸(GABA)，是一种降血压功能物质，具有延缓衰老、降血压、降血脂、抗焦虑、保肝护肝、预防肥胖、改善肾功能、预防老年痴呆等功能作用；GABA的降血压机理主要是扩张血管、活化肾功能，激活利尿作用，排除多余盐分，从而降低血压。油橄榄醋是集调味、保健功能为一体的新型食醋产品，因此，油橄榄醋成为研究的热点课题，如中国专利201210555153.3、201410045522.3等公开了油橄榄醋的制备方法及油橄榄醋产品，但其制备的醋不足之处在于：生产原料均为橄榄汁，或勾兑谷物醋，或添加黄酒，经酒精发酵和醋酸发酵，制备橄榄醋，其产品生产成本高、原料利用率低。
技术实现思路
本专利技术提供一种油橄榄醋的制备方法，采用该方法制备的油橄榄醋色泽深褐、香味突出、口感较好，且含具有降血压功效物质，每克成品中GABA含量为0.88～0.97mg。为解决上述技术问题，本专利技术采用如下技术方案：一种油橄榄醋的制备方法，具体步骤如下：（1）取榨油后油橄榄果渣100~150重量份，加入饮用水70~90重量份，混合均匀后，润水25~35min，移至蒸锅内常压蒸煮30~40min；（2）蒸煮后的油橄榄果渣冷却至45℃左右，移至发酵罐中，加入200~300重量份的饮用水，开动搅拌和温度控制，加入2~4重量份的单宁酶和4~7重量份的纤维素酶，30~40℃下，酶解36~48h，然后加入20~30重量份红曲米和10~14重量份功能红曲米，28~33℃下发酵1~3d，停止搅拌，酶解结束；（3）酒精发酵：发酵罐中加入活化好的安琪活性酿酒干酵母3~5重量份和安琪生香活性干酵母3~5重量份，开动搅拌6~8h后停止搅拌，38~40℃下发酵至酒醪酒精度不再上升；（4）醋酸发酵：向步骤（3）中所得酒醪中再加入2~3重量份常规制备的醋酸菌种子，开动搅拌，35~38℃下发酵至酒精度低于体积分数0.5%时停止；（5）过滤、陈酿后，得油橄榄醋。上述步骤中红曲米的制备方法如下：橙色红曲霉菌种，菌种编号：CICC41485，以大米为原料，逐级扩大培养并经通风制曲制取；上述步骤中功能红曲米的制备方法如下：采用丛毛红曲霉菌种，菌种编号：CICC5045，以大米为原料，逐级扩大培养并经通风制曲制取。本专利技术具有如下有益的效果：1.有效利用榨油后的油橄榄果渣作为原料进行发酵制备为油橄榄醋，提高了油橄榄的综合利用率，提高产品附加值。2.由于油橄榄含有较高含量的单宁，单宁会产生涩味，利用单宁酶酶解单宁，消除苦涩味，并增加了产品的香气。3.通过添加了功能红曲，使其含有了具有降血压的功效成分——GABA。具体实施方式下面结合具体实施例对本专利技术作进一步详细的说明。实施例1本专利技术中的红曲米的制备方法：以大米为原料通过逐级扩大培养并经通风制曲制取，具体步骤为：1.PDA培养基活化橙色红曲霉菌种，37℃培养7d；2.用0.1%的醋酸溶液洗脱“步骤1”中活化培养好的橙色红曲孢子，按1.5%v/w的接种量接种到蒸好的粳米上，37℃培养8d，得红曲米。用上述操作制备的油橄榄醋，油橄榄醋色泽深褐、酯香浓郁、口感好，并且含有GABA，且有较强的保健作用，每千克成品中GABA含量0.90g，总酸（以乙酸计）含量4.53g/100mL。实施例2本专利技术中的功能红曲米的制备方法，与实施例1红曲米的制备方法相同，仅将橙色红曲霉菌种改为丛毛红曲霉菌种。实施例3本专利技术中的醋酸菌种子的方法为：醋酸菌AS1.41经试管活化、500mL三角瓶和1000mL三角瓶液体培养至对数生长期。菌株密度为1.2亿CFU/mL，以体积质量比3%的接种量接种到醋醅中培养3d，得生产用醋酸菌种子；其中，试管活化培养基配方为：1g葡萄糖、1g酵母膏、2g琼脂粉、3mL无水乙醇、100mL水；100mL三角瓶培养基配方为：1g葡萄糖、1g酵母膏、4mL无水乙醇、100mL水；1000mL培养基配方为：10g葡萄糖、10g酵母膏、40mL无水乙醇、1000mL水。实施例4一种油橄榄醋的制备方法，具体步骤如下：（1）取榨油后油橄榄果渣100kg，加入饮用水70kg，混合均匀后，润水25min，移至蒸锅内常压蒸煮30min；（2）蒸煮后的油橄榄果渣冷却至45℃左右，移至发酵罐中，加入200kg饮用水，开动搅拌和温度控制，加入2kg单宁酶和4kg纤维素酶，35℃下，酶解36h，然后加入20kg实施例1制备的红曲米和10kg实施例2制备的功能红曲米，29℃下发酵2d，停止搅拌，酶解结束；（3）酒精发酵：发酵罐中加入活化好的安琪活性酿酒干酵母3kg和安琪生香活性干酵母3kg，开动搅拌6h后停止搅拌，38℃下发酵至酒醪酒精度不再上升；（4）醋酸发酵：向步骤（3）中所得酒醪中再加入2kg实施例3制备的醋酸菌种子，开动搅拌，35-38℃发酵至酒精度低于体积分数0.5%时停止；（5）粗过滤、板框压滤后，将油橄榄醋置于陶瓷缸中，室温陈酿100d，得油橄榄醋。实施例4制备的油橄榄醋，油橄榄醋色泽深褐、酯香浓郁、口感好，并且含有GABA，且有较强的保健作用，每千克成品中GABA含量0.90g，总酸（以乙酸计）含量4.53g/100mL。实施例5（1）取榨油后油橄榄果渣120kg，加入饮用水80kg，混合均匀后，润水25min，移至蒸锅内常压蒸煮30min；（2）蒸煮后的油橄榄果渣冷却至45℃左右，移至发酵罐中，加入240kg饮用水，开动搅拌和温度控制，加入2.9kg单宁酶和5kg纤维素酶，35℃下，酶解37h，然后加入25kg实施例1制备的红曲米和10kg实施例2制备的功能红曲米，29℃下发酵1.8d，停止搅拌，酶解结束；（3）酒精发酵：发酵罐中加入活化好的安琪活性酿酒干酵母3.8kg和安琪生香活性干酵母3.8kg，开动搅拌6h后停止搅拌，38℃下发酵至酒醪酒精度不再上升；（4）醋酸发酵：向步骤（3）中所得酒醪中再加入2.2kg实施例3制备的制备的醋酸菌种子，开动搅拌，35-38℃发酵至酒精度低于体积分数0.5%时停止；（5）粗过滤、板框压滤后，将油橄榄醋置于陶瓷缸中，室温陈酿150d，得油橄榄醋。实施例5制备的制备的油橄榄醋，油橄榄醋色泽黑紫，酯香更浓郁，口感圆润，每千克成品中GABA含量0.88g，总酸（以乙酸计）含量4.68g/100mL。实施例6（1）取榨油后油橄榄果渣150kg，加入饮用水90kg，混合均匀后，润水25min，移至蒸锅内常压蒸煮30min；（2）蒸煮后的油橄榄果渣冷却至45℃左右，移至发酵罐中，加入290kg饮用水，开动搅拌和温度控制，加入3kg单宁酶和7kg纤维素酶，35℃下，酶解48h，然后加入30kg实施例1制备的红曲米和14kg实施例2制本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种油橄榄醋的制备方法，其特征在于，具体步骤如下：（1）取榨油后油橄榄果渣100~150重量份，加入饮用水70~90重量份，混合均匀后，润水25~35min，移至蒸锅内常压蒸煮30~40min；（2）蒸煮后的油橄榄果渣冷却至45℃左右，移至发酵罐中，加入200~300重量份的饮用水，开动搅拌和温度控制，加入2~4重量份的单宁酶和4~7重量份的纤维素酶，30~40℃下，酶解36~48h，然后加入20~30重量份红曲米和10~14重量份功能红曲米，28~33℃下发酵1~3d，停止搅拌，酶解结束；（3）酒精发酵：发酵罐中加入活化好的安琪活性酿酒干酵母3~5重量份和安琪生香活性干酵母3~5重量份，开动搅拌6~8h后停止搅拌，38~40℃下发酵至酒醪酒精度不再上升；（4）醋酸发酵：向步骤（3）中所得酒醪中再加入2~3重量份常规制备的醋酸菌种子，开动搅拌，35~38℃下发酵至酒精度低于体积分数0.5%时停止；（5）过滤、陈酿后，得油橄榄醋。

【技术特征摘要】
1.一种油橄榄醋的制备方法，其特征在于，具体步骤如下：（1）取榨油后油橄榄果渣100~150重量份，加入饮用水70~90重量份，混合均匀后，润水25~35min，移至蒸锅内常压蒸煮30~40min；（2）蒸煮后的油橄榄果渣冷却至45℃左右，移至发酵罐中，加入200~300重量份的饮用水，开动搅拌和温度控制，加入2~4重量份的单宁酶和4~7重量份的纤维素酶，30~40℃下，酶解36~48h，然后加入20~30重量份红曲米...

【专利技术属性】
技术研发人员：高冰，李戴阳，祁勇刚，柳志杰，高泽鑫，
申请(专利权)人：湖北工业大学，
类型：发明
国别省市：湖北;42