一种玉米酵子面包及其制备工艺制造技术

本发明专利技术公开了一种玉米酵子面包及其制备工艺，所述玉米酵子面包主要由以下重量份比例的原料制成：面粉500份、玉米酵子15‑25份、白砂糖90‑110份、盐4‑6份、蛋液90‑110份、起酥油65‑85份、水170‑200份。相对于现有技术，本发明专利技术所得玉米酵子面包的比容值更大，松软适口，口感更香甜，香气更浓郁，体积更丰满，整体接受度更高，更受欢迎。

【技术实现步骤摘要】

本专利技术涉及一种玉米酵子面包及其制备工艺，属于发酵食品

技术介绍
面包是一种营养丰富、深受人们喜爱的食物，目前，世界上大约有60％的人以面包为主食。在我国，面包作为正餐主食或休闲食品，已逐渐成为人们日常一日三餐中的重要组成部分。目前工业生产普遍采用快速发酵法和即发活性干酵母产生面包。20世纪七八十年代，活性干酵母开始工业化生产，作为优良的发酵剂和生物膨松剂被广泛应用于面包、馒头、包子、苏打饼干等食品的加工中。活性干酵母活力强，发酵速度快，面团发酵过程容易控制，使用简便且制作出的面包品质稳定。随着人们生活水平的提高和生活方式的改变，人们对面包的消费量逐渐提高的同时，对面包的口味、质量、营养、保鲜等方面的要求也越来越高。因此，现有技术由于是单菌种发酵，导致面包口感单一，面包风味不足，柔软度低，容易老化，保鲜期短等缺点，令消费者不甚满意。
技术实现思路
专利技术目的：为了解决上述技术问题，本专利技术提供一种玉米酵子面包及其制备工艺。技术方案：为了实现上述专利技术目的，本专利技术公开了一种玉米酵子面包，其主要由以下重量份比例的原料制成：面粉500份、玉米酵子15-25份、白砂糖90-110份、盐4-6份、蛋液90-110份、起酥油65-85份、水170-200份。作为优选，所述的玉米酵子面包主要由以下重量份比例的原料制成：面粉500份、玉米酵子18-22份、白砂糖95-105份、盐4.5-5.5份、蛋液95-105份、起酥油70-80份、水180-190份。作为另一种优选，所述的玉米酵子面包主要由以下重量份比例的原料制成：面粉500份、玉米酵子20份、白砂糖100份、盐5份、蛋液100份、起酥油75份、水187.5份。作为另一种优选，所述面粉为高筋面粉。作为另一种优选，所述玉米酵子是由以下方法制成：取重量比为(2.5-3.5)：1的面粉和玉米粉混合后，加入相当于面粉用量2-3倍的热开水将其烫开，搅拌至无疙瘩之后凉至室温，自然发酵，夏季发酵2天，冬季发酵5天，发酵完成后拍成饼状，干燥后即得。本专利技术还提供了所述玉米酵子面包的制备工艺，包括以下步骤：(1)称取各原料，玉米酵子加入2-3倍重量的水，在室温条件下活化25-35分钟；(2)将糖、蛋液和剩余水混合，搅拌均匀，然后加入面粉和步骤(1)所得活化后的玉米酵子，搅拌均匀，再加入起酥油混合均匀，最后加入食盐，充分搅拌，待面团达到发酵标准后进行发酵；(3)将步骤(1)所得发酵后面团进行分割、称重、滚圆，然后进行醒发，条件为：温度：35～38℃，湿度：80～85％；(4)醒发完成后进行烘烤，条件为上火：200-220℃，下火：170-180℃，烘烤10-15分钟，最后冷却，即得。作为优选，步骤(2)中所述发酵标准为：面团面筋扩展充分，以手拉开面团呈光滑的薄膜状，并且断裂时为光滑圆洞。作为另一种优选，步骤(2)中所述发酵的条件为：温度：28～30℃，湿度：75～85％。本专利技术所用玉米酵子，是一种多菌种混合发酵剂，除了酵母外，还含有产酸能力较强的乳酸菌等细菌、起糖化发酵作用的霉菌等辅助酵母发酵，酶系丰富。其发酵具有多种微生物共生的优势，多种微生物协同进行，发酵比较缓慢，但是较长时间的发酵过程使面团组织结构更趋于柔软细腻而富有弹性的口感，此外还生成包括醇、酯、醛、酚、酸、低分子糖、多肽、氨基酸等在内的多种风味物质。技术效果：相对于现有技术，本专利技术所得玉米酵子面包的比容值更大，松软适口，口感更香甜，香气更浓郁，体积更丰满，整体接受度更高，更受欢迎。具体实施方式实施例1处方：高筋面粉500份、玉米酵子15份、白砂糖90份、盐4份、蛋液90份、起酥油65份、水170份。其中玉米酵子由以下方法制成：取重量份比例为250：100的面粉和玉米粉混合后，将相当于面粉用量2倍的热开水加入面粉和玉米粉中将其烫开，搅拌至无疙瘩之后凉至室温发酵，夏季发酵2天，冬季发酵5天。发酵完成后拍成饼状，干燥后即可得到成品玉米酵子。制备工艺：1、原料称重：按配方称取各种原料；2、玉米酵子活化：称取玉米酵子，加入2倍重量的水室温浸泡25分钟；3、均匀搅拌：将剩余的水，糖和蛋液置于搅拌机中，以勾状搅拌器用“低速”开始搅拌；将上述活化好的玉米酵子和高筋面粉混合，放入搅拌机，然后将搅拌机速度切换成“中速”搅拌；加入起酥油混合均匀后，加入食盐搅拌，直至面团面筋扩展充分，以手拉开面团呈光滑的薄膜状，并且断裂时为光滑圆洞；4、面团发酵：将面团装在钢盆中放入醒发箱进行发酵(温度28℃，相对湿度75％)发酵至面团体积扩大至2～3倍，手指戳下去，洞口不反弹不塌陷即可。5、分割、称重、滚圆：将面团分割成三灯份，揉圆后静置20分钟再成型；将面团擀成牛舌状，翻面卷起，放入吐司盒中；6、醒发：送至醒发进行醒发(温度35℃，湿度80％)直至吐司盒8份满；7、烘烤：盖上吐司盒盖，放入烤箱，用上火：200℃，下火：170℃烘烤10分钟，成型冷却至室温。实施例2处方：高筋面粉500份、玉米酵子25份、白砂糖110份、盐6份、蛋液110份、起酥油85份、水200份。其中玉米酵子由以下方法制成：取重量份比例为350：100的面粉和玉米粉混合后，将相当于面粉用量3倍的热开水加入面粉和玉米粉中将其烫开，搅拌至无疙瘩之后凉至室温发酵，夏季发酵2天，冬季发酵5天。发酵完成后拍成饼状，干燥后即可得到成品玉米酵子。制备工艺：1、原料称重：按配方称取各种原料；2、玉米酵子活化：称取玉米酵子，加入3倍重量的水室温浸泡35分钟；3、均匀搅拌：将剩余的水，糖和蛋液置于搅拌机中，以勾状搅拌器用“低速”开始搅拌；将上述活化好的玉米酵子和高筋面粉混合，放入搅拌机，然后将搅拌机速度切换成“中速”搅拌；加入起酥油混合均匀后，加入食盐搅拌，直至面团面筋扩展充分，以手拉开面团呈光滑的薄膜状，并且断裂时为光滑圆洞；4、面团发酵：将面团装在钢盆中放入醒发箱进行发酵(温度30℃，相对湿度85％)发酵至面团体积扩大至2～3倍，手指戳下去，洞口不反弹不塌陷即可。5、分割、称重、滚圆：将面团分割成三灯份，揉圆后静置20分钟再成型；将面团擀成牛舌状，翻面卷起，放入吐司盒中；6、醒发：送至醒发进行醒发(温度38℃，湿度85％)直至吐司盒8份满；7、烘烤：盖上吐司盒盖，放入烤箱，用上火：220℃，下火：180℃烘烤15分钟，成型冷却至室温。实施例3处方：高筋面粉500份、玉米酵子20份、白砂糖100份、盐5份、蛋液100份、起酥油75份、水187.5份。其中玉米酵子由以下方法制成：取重量份比例为300：100的面粉和玉米粉混合后，将相当于面粉用量2.5倍的热开水加入面粉和玉米粉中将其烫开，搅拌至无疙瘩之后凉至室温发酵，夏季发酵2天，冬季发酵5天。发酵完成后拍成饼状，干燥后即可得到成品玉米酵子。制备工艺：1、原料称重：按配方称取各种原料；2、玉米酵子活化：称取玉米酵子，加入2.5倍重量的水室温浸泡30分钟；3、均匀搅拌：将剩余的水，糖和蛋液置于搅拌机中，以勾状搅拌器用“低速”开始搅拌；将上述活化好的玉米酵子和高筋面粉混合，放入搅拌机，然后将搅拌机速度切换成“中速”搅拌；加入起酥油混合均匀后，加入食盐搅拌，直至面团面筋扩展充分，以手拉开面团呈光滑的薄膜状，并且断裂时为光滑圆洞；4、面团发酵：将面团装本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种玉米酵子面包，其特征在于，其主要由以下重量份比例的原料制成：面粉500份、玉米酵子15‑25份、白砂糖90‑110份、盐4‑6份、蛋液90‑110份、起酥油65‑85份、水170‑200份。

【技术特征摘要】
1.一种玉米酵子面包，其特征在于，其主要由以下重量份比例的原料制成：面粉500份、玉米酵子15-25份、白砂糖90-110份、盐4-6份、蛋液90-110份、起酥油65-85份、水170-200份。2.根据权利要求1所述的玉米酵子面包，其特征在于，其主要由以下重量份比例的原料制成：面粉500份、玉米酵子18-22份、白砂糖95-105份、盐4.5-5.5份、蛋液95-105份、起酥油70-80份、水180-190份。3.根据权利要求1所述的玉米酵子面包，其特征在于，其主要由以下重量份比例的原料制成：面粉500份、玉米酵子20份、白砂糖100份、盐5份、蛋液100份、起酥油75份、水187.5份。4.根据权利要求1所述的玉米酵子面包，其特征在于，所述面粉为高筋面粉。5.根据权利要求1所述的玉米酵子面包，其特征在于，所述玉米酵子是由以下方法制成：取重量比为(2.5-3.5)：1的面粉和玉米粉混合后，加入相当于面粉用量2-3倍的热开水将其烫开，搅拌至无疙瘩之后凉至室温，自然发酵，夏季发酵2...

【专利技术属性】
技术研发人员：陈岑，涂圣涛，樊金山，陈庶，
申请(专利权)人：江苏农林职业技术学院，
类型：发明
国别省市：江苏;32