一种热反应型枸杞风味反应物及其制备方法技术

本发明专利技术公开了一种热反应型枸杞风味反应物及其制备方法，步骤包括：枸杞浸泡、打浆、均质、水解、加热、过滤等步骤。水解步骤包括，调节pH值至4.5~8，加入纤维素酶或和蛋白酶，搅拌，控温40~55℃，时间4~8h。然后加入氨基酸、还原糖，在100~140℃条件下进行热反应加工，时间为1~6h，再经过滤、冷却得到热反应型枸杞风味反应物。如果不水解，则将泡发后的枸杞打浆，加入到反应体系中，加热，制得。本发明专利技术以干枸杞为主要原料，通过水解和热反应技术制备而成，该反应物香气浓郁、饱满、真实，具有较好的耐高温性。同时具有天然、健康、安全的特点，符合现代消费者对食品安全及健康的诉求，在未来食品领域具有广阔的应用前景。

【技术实现步骤摘要】

本专利技术涉及食品配料
，特别涉及以干枸杞为主要原料通过酶解技术、Maillard反应技术制备热反应型枸杞风味反应物的新方法。
技术介绍
枸杞(LyciumbarbarumL.)是我国传统的药食两用植物，其根、茎、叶、花、果实均可入药，日常食用的枸杞多为枸杞干燥后的果实。现代中药科学研究表明，枸杞含有多种营养成分，主要包括色素类、黄酮类和多糖类化合物，另外还有甜菜碱、维生素C、食若亭、多种氨基酸及多种微量元素。碳水化合物在枸杞子中的含量相当丰富，总糖含量达46.5％，其主要成分是相对分子质量大于2000的枸杞多糖，并且枸杞多糖主要由中性糖、蛋白质和半乳糖醛酸等成分组成，其含量在5.42％～8.23％。碳水化合物和蛋白质是进行热反应的前体物质，由于枸杞果实中含有大量的多糖和蛋白质，因此，利用枸杞为原料进行加热反应制备风味物质在理论上是可行的。热反应型香精是一种由食品原料和(或)允许在食品或反应香精中添加的原料加热制备的产物。主要的食品原料包括肽类、氨基酸、还原糖、硫胺素（VB1）和脂类，制备过程中主要的反应包括氨基酸和肽的热降解、糖的降解、脂类物质的降解和Maillard反应，其中Maillard反应是最主要的热反应形式。Maillard反应是由法国化学家Maillard于1912年发现的。1951年，联合利华公司成功利用Maillard反应制备得到牛肉香精。之后，Maillard反应被广泛应用于肉味香精、烟草用香精和海鲜味香精的开发。近年来，我国热反应技术应用于食品配料的开发已逐步展开，如吴跃、罗昌荣等用葡萄糖、果糖、精氨酸、亮氨酸、苯丙氨酸、甘氨酸、谷氨酸和丝氨酸反应制备可可香精【吴跃，罗昌荣，陈正行.葡萄糖和果糖对反应型可可香料致香成分形成的影响.食品工业科技，2007(1):185-188.】；广东汇香源生物科技股份有限公司利用美拉德反应制取肉类香精，不断完善，持续创新，制作的肉类香精接近天然物。利用Maillard反应制备的反应物在国际上认为是属于天然范畴，被美国食品药品管理局（FDA）认为是一般公认安全的产品。因此，相对调配型香精来说，热反应型香精被认为更加健康，更加安全。一般的热反应型香精多指美拉德反应制备的香精，即用氨基酸与还原糖进行反应制得的香精。有时候为了使热反应香精达到更加逼真的效果，酶解技术作为对热反应前体物质进行处理的技术得到广泛应用。利用生物酶制剂对食品原料进行处理，可以得到热反应的前体物质，这种前体物质比单纯的氨基酸更加复杂，制得的香气香味也更加逼真。而且酶处理比常规的化学处理条件温和、有害副产物较少、更易于实现。蛋白酶是能将蛋白大分子水解成小分子的一种酶，这些小分子物质包括多肽和氨基酸等，通过蛋白酶对枸杞中蛋白质进行水解作用，能产生一些小分子的多肽和氨基酸，这些多肽和氨基酸是热反应过程中产生枸杞特征香气和香味的前体物质。纤维素酶是可以将纤维素分解成寡糖或单糖的蛋白质的一种酶，可以破坏细胞壁，提高原料的利用率，使其在热反应条件下产生特定的风味成分。脂肪酶（Lipase，甘油酯水解酶）隶属于羧基酯水解酶类，能够逐步的将甘油三酯水解成甘油和脂肪酸。脂肪酸是热反应的重要前提物质，能产生特殊的脂肪风味，增加反应物的天然感和油脂感。由于枸杞本身所含物质中，脂肪含量极少，因此，本研究只限于利用蛋白酶和纤维素酶进行实验。热反应型香精越来越受重视与人们的生活习惯是密不可分的。随着人民生活水平的提高，人们对食品的消费趋势一直在改变，对食品的色、香、味品质提出了更高的要求，回归自然，追求健康已是一种时尚。利用热反应技术制备各种天然风味是食品风味研究的一种潮流，由于该种香精制备方法被人们接受为一种更加健康的香精制备方法，热反应型香精也是替代调配型食用香精的一种手段。早在20世纪60年代，就有商业化的热反应风味物质被开发出来，随后，人们逐渐开发出越来越多的热反应型香精，包括肉类香精、海鲜类香精、甜味香精等。热反应技术在香精香料领域中的应用打破了传统的香精调配和生产工艺的范畴，是一全新的香精香料生产应用技术。热反应物不仅有良好的耐热性，而且在加热过程中能产生化学合成原料难以表现的香气香味，产生更自然、更诱人、更逼真的香味效果。利用Maillard反应制备的反应物在国际上认为是属于天然范畴，被美国食品药品管理局（FDA）认为是一般公认安全的产品。目前，利用热反应制备香精的技术主要应用在制备肉味香精方面，而利用热反应制备甜味风味方向的香精的报道不多，而制备枸杞风味反应物却未见报道。
技术实现思路
本专利技术目的在于针对现有产品和技术中存在的不足之处，提供一种以枸杞水解产物、还原糖、氨基酸为原料，水和甘油为溶剂经过Maillard反应制备热反应型枸杞风味反应物的热反应型枸杞风味反应制备方法。本专利技术的一种热反应型枸杞风味反应物的制备方法，包括以下步骤：枸杞经纤维素酶和蛋白酶水解，过滤、离心、浓缩，得到水解液，加入其他原料进行热反应，过滤、冷却后，得到热反应型枸杞风味反应物。本专利技术的一种热反应型枸杞风味反应物的制备方法，其特征在于包括以下步骤：（1）制备枸杞水解液：干枸杞与水按质量比1:5~30混合，浸泡3~8h至枸杞完全膨胀，打浆，均质，然后加热至40~55℃，用2M食品级氢氧化钠或2M食品级盐酸调节溶液pH值至7.0，加入0.1~0.5%（W/V）的蛋白酶，升温至40~55℃，水解时间为4~8h，水解过程中用搅拌机以200rpm搅拌速度进行搅拌。然后再用相同的方法调节pH值至4.5~6.5，再加入0.1~0.5%（W/V）的纤维素酶，水解时间为4~8h，酶解过程中用搅拌机以200rpm搅拌速度进行搅拌，待水解结束，将水解液升温至90℃保持15min，冷却，过滤后的液体经浓缩，浓缩至原体积的1/3~1/2，即制得水解液。（2）制备枸杞浆：干枸杞、甘油和水按质量比1:5~30:5~30混合，浸泡3~8h至枸杞完全膨胀，打浆，均质，制得枸杞浆。（3）热反应技术制备枸杞风味反应物：取上述水解液，按其质量比加入0.1~30.0%混合还原糖粉，0.1~5.0%混合氨基酸和0~200%甘油，混匀后，用2M食品级氢氧化钠或2M食品级盐酸调节溶液pH值至7.5，然后加热至100~140℃，并保持1~6h，冷却后，得到枸杞风味反应物。通过上述方法得到的热反应型枸杞风味反应物，其所述的混合还原糖粉是由葡萄糖、果糖、木糖、麦芽糖按质量比0.5~2.0：1：0~2.0：0~2.0组成的混合物。通过上述方法得到的热反应型枸杞风味反应物，其所述的混合氨基酸是由L-谷氨酸、L-天门冬氨酸、L-精氨酸、L-亮氨酸、L-苯丙氨酸、L-丙氨酸、L-缬氨酸、甘氨酸、L-脯氨酸、L-赖氨酸按质量比8~5：4~0：4~0：1~0：0.5~0：2~1：2~0：1.5~0.5：2.5~1.5：1~0组成的混合物。本专利技术上述制备得到的热反应型枸杞风味反应物可作为食品配料应用在饮料、乳制品中。本专利技术方法制得的产品具有如下优点：本专利技术的热反应型枸杞风味反应物的制备方法所制得的产品含有枸杞成分更加接近枸杞的天然风味，以枸杞味、焦甜香、焙烤味为主体风味，整体风味醇厚，可以应用在冷饮、乳品、饮料、烘焙产品中，也可以作为食品配料制作枸杞味酱料，无需本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种热反应型枸杞风味反应物的制备方法，其特征在于包括以下步骤：取枸杞水解液或枸杞浆，按其质量比加入0.1~30.0%混合还原糖粉，0.1~5.0%混合氨基酸和0~200%甘油，混匀后，用2M食品级氢氧化钠或2M食品级盐酸调节溶液pH值至7.5，然后加热至100~140℃，并保持1~6h，冷却后得到枸杞风味反应物。

【技术特征摘要】
1.一种热反应型枸杞风味反应物的制备方法，其特征在于包括以下步骤：取枸杞水解液或枸杞浆，按其质量比加入0.1~30.0%混合还原糖粉，0.1~5.0%混合氨基酸和0~200%甘油，混匀后，用2M食品级氢氧化钠或2M食品级盐酸调节溶液pH值至7.5，然后加热至100~140℃，并保持1~6h，冷却后得到枸杞风味反应物。2.根据权利要求1所述的热反应型枸杞风味反应物的制备方法，其特征在于所述的枸杞水解液按以下步骤制得：干枸杞与水按质量比1:5~30混合，浸泡3~8h至枸杞完全膨胀，打浆，均质，然后加热至40~55℃，用2M食品级氢氧化钠或2M食品级盐酸调节溶液pH值至4.5~6.5，加入W/V为0.1~0.5%的纤维素酶，升温至40~55℃水解，水解时间为4~8h，水解过程中用搅拌机以200rpm搅拌速度进行搅拌；然后再用相同的方法调节pH值至7.0，再加入W/V为0.1~0.5%的蛋白酶水解，水解温度40~55℃，水解时间为4~8h，水解过程中用搅拌机以200rpm搅拌速度进...

【专利技术属性】
技术研发人员：王玳，陈荣荣，张献忠，黄伟，吴薇，沈国，郭宁，
申请(专利权)人：恒枫食品科技有限公司，
类型：发明
国别省市：浙江;33