浓缩调味底料产品制造技术

本发明专利技术涉及浓缩调味底料产品，具体地讲，本发明专利技术提供一种通过将特征味调组分和至少一种热反应前体进行热反应制得的浓缩调味底料产品，以及从包括特征味调组分和其它组分的配方制备烹饪用调味产品的方法，该方法包括将特征味调组分与至少一种热反应前体进行反应得到中间产物，并将中间产物与配方中的其它组分一起加工处理得到最终的烹饪用调味产品。

【技术实现步骤摘要】
本申请为2011年12月12日提交的申请号为PCT/EP2011/072462、专利技术名称为“浓缩调味底料产品”的国际申请的分案申请，该国际申请于2013年6月9日进入中国国家阶段，申请号为201180059545.4。
本专利技术涉及一种浓缩调味底料产品及其制备方法。该产品含有高浓度的挥发性和/或非挥发性风味化合物。该产品可直接用于烹饪或经过进一步加工后制成烹饪用调味产品。
技术介绍
大部分食品在烹饪期间形成它们的风味。比如生肉具有咸味、血腥味和很少的香味。只有在烹饪期间才形成美味的肉味。在烹饪期间发生的反应如美拉德反应、脂质氧化、水解及其他相互作用产生了特征性的烹饪风味。然而，如此产生的风味一般没有足够的强度作为用于其它食品制备的调味料。对于上述不足，可以通过烹饪用调味产品来弥补。这些调味产品是经热反应制得的浓缩物，其能够带来很强的风味。在烹制食品的过程中添加调味产品，能够使食品的风味更佳或者更浓郁，并满足不同消费者的口味需要。US 11/584,099记载了一种调味组合物，该组合物是通过将第一种前体组合物与第二种前体组合物混合形成一种前体调味组合物来形成的。然后使该前体调味组合物经历足够高的温度，以使第一种和第二种前体组合物之一或二者发生至少部分的向气态物质转变的相变。通常，第一种和第二种前体组合物相互之间不互溶。第一种前体组合物包括植物油、动物脂肪、乳品脂肪、酶解脂肪、油溶性物质以及它们的组合。第二种前体组合物包括氨基酸、还原糖以及它们的组合。第一种和第二种前体组合物还包括豆酱、盐、胡椒、酵母提取物、食品提取物以及它们的组合。第一种前体组合物和第二种前体组合物之间的反应包括美拉德反应。美拉德反应在调味品的生产中起着重要的作用。根据该专利技术的记载，同时混合所有的成分来制备调味品，其使得反应物的浓度变低。因此，调味产品的形成不能有效的进行，导致调味产品中增味剂和促味剂的产量低。因此，其风味强度有可能较低。CA 2,308,929涉及一种肉汤制品的制造方法。形成包含盐、起泡剂(比如小苏打)、调味剂和包含麦芽糊精的填充剂的肉汤前体颗粒混合物。优选向混合物中加入防结块剂，并且将水合的混合物制成成型的制品。以湿重计，肉汤制品的含水量在大约1.4％至2.2％之间，硬度至少是大约6.5kg，在93℃水中的溶解时间小于约1分钟。该专利技术只是涉及调味品的稀释，并没有提及调味品的制备。US 6,358,549涉及一种调味品的前体混合物以及含有这种调味品前体混合物的食品组合物。该前体混合物包括至少一种聚硫化物和至少一种非挥发性的含至少一个巯基的硫源。由于硫醇的形成，该前体混合物被加热时会产生一种香味，从而使食品组合物具有烘焙或者烧烤的风味。该专利技术只是涉及一种具有烘焙或烧烤风味的调味品，并不涉及任何其它调味品。在上述调味品的例子中，要不将所有成分同时混合来制备调味品(使得风味强度低)，要不调味品的风味单一(不能满足高强度的复合风味特性的调味料的需要)。因此，本专利技术的目的是提供一种浓缩调味底料产品，其至少部分、些许或全部克服了已知调味料产品的不足。专利技术概述在本专利技术的第一个方面，提供了一种浓缩调味底料产品，该产品是通过将特征味调组分与至少一种热反应前体经热反应制得的。以100重量份的特征味调组分计，热反应前体的用量优选为5至500重量份。特征味调组分优选选自于可食用的肉类、芳香植物、蔬菜或它们的组合。优选地，热反应前体包括含有羰基的化合物、含有氨基的化合物或它们的组合。在本专利技术的优选实施方案中，所述热反应是美拉德反应。热反应可以在任何适宜的条件下进行，优选在50至180℃下进行10至360分钟。在本专利技术的第二个方面，提供了一种制备浓缩调味底料产品的方法，该方法包括将特征味调组分与至少一种热反应前体进行热反应。该方法可进一步包括在热反应步骤前将特征味调组分碾磨成浆状或粉末状。优选所述碾磨是胶体磨法。在本专利技术的另一个方面，提供了一种从包括特征味调组分和其它组分的配方制备烹饪用调味产品的方法，该方法包括以下几个步骤：a)将特征味调组分与至少一种热反应前体进行反应得到中间产物；b)将步骤a)得到的中间产物与配方中的其它组分一起加工处理得到最终的烹饪用调味产品。所述的其它组分可以选自淀粉、MSG、盐、水或者它们的组合。优选地，该方法包括在步骤a)前将所述特征味调组分碾磨成浆状或粉末状。在本专利技术的另一个方面，提供了通过本专利技术的方法制备的烹饪用调味产品，该产品可以呈液体状、浆状、粉末状或者颗粒状。附图说明图1是实施例1和比较例1的感官评价结果的蜘蛛网式图。图2显示了实施例1和比较例1的电子鼻评价结果。图3是实施例2和比较例2的感官评价结果的蜘蛛网式图。专利技术详述为了克服上述问题，对特征味调组分和前体的先行热反应加以控制。这不仅能够解决风味强度的问题，而且使得调味剂的复杂(复合)风味得以良好的呈现。在本专利技术的一个方面，提供了一种浓缩调味底料产品及其制备方法。该产品含有高浓度的挥发性和/或非挥发性风味化合物，可直接用于烹饪或经过进一步加工后制成烹饪用调味产品。本专利技术的浓缩调味底料产品是通过将特征味调组分与热反应前体反应制得的。本专利技术还提供浓缩调味底料产品的制备方法，该方法至少包括将特征味调组分与热反应前体进行热反应的步骤。在本专利技术的上下文中，术语“特征味调组分”是指具有特征性香味或风味的食材。食材所特有的香味或风味能够在一定条件(如加热)下释放。因此，符合上述定义的食用材料都在本专利技术的特征味调组分所涵盖的范围内。例如，本专利技术的特征味调组分可以选自可食用的肉类、芳香植物或香草、蔬菜、或者它们的组合。在调味品领域中，热反应扮演了一个重要角色。它改变了重要的食物品质，如滋味、颜色、营养价值、抗氧化特性等等。对原材料加热通常是使热反应能够发生的必需步骤。根据本专利技术，热反应包括含氨基化合物和含羰基化合物之间的经典的美拉德反应。如果参与热反应的原料中同时存在蛋白质和碳水化合物，蛋白质的氨基和碳水化合物的羟基、羰基之间在自催化作用下会连续发生一系列复杂的化学反应。该过程叫非酶褐变或美拉德反应。该类型的反应被食品和调味品行业广泛用于在加工过程中产生风味(生产过程中的风味生成)以及用于产生过程/反应风味。本专利技术中，术语“热反应前体”是指能够参与热反应的物质，特别是那些能够发生美拉德反应的反应物，包括含羰基的化合物、含氨基的化合物、或它们的组合。根据本专利技术，相对于每100重量份的特征味调组分，热反应前体的用量为5至500重量份，优选5至400重量份，更优选8至100重量份。可以对成分的量进行调整，以最大程度突显特征味调组分的特征风味。在热反应中，将原料加热至50至180℃的温度并维持10-360分钟。优选事先对原料进行预处理。这可以使得各组分均匀地混合并反应完全。例如，可将特征味调组分和/或热反应前体粉碎成浆状或粉末状。粉碎方式可以是碾磨，并优选胶体磨法，其在最大程度上保持了特征味调组分原有的液态物质。在本专利技术的另一方面，提供了采用上述浓缩调味底料产品制造的烹饪用调味产品以及该调味产品的制备方法。在传统的调味品生产方法中，通常同时混合所有的组分并施加最佳的反应条件来制备调味品。产物的品质包括两个方面：一是主体风味是否真实自然、或者能否达到预本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种从包括特征味调组分和其它组分的配方制备烹饪用调味产品的方法，其特征在于，该方法包括以下几个步骤：a)将特征味调组分与至少一种热反应前体进行反应得到中间产物；b)将步骤a)得到的中间产物与配方中的其它组分一起加工处理得到最终的烹饪用调味产品，所述其它组分选自淀粉、MSG、盐、水或者它们的组合；其中步骤b)包括制粒、干燥、巴氏灭菌法、或者它们的组合；其中所述的特征味调组分选自于可食用的肉类、芳香植物、蔬菜或它们的组合；并且其中的热反应前体包括含有羰基的化合物，其选自单糖、双糖、糖衍生物、糖和/或糖衍生物的来源及它们的水解物、葡萄糖浆、果糖浆、木糖浆和被水解的果胶。

【技术特征摘要】
2010.12.13 CN 20101061348911.一种从包括特征味调组分和其它组分的配方制备烹饪用调味产品的方法，其特征在于，该方法包括以下几个步骤：a)将特征味调组分与至少一种热反应前体进行反应得到中间产物；b)将步骤a)得到的中间产物与配方中的其它组分一起加工处理得到最终的烹饪用调味产品，所述其它组分选自淀粉、MSG、盐、水或者它们的组合；其中步骤b)包括制粒、干燥、巴氏灭菌法、或者它们的组合；其中所述的特征味调组分选自于可食用的肉类、芳香植物、蔬菜或它们的组合；并且其中的热反应前体包括含有羰基的化合物，其选自单糖、双糖、糖衍生物、糖和/或糖衍生物的来源及它们的水解物、葡萄糖浆、果...

【专利技术属性】
技术研发人员：R·连慧萍，秦蓝，H·乌尔默，
申请(专利权)人：雀巢产品技术援助有限公司，
类型：发明
国别省市：瑞士;CH