奶酪粉末香精及其制备方法技术

本发明专利技术涉及一种奶酪粉末香精及其制备方法，所述奶酪粉末香精以重量份计，由包括以下组分的原料制备而成：含硫风味酯组合物3～5重量份，单油酸甘油酯0.03～0.05重量份，酪蛋白酶解物50～60重量份，辛烯基琥珀酸淀粉钠3～5重量份，酪蛋白酸钠2～3重量份，麦芽糊精75～80重量份，水12～20重量份。本发明专利技术奶酪粉末香精流动性好，水分含量低，不需添加抗结剂，具有速溶性，可广泛应用于休闲食品、乳制品、焙烤食品等以提供柔和自然的奶酪风味。

【技术实现步骤摘要】

本专利技术涉及香精香料领域，特别是涉及一种奶酪粉末香精及其制备方法。
技术介绍
奶酪粉末香精是一直流行的主流口味之一，广泛应用于乳制品、焙烤食品、及休闲食品中，但拌和型奶酪粉末香精含有抗结剂，且香料吸附在抗结剂载体上，头香刺激，在运输和保存过程中香气损失严重，喷雾干燥型粉末香精粒径为100～200μm，在热水中容易抱团，运输和保存中易结块，需添加少量抗结剂防止结块。因此，拌和型和喷雾干燥型粉末香精均含有抗结剂，溶于水中呈现少量上浮物和沉淀，限制了其应用范围，且拌和型粉末香精均采用调和香基，辅以载体制备而成，不含有天然香气成分，协调性、高温稳定性差。而天然发酵奶酪粉、奶酪膏或奶酪块制备周期长，添加量大，含有高蛋白，需冷藏保存等，使用成本较高。
技术实现思路
基于此，有必要针对上述问题，提供一种奶酪粉末香精及其制备方法。具体技术方案如下：一种奶酪粉末香精，以重量份计，由包括以下组分的原料制备而成：含硫风味酯组合物3～5重量份，单油酸甘油酯0.03～0.05重量份，酪蛋白酶解物50～60重量份，辛烯基琥珀酸淀粉钠3～5重量份，酪蛋白酸钠2～3重量份，麦芽糊精75～80重量份，水12～20重量份；所述含硫风味酯组合物由以下步骤制备而成：(1)以无水奶油与3-甲硫基丙醇为原料，在每克所述原料中添加200～400U的米黑根毛霉菌脂肪酶进行酶解反应，得酶解产物，其中3-甲硫基丙醇的添加量为无水奶油质量的30～36％；(2)将步骤(1)所得酶解产物先进行I级分子蒸馏，所述I级分子蒸馏真空度为30～40Pa，去除50℃以下温度段的馏分后继续进行II级分子蒸馏；所述II级分子蒸馏的真空度<5Pa，收集50～180℃温度段馏分的轻相部分，即可。上述步骤(2)优选I级分子蒸馏的真空度为32～33Pa，去除70℃以下温度段的馏分后继续进行II级分子蒸馏；II级分子蒸馏的真空度为1.2～1.3Pa，收集70～180℃温度段馏分的轻相部分。在其中一些实施例中，以重量份计，由包括以下组分的原料制备而成：含硫风味酯组合物4～5重量份，单油酸甘油酯0.04～0.05重量份，酪蛋白酶解物50～52重量份，辛烯基琥珀酸淀粉钠4～5重量份，酪蛋白酸钠2.5～3重量份，麦芽糊精76～77重量份，水19～20重量份。在其中一些实施例中，所述含硫风味酯组合物的制备方法中的步骤(2)中所述I级分子蒸馏和II级分子蒸馏的进料速度为20～40g/min，刮膜转速为200～300r/min。上述进料速度优选为28～32g/min，刮膜转速为290～300r/min。在其中一些实施例中，所述含硫风味酯组合物的制备方法中的3-甲硫基丙醇的添加量为所述无水奶油质量的30～31％；在每克所述原料中添加290～310U的米黑根毛霉菌脂肪酶进行酶解反应。所述米黑根毛霉菌脂肪酶优选为LipozymeRMIM。在其中一些实施例中，所述含硫风味酯组合物的制备方法中的所述步骤(1)中酶解的温度为50～55℃，酶解时间为5～7h。上述步骤(1)中酶解的温度进一步优选为51～53℃，酶解时间进一步优选为5.5～6.5h。在其中一些实施例中，所述酪蛋白酶解物，由以下方法制备而成：(1)配置原料溶液，所述原料溶液以质量百分比计，包括11～14％的酪蛋白，6～9％的无水奶油，余量为水；(2)在所述原料溶液中加入添加量为所述酪蛋白质量0.03～0.05％的乳酸菌，搅拌均匀，28～32℃静置保温23～25h后，加入风味蛋白酶，所述风味蛋白酶的添加量为每g所述酪蛋白添加320～370U所述风味蛋白酶，得酶解液；(3)检测所述酶解液中的氨态氮含量达到每100g所述酶解液中含有3～4g氨态氮时，升温至80～90℃，保持10～15min，即得酪蛋白酶解物。上述乳酸菌优选为产香型乳酸菌，再进一步优选为乳酸菌XPL-1。本专利技术还公开一种上述奶酪粉末香精的制备方法，包括以下步骤：(1)按照上述配比称量所述酪蛋白酶解物和水至容器中；(2)按照上述配比称量所述麦芽糊精、辛烯基琥珀酸淀粉钠、酪蛋白酸钠混合均匀后，搅拌下缓慢加入至所述容器中，常温搅拌至完全溶解，然后加热至60～65℃保温，为水相；(3)按照上述配比称量所述含硫风味酯组合物和单油酸甘油酯，加热至60～65℃保温，为油相；(4)搅拌状态下，将所述油相缓慢倒入所述水相，60～65℃保温搅拌8～12min，然后进行剪切乳化，得包埋乳液；(5)将所述包埋乳液进行真空干燥、真空粉碎，过筛后即得。上述剪切乳化速度优先为11000～15000r/min。在其中一些实施例中，所述步骤(5)的真空干燥为将所述包埋乳液采用真空低温液体连续干燥机进行真空干燥，其中I段加热温度105～115℃，II段加热温度为90～100℃，III段加热温度为60～70℃，IV段冷却温度为20～30℃，真空度为≤30Pa，进料速度为6～8kg/h。在其中一些实施例中，所述步骤(4)乳化时间为28～32min。在其中一些实施例中，所述过筛为过80目筛。本专利技术相对于现有技术的优点以及有益效果为：针对现有技术的缺陷，本专利技术采用含硫风味酯组合物、酪蛋白酶解物等原料，制备一种不需添加抗结剂、流动性好、速溶的天然奶酪粉末香精，其中，本专利技术含硫风味酯组合物采用天然原料生物合成，方法简单，其中通过各原料之间的优选配比来提高含硫风味酯组合物的高温稳定性，且专利技术人发现，部分原料如3-甲硫基丙醇在制备过程中会有残留并且产物之间比例不协调，易造成最终所得含硫风味酯组合物的头香刺激、风味不协调，且随着温度的变化体系的状态不稳定，因此本专利技术采用二级分子蒸馏技术以及优选蒸馏过程的真空度、分馏温度等条件，有效去除制备过程中3-甲硫基丙醇等原料所产生的异味，所得到的含硫风味酯组合物经高温加工后头香柔和，风味协调，具有很好的高温稳定性，且具有奶酪、奶油芝士香味。上述含硫风味酯组合物、酪蛋白酶解物、酪蛋白酸钠、辛烯基琥珀酸淀粉钠等原料相互配合，所得奶酪粉末香精头香柔和、体香浓郁、底香醇厚，且不需添加抗结剂。进一步地，酪蛋白酶解物为采用酪蛋白、无水奶油，配合乳酸菌以及风味蛋白酶，可消除酪蛋白酶解物的后苦味，并使口感饱满丰富。本专利技术奶酪粉末香精的制备方法中采用酶生物技术释放天然原料中蕴含的香气物质，结合分子蒸馏技术对所需天然风味物质进行分离，将含硫风味酯组合物、酪蛋白酶解物等原料配合酪蛋白酸钠、变性淀粉等先制备包埋乳液，然后通过真空干燥技术脱除包埋乳液中水分，通过连续真空干燥技术实现真空干燥、真空粉碎一步完成，制备温度低，所得奶酪粉末香精流动性好，水分含量低，不需添加抗结剂，具有速溶性，可广泛应用于休闲食品、乳制品、焙烤食品等以提供柔和自然的奶酪风味。具体实施方式以下结合具体实施例对本专利技术作进一步的说明。本专利技术实施例中所用原料以及设备均为市售普通产品，其中，米黑根毛霉菌脂肪酶，型号为LipozymeRMIM，购自诺维信酶制剂公司；奶酪香精，商品名为YH-L8015，购自广州市雅禾生物科技有限公司；二级分子蒸馏装置，型号2XMDS80，购自佛山汉维科技有限公司；乳酸菌，型号：XPL-1，购自科汉森公司；风味蛋白酶，型号：Flavorzyme1000L，购自诺维信公司；真空低温液体连续干燥机，型号：MJ-本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种奶酪粉末香精，其特征在于，以重量份计，由包括以下组分的原料制备而成：含硫风味酯组合物3～5重量份，单油酸甘油酯0.03～0.05重量份，酪蛋白酶解物50～60重量份，辛烯基琥珀酸淀粉钠3～5重量份，酪蛋白酸钠2～3重量份，麦芽糊精75～80重量份，水12～20重量份；所述含硫风味酯组合物由以下步骤制备而成：(1)以无水奶油与3‑甲硫基丙醇为原料，在每克所述原料中添加200～400U的米黑根毛霉菌脂肪酶进行酶解反应，得酶解产物，其中3‑甲硫基丙醇的添加量为无水奶油质量的30～36％；(2)将步骤(1)所得酶解产物先进行I级分子蒸馏，所述I级分子蒸馏真空度为30～40Pa，去除50℃以下温度段的馏分后继续进行II级分子蒸馏；所述II级分子蒸馏的真空度<5Pa，收集50～180℃温度段馏分的轻相部分，即可。

【技术特征摘要】
1.一种奶酪粉末香精，其特征在于，以重量份计，由包括以下组分的原料制备而成：含硫风味酯组合物3～5重量份，单油酸甘油酯0.03～0.05重量份，酪蛋白酶解物50～60重量份，辛烯基琥珀酸淀粉钠3～5重量份，酪蛋白酸钠2～3重量份，麦芽糊精75～80重量份，水12～20重量份；所述含硫风味酯组合物由以下步骤制备而成：(1)以无水奶油与3-甲硫基丙醇为原料，在每克所述原料中添加200～400U的米黑根毛霉菌脂肪酶进行酶解反应，得酶解产物，其中3-甲硫基丙醇的添加量为无水奶油质量的30～36％；(2)将步骤(1)所得酶解产物先进行I级分子蒸馏，所述I级分子蒸馏真空度为30～40Pa，去除50℃以下温度段的馏分后继续进行II级分子蒸馏；所述II级分子蒸馏的真空度<5Pa，收集50～180℃温度段馏分的轻相部分，即可。2.根据权利要求1所述的奶酪粉末香精，其特征在于，以重量份计，由包括以下组分的原料制备而成：含硫风味酯组合物4～5重量份，单油酸甘油酯0.04～0.05重量份，酪蛋白酶解物50～52重量份，辛烯基琥珀酸淀粉钠4～5重量份，酪蛋白酸钠2.5～3重量份，麦芽糊精76～77重量份，水19～20重量份。3.根据权利要求1或2所述的奶酪粉末香精，其特征在于，所述含硫风味酯组合物的制备方法中的步骤(2)中所述I级分子蒸馏和II级分子蒸馏的进料速度为20～40g/min，刮膜转速为200～300r/min。4.根据权利要求1或2所述的奶酪粉末香精，其特征在于，所述含硫风味酯组合物的制备方法中的3-甲硫基丙醇的添加量为所述无水奶油质量的30～31％；在每克所述原料中添加290～310U的米黑根毛霉菌脂肪酶进行酶解反应。5.根据权利要求1或2所述的奶酪粉末香精，其特征在于，所述含硫风味酯组合物的制备方法中的所述步骤(1)中酶解的温度为50～55℃，酶解时间为5～7h。6.根据权利要求1或2所述的奶酪粉末香精，其...

【专利技术属性】
技术研发人员：鲁玉侠，李香莉，杨家友，
申请(专利权)人：广州市名花香料有限公司，
类型：发明
国别省市：广东;44