本发明专利技术公开了一种还原现煮咖啡风味的原萃咖啡饮料及其制作方法，该原萃咖啡饮料按照下列重量百分含量的原料制成：奶原料10％～60％、咖啡提取液3.5％～12％、白砂糖4％～8％、乳化剂0.09％～0.25％、酸度调节剂0.05％～0.15％、增稠剂0.01％～0.08％、食用香精0.06％～0.2％、以及余量的RO水；其中，所述奶原料选用为牛奶、牛奶浓缩物中的至少一种，所述牛奶浓缩物为牛奶经浓缩、冷冻处理后制备而成；所述咖啡提取液由咖啡豆经烘焙、低温研磨、低压萃取、过滤、降温、调配后制备而成，且所述咖啡提取液的咖啡固形物含量控制在14％～16％；本发明专利技术通过对原料配方及制作方法进行的优化改进，使所制得的原萃咖啡饮料具有可媲美于现煮咖啡的香气成分，且保质期长。
【技术实现步骤摘要】
本专利技术涉及咖啡饮料及其制作方法
，具体提供一种还原现煮咖啡风味的原萃咖啡饮料及其制作方法。
技术介绍
19世纪初咖啡作为舶来品进入中国，90年代初速溶咖啡被大众接受，但从1998年雀巢推出第一款即饮咖啡，1999年星巴克开设第一家咖啡门店开始，咖啡市场出现天翻地覆的变化，速溶咖啡市场衰退，即饮咖啡及现煮咖啡逐渐增长，而现煮咖啡因其咖啡香气浓郁、奶感醇滑等原因风味更容易被消费者接受，但其却具有不易储存，不方便携带等缺陷。即饮咖啡虽然可以弥补现煮咖啡的缺陷，但其香气不及现煮咖啡，受消费者欢迎的程度不及现煮咖啡，即饮咖啡厂家均在从还原现煮咖啡风味的方向而努力。一般即饮咖啡厂家会通过以下方法呈现咖啡饮料风味：(1)选择奶粉、植脂末等常规原料作为奶原料，体现奶感及爽滑感；(2)选择速溶咖啡粉、咖啡浓缩液作为咖啡原料呈现咖啡感。以上方法虽然可以生产出含乳的的咖啡饮料，但会产生以下问题：(1)因为含乳产品易出现脂肪上浮凝聚，蛋白沉淀等现象，从而影响产品外观及口感，而为了避免上述问题就减少乳原料的含量，但这又会导致产品的奶感、爽滑感达不到现煮咖啡的口感；(2)进行高温杀菌后，咖啡香气会衰退，因此香气上扬性明显不及现煮咖啡，且有明显的腥味、豆臭味等异风
味产生，使咖啡产品的风味与口感接受度明显低于现煮咖啡。
技术实现思路
为了克服上述缺陷，本专利技术提供了一种还原现煮咖啡风味的原萃咖啡饮料及其制作方法，该制作方法简单、操作安全，并且经该制作方法制得的原萃咖啡饮料风味浓郁，保质期长。本专利技术为了解决其技术问题所采用的技术方案是：一种还原现煮咖啡风味的原萃咖啡饮料，该原萃咖啡饮料按照下列重量百分含量的原料制成：奶原料10％～60％、咖啡提取液3.5％～12％、白砂糖4％～8％、乳化剂0.09％～0.25％、酸度调节剂0.05％～0.15％、增稠剂0.01％～0.08％、食用香精0.06％～0.2％、以及余量的RO水；其中，所述奶原料选用为牛奶、牛奶浓缩物中的至少一种，所述牛奶浓缩物为牛奶经浓缩、冷冻处理后制备而成；所述咖啡提取液由咖啡豆经烘焙、低温研磨、低压萃取、过滤、降温、调配后制备而成，且所述咖啡提取液的咖啡固形物含量控制在14％～16％。作为本专利技术的进一步改进，所述乳化剂选用为单，双甘油脂肪酸酯、硬脂酰乳酸钠、磷酸氢二钠中的至少一种；所述酸度调节剂选用为小苏打、碳酸钾中的至少一种；所述增稠剂选用为瓜尔胶、卡拉胶中的至少一种。作为本专利技术的进一步改进，所述乳化剂由单，双甘油脂肪酸酯、硬脂酰乳酸钠和磷酸氢二钠混合复配而成，且以该原萃咖啡饮料原料总重量为基准，所述单，双甘油脂肪酸酯为0.05％～0.1％，所述硬脂酰乳酸钠为0.03％～0.1％，所述磷酸氢二钠为0.02％～0.08％；所述酸度调节剂选用为碳酸钾；所述增稠剂选用为卡拉胶。本专利技术还提供了一种还原现煮咖啡风味的原萃咖啡饮料的制作方法，包括以下制作步骤：步骤1)：制作乳液：称取配方量的奶原料，并配制成奶液；再称取配方量的乳化剂并投入至65～80℃的适量RO水中，搅拌溶解均匀，得到乳化剂溶液；将所述的乳化剂溶液与奶液混合，搅拌均匀，过滤，制得所述乳液；将所述乳液进行均质处理，冷却，备用；步骤2)：制作咖啡液：按比例称取咖啡提取液和酸度调节剂，将咖啡提取液和酸度调节剂依次投入到25～50℃的适量RO水中，搅拌溶解均匀，得到pH值为6.9～8.0的咖啡液；将所述咖啡液过滤，备用；步骤3)：制作胶溶液：按比例称取增稠剂和白砂糖，将增稠剂和白砂糖投入到70～80℃的适量RO水中，搅拌溶解均匀，制得胶溶液；将所述胶溶液过滤，备用；步骤4)：将上述步骤1)～步骤3)制作的各溶液进行混合，并于混合液中加入配方量的食用香精，搅拌均匀，过滤，得到该原萃咖啡饮料；步骤5)：无菌灌装：将上述步骤4)制得的该原萃咖啡饮料于均质机中进行均质处理，再对均质后的该原萃咖啡饮料进行UHT杀菌处理和冷却处理；最后灌装入库。作为本专利技术的进一步改进，所述奶原料选用为牛奶、牛奶浓缩物中的至少一种，所述牛奶浓缩物为牛奶经浓缩、冷冻处理后制备而成；A)若所述奶原料选用为牛奶，则上述步骤1)中所述奶
液的具体制作方法为：按比例称取牛奶，将牛奶投入至65～70℃的适量RO水中，搅拌5min以上，得到奶液；B)、若所述奶原料选用为牛奶浓缩物，则上述步骤1)中所述奶液的具体制作方法为：按比例称取牛奶浓缩物，将牛奶浓缩物经过碎冰机切成小块，并加入到65～70℃的适量RO水中，搅拌至溶液中的固态成分含量低于12％，得到奶液；C)、若所述奶原料选用为牛奶和牛奶浓缩物的混合物，则上述步骤1)中所述奶液的具体制作方法为：按比例称取牛奶和牛奶浓缩物，先将牛奶浓缩物经过碎冰机切成小块，并加入到65～70℃的适量RO水中，搅拌均匀，得到牛奶浓缩物的还原液，还原液中的固态成分含量低于12％；再将牛奶与所述还原液混合，搅拌均匀，得到奶液。作为本专利技术的进一步改进，所述步骤2)中该咖啡提取液的制备工艺为：选用阿拉比卡咖啡豆为原料，将咖啡豆经烘焙、低温研磨后，得到粒径为30～40目的咖啡粉；将咖啡粉放置于提取罐中，并在85～100℃的水温、3～10Bar的压力条件下萃取1～20min，收集咖啡萃取液；再将收集到的咖啡萃取液进行过滤，降温，调配，离心处理，包装，冷藏后，即得到该咖啡提取液。作为本专利技术的进一步改进，在该咖啡提取液的制备工艺中，咖啡粉于提取罐中进行萃取15min，并分别收集前5min、及后5min的咖啡萃取液；将收集到的咖啡萃取液依次进行0.25mm筛过滤，通过管式热交换器降温至15℃以下，对降温后的咖啡萃取液进行调配，使咖啡萃取液中的咖啡固形物含量控制在14％～16％，对调配后的咖啡萃取液进行离心处理，离心处理后低温灌装，冷藏保存，即得到该咖啡提取液。作为本专利技术的进一步改进，所述步骤3)中该胶溶液的具体制作方法为：先称取配方量的增稠剂、及重量为增稠剂5倍量的白砂糖依次投入到70～80℃的适量RO水中，搅拌溶解10min以上，再加入余下量的白砂糖，搅拌溶解均匀，制得胶溶液。作为本专利技术的进一步改进，所述步骤1)和步骤5)中的均质处理条件均为：低压为30～50Bar，高压为150～250Ba，均质温度为65～75℃；另所述步骤5)中所述UHT杀菌处理条件为：杀菌温度为130～140℃，杀菌时间为5～15s；冷却处理中：冷却至10～40℃。本专利技术的有益效果是：本专利技术所制得的原萃咖啡饮料不仅具有可媲美于现煮咖啡的香气成分，而且保质期长，得益于本专利技术对原料配方及制作方法进行的优化改进，主要表现在：1)本专利技术选用产地为巴西和/或哥伦比亚的阿拉比卡咖啡豆作为原料，并依次经烘焙，低温研磨，85～100℃的水温、3～10Bar压力条件下进行萃取，过滤，通过管式热交换器进行降温、调配且使咖啡萃取液中的咖啡固形物含量控制在14％～16％，离心处理，灌装，冷藏保存等多个制作工艺来制得咖啡提取液；经上述原料及制作工艺制得的咖啡提取液在稀释后能够最大程度上的保留咖啡提取液的香气，为后续咖啡饮料成品具有浓郁的咖啡香气产生了重要影响。2)本专利技术所用的奶原料选用为牛奶、牛奶浓缩物中的至少一种，特别是牛奶浓缩物的选用，能够最大程度的呈现鲜本文档来自技高网...
【技术保护点】
一种还原现煮咖啡风味的原萃咖啡饮料，其特征在于：该原萃咖啡饮料按照下列重量百分含量的原料制成：奶原料10％～60％、咖啡提取液3.5％～12％、白砂糖4％～8％、乳化剂0.09％～0.25％、酸度调节剂0.05％～0.15％、增稠剂0.01％～0.08％、食用香精0.06％～0.2％、以及余量的RO水；其中，所述奶原料选用为牛奶、牛奶浓缩物中的至少一种，所述牛奶浓缩物为牛奶经浓缩、冷冻处理后制备而成；所述咖啡提取液由咖啡豆经烘焙、低温研磨、低压萃取、过滤、降温、调配后制备而成，且所述咖啡提取液的咖啡固形物含量控制在14％～16％。
【技术特征摘要】
1.一种还原现煮咖啡风味的原萃咖啡饮料，其特征在于：该原萃咖啡饮料按照下列重量百分含量的原料制成：奶原料10％～60％、咖啡提取液3.5％～12％、白砂糖4％～8％、乳化剂0.09％～0.25％、酸度调节剂0.05％～0.15％、增稠剂0.01％～0.08％、食用香精0.06％～0.2％、以及余量的RO水；其中，所述奶原料选用为牛奶、牛奶浓缩物中的至少一种，所述牛奶浓缩物为牛奶经浓缩、冷冻处理后制备而成；所述咖啡提取液由咖啡豆经烘焙、低温研磨、低压萃取、过滤、降温、调配后制备而成，且所述咖啡提取液的咖啡固形物含量控制在14％～16％。2.根据权利要求1所述的还原现煮咖啡风味的原萃咖啡饮料，其特征在于：所述乳化剂选用为单，双甘油脂肪酸酯、硬脂酰乳酸钠、磷酸氢二钠中的至少一种；所述酸度调节剂选用为小苏打、碳酸钾中的至少一种；所述增稠剂选用为瓜尔胶、卡拉胶中的至少一种。3.根据权利要求2所述的还原现煮咖啡风味的原萃咖啡饮料，其特征在于：所述乳化剂由单，双甘油脂肪酸酯、硬脂酰乳酸钠和磷酸氢二钠混合复配而成，且以该原萃咖啡饮料原料总重量为基准，所述单，双甘油脂肪酸酯为0.05％～0.1％，所述硬脂酰乳酸钠为0.03％～0.1％，所述磷酸氢二钠为0.02％～0.08％；所述酸度调节剂选用为碳酸钾；所述增稠剂选用为卡拉胶。4.一种如权利要求1-4中任一项所述的还原现煮咖啡风味的原萃咖啡饮料的制作方法，其特征在于：包括以下制作步
\t骤：步骤1)：制作乳液：称取配方量的奶原料，并配制成奶液；再称取配方量的乳化剂并投入至65～80℃的适量RO水中，搅拌溶解均匀，得到乳化剂溶液；将所述的乳化剂溶液与奶液混合，搅拌均匀，过滤，制得所述乳液；将所述乳液进行均质处理，冷却，备用；步骤2)：制作咖啡液：按比例称取咖啡提取液和酸度调节剂，将咖啡提取液和酸度调节剂依次投入到25～50℃的适量RO水中，搅拌溶解均匀，得到pH值为6.9～8.0的咖啡液；将所述咖啡液过滤，备用；步骤3)：制作胶溶液：按比例称取增稠剂和白砂糖，将增稠剂和白砂糖投入到70～80℃的适量RO水中，搅拌溶解均匀，制得胶溶液；将所述胶溶液过滤，备用；步骤4)：将上述步骤1)～步骤3)制作的各溶液进行混合，并于混合液中加入配方量的食用香精，搅拌均匀，过滤，得到该原萃咖啡饮料；步骤5)：无菌灌装：将上述步骤4)制得的该原萃咖啡饮料于均质机中进行均质处理，再对均质后的该原萃咖啡饮料进行UHT杀菌处理和冷却处理；最后灌装入库。5.根据权利要求4所述的还原现煮咖啡风味的原萃咖啡饮料的制作方法，其特征在于：所述奶原料选用为...
【专利技术属性】
技术研发人员：王金兰，李正华，王春雷，
申请(专利权)人：统一企业中国投资有限公司昆山研究开发中心，统一企业中国投资有限公司，
类型：发明
国别省市：江苏;32
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