山药杏鲍菇复合风味饮料的制备方法技术

本发明专利技术涉及一种山药草莓杏鲍菇复合风味饮料的制备方法，包括如下步骤：（1）制备山药泡菜汁；（2）制备草莓浆；（3）制备杏鲍菇汁；（4）复合汁的制备与酶解；（5）离心；（6）调配：在复合澄清汁中加入蜂蜜、木糖醇、维生素C、复合稳定剂，搅拌至完全溶解；（7）均质：将调配后的液体用高压均质机进行均质；（8）灌装、杀菌。即得山药草莓杏鲍菇复合风味饮料。该方法制备的山药草莓杏鲍菇复合风味饮料营养丰富、富含活性多糖、膳食纤维、草莓多酚、风味氨基酸，既保持了山药、杏鲍菇、草莓原有的营养功能特性，又增添了菊粉和乳酸菌代谢产生的生物活性，同时还提升了山药泡菜加工副产物“泡菜液”以及杏鲍菇边角料的利用价值。

【技术实现步骤摘要】

本专利技术涉及一种饮料制备方法，具体涉及一种山药杏鲍菇复合风味饮料的制备方法，属于食品生物

技术介绍
山药为我国传统的药食同源两用食物，不仅富含淀粉、蛋白质、氨基酸、脂肪酸与多种矿质元素，还含有活性多糖、多酚、黄酮、皂甙、尿囊素、尿囊酸等多种生物活性成分，具有抗氧化、抗衰老、抗菌、抗癌、保护肝脏、增强机体免疫力等多种药理保健功能。在山药泡菜的生产过程中，山药多糖、蛋白、山药苷等活性成分不断溶解到泡制液中，并且通过微生物、特别是乳酸菌的代谢过程还能产生多种风味物质和功能因子，从而使泡制液具备了独特的营养功能特性。但是目前我国泡菜液大多作为废弃液处理，不仅容易造成环境污染，还造成资源的极大浪费。杏鲍菇营养丰富，具有降压降脂等功效，营养保健功能极高。但是在鲜食杏鲍菇生产中，菌柄切削废料高达商品量的14%左右，大量的边角料只用作饲料或肥料，资源利用率极低。而草莓号称为“水果皇后”，其果实红嫩亮丽，柔软多汁，芳香浓郁、甜酸爽口。目前市场上尚未见以泡菜汁为主要原料，复合杏鲍菇和草莓制成的发酵饮品。而现有山药饮料、杏鲍菇饮料都存在口味单一，保健功能差等问题，本方法开发的山药草莓杏鲍菇复合饮料在口感、风味、营养与保健功能等方面都是对现有产品与技术的改进。
技术实现思路
本专利技术正是针对现有技术中存在的技术问题，提供一种山药草莓杏鲍菇复合风味饮料的制备方法，该方法制备一种营养丰富、富含活性多糖、膳食纤维、草莓多酚、风味氨基酸的山药草莓杏鲍菇复合风味饮料，以提升山药泡菜液和杏鲍菇边角料的利用价值。为了实现上述目的，本专利技术的技术方案如下。一种山药草莓杏鲍菇复合风味饮料的制备方法，所述方法包括如下步骤：（1）制备山药泡菜汁：山药清洗、切段，段长2~4cm，放入预先用75%酒精消毒过的泡菜坛，加入占山药质量1~1.5倍的泡制液，接种乳酸菌发酵剂，盖好坛盖，泡菜坛口加水密封，置于10~ 25℃环境中发酵一定时间，发酵结束后取出山药泡菜另行加工，剩余汁液加等体积自来水稀释，即得山药泡菜汁；（2）制备草莓浆：将新鲜草莓清洗干净，采用单道打浆机打浆，得草莓浆，备用；（3）制备杏鲍菇汁：将杏鲍菇边角料清洗干净后，切片，片厚1~2cm，放入2倍质量的沸水中漂烫，冷却至30~40℃后将此菇水混合物用螺旋压榨机压榨取汁，得杏鲍菇汁；（4）复合汁的制备、酶解：将山药泡菜汁、草莓浆、杏鲍菇汁按比例加入酶解罐，混合均匀，得复合汁，复合汁中加入复合酶制剂进行酶解；（5）离心：复合汁酶解结束后用管式离心机过滤15~20min，去除滤渣，得复合澄清汁；（6）调配：在复合澄清汁中加入蜂蜜、木糖醇、维生素C、复合稳定剂，搅拌至完全溶解；（7）均质：将调配后的液体放入夹套加热罐加热至65~75℃后用高压均质机进行均质，均质压力为20~22MPa，均质次数为2次；（8）灌装、杀菌：均质后直接灌装、灭菌、冷却、装箱，即得山药草莓杏鲍菇复合风味饮料。该技术方案提供了一种集发酵香、菌菇香、草莓香为一体，气味芬芳、酸甜适口，富含山药多糖、菌菇多糖和风味氨基酸、膳食纤维、草莓多酚等有益功能因子的新型发酵饮料，既为我国大量泡菜液和杏鲍菇边角料的开发利用开辟了新的途径，又能丰富山药、杏鲍菇、草莓深加工产品，具有巨大的市场开发价值。作为本专利技术的一种改进，所述步骤（1）中，所述泡制液由一定量的食盐、白糖、菊粉、姜片加自来水混合，90~95℃保温30min，再冷却至30~35℃而制成，其中食盐、白糖、菊粉、姜片与水的质量体积比分别为50g/L、30 g/L、20~50 g/L、10~20g/L。作为本专利技术的一种改进，所述步骤（1）中，发酵剂的接种量为山药质量的2%~5%。接种量过少，发酵不能及时启动，容易造成杂菌污染；接种量过大，会增加生产成本。作为本专利技术的一种改进，所述步骤（1）中，发酵时间为11~14d。该步骤中，制备山药泡菜汁时，分别设置了1、3、5、8、11、14、17d为发酵时间，通过跟踪检测发酵过程中pH、总酸、乳酸菌数、亚硝酸盐含量、大肠杆菌数等指标的变化规律，结果表明发酵11~17d，山药泡菜液的乳酸菌数仍然较高、亚硝酸盐含量和大肠菌数下降至很低，符合我国对酱腌菜中亚硝酸盐和大肠杆菌的限量要求，达到了安全食用标准。考虑到发酵时间过长会增加生产成本，故确定发酵时间为11~14d，优选11d。各指标在不同发酵时间的测定结果如表1所示。作为本专利技术的一种改进，步骤（2）中，所述草莓品种为江苏省农业科学院选育的早熟草莓品种“宁玉”，该品种香气浓、风味佳、品质优良，有效掩盖了泡菜汁的发酵味、赋予了产品浓郁的香气。作为本专利技术的一种改进，所述步骤（4）中，山药泡菜汁、草莓浆、杏鲍菇汁的体积比为2:1:1~2。作为本专利技术的一种改进，所述步骤（4）中，所述复合酶制剂由纤维素酶和果胶酶组成，其中纤维素酶的酶活力≥400u/mg，果胶酶的酶活力≥500u/mg。纤维素酶与果胶酶的质量比为2:1~1.5；复合汁中复合酶制剂的加入量为0.01%~0.015%；酶解条件为：温度60~65℃，酶解时间2~2.5h。作为本专利技术的一种改进，所述步骤（6）中，复合澄清汁中蜂蜜的加入量为20~40g/L、木糖醇的加入量为60~100g/L、维生素C加入量为3.5~6g/L、复合稳定剂的加入量为0.6~1.2g/L。作为本专利技术的一种改进，步骤（6）中，所述复合稳定剂由如下质量百分数的组分组成：果胶18%~25%、黄原胶26%~32%、羧甲基纤维素钠45%~50%。作为本专利技术的一种改进，步骤（8）中，灭菌条件为：85~90℃灭菌20~25min。作为本专利技术的一种改进，步骤（1）中，所述乳酸菌为植物乳杆菌JP-8，该菌株保藏于中国微生物菌种保藏管理委员会普通微生物菌种保藏中心，菌种保藏号为CGMCC No.8289，保藏日期2013年9月29。相对于现有技术，本专利技术的优点如下：1）该技术方案采用山药加工副产物山药泡菜液为主要原料制备一种山药草莓杏鲍菇复合风味饮料，有效提升了泡菜液的利用价值，提高了资源的综合利用率，避免了可能造成的环境污染；2）本专利技术采用杏鲍菇菌柄切削下的边脚料作为另一主要原料，其富含菌菇多糖、膳食纤维、风味氨基酸等物质，不仅使得本专利技术产品的功能性得以明显增强，其风味氨基酸和杏仁香气还有效掩盖了泡菜液的特殊气味，使产品的口感、风味都得以明显改善；3）本专利技术还采用由江苏省农科院选育的早熟草莓品种“宁玉”为原料之一，该草莓品种香气浓、口感佳，使得产品在不添加香精香料的情况下即具备了浓郁的香气；4）山药泡菜汁制备时，采用添加益生元菊粉结合纯种乳酸菌发酵技术实现了发酵的快速启动，有效缩短了发酵时间、避免了发酵过程中的杂菌污染，保证了产品的食用安全性；5）采用了复合酶酶解工艺，提高草莓浆和杏鲍菇中多糖、多酚等生物活性物质的溶出率，提高了产品的营养保健功能；6）采用羧甲基纤维素钠、果胶、黄原胶通过合理配比混合制成的复合稳定剂，避免了产品贮藏过程中可能出现的沉淀、浑浊等现象，有效保证了产品的商品稳定性；7）该技术方案使用了蜂蜜、木糖醇为甜味剂，既可预防龋齿，又赋予产品愉悦的甜味而不会使血糖升高，尤其适合糖尿病人和高血糖患者食用；8）本专利技术制备的山药草莓杏鲍菇复合风味饮料在山本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种山药草莓杏鲍菇复合风味饮料的制备方法，其特征在于，所述方法包括如下步骤：（1）制备山药泡菜汁：山药清洗、切段，段长2~4cm，放入预先用75%酒精消毒过的泡菜坛，加入占山药质量1~1.5倍的泡制液，接种乳酸菌发酵剂，盖好坛盖，泡菜坛口加水密封，置于10~ 25℃环境中发酵一定时间，发酵结束后取出山药泡菜另行加工，剩余汁液加等体积自来水稀释，即得山药泡菜汁；（2）制备草莓浆：将新鲜草莓清洗干净，采用单道打浆机打浆，得草莓浆，备用；（3）制备杏鲍菇汁：将杏鲍菇边角料清洗干净后，切片，片厚1~2cm，放入2倍质量的沸水中漂烫5~10min，冷却至30~40℃后将此菇水混合物用螺旋压榨机压榨取汁，得杏鲍菇汁；（4）复合汁的制备、酶解：将山药泡菜汁、草莓浆、杏鲍菇汁按比例加入酶解罐，混合均匀，得复合汁，复合汁中加入复合酶制剂进行酶解；（5）离心：复合汁酶解结束后用管式离心机过滤15~20min，去除滤渣，得复合澄清汁；（6）调配：在复合澄清汁中加入蜂蜜、木糖醇、维生素C、复合稳定剂，搅拌至完全溶解；（7）均质：将调配后的液体放入夹套加热罐加热至65~75℃后用高压均质机进行均质，均质压力为20~22MPa，均质次数为2次；（8）灌装、杀菌：均质后直接灌装、灭菌、冷却、装箱，即得山药杏鲍菇复合风味饮料。...

【技术特征摘要】
1.一种山药草莓杏鲍菇复合风味饮料的制备方法，其特征在于，所述方法包括如下步骤：（1）制备山药泡菜汁：山药清洗、切段，段长2~4cm，放入预先用75%酒精消毒过的泡菜坛，加入占山药质量1~1.5倍的泡制液，接种乳酸菌发酵剂，盖好坛盖，泡菜坛口加水密封，置于10~ 25℃环境中发酵一定时间，发酵结束后取出山药泡菜另行加工，剩余汁液加等体积自来水稀释，即得山药泡菜汁；（2）制备草莓浆：将新鲜草莓清洗干净，采用单道打浆机打浆，得草莓浆，备用；（3）制备杏鲍菇汁：将杏鲍菇边角料清洗干净后，切片，片厚1~2cm，放入2倍质量的沸水中漂烫5~10min，冷却至30~40℃后将此菇水混合物用螺旋压榨机压榨取汁，得杏鲍菇汁；（4）复合汁的制备、酶解：将山药泡菜汁、草莓浆、杏鲍菇汁按比例加入酶解罐，混合均匀，得复合汁，复合汁中加入复合酶制剂进行酶解；（5）离心：复合汁酶解结束后用管式离心机过滤15~20min，去除滤渣，得复合澄清汁；（6）调配：在复合澄清汁中加入蜂蜜、木糖醇、维生素C、复合稳定剂，搅拌至完全溶解；（7）均质：将调配后的液体放入夹套加热罐加热至65~75℃后用高压均质机进行均质，均质压力为20~22MPa，均质次数为2次；（8）灌装、杀菌：均质后直接灌装、灭菌、冷却、装箱，即得山药杏鲍菇复合风味饮料。2.根据权利要求1所述的山药草莓杏鲍菇复合风味饮料的制备方法，其特征在于，所述步骤（1）中，所述泡制液由一定量的食盐、白糖、菊粉、姜片加自来水混合，90~95℃保温30min，再冷却至30~35℃而制成，其中食盐、白糖、菊粉、姜片与水的质量体积比分别为50g/L、30 g/L、20~50 g/L、10~20g/L。3.根据权利要求1所述的山药草莓杏鲍菇复合风味饮料的制备方法，其特征在于，所述步骤（1）中，发酵剂的...

【专利技术属性】
技术研发人员：马艳弘，黄开红，殷剑美，魏建明，李亚辉，张宏志，张立群，
申请(专利权)人：江苏省农业科学院，江苏博达生物科技有限公司，
类型：发明
国别省市：江苏;32