一种采用山药改性的米制品及其制备方法技术

本发明专利技术涉及一种采用山药改性的米制品及其制备方法，主要产品为米粉和年糕，属于食品技术领域。本发明专利技术制备方法包括长山药颗粒的制备、大米吊浆粉的制备和改性米制品的制备三大步骤。长山药颗粒的制备方法是鲜长山药→去皮→护色→干燥→麸炒炮制→粉碎；大米吊浆粉的制备方法是大米浸泡→磨浆→吊浆→干燥→粉碎；然后将长山药颗粒、大米吊浆粉以及浸泡大米颗粒混合制得的混合物料加入成型机中成型，半干米粉半成品需要进一步老化。本发明专利技术拓宽了粗粮主粮化路径，还促进年糕米粉从单一提供膳食能量的作用往功能食品方向转变。

【技术实现步骤摘要】

本专利技术属于食品
，具体涉及一种采用山药改性的米制品及其制备方法，主要产品为米粉和年糕，属于食品

技术介绍
一、米线与饵块及年糕米粉米线，也称米粉，米丝或米面，是我国南方人喜爱的一种米制食品，古有“北方面条、南方米线”的食用传统，而今已风靡全世界。古烹饪书《食次》之中，记米线为“粲”。传统的米线以大米为主要原料，将浸泡后的大米磨成粉，掺水拌匀，蒸熟成糕块；乘热将糕块用器具挤压成线条，在鲜活状态下煮食。五代徐锴《说文解字系传》中说“粉米蒸屑”，即米是弄碎的。饵块，就是将上述蒸熟成的糕块冲捣、揉制成各种形状，如块、丝、片，可蒸可煮可炒，是西南地区人们喜爱的一种米制食品。江浙人习惯叫“年糕”。《急就篇》有“饼饵麦饭甘豆羹”，颜师古注了一条：“溲米面蒸之则为饵”。家庭手工制作，通常只需将米蒸煮成半熟，就可通过冲捣、揉制而成饵块了。传统米线饵块的口味、营养价值都很单一，有必要进行进一步的改进。值得一提的是，以面食为主的地区，传统意识认为米饭没有馒头、烙饼、面条好消化，自然就少了一种膳食选择，米线饵块则被认为是好消化的米制品，这也正是近年来米线饵块风行北方的一个重要原因。而加了山药的米线饵块，“养胃”的认同将会更为普遍。二、米线饵块的变化通常活米线制作有两法：其一，取大米水磨发酵后制成，俗称“酸浆米线”，其工艺复杂，生产费时，不易保存。其二，取大米磨粉后直接在机器中挤压，靠摩擦的热度使其糊化成型，称为“干浆米线”。由于形态和特征不同，以及地域差别，人们习惯区分米线为“酸浆米线”、“酸粉”、“干浆米线”、“米粉”、“干米线”；业内一般认为“干浆米线”和“米粉”是一回事；特别一提的是，前四种一般指鲜活米线（也叫水米线），后一种指晾干的干浆米线。现制活米线具有熟透迅速、蒸煮炒皆宜、入味均匀，耐煮不烂，爽口滑嫩，煮后汤水不浊，易于消化的特点，特别适合休闲快餐食用。“干浆米线”可煮食前再蒸煮水发，方便携带贮藏；然劲道虽好，入味却不充分，口感不佳。饵块的变化主要体现在机器动力的引入，传统的“碓舂”揉制方式几乎绝迹，取而代之的是利用机器揉制，原料也从“米饭”变成了“蒸粉”。鉴于大米饵块的营养单一，近年来人们开始将玉米、高粱、荞麦等粗粮也采取饵块制作方式制成半成品食材，冠之于“玉米饵块”“高粱饵块”等等。现当代的米线由于机械化制作的介入，用料的创新，更是出现了许多分化：分化之一：活米线与活米粉两分天下。从口感上，活米线多为“水灵筋骨”，而活米粉多为“柔绵筋骨”，活米线入口较为滑爽，活米粉入口较为粘糯。特别是“酸浆米线”与“酸粉”的区别更为巨大：酸粉入口“酸绵易化”，酸浆米线入口“酸脆筋斗”。这种差别的根源主要在于大米“吊浆工艺”的采用。分化之二：干米线和半干米线后来居上。“干米线”与“干米粉”类似，晒干以后不仅可以长期保存，而且不容易变质。干米线由于制作简单，正一步步取代酸浆米线。而半干米线有还原效果好，水发时间短的特点，已经开始在超市半成品柜大量销售。分化之三：现制活米线蓄势待发。鉴于酸浆米线的贮藏运输极不方便，且保质期非常短；一般情况下，民间用竹筐盛酸浆米线，同时用湿毛巾覆盖，在这个能通过竹筐“通风”，而又能用湿毛巾往下释放微量水分“保湿”的环境下，酸浆米线能保存18～24小时；超过时间则断碎明显，或者干硬难以下咽。此外，太多不法商贩为了牟取暴利，用劣质米加入明矾、“吊白块”等有害健康的添加剂塑形，令消费者难以辨别。基于这两者，店堂现制活米线正在成为潮流。分化之四：原料多样化。鉴于米线的大众接受度很高，借鉴“干浆米线”的做法，近年来人们开始将玉米、高粱、荞麦等粗粮也采取米线制作方式制成半成品食材，甚或加入了果蔬，在餐厅现制现食或外卖。三、米线饵块的营养成分人们把大米作为平常的主食，食用量大，是补充能量和营养素的基础食物。精制大米主要由淀粉、蛋白质、脂质、维生素、矿物质和纤维素组成。米线和饵块的营养成分和大米基本一致，大米每百克主要指标大约为：能量355千卡、蛋白质7.4克、脂肪0.1克、碳水化合物81.5克、膳食纤维0.3克、硫胺素0.02毫克、核黄素0.02毫克、烟酸0.6毫克、钙6毫克、磷62毫克、钾14毫克、钠16.3毫克、镁16毫克、铁3.2毫克、锌0.8毫克、硒7.48微克、铜0.3毫克、锰0.6毫克。淀粉和蛋白质是大米的主要成分，其中淀粉含量达80%左右，蛋白质占8%左右。米粥具有和胃、补脾、清肺功效。米汤有养阴、益气、润燥的功能，性味甘平，用米汤冲奶粉或给婴儿作辅助饮食都是比较理想的。现代人的日常生活中，吃到米汤和米粥的机会很少了，加之为追求口感选用精米，导致大米的营养元素丢失过多。米线和饵块工艺，却较好保留了这些营养成分。尽管如此，和玉米等粗粮相比，大米的营养成分还是过于单一了，特别是大米中“醇溶蛋白”和“赖氨酸”含量过于偏低了，在大米中添加一些粗粮，又不失口感，成为一种理想选择。四、营养与吸收的理念吸收（absorption）这一概念一般用在医药科学、物理学、生物学里，和生产、排泄意思相对。人类是单细胞生物和高等动物，营养物的吸收过程都是物质分子穿过细胞膜进入细胞内，或再由细胞内穿过另一侧的细胞膜离开细胞，进入组织液或血液。经过千万年进化，人类对不同物质的专一性的特殊吸收机制占有更重要地位。食物中的营养物质除维生素、水和无机盐可以被直接吸收利用外，蛋白质、脂肪和糖类等物质均不能被机体直接吸收利用，需在消化道内被分解为结构简单的小分子物质，才能被吸收利用。食物在消化管内被分解成结构简单、可被吸收的小分子物质的过程就称为“消化”。在消化过程中，包括了物理和化学方式对食物进行分解：除了咀嚼、肠胃蠕动研磨，也包括由消化腺所分泌的各种消化液将复杂的各种营养物质分解为肠壁可以吸收的简单的化合物，如糖类分解为单糖，蛋白质分解为氨基酸，脂类分解为甘油及脂肪酸。然后这些分解后的营养物质被小肠（主要是空肠）吸收进入体内，进而进入血液和淋巴液。不管是机械性消化或化学性消化，在很大程度都有赖于健康的脾胃功能。也就是说，如果食物本身更有益于健脾和胃，则有助于人体营养结构的均衡，大米制品添加山药，是一个好的选项。五、山药营养价值山药是国家卫生部批准作为食品新资源使用的物质之一，也是卫生部审定的药食同源的种类之一，按传统习惯是作为蔬菜或粗粮使用。我国食用山药已有几千年的历史，汉代的《神农本草经》中记载有“薯蓣味甘、性平，主养中，补虚赢，除寒热邪气，补中益气力，长肌肉，久服耳目聪明”，那时起山药就已被作为很好的营养滋补中草药。传统医学认为，山药有健脾、补肾、益精等功能，对动物和人脾胃虚弱、食欲不振、糖尿病、便秘等都有一定疗效。其中，鲜山药滋阴的功效更佳，对肺脏肾脏的作用多一些；干山药补脾的作用强一些；生山药偏于补肾生精、益肺肾之阴；土炒山药偏于补脾止泻；麸炒山药偏于益脾和胃，益肾固精。现代医学测定，山药含淀粉、多糖、多酚氧化酶、胆甾醇、麦角甾醇、β-谷甾醇、甘露聚糖、尿囊素、多巴胺、山药碱、植酸等成分，还富含多种氨基酸和碘、磷、钙等多种无机元素。相比其他淀粉类食物，山药中的多糖和尿囊素活性更高。多糖（polysaccharide）是由多个单糖分子缩合失水而成，是一类分子结构复杂且庞大的糖类物质。凡符合高分本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种采用山药改性的米制品的制备方法，其特征在于，包括如下步骤：步骤（1），长山药颗粒的制备：（1.1）干燥的长山药片的制备：取鲜长山药洗净后去皮，切成3‑5mm厚的片，然后浸入护色液中浸泡2‑3h，取出，然后采用低温干燥方式将护色后的山药片干燥至含水量低于15%，储存备用；所述的护色液中含维生素C、柠檬酸和氯化钠，其中，维生素C的质量浓度为0.3%，柠檬酸的质量浓度为0.5%，氯化钠的质量浓度为0.6%；（1.2）麸炒炮制与研磨：用武火将锅烧热后，撒入麦麸至起烟时，投入步骤（1.1）制备得到的干燥的长山药片，不断翻炒到长山药片至表面呈米黄色时取出；筛去麸皮晾干炮制后的山药片，粉碎成三分之一米粒大小的颗粒存贮备用；步骤（2），大米吊浆粉的制备：（2.1）大米浆液的制备：将大米用洁净水常温浸泡2‑3小时，然后将浸泡后的大米加入质量是其2‑3倍的水进行磨浆，得到大米浆液；（2.2）吊浆与干燥：将步骤（2.1）得到的大米浆液通过传统吊浆方式，或机械压制方式制成含水40‑60%的吊浆块，然后将吊浆块采用低温干燥方式迅速烘干到含水低于15%以下，然后粉碎成三分之一米粒大小的颗粒，得到大米吊浆粉存贮备用；步骤（3），改性米制品的制备：（3.1）浸泡大米颗粒的制备：将大米粉碎成三分之一米粒大小后，浸泡2‑3小时，得到浸泡大米颗粒；（3.2）原材料的配置：按照质量百分含量计，准备的原料为：步骤（1）得到的长山药颗粒10‑30%、步骤（2）得到的大米吊浆粉30‑40%，余量为浸泡大米颗粒，总计100%；首先将步骤（1）得到的长山药颗粒和步骤（2）得到的大米吊浆粉混合均匀后，然后和浸泡大米颗粒搅拌至混合均匀，得到混合物料；（3.3）一次加工成型：将混合物料加入成型机的料斗，选择需要的米粉或年糕成型配件，设定产品软硬度，即可生产出半干米粉半成品或年糕；然后对半干米粉半成品进行老化松丝，得到半干米粉成品。...

【技术特征摘要】
1.一种采用山药改性的米制品的制备方法，其特征在于，包括如下步骤：步骤（1），长山药颗粒的制备：（1.1）干燥的长山药片的制备：取鲜长山药洗净后去皮，切成3-5mm厚的片，然后浸入护色液中浸泡2-3h，取出，然后采用低温干燥方式将护色后的山药片干燥至含水量低于15%，储存备用；所述的护色液中含维生素C、柠檬酸和氯化钠，其中，维生素C的质量浓度为0.3%，柠檬酸的质量浓度为0.5%，氯化钠的质量浓度为0.6%；（1.2）麸炒炮制与研磨：用武火将锅烧热后，撒入麦麸至起烟时，投入步骤（1.1）制备得到的干燥的长山药片，不断翻炒到长山药片至表面呈米黄色时取出；筛去麸皮晾干炮制后的山药片，粉碎成三分之一米粒大小的颗粒存贮备用；步骤（2），大米吊浆粉的制备：（2.1）大米浆液的制备：将大米用洁净水常温浸泡2-3小时，然后将浸泡后的大米加入质量是其2-3倍的水进行磨浆，得到大米浆液；（2.2）吊浆与干燥：将步骤（2.1）得到的大米浆液通过传统吊浆方式，或机械压制方式制成含水40-60%的吊浆块，然后将吊浆块采用低温干燥方式迅速烘干到含水低于15%以下，然后粉碎成三分之一米粒大小的颗粒，得到大米吊浆粉存贮备用；步骤（3），改性米制品的制备：（3.1）浸泡大米颗粒的制备：将大米粉碎成三分之一米粒大小后，浸泡2-3小时，得到浸泡大米颗粒；（3.2）原材料的配置：按照质量百分含量计，准备的原料为：步骤（1）得到的长山药颗粒10-30%、步骤（2）得到的大米吊浆粉30-40%，余量为浸泡大米颗粒，总计100%；首先将步骤（1）得到的长山药颗粒和步骤（...

【专利技术属性】
技术研发人员：范茂瑄，陈凌云，周家荣，胡晋，彭泽飞，杨建林，张应红，
申请(专利权)人：范茂瑄，
类型：发明
国别省市：云南;53