一种用于肉制品的食品胶及其制备方法技术

本发明专利技术公开了一种用于肉制品的食品胶，包括以下重量份的原料，海藻酸钠45～55份，硫酸钙20～25份，葡萄糖酸‑δ‑内酯10～15份，焦磷酸钠5～10份，碳酸钙5～10份，瓜尔胶1～5份。还公开了一种用于肉制品的食品胶的制备方法。本发明专利技术的用于肉制品的食品胶及其制备方法，成本低，使用简单，乳化保水保油效果好，不会因为高温软化。

【技术实现步骤摘要】

本专利技术涉及食品添加剂
，尤其涉及一种用于肉制品的食品胶及其制备方法。
技术介绍
食品胶是目前世界上广泛使用的食品添加剂，尤其是在食品工业相对发达的国家，几乎所有的食品中都使用了食品胶。在肉类加工中应用食品胶可以改善肉制品的物理性质、增加肉制品的结着性与持水性、赋予肉制品良好的口感，同时还能提高产品的出品率。目前市场上，用于肉制品的食品胶主要是以魔芋粉和碳酸钠为主要原料，魔芋粉溶于水后在碳酸钠的碱性条件下需要90℃以上持续加热30分钟才能形成较硬实凝胶，该凝胶韧性好，但此类产品碱味较大，脆度差，且温度降低凝胶又会变软，适用于高温肉制品，因此限制了以魔芋粉和碳酸钠为原料的食品胶在肉制品中的广泛应用。综上所述，食品胶在肉制品中的应用还有待改进。
技术实现思路
本专利技术旨在至少在一定程度上解决相关技术中的技术问题之一。为此，本专利技术的一个目的在于提出一种成本低，使用简单，乳化保水保油效果好，不会因为高温软化的用于肉制品的食品胶及其制备方法。根据本专利技术实施例的一种用于肉制品的食品胶，包括以下重量份的原料，海藻酸钠45～55份，硫酸钙20～25份，葡萄糖酸-δ-内酯10～15份，焦磷酸钠5～10份，碳酸钙5～10份，瓜尔胶1～5份。另外，根据本专利技术上述实施例的用于肉制品的食品胶还可以具有如下附加的技术特征：所述海藻酸钠、硫酸钙、葡萄糖酸-δ-内酯、焦磷酸钠、碳酸钙和瓜尔胶均为食品级原料。根据本专利技术实施例的一种用于肉制品的食品胶的制备方法，包括以下步骤：步骤一，按照重量份称取海藻酸钠45～55份，硫酸钙20～25份，葡萄糖酸-δ-内酯10～15份，焦磷酸钠5～10份，碳酸钙5～10份，瓜尔胶1～5份，混合均匀形成混合物，备用；步骤二，将混合物与水以1：25～1:30的重量比混合，并用斩拌机高速斩拌均匀，所述斩拌机的转速3000～3600rpm，得到均匀的胶体分散液，备用；步骤三，将胶体分散液在0～4摄氏度的恒温库中静置3～4小时，待胶体分散液形成硬实凝胶后，利用搅碎机将其搅碎成颗粒状，食品胶完成。另外，根据本专利技术上述实施例的用于肉制品的食品胶的制备方法还可以具有如下实施方式：包括以下步骤：步骤一，按照重量份称取海藻酸钠45～55份，硫酸钙20～25份，葡萄糖酸-δ-内酯10～15份，焦磷酸钠5～10份，碳酸钙5～10份，瓜尔胶1～5份，混合均匀形成混合物，备用；步骤二，将混合物、水与鸡皮分别以1:25:25的重量比混合，并用斩拌机高速斩拌均匀，形成鸡皮乳化物；步骤三，将上述鸡皮乳化物放置于恒温库0～4摄氏度的恒温库中静置2小时，待鸡皮乳化物形成硬实凝胶后，利用搅碎机将其搅碎成颗粒状，食品胶完成。另外，根据本专利技术上述实施例的用于肉制品的食品胶的制备方法还可以具有如下实施方式：包括以下步骤：包括以下步骤：步骤一，按照重量份称取海藻酸钠45～55份，硫酸钙20～25份，葡萄糖酸-δ-内酯10～15份，焦磷酸钠5～10份，碳酸钙5～10份，瓜尔胶1～5份，混合均匀形成混合物，备用；步骤二，将混合物、水与猪皮分别以1:25:25的重量比混合，并用斩拌机高速斩拌均匀，形成猪皮泥；步骤三，将猪皮泥与冰水混合，再加入步骤一后的混合物直至形成粘稠状混合物为止；步骤四，将上述粘稠状混合物在0～4摄氏度的恒温库中静置8小时，待粘稠状混合物形成硬实凝胶后，利用搅碎机将其搅碎成颗粒状，食品胶完成。根据本专利技术实施例的用于肉制品的食品胶及其制备方法具有的详细的独立权利要求带来的优点，是利用海藻酸钠与钙离子结合形成热不可逆胶体的性质，将水、脂肪和食品胶斩拌乳化形成乳化剂浆，经过常温或低温凝胶将水和脂肪凝结形成凝胶体，从而达到代替部分原料肉的目的。这种方法形成的乳化物弹性好，肉感足，保水好，经过蒸煮、煎炸、烘烤等高温条件也不会分散融化。且价格便宜，混和方法简单，乳化保水保油效果好，添加到肉馅中和肉馅结合紧密，增加肉制品的弹脆度，外观与脂肪相近，制备方法简单，适合肉制品工业化生产。具体实施方式下面详细描述本专利技术的实施例，旨在用于解释本专利技术，而不能理解为对本专利技术的限制。本专利技术的一种用于肉制品的食品胶，包括以下重量份的原料，海藻酸钠45～55份，硫酸钙20～25份，葡萄糖酸-δ-内酯10～15份，焦磷酸钠5～10份，碳酸钙5～10份，瓜尔胶1～5份。其中，海藻酸钠、硫酸钙、葡萄糖酸-δ-内酯、焦磷酸钠、碳酸钙和瓜尔胶均为食品级原料，完全符合GB2760食品添加剂卫生标准。海藻酸钠为主要凝胶成分；碳酸钙和硫酸钙为凝胶剂，其钙离子可以和海藻酸钠形成稳定的网状交联结构；葡萄糖酸-δ-内酯为释酸剂，可以释放氢离子，氢离子可以和碳酸钙和硫酸钙反应，从而释放钙离子；焦磷酸钠为缓释剂，可以控制葡萄糖酸-δ-内酯释放氢离子的速度，从而实现工业化生产操作的方便性；瓜尔胶为增稠剂和保水剂，可以使脂肪和水和肉更好的凝结到一起。本专利技术的一种用于肉制品的食品胶的制备方法，具有三个实施方式，分别为：方法一、包括以下步骤：步骤一，按照重量份称取海藻酸钠45～55份，硫酸钙20～25份，葡萄糖酸-δ-内酯10～15份，焦磷酸钠5～10份，碳酸钙5～10份，瓜尔胶1～5份，混合均匀形成混合物，备用；步骤二，将混合物与水以1：25～1:30的重量比混合，并用斩拌机高速斩拌均匀，所述斩拌机的转速3000～3600rpm，得到均匀的胶体分散液，备用；步骤三，将胶体分散液在0～4摄氏度的恒温库中静置3～4小时，待胶体分散液形成硬实凝胶后，利用搅碎机将其搅碎成颗粒状，食品胶完成。方法二、包括以下步骤：步骤一，按照重量份称取海藻酸钠45～55份，硫酸钙20～25份，葡萄糖酸-δ-内酯10～15份，焦磷酸钠5～10份，碳酸钙5～10份，瓜尔胶1～5份，混合均匀形成混合物，备用；步骤二，将混合物、水与鸡皮分别以1:25:25的重量比混合，并用斩拌机高速斩拌均匀，形成鸡皮乳化物；步骤三，将上述鸡皮乳化物放置于恒温库0～4摄氏度的恒温库中静置2小时，待鸡皮乳化物形成硬实凝胶后，利用搅碎机将其搅碎成颗粒状，食品胶完成。方法三、包括以下步骤：步骤一，按照重量份称取海藻酸钠45～55份，硫酸钙20～25份，葡萄糖酸-δ-内酯10～15份，焦磷酸钠5～10份，碳酸钙5～10份，瓜尔胶1～5份，混合均匀形成混合物，备用；步骤二，将混合物、水与猪皮分别以1:25:25的重量比混合，并用斩拌机高速斩拌均匀，形成猪皮泥；步骤三，将猪皮泥与冰水混合，再加入步骤一后的混合物直至形成粘稠状混合物为止；步骤四，将上述粘稠状混合物在0～4摄氏度的恒温库中静置8小时，待粘稠状混合物形成硬实凝胶后，利用搅碎机将其搅碎成颗粒状，食品胶完成。根据上述制备方法本专利技术具有以下实施例：实施例一步骤一，按照重量份称取海藻酸钠46份，硫酸钙24份，葡萄糖酸-δ-内酯14份，焦磷酸钠10份，碳酸钙5份，瓜尔胶1份，混合均匀形成混合物，备用；份数具体标准可以根据实际量定，比如1克即为1份。步骤二，将混合物、水与鸡皮分别以1:25:25的重量比混合，并用斩拌机高速斩拌均匀，形成鸡皮乳化物；步骤三，将上述鸡皮乳化物放置于恒温库0～4摄氏度的恒温库中静置2小时，待鸡皮乳化物形成硬实凝胶后，利用搅碎机将其搅碎成颗粒状，食品胶完成。在使用食品胶的时候本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种用于肉制品的食品胶，其特征在于，包括以下重量份的原料，海藻酸钠45～55份，硫酸钙20～25份，葡萄糖酸‑δ‑内酯10～15份，焦磷酸钠5～10份，碳酸钙5～10份，瓜尔胶1～5份。

【技术特征摘要】
1.一种用于肉制品的食品胶，其特征在于，包括以下重量份的原料，海藻酸钠45～55份，硫酸钙20～25份，葡萄糖酸-δ-内酯10～15份，焦磷酸钠5～10份，碳酸钙5～10份，瓜尔胶1～5份。2.根据权利要求1所述的一种用于肉制品的食品胶，其特征在于，所述海藻酸钠、硫酸钙、葡萄糖酸-δ-内酯、焦磷酸钠、碳酸钙和瓜尔胶均为食品级原料。3.一种用于肉制品的食品胶的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：步骤一，按照重量份称取海藻酸钠45～55份，硫酸钙20～25份，葡萄糖酸-δ-内酯10～15份，焦磷酸钠5～10份，碳酸钙5～10份，瓜尔胶1～5份，混合均匀形成混合物，备用；步骤二，将混合物与水以1：25～1:30的重量比混合，并用斩拌机高速斩拌均匀，所述斩拌机的转速3000～3600rpm，得到均匀的胶体分散液，备用；步骤三，将胶体分散液在0～4摄氏度的恒温库中静置3～4小时，待胶体分散液形成硬实凝胶后，利用搅碎机将其搅碎成颗粒状，食品胶完成。4.根据权利要求3所述的用于肉制品的食品胶的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：步骤一，按照重量份称取海藻酸钠45～55份，硫酸钙20～25份，葡萄糖酸-δ-内酯10～15份，...

【专利技术属性】
技术研发人员：宋伟，张杰，耿红梅，刘晨阁，张恒，
申请(专利权)人：河南隆霄生物科技有限公司，
类型：发明
国别省市：河南;41