一种制造油炸挂浆且滚屑后的食品的方法技术

本发明专利技术提供了一种生产油炸挂浆、滚屑后的食品的方法。它能使产品的脆性增加、呈金褐的颜色，使脂肪、含热量和易挥发风味组分的损失得以控制，延长煎炸介质的贮藏期限。该方法包括含水量超过３５％左右的基料经挂浆、滚屑、用蛋白质分散液涂层、加热生成蛋白质膜的过程。（*该技术在2013年保护过期，可自由使用*）

【技术实现步骤摘要】
改进油炸挂浆和滚屑后的食品的制作方法消费者喜欢纹理结构特殊的食品，即能引起消费者触感的食品，如食品的口感和特殊的物理化学特性。油炸挂浆、滚屑后的食品是极其受欢迎的，因为他们具有足够松脆的结构和独特的金褐色外观。的确，如果延长油炸时间而不使食物煎炸过度或过分地增加食物的吸油量，便能得到增强脆性和金褐色的外观，许多油炸食品的客观需要量就会有较大地改善。另外，在油炸过程中，易挥发的风味组分有些损失。如果采取办法减少这些损失，油炸食品的风味就会有进一步地提高。就油炸挂浆、滚屑后的食品而言，还有另一个重要的问题需要考虑。消费者的保健意识正在日益增强，越来越多的人转向那些营养价值高、低脂肪和低热量的食品。油炸食品是典型的高脂肪、高热量食品，该食品从油炸过程中吸收的脂肪可以得到高达50%或更多的热量。对许多有保健意识的消费者来说，油炸挂浆、滚屑后的食品在日常饮食中是不能接受的。为了满足这些顾客的需要，就必须使供给的油炸食品在较喜欢的脆性和金褐色的外观方面与控制脂肪和含热量方面达到平衡。这个问题在现有技术中虽然已经提到了，但不充分。在一九八五年五月廿一日授权的美国专利4，518，620上，Monagle等人公开了制备烘焙面包食品的方法。在此方法中，利用蛋白溶液涂层，以增加完整性和屑的附着力，并对脂肪吸收起障碍作用。不幸的是，最终产品不是硬就是湿，因此在感观方面不能令人满意。在一九九0年二月十三日授权的美国专利4，900，573上，Meyers等人涉及到抑制食品吸油的涂层成分，尽管该涂层成分能减少脂肪吸收，不幸的是，它也生产出潮湿的组织结构，因此在感观方面受到重大损失。在美国专利4，935，251上，Vorhoef介绍了制备油炸膨化面片(如碎面包片)、减少油在煎炸过程中渗透的工艺过程。当油炸膨化面片放在诸如汤的高温液体里时，仍能保持脆性。该方法包括用热固成膜物质形成膨化面片涂层，然后在油中处理，使面片周围形成湿膜。该专利既没有讲授油炸挂浆、滚屑后的食品也没有讲授除膨化面片以外的基料。最后，商业性的油炸食品之所以价格高，至少部分是因为在传统的油炸工艺中吸收了油且消耗大造成的。此外，当油炸挂浆、滚屑后的基料时，面浆和屑会掉进煎炸油里，缩短油的贮藏期限。由于油的价格相对高些，减少油炸过程的耗油量、延长油的贮藏期限在经济上具有吸引力。根据以上情况分析，就需要开发一种新方法，使油炸挂浆、滚屑后的食品具有以下特点，即提高脆性、金褐的颜色，使脂肪、含热量和易挥发风味组分的损失得以控制，通过减少油炸过程的面浆和屑的脱落来增加油炸介质的贮藏期限。本专利技术涉及到油炸挂浆、滚屑后的食品，尤其涉及到生产油炸挂浆、滚屑食品的新方法，其中食品基料的含水量至少为35%左右。本专利技术也涉及到按照本专利技术的新方法处理食品基料、制备油炸挂浆、滚屑后的食品。本专利技术的方法首先是选择适当的食品基料。实际上所用的基料是肉类、禽类、水产品、干酪、蔬菜类和水果。所有基料的含水量都至少为35%左右。用普通的面浆对所选择的基料涂层，并把面包屑敷到面浆上，然后将产膜水分散性蛋白质或产膜水分散性蛋白质的混合物经喷涂、浸渍或普通的敷涂工艺对挂浆、滚屑后的基料进行涂层。然而浸渍敷涂是比较好的方法。在涂层之后、加热生成热不可逆膜之前，产膜水分散性蛋白质必须与面浆和屑充分接触至少最短时间(“停留时间”)，下面详细讨论。停留时间最好超过一分钟。制成的食品会大大地提高脆性、呈金褐的颜色，由于没有增加油炸时间和吸油量而减少了易挥发风味组分的损失，使风味更好。按照本专利技术处理的基料有肉类、禽类、水产品、干酪、蔬菜类和水果。所有这些基料的含水量都超过35%左右。面浆可以是加膨松剂的也可以不加膨松剂，其含水量约为50-70%，最好为60%左右。面浆的干组分可以是任何面粉、淀粉。比较好的面粉和淀粉包括黄玉米面粉、面筋质低的小麦面粉、变性玉米淀粉以及它们的组合。可随意添加的干组分有膨松剂、着色剂、香味料和水解胶体。业已发现，一种干面浆混合物在本专利技术的实验中是非常有用的，它是由变性玉米淀粉、黄玉米面粉、面筋质低的小麦面粉、着色剂和香味料组成的。滚的屑可以从含水的或不含水的、生的、全煮过的或部分煮过的粮食族中选择，如小麦面粉、玉米成粉、面包屑或玉米碴。较好的屑是至少粉碎成全部通过美国4号筛的筛分。用常规方法把屑涂敷到食品基料上。其它涂敷方法可以参考下面的实例。现在我们讨论蛋白质涂层。蛋白质涂层是由水分散性蛋白质的水分散液组成的。一经加热，它就会生成一层热不可逆膜。换言之，加热所生成的膜必须能经受住下道工序的加热。也就是说，蛋白质必须是通过脱水形成膜，而不是通过胶凝作用或凝结作用形成膜。虽然可以选择烘焙或其它方法加热生成热不可逆膜，但油炸加热是优先选择的成膜方法。因为选用烘焙等加热技术时，形成膜后的挂浆、滚屑后的产品还须进行油炸，才能生成最终的油炸挂浆、滚屑产品。一种较好的成膜剂是在本专利技术的实验操作中所用的水分散性蛋白质-酪蛋白酸钠。酪蛋白酸盐是典型地用于改善食品的细腻性和组织的物质。它是由碱性物质(如氢氧化钠、氢氧化钙、氢氧化钾、氢氧化镁或氢氧化铵)溶解酪蛋白(牛奶中的主要蛋白质)生成的产物。请参看由HerfertW.Ockerman，1991年著的《FoodScienceSourcefook》第二版。另一种有用的成膜剂包括下列水分散性蛋白质-浓缩大豆蛋白、分离大豆蛋白、浓缩乳清蛋白、水解乳蛋白和小麦面筋。水分散性蛋白质以水分散液的形式使用，蛋白质的含量应为5-15%，较好的为8-12%，最好的为10%左右。蛋白质分散液中的涂剂含量应能提供足够的蛋白质，使蛋白质与挂浆、滚屑后的基料重量比至少为0.5%左右，较好的蛋白质含量至少为0.8%左右，最好的约为1.0%。因此，当使用10%的蛋白质分散液时，全部涂层、挂浆、滚屑后的产品将含有10%(重量)的分散液。在本专利技术中，向作涂层的产膜水分散性蛋白质中添加了一种热胶凝剂，如卵清蛋白。卵清蛋白是一种简单的水分散性蛋白质，受热可以凝结，能增加滚屑的附着力和粘合力。当卵清蛋白单独使用或与屑一起使用时，会导致最终的油炸食品发硬或发潮。可供选择的热凝胶剂有羟丙基甲基纤维素、琼脂、明胶和非改性淀粉。由产膜水分散性蛋白质和热凝胶剂(如卵清蛋白)的混合物组成的涂层能大大地减少脂肪的吸收、保持或增加脆性，生成既脆又含水分又有风味的产品。这远优于象单独使用卵清蛋白所得到的不是硬就是湿的产品。当使用这种混合物时，其中产膜水分散性蛋白质与卵清蛋白的重量比约为1∶1到3∶1(以干物质计)。最佳方案是产膜水分散性蛋白质和卵清蛋白分别占混合物中干物质重量的7.5%和2.5%。如果原食品基料是不冻的并能经受住冷冻贮藏，建议涂层过程-完成就进行冷冻工序。冷冻温度最好降到0°F到-40°F。按上面介绍的方法处理食品基料会呈现出脆性提高、金褐的颜色、增强风味、减少脂肪的吸收。也就是说，按照本专利技术的方法处理的挂浆、滚屑基料在冷冻、滚屑基料在冷冻-解冻贮藏循环中能保持更加有效，由于提高了面浆、滚屑的粘合力而更易于掌握，由于减少了面浆和滚屑的脱落而延长了煎炸油的贮藏期限。在本申请中，“分散液”指蛋白质和水的混合物;“分散”指蛋白质和水的混合效应;“蛋白质”包括蛋白质和蛋白质的盐。“脂肪吸收”和本文档来自技高网...

【技术保护点】
改进油炸挂浆、滚屑的食品生产方法，包括：选择含水量至少为３５％左右的食品基料；涂面浆和滚屑；涂一经加热就能形成热不可逆膜的水分散性蛋白质的水分散液；停留至少一分钟左右之后，再加热形成热不可逆膜。

【技术特征摘要】
1.改进油炸挂浆、滚屑的食品生产方法，包括选择含水量至少为35%左右的食品基料；涂面浆和滚屑；涂一经加热就能形成热不可逆膜的水分散性蛋白质的水分散液；停留至少一分钟左右之后，再加热形成热不可逆膜。2.根据权利要求1的方法，其中食品基料选自肉类、禽类、水产品、干酪、蔬菜类和水果。3.根据权利要求1的方法，其中基料是禽类。4.根据权利要求1的方法，其中基料是水产品。5.根据权利要求1的方法，其中面浆是用喷涂或浸渍方法敷涂的。6.根据权利要求1的方法，其中面浆约含60%的水。7.根据权利要求1的方法，其中滚的屑是从含水的或不含水的、生的、全煮过的或部分煮过的粮食中选择的，如小麦面粉、玉米面粉、面包屑或玉米碴。8.根据权利要求1的方法，其中滚屑至少要粉碎成至少100%通过美国4号筛的筛分。9.根据权利要求1的方法，其中蛋白质选自酪蛋白酸盐、浓缩大豆蛋白、分离大豆蛋白、浓缩乳清蛋白、水解牛乳蛋白和小麦面筋。10.根据权利要求1的方法，其中蛋白质是酪蛋白酸钠。11.根据权利要求1的方法，其中水分散性蛋白质的水分散性液中，蛋白质的含量为5-15%。12.根据权利要求1的方法，其中水分散性蛋白质的水分散液中，蛋白质的含量为8-12%。13.根据权利要求1的方法，其中水分散性蛋白质的水分散液中，蛋白质的含量为10%左右。14.根据权利要求1的方法，其中敷涂用的蛋白质分散液必须提供足够量的蛋白质，使蛋白质与挂浆、滚屑后的基料的敷剂比至少为0.5%。15.根据权...

【专利技术属性】
技术研发人员：DB伯纳基，KR罗胡，IG唐霍韦，J詹达，
申请(专利权)人：格里菲斯环球化学公司，
类型：发明
国别省市：US[美国]