改良的沾滚用面包屑制造技术

本发明专利技术提供了新型沾滚用面包屑，该面包屑中掺有热固蛋白质并可选择性地被涂层，该面包屑为其涂覆的食品提供改进的品质，在通常会破坏感官性能的条件下能保留这种改进的品质，包括在食用温度下将熟制食品保存一段时间和在冷藏、冷冻和冷冻－解冻条件下将该食品保存。该沾滚用面包屑优选为东方型沾滚用面包屑，热固蛋白质优选酪朊酸钠。该新型沾滚用面包屑可被粉碎用作预施粉，拖面浆成分或滚面粉。在食品涂层体系中采用粉碎的原料与该新型沾滚用面包屑混合可进一步改进感官性能。（*该技术在2015年保护过期，可自由使用*）

【技术实现步骤摘要】
改良的沾滚用面包屑背景本专利技术涉及用于食品涂层系统的改良的沾滚用面包屑，它为涂层食品提供改进的质地，包括改善的脆性，在食品加热光源或保温炉中良好的保脆性及在冷藏或冷冻箱条件下良好的保脆性。拖挂面浆和滚面包屑的油炸食品，包括基料鱼、海产品、家禽、红肉、蔬菜、水果、谷物基产品和坚果以其脆性质地和金棕色外观而颇为流行，这种涂层食品通常包括涂有各种混合涂料的食物基料，该涂料包括粘性拖面浆、粘附拖面浆、预施粉(predust)和沾滚用面包屑。这些涂料可根据所需基料及所需感官性能按特殊组合方式应用，例如包括，拖面浆和沾滚用面包屑；粘附拖面浆、沾滚用面包屑，粘附拖面浆，和沾滚用面包屑；拖面浆，沾滚用面包屑和粘附拖面浆；预施粉，粘附拖面浆和沾滚用面包屑；粘性拖面浆，预施粉，粘附拖面浆和沾滚用面包屑；以及拖面浆、预施粉和拖面浆。生的、全熟或部分熟制的涂层食品进行冷冻或冷藏以分发给零售和快餐食品网点。冷冻或冷藏的涂层食品可用任何所需方式熟化食用，如焙烤，油炸，锅煎或微波处理。不幸的是，这会损失大部分理想的脆性质地和金棕色外观，特别是在快餐食品环境中会如此，在那里涂层食品进行油炸或焙烤，然后或者于食品加热光源下、加热保温室内、蒸汽台上或者于其它地方保持一段时间。此外，冷冻或冷藏条件下贮存或发生冷冻-解冻循环的条件下贮存也会降低熟制品的脆性。最后，无论是油炸或是其它方式制备供消费的涂层食品，通常都需要改进其感官性能。本专利技术正是涉及实现这类改进的面包屑，包括改进的脆性在内。总结-->本专利技术涉及用于食品涂层系统的新的沾滚用面包屑，形成的新的涂层食品本身，以及用于制造这种沾滚用面包屑和涂层食品的方法。根据本专利技术的一个方面，提供了混有以沾滚用面包屑重温计约1-10wt％的至少一种热固蛋白质和达3wt％添加脂肪的沾滚用面包屑。该面包屑在下文称作焙烤面包屑(baked-in)。因此，根据本专利技术另一个优选的方面，至少1wt％的蛋白质要掺入面包屑中，余量则涂布到这种焙烤面包屑表面。在一个特别优选的实施方案中，热固蛋白质用量范围约为2-5wt％，其中约一半要焙烤入，另一半涂布到焙烤面包屑表面。热固蛋白质是酪蛋白衍生物，如酪朊酸钠，酪朊酸钙，或酪朊酸钾，或者它可以是大豆蛋白浓缩物或大豆蛋白离析物。酪朊酸钠是用于实施本专利技术的优选热固蛋白质。本专利技术提供的新的沾滚用面包屑可就此使用，或干燥至含水量低于约12wt％或在湿条件下使用。这咱面包屑优选以低密度、东方型沾滚用面包屑形式，尺寸大小保证使至少约15wt％的面包屑保留在8目筛之上。另外，新的沾滚用面包屑可粉碎至更小尺寸而用作：1)预施粉，2)拖面浆组分。3)滚面粉(flour breader)在一个特别优选的实施例中。本专利技术沾滚用面包屑形成的预施粉首先用于食品基料，之后用拖面浆涂覆，再用沾滚用面包屑本身涂覆。附图说明参照下面的说明、所附权利要求书以及附图将会更好地理解本专利技术的这些及其它特征，方面和优点，其中：图1是描绘本专利技术一个优选方法的流程图。专利技术说明图1表示的流程图说明形成本专利技术新的沾滚用面包屑产品的工序。如上所述，本专利技术包括两个实施方案，其一是热固蛋白焙烤入面包屑，另一优选方案中热固蛋白不仅焙烤入面包屑，还要涂覆到其表面上。制备沾滚用面包屑时，形成面团的干配料首先混合在一起，粉状酪朊酸钠或其它热固蛋白掺入到干混合物中，然后形成面团。或者，将热固蛋白的水分散液混入面团中。然后面团进行焙烤，最好按照US4,423,078中的面团拉伸。该面团湿法筛分(wet size)得到湿法筛分过-->的沾滚用面包屑。而在另一供选择的方法中，热固蛋白的水分散液可涂覆到预形成的面包屑上并融制到面包屑中，采用的方法是真空/转鼓方法，如下所述。湿法筛分过的沾滚用面包屑可以于干燥之前或之中直接涂覆蛋白质涂料溶液而形成涂布的焙烤面包屑，或者湿法筛分的沾滚用焙烤面包屑首先干燥，用涂料分散液进行涂布，将沾滚用面包屑再干燥得到涂层的焙烤面包屑。如上所述，鉴于由此得到的改进质地，优选将涂料溶液涂布到湿法筛分过的焙烤面包屑上。涂覆的且湿法筛分的面包屑可就此使用，勿须干燥步骤。从该方法所得的沾滚用面包屑可直接用作欲油炸、焙烤或微波处理而再食用的食品用沾滚面包屑。另外，面包屑可粉碎至更小粒度或细粒以用作食料涂布的预施粉，涂布用拖面浆成分，或滚面粉(flourbreading)。所使用的面包屑类型影响本专利技术新的沾滚用面包屑的结构性能。因此，选择面包屑的类型应依据需在涂层食品中获得的结构性能。例如，可使用的一类面包屑为完全膨胀和多孔的挤出面包屑，故能在整个涂层体系中吸收涂料并与涂层体系和材料结合紧密。这给涂层食品提供了结构保持性能。另外，可采用具有高度胶凝作用且不膨胀和密实的挤出面包屑。面包屑较硬亦较酥，也得到了改进的存贮性能。在形成面包屑过程中采用适宜的模构型、工艺条件、挤压机构型和所用组分可使面包屑的密度按需要不同。在另一方法中，低吸收性面包屑，如在压面片流水线上制造的面包屑可用来使该涂层在该较密实和较均匀的面包屑周围形成良好的包封。亦可使用诸如在压面片流水线或面包流水线上制造的多孔家庭自制面包屑。后一种面包屑可以是酵母发酵和/或化学发酵和/或加气发酵的。亦可使用常规方法或在连续捏和机上制备的酵母完全发酵面包屑。该方法制造的面包屑可在涂层食品中产生其它独特的吸收和结构性能。具有延伸粗糙分裂结构的东方型沾滚用面包屑优选用作本沾滚用面包屑。这种沾滚用面包屑总的特征是密度小，体积密度一般约0.20-约-->0.4g/cc，优选约0.23-约0.36g/cc，且粗糙，一般筛分使至少约15wt％的面包屑留在8目筛上。一种优选的颗粒大小分布如下：目数                                   wt％+3                                     0+5                                     0-约15+8                                     约20-40+14                                    约25-40+20                                    约10-30+40                                    0-约15-40                                    最大10本专利技术所用的面包屑优选按照USP4,423,078所述进行制备，其说明书在此引作参考。由该方法制造并优选在本专利技术中使用的面包屑其特征在于具有下述特征的淀粉糊粘度图：            布拉班德尔单位起始冷粘度                   10-5095下峰值粘度                 600-1000保持15分钟后最小粘度         500-800最终冷粘度                   1800-2500淀粉糊粘度图是按布拉班德尔淀粉糊粘度图示仪单位，采用60克沾滚用面包屑测定，该面包屑磨碎通过30目筛但保留在80目筛之上，以75rpm转盘速度和700cmg敏感头值加本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种沾滚用面包屑产品，它包括掺有约１－１０ｗｔ％的至少一种热固蛋白质和达约３ｗｔ％添加脂肪的沾滚用面包屑。２．如权利要求１的沾滚用面包屑产品，其中所述沾滚用面包屑选自东方型面包屑、完全膨胀和多孔的挤出面包屑，未膨胀的挤出面包屑，低吸收性面包屑，多孔家庭式面包屑，和全酵母发酵面包屑。

【技术特征摘要】
US 1994-3-2 08/204,9871.一种沾滚用面包屑产品，它包括掺有约1-10wt％的至少一种热固蛋白质和达约3wt％添加脂肪的沾滚用面包屑。2.如权利要求1的沾滚用面包屑产品，其中所述沾滚用面包屑选自东方型面包屑、完全膨胀和多孔的挤出面包屑，未膨胀的挤出面包屑，低吸收性面包屑，多孔家庭式面包屑，和全酵母发酵面包屑。3.如权利要求1的沾滚用面包屑产品，其中所述沾滚用面包屑是密度为约0.20-约0.4g/cc和筛分使至少约15wt％面包屑保留在8目筛上的东方型沾滚用面包屑。4.如权利要求3的沾滚用面包屑产品，其中所述东方型沾滚用面包屑密度为约0.23-0.36g/cc，粒度分布如下：目数                             wt％+3                               0+5                               0-约15+8                               约20-40+14                              约25-40+20                              约10-30+40                              0-约15-40                              最大105.如权利要求3的沾滚用面包屑产品，其中所述东方型沾滚用面包屑由下述步骤形成：从面包成形配料和至少一种发酵剂形成发酵面团，由发酵面团形成丝束，将面团丝束径向伸长至其初始长度的约3-约8倍，保持面团的伸长状态进行焙烤，将焙烤过的面团粉碎成颗粒状。6.如权利要求1的沾滚用面包屑产品，其中所述面包屑的含水量低于约12wt％。7.如权利要求1的沾滚用面包屑产品，其中所述热固蛋白质选自酪朊酸钠，酪朊酸钙，酪朊酸钾，大豆蛋白浓缩物，和大豆蛋白离析物。8.如权利要求1的沾滚用面包屑产品，其中所述热固蛋白质是酪朊酸钠。9.如权利要求1的沾滚用面包屑产品，其中约2-5wt％的至少一种热固蛋白质被掺入到所述面包屑中。10.如权利要求1的沾滚用面包屑产品，其中所述沾滚用面包屑其中掺入至少一种树胶。11.如权利要求10的沾滚用面包屑产品，其中所述的树胶选自Gellan，阿拉伯树胶，呫吨胶，藻酸盐和胍尔豆胶。12.如权利要求1的沾滚用面包屑产品，其中至少一种热固蛋白质涂覆到所述沾滚用面包屑的表面，掺入所述面包屑中和涂覆到所述面包屑上的所...

【专利技术属性】
技术研发人员：KS达利，DI格林纳，KL罗，JNC鲍尔，JJ普利斯查克，SL奥多里克，MJ斯蒂芬森，DB伯纳奇，
申请(专利权)人：格里菲斯环球化学公司，
类型：发明
国别省市：US[美国]